Le magret de canard séché

Comme plusieurs d'entre vous le savent, je prends beaucoup de plaisir à participer aux activités de marmiton.org, le site de cuisine aux 37.000 recettes. Lors d'une mémorable rencontre de Marmiton(ne)s tenue tout récemment au Grand-Duché de Luxembourg, Une marmitonne bruxelloise m'a fait goûter - parmi tant d'autres mets succulents - un magret séché de sa préparation qui m'a fait oublier tous ceux que j'avais mangé auparavant. Elle m'en a bien amicalement transmis la recette, que je m'empresse de partager avec vous.

Ingrédients :

• 1 magret (ou un filet) de canard d'environ 300 à 400 gr
• +/- 500 gr de gros sel marin de Guérande (de préférence le «Gris Tradition»)
• 2 c. à s. d'un mélange de 5 poivres moulus ensemble
• 1 c. à c. de poudre de piment d'espelette1 c. à c. du mélange 4 épices

Préparation :

Disposez un lit de gros sel dans un saladier ou utilisez une boîte hermétique allongée (type Tupperware).

Posez le magret côté peau (gras)  sur le sel. Recouvrez-en la face supérieure avec le sel restant. Veillez à ce que le magret disparaissent entièrement sous le sel.

Refermez  ensuite la boîte et placez dans le bas du réfrigérateur, juste au dessus du bac à légumes, pendant 24 heures.

Retirez-la le jour suivant et rincer le magret à l'eau claire. Séchez-le ensuite soigneusement avec du papier de cuisine.

Procédez alors au « massage » du magret. Cette opération consiste en fait à le frotter énergiquement et uniformément avec les épices.

Le mélange que j'ai adopté pour le magret présenté en photo est de ma composition; rien ne vous empêche en effet de composer votre propre mélange, en privilégiant  par exemple, des herbes de Provence, diverses variétés de poivre, du piment d'espelette, pour l'adapter à votre goût ou chercher  un accord plus harmonieux avec un accompagnement spécifique.

Le massage des épices terminé, enroulez votre magret dans un torchon en coton, et replacez-le dans sa boîte allongée, laissée ouverte cette fois, toujours au dessus du bac à légumes de votre réfrigérateur. Ce séjour devra se prolonger pendant 3 semaines. (Je sais, c'est fort long, mais c'est la condition essentielle de réussite, et cela en vaut vraiment la peine !)

Inspectez régulièrement votre magret. Si des taches blanches apparaissent à la surface, grattez-les avec la pointe d'un couteau.

Sitôt le délai de séchage requis écoulé, cette viande peut enfin être consommée en fines tranches et servie, par exemple avec un mesclun, du foie gras, de l'huile de noix ou de noisettes, du vinaigre balsamique et des pignons grillés.

Bon appétit !

Anne