Branle-bas de combat : à vos fourchettes !

Il nous revient de tous côtés des échos du grand affairement des 140 blogueuses et des blogueurs qui doivent entrer en lice au Salon du blog culinaires de Soissons dans quelques heures.

Mark (Passion-cuisine) et Anne (co-animatrice de ce blog) ont eux aussi très méticuleusement mis au point les détails de la démonstration qu'il présenteront le second jour du Salon, soit le dimanche après-midi. J'ai surpris ce soir les deux complices en train de préparer méticuleusement les ingrédients extraordinaires qu'ils utiliseront pour la recette terroir encore très secrète qu'ils réaliseront devant les participants. Et j'ai voulu vous faire partager les indiscrétions de mon objectif photo. Mais que vont-ils donc préparer avec tout ça ?

A très, très, très bientôt !

José

Un dessert fruité :

Kakis rôtis et amarettini

Ils sont de retour et nous font de l'oeil à l'étal du marché. Les kakis, très appréciés un peu partout dans le monde, restent assez méconnus chez nous. Il est vrai qu'ils n'attirent pas spécialement l'attention visuelle des non-initiés, parce que leur belle couleur rouge-orange et leur peau lisse et brillante peuvent faire croire au distrait qu'il s'agit de tomates. Lorsqu'on a goûté de ce fruit, on ne peut plus le confondre avec aucun autre.

Trop peu connu en Belgique, le kaki est le fruit du plaqueminier (Dyospyros Kaki Linné), un arbre de belle taille au bois fort dur (famille des ébénacées) originaire de Chine. Vers l'an mille sa culture à été introduite au Japon, et depuis les Nippons sont devenus les plus gros consommateurs de ce fruit au monde. (Il agrémente d'ailleurs traditionnellement leurs menus du nouvel-an.)

Il doit exister près de 450 cultivars différents de cette arbre fruitier. Les Kakis des variétés les plus anciennes se consomment blets - comme des coings ou des nèfles - à cause de la saveur trop astringente du fruit frais. (Cette astringence est liée à l'abondance des tanins dans cette grosse baie.) En partant des cultivars "Fuyu" et "Tamopan", exceptions non astringentes, l'homme à créé des variétés modernes à la pulpe de plus en plus douce et sucrée. Ce sont ces dernières qui dominent actuellement le marché.

Parmi ces nouvelles variétés non astringentes, figure la "Sharon", mise au point en Israël. Ses fruits sont de forme plus aplatie et ma foi, ils ont assez bon goût. Mais je refuse de consommer encore cette variété depuis que j'ai appris que les fruits devaient nécessairement être mûris artificiellement dans des locaux confinés spéciaux, à l'aide de produits chimiques controversés. (Souvent, le consommateur ne se doute de rien et n'a pas droit à une information objective et précise. C'est révoltant ...)

Une variété de kaki est bien acclimatée et cultivée dans le Sud-Ouest de la France. Les fruits de cette variété sont souvent appelés "plaquemines". Ils ne sont comestibles qu'à un stade de maturation avancée. Mais leur chair juteuse et sucrée est alors des plus agréables.

L'intérêt nutritif du kaki tient à sa richesse en provitamine A, en vitamine C et en de nombreux sels minéraux. Il contient 17% de glucides et beaucoup de fibres. Sa pectine favorise un transit instestinal bien équilibré.

Je vous propose ici une recette avec le fruit cuit. Mais le fruit est absolument délicieux lorsqu'il est simplement dégusté cru avec une petite cuillère. (Son goût unique rappelle vaguement celui de l'abricot.) Il se consomme également sous la forme séchée ou en condiment dans la préparation de chutneys distingués.

Ingrédients (pour 4 pers.)
 

4 kakis bien mûrs
75 gr d'amarettini (petits biscuits italiens)
3 c à S de rhum brun
2 c à S de sucre brun
1 citron vert bio
150 gr de yaourt entier (le grec convient très bien)
2 c à S de miel d'oranger
sucre perlé en QS

Préparation

Lavez et séchez les kakis. Coupez-les en deux. Coupez une petite partie de chair, en-dessous, afin qu'ils tiennent bien droit.
Placez-les dans un plat à four.
Chauffez votre four à 200°.
Ecrasez les biscuits au pilon (pas trop)
Mélangez les biscuits écrasés avec le sucre et le rhum.
Répartissez cette préparation sur les kakis et mettez au four chaud pendant +/- 10 à 12 min (cela dépend du degré de maturité des fruits).
Entretemps, lavez et frottez, avec une petite brosse, le citron vert sous l'eau chaude. Essuyez-le.
Râpez les zestes à la râpe (microplane) d'un demi citron. Pressez le citron entier.
Mélangez le yaourt, le miel, les zestes de citron et le jus.
Servez le kaki avec la sauce yaourt et répartissez le sucre perlé sur les kaki. Dégustez aussitôt.

 
Nous avons beaucoup apprécié l'équilibre de la sauce un peu aigre avec le sucré (juste ce qu'il faut) des fruits moëlleux rôtis et de la garniture amarettini. Un dessert "chrono" prêt en à peine 20 min.

Bon appétit,

Anne

Un match local pour l'alimentation durable :

Chicon - Aubergine : score 1-0

La jeune et pétillante journaliste Gaëlle Ponselet, qui présente chaque semaine une recette originale dans le quotidien Bruxellois La Capitale a "craqué" à son tour pour la recette des "chicons façon moussaka" d'Anne. Voulez-vous également connaître et réaliser ce délicieux plat familial ?  Cliquez ICI !

Fruit de cactus :

La Figue de Barbarie

Elles sont extra en cette saison d'automne et, si vous n'en avez pas encore mangé cette année, c'est encore le moment !

Ce que l'on appelle la "figue" de Barbarie - et qu'il faut bien distinguer de la véritable figue (Ficus carica) - est en fait le fruit d'un cactus originaire du Mexique. La peau de la véritable figue est lisse, tandis que celle de la figue de Barbarie - couverte de piquants appelés glochides - est a priori assez peu engageante. Cet inconvénient n'est pas bien grave, puisque ces petits aiguillons groupés en touffe sont facilement éliminés par brossage avant que le fruit ne soit proposé à la vente.

La part de Théophraste

Le figuier de Barbarie est un opuntia, un genre de la famille des cactacées hautement représenté dans les décors des films western des années '50 à '70.

C'est une espèce bien adaptée aux climats secs et chauds. Son pays d'origine est le Mexique, mais sa culture a gagné depuis des siècles de nombreux pays du bassin méditerranéen, les côtes de l'Afrique du Sud, l'Inde et les îles de l'Océan indien ( Sri Lanka, Madagascar, Maurice, La Réunion ...).

Son nom scientifique le plus usité est Opuntia ficus indica Mill. Mais il a encore été décrit sous celui de Platyopuntia ficus-indica Fric et Schelle.

En langue française, le figuier de Barbarie peut porter divers autres noms peu utilisés, tels que : Cactus raquette, Nopal, Oponce ou encore  Figuier d'Inde (occidentale ou d'Amérique).

Sa tige est élevée, rameuse, constituée d'articles* épais (cladodes** ou raquettes) de forme elliptique dont la longueur varie généralement entre 30 à 50 cm.

* En termes botanique, le mot "article" désigne une partie d'organe (tige, rhizome, silique ...) comprise entre deux articulations ou deux retrécissements de la plante.

** Le cladode est un rameau vert, aplati ou cylindrique, qui fonctionne comme une feuille. (Dans le langage courant, le cladode est souvent appelé "raquette")

Ce sont les cladodes qui assurent le rôle des feuilles dans le processus de synthèse chlorophylienne. Comme le fruit, ils sont parsemés de bourgeons épineux appélés aréoles.

La floraison se produit principalement au sommet d'un cladode bien exposé au soleil, par développement des aréoles situées à cet endroit. Les fleurs, de couleur jaune vif, présentent à leur extrémité un pistil unique une extrémité renflée et collante appelée stigmate. Ces stigmates  particuliers sont qualifiés de  "multiples".

Le fruit est une grosse baie très charnue, de poids et de forme variable. Commercialement, le poids des figues de Barbarie se situe entre 60 et 200 gr. Mais dans la nature, il n'est pas rare de récolter des baies de près de 400 gr. La forme des fruits est plus ou moins allongée, selon la variété et la période de récolte. Les fruits des récoltes précoces sont plus ronds que ceux provenant des récoltes tardives (celles que l'on trouve actuellement sur le marché), beaucoup plus allongés.

Selon la couleur de la peau du fruit, on peut distinguer trois cultivars : le "Muscaredda" est blanchâtre, le "Sulfarina" jaune, et le "Sanguina" rouge carmin. Cette dernière variété est la plus productive et - sans surprise - la plus cultivée.

Les racines du figuier de Barbarie sont peut profondes mais assez étalées dans la partie supérieure (aérobique) du sol. Il s'agit donc d'un système racinaire relativement superficiel pour une plante dont la hauteur peut pourtant varier entre 2 et 5 mètres de haut !

La multiplication de la plante est extrêment facile par bouturage. J'ai pu observer en Tunisie - près d'El Djem - que ce dernier peut se produire spontanément, à partir de cladodes âgés tombés naturellement sur le sol aride et calcaire. Mais il y a également possibilité de reproduire par semis des graines en s'armant de patience. Chaque fruit peut contenir dans sa pulpe rougeâtre jusqu'à 200 ou 300 graines.

La part d'Hippocrate

L'intérêt nutrifif de la figue de Barbarie est important dans les régions désertiques où elle pousse, surtout en raison de sa richesse en vitamine C. La pulpe du fruit contient près de 15 % de glucides et sa valeur calorique est de 60 kcal/100 gr. Elle est riche en antioxydants susceptibles de nous prémunir ctrès naturellement ontre de nombreux cancers. Au Mexique, où l'alimentation peut être grasse, lourde et propice à la "tourista", elle est connue depuis toujours comme une antidiarrhéique fort efficace.

On extrait des fruits une huile remarquablement riche en acides gras polyinsaturés (65%). (Par comparaison, la précieuse huile d'argan  marocaine, considérée par beaucoup comme la championne toute catégorie sur ce plan, n'en contient que 33 % et peut donc allez se rhabiller.)

La part d'Hérodote

Comme je vous l'écrivais en début de ce billet, c'est au Mexique que le figuier de barbarie a été découvert par les conquistadors. La première description conséquente de la plante est attribuée au fougueux capitaine espagnol Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdès (1478-1557), premier historiographe officiel de l'empereur Charles-Quint (1500-1558) (= Carlos Ier, roi d'Espagne) au Nouveau-Monde. On la trouve dans la célèbre chronique "Historia General y Natural des Las Indias" dont une première édition partielle date de 1535.

Les Amérindiens consommaient non seulement les fruits dudit cactus, mais encore les jeunes cladodes préparés en légumes. Sur la plante, ils recueillaient aussi une espèce de cochenille - de petits insectes coccidés - qui parasitent les cladodes. En écrasant les bestioles, ils obtenaient une matière colorante rougeâtre toujours connue et utilisée sous le code européen E120 (carmin de cochenille) comme colorant alimentaire.

Emmené en Espagne pour y être cultivé, le figuier de Barbarie s'est rapidement répandu dans tout le bassin méditerranéen. Sa culture a gagné de royaume de Naples et de la Sicile, possessions de Charles-Quint et Philippe II. De là, les expéditions des pirates barbaresques l'ont fait passer en Afrique du Nord : Lybie, Tunisie, Algérie, Maroc ... où elle représente encore aujourd'hui un enjeu économique considérable.

Quant au Mexique, son actuel drapeau national tricolore (vert-blanc-rouge) comporte des armes parmi lesquelles on reconnaît plusieurs "raquettes" et des fruits du figuier de Barbarie. Le choix de ce symbole laisse supposer toute l'importance économique et culturelle du figuier de Barbarie dans son pays d'origine.

La part de Lucullus

Et en cuisine ? La figue de barbarie peut se consommer fraîche, cuite ou séchée.

D'une manière générale, on peut considérer qu'elle peut remplacer avantageusement la figue véritable dans vos préparations. Sans modifier  l'équilibre de structure et de goût atteint dans vos recettes, elle apportera une petite note agréable supplémentaire à cause du jus incomparablement exquis qu'elle contient.

Salade de nopalitos

Ce qui m'épate le plus en cuisine, c'est l'utilisation des jeunes "raquettes" tendres préparées en légumes d'accompagnement, comme le sont les traditonnels "nopalitos" de la cuisine mexicaine. Mais vraiment difficile d'en trouver fraîches à Bruxelles! Si on trouve bien des nopalitos en conserve, je dois vous avouer que la couleur et même le goût de ce produit me dégoûte et que je m'abstiens sans frustration. Mes premiers nopalitos consommés frais, je ne les ai pas mangé au Mexique - où je ne suis jamais allé - ... mais aux îles Canaries, où le figuier de Barbarie pousse en abondance. Et je peux vous assurer que c'était délicieux.

On lit souvent dans les livres et sur les blogs que l'alcool mexicain mondialement réputé appelé "El Tequila" - produit dans l'Etat de Jalisco - serait préparé avec le figuier de Barbarie. C'est une hérésie par ignorance.

Le (et non pas la !) Tequila authentique est distillée uniquement à partir d'agave azul (Agave tequilana Weber) et que le figuier de Barbarie n'a aucune place dans la recette. Mais à côté de ce produit noble, il existe bon nombre de tequilas bâtards génériquement regroupés sous la qualification de "Mixtos". Ce ne sont pas nécessairement des alcools frelatés, mais leur élaboration ouvre la porte à d'autres ingrédients que l'"agave azul 100%" exigé par les puristes ... dont le figuier de Barbarie.

Je viens d'essayer de dissiper une confusion fréquente. Mais sur le même sujet, il en existe une autre, tout à fait corollaire. Lorsque l'on dit  "agave", beaucoup de gens pensent "aloès". Si ce n'est une ressemblance de port végétatif entre les deux plantes, c'est botaniquement totalement inexact.

L'agave - dont il existe plus de 400 variétés différentes au Mexique - appartient à la famille des agavacées.

L'aloès est un genre botanique appartenant à la famille des asphodélacées, dont le suc connaît plein d'utilisations médicinales. (Ce suc aux vertus curatives multiples est riche en saponines anti-inflammatoires, en anthraquinones anti-microbiennes, en vitamines C et E, ainsi qu'en acide salicylique.). On ne lui connaît aucun usage alimentaire.

Bien chlorophyllement dévoué,

José