05/11/2007

Légume-racine : TOPINAMBOUR, le retour en grâce !

 

legumes-racines,topinambours


 
Le topinambour
 

 

Le topinambour a été pendant plusieurs siècles un légume de la ruralité. Il était mal-aimé des gens de la ville, parce que - conservé et préparé inadéquatement - ses effets carminatifs avaient la réputation de se manifester bruyamment. La récolte de ce légume populaire débute à la mi-octobre et se poursuit jusqu'en février de l'année suivante.

Après une disgrâce presque totale de plus de 50 ans, il est revenu progressivement à l'honneur dans l'assiette des gourmets, et aujourd'hui, le voici promu légume de luxe par les grands chefs. En deux mots : consommé jeune et frais, c'est un délice!

Botaniquement, le topinambour appartient à la famille des composées (ou astéracées). Il s'apparente au tournesol, beaucoup mieux connu chez nous.

 

Nom botanique :

Helianthus tuberosus Linné

Autres noms vernaculaires en français :

Artichaut du Canada - Artichaut de Jérusalem - Pomme du Canada - Soleil vivace - Truffe du Canada - ...

 

Quelques variétés :


  • Topinambour Challenger
  • Topinambour commun blanc (= cela que cultivent Les Jardins de Pomone. L'inconvénient de sa forme, qui rend l'épluchage plus difficile que celui des variétés lisses, est largement compensé par le goût nettement plus parfumé de sa chair. On est bien récompensé de sa peine.)
  • Topinambour commun rouge
  • Topinambour fuseau blanc
  • Topinambour fuseau rouge
  • Topinambour-patate (= celui qui est réapparu depuis l'an dernier en grande distribution. Son tubercule est beaucoup moins déformé et plus volumineux, ce qui allège l'épluchage. Mais son goût, bien qu'agréable, n'a pas la finesse subtile du topinambour commun.)
  • Topinambour Stampede
  • Topinambour violet de Rennes

 

Vivace par ces par ses tubercules, cette plante alimentaire est cultivée comme annuelle. Les tubercules (ou rhizomes) sont irréguliers, de forme et de couleurs différentes, selon les variétés. Les variétés en forme de fuseau (à tubercules allongés) sont presque lisses.  Les tiges de la plantes peuvent atteindre 2,50 m de hauteur et plus; en été, elles sont surmontées de magnifiques fleurs jaunes. Ce sont des capitules solitaires, semblables à ceux du tournesol, mais en plus petit. (Le diamètre des fleurs ne dépasse pas 10 cm.)

 

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Eu égard à la hauteur de la plante, les racines sont courtes. C'est aux extrémités de leurs importantes ramifications souterraines que ce forment les nombreux tubercules. La chair de ces derniers est ferme, de saveur légèrement sucrée, avec un goût qui rappelle nettement l'artichaut.

Originaire de l'Indiana (États-Unis) ou du Canada, le topinambour a été introduit en France au début du XVIIème siècle. Quelques années plus tard (1617), on évoque sa culture près de Terneuzen (Zélande), dans les bouches de l'Escaut, à l'initiative de Pieter Hondt, un ancien marin reconvertit dans l'agriculture. Certains pensent que le mot 'topinambour' dériverait du terme topographique Terneuzen. J'en prends acte, mais j'avoue que cela me paraît peu vraisemblable.

Sur l'origine du terme 'topinambour', l'explication suivante me paraît beaucoup plus convaincante et, en tous les cas, agréablement anecdotique.

 

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Samuel de Champlain

On sait que cette plante rustique a été introduite en France par le brave Samuel de Champlain (1567-1635), gouverneur français du Canada. Celui-ci avait remarqué qu'en période de disette les indiens Hurons et Algonquins récoltaient et se nourrissaient des tubercules d'un sorte de tournesol.

 

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Philanthrope, Champlain entrevoit aussitôt que ces tubercules, qui poussent presque spontanément et semble pouvoir s'acclimater facilement au royaume des Lys, seraient utiles pour lutter contre la famine lorsque - comme cela arrivait souvent à l'époque - les récoltes traditionnelles étaient mauvaises.

En 1612, il a rapporté en France quelques-uns de ces tubercules, pour les présenter à la régente Marie de Médicis. Une audience lui est bien sûr accordée par la reine-mère et le jeune roi Louis XIII. Par pur hasard de calendrier, celle-ci est fixée juste après la réception d'un équipage revenu lui du Brésil avec de nombreux produits étranges, mais surtout avec une délégation de quelques indiens richement emplumés et à demi-nus appartenant à la tribu des 'Topis', 'Tupis' ou ... 'Tupinambus". Tant d'exotisme en une seule journée crée la confusion dans les conversations des courtisans, qui finissent par associer indûment le légume des régions froides du Nord au nom les indiens des forêts tropicales du Sud du Nouveau-Monde. Cette histoire cocasse est au moins vraisemblable.

Quoi qu'il en soit, le topinambour a vite connu un franc succès, non seulement en France et aux Pays-Bas, mais dans toute l'Europe.  Sa culture domine pendant un bon siècle. Jusqu'au jour où Monsieur de Combles, un agronome très écouté à la Cour de France, publie un savant "Traité de Jardinage" qui deviendra rapidement la bible de l'horticulture du XVIIIème siècle. Dans cet ouvrage de référence, de Combles, lassé des pets émis par les gens du peuple qui - faute de mieux - consomment trop de ces tubercules, décrète que le topinambour est "le plus mauvais de tous les légumes". Dès cette époque, la pomme de terre supplante progressivement le topinambour, qui finit par disparaître presque complètement de notre alimentation pendant deux siècles.

Sporadiquement, il est revenu sur les tables en période de grande disette, comme ce fut le cas pendant la Seconde guerre mondiale. Ceux qui ont dû le consommer à cette époque, en ont gardé un très désagréable souvenir. La mauvaise réputation du topinambour est pourtant injustifiée, dans la mesure où les vieux tubercules ligneux que l'on mangeait sous l'occupation, étaient bien davantage un produit fourrager destiné au bétail qu'à l'alimention humaine. Rien à voir avec les jeunes tubercules parfumés provenant d'une des variétés que je vous ai citées au début de ce 'post'.

 

Culture, récolte et conservation du topinambour

 

Culture :

 

Le topinambour s'accomode de tous les sols, même les plus ingrats. Résistant au froid et la sécheresse, il pousse aussi bien au soleil que dans les endroits ombragés. (Dans ce dernier cas, il n'y a pas ou peu de floraison, mais la qualité des tubrcules n'en pâtit pas.)

 

Comme les pommes de terre ou les crosnes du Japon, cette plante se multiplie par tubercules plantés à environ 10 cm de profondeur, de la mi-mars à la fin avril. La plantation se fait à 60 cm sur des rangs distants de 70 cm. Ce légume préfère un sol pas trop humide (bien draîné), léger, frais et riche en humus. En fonction du degré d'exposition au vent, le buttage peut s'avérer utile au maintien vertical des plants. Choisissez bien l'emplacement, en tenant compte qu'après une première culture de topinambour, il est très difficile d'éradiquer complètement les repousses spontanées les années suivantes.


 

Récolte :

 

De mi-octobre à fin février. Lever les souches à l'aide d'une fourche et récolter les tubercules.

 

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Conservation :

 

Les meilleures variétés de topinambours se conservent mal, même en silo. Afin d'éviter qu'ils ne sèchent et perdent le meilleur de leur saveur, il vaut mieux les récolter au fur et à mesure des besoins (pour une consommation idéale dans les 48 heures)

 

Intérêt diététique 

 

Le topinambour est riche en glucides (15%), dont l’inuline, sucre assimilable par les diabétiques, et le fructose. En revanche, il ne contient que 2% de protides. C'est en raison de son faible taux de protéines que ce légumes convient plus spécialement aux personnes azotémiques.

Ce légume favorise la sécrétion de lait chez les femmes qui nourrissent au sein. C'est aussi un excellent purgatif.

 

 

Usage culinaire

 

C'est son goût de fond d'artichaut qui domine.

Le topinambour peut  se consommer agréablement cru, râpé ou émincé, dans des salades mélangées.

Le plus souvent, il est préparé cuit, en beignets, en gratins, à l'étouffée, en purée ou sauté au beurre.

 Pour préparer les tubercules il suffit de les laver et de les brosser pour enlever la terre. Pas besoin d'éplucher ! Lorsqu'ils sont propres, placez- les dans une casserole l'eau froide avec du sel et un peu de jus de citron (pour éviter l'oxydation).  Faites cuire pendant 15 minutes dans l'eau bouillante.



Suggestions de recettes

 

  • Chips tricolores (topinambour, vitelotte, betterave rouge)

  • Daube de topinambours

  • Flan de topinambours

  • Galette de topinambour au gruyère

  • Gratin de topinambours

  • Salade verte aux topinambours

  • Sauté de topinambours

  • Soupe de topinambours

  • Soupe de topinambours à l'orange

  • Soupe de topinambours aux petits légumes

  • Soupe rustique

  • Topinambours à la crème fraîche

  • Topinambours à la Darphin

    (Recette de Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France)

  • Topinambours à l'ancienne

  • Topinambours au naturel

  • Topinambours aux œufs

  • Topinambours en brouet

  • Topinambours en crème fraiche

  • Topinambours en salade noisetée

  • Topinambours et pommes de terre au gratin

  • Topinambours panés

  • Topinambours sautés

  • Velouté de topinambours

  • Velouté de topinambours à la truffe

  • Velouté de topinambours, fourme et amandes

    (recette du chef Michel Troisgros)

Commentaires

J'aime beaucoup ton blog que je trouve carrément complémentaire du mien. Si tu le permets, sur mon récap topinambours je mettrai un lien vers ce billet.

Écrit par : lavande L&P | 20/11/2007

c'est écrit noir sur blanc, il est inutile de les éplucher ! il faut faire circuler cette information si importante ;-)
joli blog pour les amoureux de légumes ...
amicalement

Écrit par : Baseli | 27/11/2007

Tu devrais essayer ma recette de topinambours en tagine avec du coriandre et cuits tout doucement à l'étouffée dans le tagine !!un régal se saveurs !!

Écrit par : coco chantrelle | 08/01/2008

merci pour tous ces renseignements !
Je manquais d'inspiration pour cuisiner les topinambours : et bien plus maintenant
Merci à toi

Écrit par : floso | 11/01/2008

Je ne connais pas le topinambour, enfin jamais cuisiné ou goûté.
Merci pour le petit mot sympa, votre blog est bien sympathique aussi, il décrit parfaitement les fruits et légumes, bon à savoir ! bon week-end

Écrit par : Mamounette | 11/01/2008

Très intéressantes toutes ces infos sur le topinambour! Un légume qui revient en force et qui le mérite bien!

Écrit par : Chris | 14/01/2008

Je découvre ton blog. Fort intéressant ces renseignements, moi non plus je n'ai jamais goûté à ce légume, c'est l'occasion d'essayer

Écrit par : patitifa | 14/01/2008

Bonjour Anne, merci pour ton passage sur ton blog et ton gentil mot! J'ai découvert le topinambour cet hiver et je suis ravie de trouver ici tant de façons de l'accomoder. Pour moi qui aime tant les légumes ton blog est une vraie mine!

Écrit par : Clémentine | 19/01/2008

Je ne connais pas encore ce légume, mais je vais faire un test culinaire ce midi ! On en parle tellement sur les blogs en ce moment, que ma curiosité a été piquée au vif !
Bises, Marie

Écrit par : Marie Cuisine | 30/01/2008

Je viens de découvrir ce blog et j'adore!
J'ai acheté du topinambour pour me lancer et vais tenter cru pour mon fils et cuit pour le papa.

Écrit par : Désirée | 25/02/2009

c'est tres bon mais les pets sont un reel problème pas de solution?

Écrit par : moi-même | 13/03/2009

Topinambour Nous en avons mis au jardin et nous allons bientôt les goûter...

Écrit par : Schoonvaere | 18/08/2009

Comment accédez aux recettes ? Bonsoir,
Je viens de découvrir Les Jardins de Pomone. Bravo !
J'adore les topinambours et j'aimerais varier leur préparation. En l'absence de liens, comment fait-on pour accéder aux recettes listées ci-dessus ?
Merci

Écrit par : Nanou | 12/02/2010

Secrétaire Bonjour,

Je souhaite acheter des topinambourgs. Pouvez-vous m'indiquer si vous en vendez.

Shoba MASSENA

Écrit par : Shoba MASSENA | 15/06/2010

j'ai acheter des topinambours qui donne de tres longue racines et le gout est tres amere pouvez vous me dire comment on les cuits svp

Écrit par : odile | 17/11/2010

Cela m'interesse.

Écrit par : Castermans | 11/02/2011

Bonjour,

N'y a-t-il vraiment aucune variété qui soit à la fois goûteuse et facile à peler? En perdre la moitié à chaque utilisation, c'est tout de même frustrant...

On parle aussi (dans les bourses aux plantes) de topinambour rose: connaissez-vous le nom de cette variété?

Cordialement, encore merci pour tous vos articles, remplis de bonnes idées!

Écrit par : Laurent | 01/04/2011

mais où est ce que vous trouvez des graines de topinambour, svp ?

Écrit par : patrickdelapintiere | 12/10/2011

Bonjour Patrick,

Dans nos régions, le topinambour n'est pas multiplié par ses graines mais par ses rhizomes. On les plante à une 10aine de cm de profondeur en mars-avril en les espaçant d'au moins 30 cm.

Écrit par : José | 14/10/2011

bonjour, j'ai acheté il y a plusieurs années 2 tubercules de topinambours, un blanc et un violet. cette année, sur 2 pieds j'en ai eu 1.5 kg.j'ai inventé une recette, j'ai bien lavé les légumes, je les ai coupés fins et crus à la mandoline, et je les ai mis dans un petit plats à gratin en intercalant des lasagnes crues, puis une brique de jus de tomates, un peu de persil haché et de sel et au four. c'est délicieux, pas réduit en bouillie. essayez, ça change.

Écrit par : mamie jeanine | 05/11/2011

Sur Wikipédia, ils préconisent d'ajouter du bicarbonate de soude ou du céleri à la cuisson, pour éviter les flatulences. avez-vous essayé?

Écrit par : eltino | 08/11/2011

Merci,et d'abord bonjour à tous. j'ai planté cette année pour la première fois des topinambours (10 pieds)et des crosnes du japon (mais touvons-nous des crosnes de la région parisienne?) je commence la récolte des topinambours en deux pieds: 4 kilos... Pour les crosnes, je vais patienter un peu, vu la douceur déroutante du climat actuel dans la région(17). Votre site me permet de connaître des recettes et d'avoir les avis des "explorateurs" Grands mercis à vous tous ! j'éspère après expériences pouvoir faire bénéficier d'autres personnes autour de moi

Écrit par : PARDIAC | 14/11/2011

j'ai planté 2 tubercules au peintemps, mais je ne savais pas quand les récolter, maintenant je vais en récolter, enfin j'espère; l'an prochain j'en planterai un peu plus mais à un autre endroit plus ensoleillé, pour la curiosité de les voir fleurir; merci pour vos précieux commentaires sur l'origine de ce légume.

Écrit par : Folliet | 12/10/2012

bonjour à tous, hier je voulais arracher les topinambours qui se sont semés un peu partout, et j'ai vu qu'ils commencent à être prèts à manger, j'en ai arraché un demi seau de 10 litres, un peu partout dans le jardin. je vais raper les petits pour manger en salade, quand ils sont très frais, je les lave simplement, avec brossage. les plus gros, je les coupe en tranches et les congèle crus, et j'en mets sans les peler aussi dans la potée, le pot au feu, les soupes, et ensuite, je les sors, ote la peau et en fait un gratin avec une béchamelle très épaisse, ca rend beaucoup d'eau. et le gout !!! très fin, mais attention, ça libère des gaz !
alors, lits séparés si l'autre n'en mange pas.
bon appétit, une mamie gourmande.

Écrit par : marcassinette dumorvan | 12/10/2012

Je travaille en utilisant des sessions votre blog dans de nombreux cas avec l'élément souhaitable pour moi d'apprendre en plus. Je sens que je dois en savoir plus sur l'artichaut de légumes et les recettes qui peut être rendu possible avec it.It est tout au sujet le bon choix.

Écrit par : stop snoring | 06/05/2014

Je viens d'essayer la culture du topinambour. Il parait que c'est délicieux. Je compte en récolter à partir de cet automne.
Un seul petit souci, j'ai entendu dire que cela provoque des flatulences
malodorantes,et qu'il est possible de remèdier à cet inconvénient en incorporant des pommes de terre dans la cuisson.
Qulqu'un a-t-il fait l'expérience , et a-t-elle été concluante ?

Écrit par : Ulisse | 17/05/2014

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