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Beurre clarifié : le ghee d’Apolina
La conservation du beurre classique est assez limitée et nécessite son entreposage au frigo. En effet, plusieurs de ses composants se dégradent facilement et provoquent le rancissement. Traditionnellement, pour beaucoup d’entre-nous, le beurre sert aussi de matière grasse pour la cuisson. Or, l’élévation excessive de la température du beurre lui confère une réelle toxicité dans notre alimentation.
Il existe une technique pour éviter ces deux gros inconvénients du beurre : la clarification. Et cette technique existe depuis des milliers d’années, probablement mise au point par les peuples Aryens (IIème millénaire avant notre ère) qui l’auraient introduite avec eux en Iran, en Afghanistan et en Inde.
On rencontre, à travers le monde, plusieurs formes de beurre clarifié. Les plus connues sont le Smen et Smen el har marocains, mais surtout le ghee indien (prononcez «gui », comme dans « guidon »). La préparation diffère essentiellement – mais pas uniquement - par l’origine du lait utilisé pour faire le beurre : lait de chèvre ou de brebis au Maghreb, lait de yack au Népal, lait de bufflone ou de vache en Inde. (Ceci est vrai pour les variétés traditionnelles authentiques. Il va sans dire que, dans l’extension des marchés, des crus laitiers aussi spécifiques sont le plus souvent remplacés par ceux moins surprenants des vaches Holstein et de leurs autres cousines laitières !)
Dans la culture indienne, le beurre a une valeur sacrée et fait partie des offrandes rituelles prisées des dieux. Pour les curieux, je signale ce mythe important relatif aux origines du monde que l’on appelle le « barattage de la mer de lait», d’où proviendra le « beurre divin ». Les livres sacrés, comme les Brahmana, le Mahabharata et le Ramayana sont nos sources pour cette étrange épisode de la cosmogonie hindoue.
Le ghee préparé avec du beurre de lait de bufflone est le plus réputé, mais presque inaccessible aux Occidentaux. Il est plus riche en lipides que le lait de vache, tout en ne contenant que 7% de matières grasses . (Notre lait cru européen titre 82% de matières grasses !!!). Outre ses vertus culinaires, le ghee est un élément important de la médecine ayurvédique (= médecine traditionnelle indienne).
Le ghee apparaît comme la matière grasse idéale pour la cuisson à haute température, telle la friture. Son goût ne rappelle plus le beurre dont il provient; sa saveur est tout à fait particulière et agréable, avec un note de noisette. Sa conservation est excellente et prolongée, même en dehors du réfrigérateur. Il est cependant sensible à l’oxydation, ce qui implique qu’il doit être conservé dans un récipient hermétique (bocal sterilisé).
Les utilisations du ghee sont innombrables en pâtisserie, comme matière grasse de cuisson ou pour condimenter les nombreux légumes secs de la cuisine indienne (pois chiches, lentilles, riz …).
Anne et moi vous avions promis, dans le précédent post (Recette du thoran de chou à la kéralaise), de vous faire partager la recette du ghee d’Apolina. La voici :
Préparation du ghee d’Apolina
Prendre au moins 500g de beurre. (Apolina, qui utilise couramment le ghee, travaille à chaque fois avec 1 à 2 kg de beurre).
Placer le beurre dans un kharai ou un wok (évitez d’utilisez une poêle ou une casserole à revêtement anti-adhésif) en ajoutant une feuille de laurier fraîche.
Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Réduire le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les résidus commencent à blondir.
Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.
Passer le beurre fondu au travers d’une mousseline (directement dans un pot).
Le ghee se figera en refroidissant. Son aspect granuleux est le gage d'une bonne qualité. Avec 2 kilos de beurre, Apolina a obtenu 1,5 litre de ghee. Très peu de ghee suffit pour donner un goût maximum à vos plats.
Copyright: Apolina, for Les Jardins de Pomone
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Commentaires
A bientôt!
bizzz
Écrit par : Mamini | 04/03/2008
Bien à vous
suzanne
Écrit par : suzanne | 04/03/2008
Écrit par : Tiuscha | 04/03/2008
Ca a vraiment l'air tout simple à faire.
Je pense bien que je vais m'y mettre un de ces jours.
Bisous.
Écrit par : Marielle | 04/03/2008
Écrit par : Mark | 04/03/2008
Merci
Écrit par : Marie Flo | 05/03/2008
Je vous remercie infiniment.
Sofia
Écrit par : Sofia | 22/03/2008
Écrit par : lysiane ducos | 31/05/2010
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