21/12/2007

La mâche dans tous ses états

20071221 002 Mâche


La mâche dans tous ses états

 

La salade préférée du poète … Une pléiade de variétés et de préparations

La mâche offre des possibilités de savoureuses salades en automne et en hiver. Dans un soucis de compréhension universelle, les botanistes l'appellent doctement «Valerianella olitoria Moench » ou «Valerianella locusta Linné ». 

Ce légume se mange le plus souvent cru, associé agréablement à l’échalote hachée, à la betterave rouge et aux carottes râpées,  dans les salades d’accompagnement. Mais on peut également consommer la mâche cuite, ce qui est beaucoup moins connu.  

La mâche possède une grande valeur vitaminique. Sa teneur en vitamines A, B et C est beaucoup plus élevée que celle de la laitue. Elle contient en outre une série de sels minéraux intéressants tels du calcium, du fer, du magnésium, du phosphore, du silicium, du zinc et du vanadium. Outre ses excellentes qualités gustatives, la « salade de blé » est particulièrement digeste, avec des vertus adoucissante, apéritive et  dépurative.  

C’est en Sicile et en Sardaigne que l’on relève les premières traces de consommation de mâche. Longtemps, cette petite plante au feuillage en rosette étonnament vert toute l’année, ne se cultivait pas dans les potagers. Mais les campagnards partaient volontiers à la cueillette de cette discrète valérianacée dans les champs de céréales qui, après la moisson, étaient laissés à l’abandon jusqu’au printemps suivant. Là, cette authentique sauvageonne, vigoureuse et volontaire,  poussait spontanément, résistant aux intempéries et au gel,  offrant tout au long de l’automne et de l’hiver une salade estimée et particulièrement délectable.

C’est par référence à ces endroits où l’on pouvait la trouver naturellement, que les Belges l’appellent d’ailleurs plus volontiers « salade de blé ».  

Nos amis suisses connaissent également bien la mâche, mais parlent de préférence du « rampon ».

Et par les beaux pays de France et de Navarre, la mâche est évoquée sous une multitude de noms évocateurs, tels que « barbe de chanoine », « clairette coquille », «galinette », « laitue de brebis », « oreille de lièvre », « salade royale », « doucette » ou … « boursette ». 

 

Les Hollandais sont les promoteurs de variétés blondes cultivées en serre, bestsellers maraîchers au feuillage plus clair, tendre, de conservation et de présentation impeccable, mais à mon avis  … de saveur relativement médiocre. Le bel attrait visuel n’est pas conforté par le goût. 

 

J’avoue ne rien savoir au sujet de la culture ou la consommation de mâche chez nos amis canadiens, et je serais particulièrement reconnaissant envers celle ou celui qui voudrait me fournir quelques informations intéressantes depuis son potager des rives du Saint-Laurent.  

C’est bien à la mâche que le poète Pierre de Ronsard (1524-1585) faisait allusion en évoquant la « boursette touffue» et en exhaltant son bon goût et ses vertus. Jamyn était le fidèle domestique qu’il chargeait d’aller la récolter sur les champs « en paresse laissé » : 

 

D'un vague pied, d'une vue écartée,
Deçà delà jetée et rejetée
Or' sur la rive, ores sur un fossé,
Or' sur un champ en paresse laissé
Du laboureur, qui de lui-même apporte
Sans cultiver herbes de toute sorte,
Je m'en irai solitaire à l'écart.
Tu t'en iras, Jamyn, d'une autre part
Chercher soigneux la boursette touffue,
La pâquerette à la feuille menue,
La pimprenelle heureuse pour le sang
Et pour la rate, et pour le mal de flanc
 


Sous le règne du roi-soleil (r.1643-1715), la mâche va acquérir enfin ses premiers galons de plante potagère parce qu’elle avait eu l'heur de plaire - à table -  à Mazarin, à Colbert et surtout… à Madame de Montespan ! Pendant les deux siècles suivants, agronomes et jardiniers s’attacheront à produire des cultivars aux feuilles plus larges, celles de la variété botanique étant relativement étroites et longues.  

Le premier cultivar de réelle qualité maraîchère dont j’ai retrouvé la trace historique aurait été commercialisé à Paris en 1873; il s’agirait de la encore célèbre mâche dite « Verte d’Étampes ». 

Bien d’autres cultivars de cette petite plante bisannuelle se cultivent et se consomment aujourd’hui, tels que : « Blonde de Hollande », « Coquille blonde », «Coquille de Louviers », « Jade », « Mâche à grosses graines », « Médaillon », «Ronde maraîchère », « Topaze », « Trophy », «Verte de Cambrai », «Verte à cœur plein », « Verte de Rouen », « Vit » … et « Verte nantaise ». 

Dans un commentaire laissé le 5 décembre dernier sur ce blog par l’animatrice sympa de « Une cuillère pour papa »,  (http://unecuillerepourpapa.blogspot.com), Marie-France  demandait si la mâche nantaise était fort différente de la mâche de Cambrai qu’Anne et moi avions utilisée pour la recette au radis noir. Je lui réponds ici que la vraie mâche nantaise est un ingrédient beaucoup plus fin que la mâche de Cambrai. Mais en Belgique, où je me trouve, le climat est significativement plus rude que sur les bords de la Loire et la mâche de Cambrai est la variété qui m’a donné le plus de satisfaction en hiver.  

La mâche nantaise est un produit « haut de gamme » qui bénéficie, depuis 1995, d’un double certification : IGP (=Indication Géographique Protégée) et CCP (=Certificat de Conformité du Produit). Anne et moi en avons consommé plusieurs fois avec plaisir. Mais dans mon cerveau de brontosaure, j’entretiens presque malgré moi une défiance quasi-animale pour les grandes réussites commerciales. En admettant que la mâche nantaise soit le surfin du goût, ce que je peux ratifier sans trop de réserve,  je suis inquiet de savoir comment on pourrait en produire annuellement près de 25.000 tonnes en Loire-atlantique  (Question : Cela fait combien de rosettes ?) sans recours à des méthodes de culture intensive, de récolte et de distribution auxquelles je n’adhère pas.    

On l’aura compris, après avoir écarté d’office les produits sans saveurs conçus pour rester « beaux » dans leurs barquettes transparentes passées aux radiations ionisantes, chaque gourmet aura ses préférences gustatives. Mais quelle que soit la variété, rien ne vaudra jamais sans doute la « salade de blé » qui aura poussé dans un petit jardin. Pourquoi pas dans le vôtre ? 

C’est une culture hyper-simple sous un climat tempéré. La mâche n’a pas de grande exigence pour la qualité du sol, pourvu qu’il contienne de l’humus. Elle pousse bien dans un endroit ombragé. Il faut la semer idéalement  de juillet à septembre. Pour la réussite du semis, un excellent « truc de jardinier » consiste à utiliser, non pas les graines de l’année précédente, mais bien celles d’il y a deux ans, dont la force germinative est nettement plus performante. Donc, si vous voulez cultiver de la mâche en 2008, vérifiez bien que les graines qu’on vous a vendues ont été récoltées en 2006. (Les graines récoltées en 2007 seront plus utilement réservées aux semis de 2009.)  

Bien chlorophyllement vôtre,   

José 

 

 

Commentaires

Bonne Année !!!! Merci pour le compliment que je me fais un plaisir de te retourner car ton blog est aussi un vrai régal ! Psse un bon réveillon, tous mes voeux pour 2008 ! bises !

Écrit par : guylaine | 31/12/2007

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humm, la bonne salade d'après fêtes, légère et légère ...il me faut de la mâche pour commencer mon année 2008 en pleine forme.
Je vous embrasse tout les 2 et vous souhaite une excellente année 2008.
Mari

Écrit par : mari | 01/01/2008

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Salade de blé (mâche) et chicons En hiver, je prépare souvent une salade on ne peut plus simple mais néanmoins délicieuse. A la mâche, j'ajoute des chicons crus, détaillés en tronçons de 1/2 cm. J'arrose le tout de jus de citron. Pas besoin d'assaisonnement. De plus, c'est une salade diététique.

Écrit par : Christine | 31/01/2009

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Je ne me lasse pas de parcourir votre blog découvert ce soir.
Et un peu de poésie ne peut pas nuire...
J' ai la chance d'avoir investit un jardin (et sa maison) il y a maintenant trois ans, laissé en jachère pendant de nombreuses années. Après que mon cher et tendre ait débroussaillé (à la main je précise) en renvoyant dans ses pénates le paysagiste qui conseillait un traitement total et radical au round'up, nous avons découvert que notre jardin recelait de petites merveilles comme de l'ail des ours, des orchidées sauvages, des jacinthes des sous bois, des arums, et plein de choses que je ne connais certainement encore pas. A ce propos je pense que dans la prairie pousse de la mâche sauvage (mais je n'en suis pas sure). Auriez vous quelques informations à me donner pour la reconnaître voire l'accommoder? Un grand merci par avance

Écrit par : valerie | 05/04/2012

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