14/03/2008

Tortellini aux mange-tout, sauce hollandaise au vert

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Tortellini aux mange-tout, sauce hollandaise au vert 

Voici une petite recette familiale vite prête, servie avec l'une des sauces classiques de la cuisine française : la sauce hollandaise. Cette base sert notamment pour la préparation de la béarnaise ou de la sauce Choron. Elle est aussi utilisée pour la liaison des purées. J'en ai  juste revisité un peu la recette en faisant usage des herbes disponibles dans mon petit carré de plantes aromatiques.

Bon appétit,

Anne
 

 


(pour 4 personnes)

Ingrédients
 

750 gr de tortellini frais ricotta/épinards
400 gr de pois mange-tout
15 gr de beurre
4 jaunes d'oeufs frais (*)
250 gr de beurre clarifié
4 c à S d'eau (**)
10 branches de persil plat
20 feuilles de basilic
sel et poivre
parmesan si vous le désirez

 

Préparation


Portez à ébullition une grande marmite d'eau pour la cuisson des pâtes. Ajoutez-y un petit peu de sel.
Lavez et enlevez les fils des mange-tout, coupez-les en deux, de biais. Faites-les cuire au wok avec les 15 gr de beurre. (Préférez la cuisson al-dente pour ces pois en cosses.)
Pendant ce temps, effeuillez le persil;  rincez-le, ainsi que le basilic. Séchez les aromatiques sur du papier absorbant et hachez-les (pas trop fin).
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Dans une autre casserole, sur feu doux, fouettez les jaunes d'oeufs avec l'eau afin d'obtenir un sabayon (à chaque coup de fouet, on aperçoit le fond de la casserole).
Dans la recette de la sauce hollandaise, il est important d'obtenir cette consistance avant de poursuivre.
Hors du feu, incorporez doucement le beurre clarifié aux jaunes par petites quantités succesives, tout en fouettant. Surtout maintenez la préparation à empérature tiède; cette sauce n'aime pas l'excès de chaleur.(**)
Faites cuire les pâtes pendant 4 minutes. Egouttez-les.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Incorporez les aromatiques hachées dans la sauce.
Dressez les pâtes sur assiettes, entourées avec les haricots et servez la sauce par dessus. Eventuellement, achevez en saupoudrant un peu de parmesan par dessus.
 
(*)  Privilégiez l'utilisation d'oeufs frais pour cette sauce.
Comptez un jaune d'oeuf et une cuillèrée d'eau par personne.

 
(**) Si vous craignez que la sauce tourne, travaillez-la au bain-marie.
Pour une réalisation optimale, travaillez avec une sauteuse en cuivre bien étamée ou en acier inoxydable. N'utilisez jamais l'aluminium, ce dernier ferait virer la sauce au verdâtre.
Pas d'affolement si votre sauce tourne; on la remonte en lui incorporant progessivement une cuillerée d'eau chaude si la sauce est froide, ou d'eau froide si la sauce est chaude.

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Commentaires

Un super plat de pâtes bien équilibré, tout en couleur !!!
Manue

Écrit par : ManueB | 14/03/2008

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Excellent, tout ce que j'aime !

Écrit par : Tiuscha | 14/03/2008

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C'est simple et si bon.

Écrit par : Mark | 14/03/2008

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Ah la la quelle belle assiette appétissante! Bon dimanche
Amicalement

Écrit par : Marie Flo | 16/03/2008

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J'adore les pâtes, en plus épinards-ricotta, c'est un délice ! Ta sauce a l'air délicieuse et tes photos sont ... sublimement salivantes lol.

Bises et bonne soirée,

Écrit par : Eryn | 16/03/2008

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