01/12/2007

LE RADIS et ses déclinaisons

 

legumes-racines,radis

 

 

 

Le radis et ses déclinaisons

  

Un brin d’histoire …

 

Le nom radis nous vient du latin radix, ce qui  signifie racine. On ne trouve pas de radis à l’état sauvage. C’est une plante alimentaire cultivée depuis la nuit des temps; on sait que les Chinois la cultivaient déjà il y a plus de 3000 ans. Mais il y a lieu de croire que le berceau botanique du radis serait plutôt situé dans les plaines du sud-est asiatique, probablement en Iran.

 

 C’était un légume très apprécié dans l’Antiquité. On a trouvé dans les hiéroglyphes de Karnak(l’ancienne Thèbes, capitale religieuse de l’Égypte) des recettes qui attestent la consommation du radis  à la cour des pharaons. Quelques siècles plus tard, on retrouve sa trace dans la cuisine des Crétois, des Grecs et des Romains, qui l’appréciaient et le cultivaient.

 

Sur le plan médicinal, les Anciens attribuaient au radis des vertus béchiques (c.-à-d. des propriétés qui calment la toux, dégagent le pharynx irrité et favorise l’expectoration).  A la Renaissance, la culture et la consommation du radis s’introduisent en France dans la foulée de l’imposante cour florentine qui accompagne la toute jeune Catherine de Médicis en vue de son prochain mariage avec le fils second-né de François Ier, le futur roi de Henri II.

 

De France, la culture du radis s’étend alors rapidement au reste de l’Europe. Facile et rapide, cette culture devient rapidement populaire. Il a été longtemps considéré comme un aliment du pauvre.

 

De nombreuses variétés et un beau choix de formes, de saveurs et de couleurs…

 

Depuis l’époque de l’introduction du radis en Europe, un long travail de sélection a produit de nombreuses variétés. On peut classer les radis en deux grands groupes : 

  1. les radis-raves
  2. les radis proprement dits

 Les radis-raves se caractérisent par la grosseur et la longueur de leur racine pivotante. A ce groupe appartiennent les variétés ‘ et ‘Longue rave rose’. Je vous propose de développer ce sujet en détail dans un prochain post. Le groupe des radis proprements dits, quant à lui, peut se subdiviser en 5 catégories : 

 

  • Radis ronds et demi-longs à forcer

Ce sont les petits radis bien connus que l’on fait généralement pousser hâtivement  sous châssis.

  

  • Radis ronds de tous les mois

De croissance rapide, ils se sèment directement en terre au printemps et en été.

 

  • Radis demi-longs de tous les mois

A cette catégorie appartiennent les célèbres ‘Radis de 18 jours’ et les ‘Écarlates’.

 

  • Radis d’été et d’automne

Assez curieusement ces variétés d’été et d’automne sont relativement peu cultivées en France et en Belgique. On les sèment en pleine terre après les ‘Saints de Glace’ (de mi-mai à juin). De saveurs plus piquantes, ils semblent surtout appréciés par les Allemands, les Autrichiens, les Hollandais et les Suisses, peuples germaniques qui consomment également beaucoup le raifort. Le célèbre radis noir « Poids d’horloge », appartient à cette catégorie , de même que le « Blanc de Munich », le « Blanc transparent », le « Géant de Stuttgart » … 

 

  • Radis d’hiver

Les radis d’hiver sont des variétés qui se sèment durant les mois de juin-juillet-août et dont la récolte s’effectue en automne. Il faut les extraire du sol avant les premières grosses gélées et les conserver, soit en cave, soit en silo, soit en les stratifiant dans du sable.Des variétés comme le ‘Blanc de Russie’, le ‘Green Meat’, le ‘Gros rond d’hiver’, ‘le Longo bianco’, le ‘Noir gros long d’hiver de Paris’, le ‘Rose de Chine’ ou le ‘Violet de Gournay’reviennent de plus en plus au goût du jour et sont plus particulièrement appréciés en hors-d’œuvres à cause de leur chair bien ferme et leur saveur toujours tonifiante, plus ou moins piquante, voire parfois légèrement poivrée.  

 

Aux cinq catégories traditionnelles que je viens de citer, il conviendrait d’en adjoindre une sixième, celle des :  

  • Radis d’Orient

Ce sont des radis très originaux, mais dont la consommation est encore peu répandue en Europe. Parmi ces variétés orientales, le moins méconnu est le daikon japonais. Mais il existe de nombreuses autres variétés. Vous ne les trouverez que très occasionnellement dans le commerce. Mais il vous est loisible d’en acquérir des graines et de les cultiver vous-même dans votre potager. C’est une culture très facile et, de plus, extrêmement rapide.

Quelques variétés appréciables : Daïkon (Raphanus sativus var. acanthiformis Makino), Misato Green, Minowise long, Long White 

 

 

 

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