17/03/2008

Et si on se mêlait de nos oignons ?

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Et si on se mêlait de nos oignons ?

La biodiversité des oignons est si vaste que je n'ai jamais pu déterminer, même fort approximativement, le nombre de variétés différentes que nous pourrions consommer. Mais je peux vous affirmer sans aucune exagération avoir recensé près de 800 cultivars d'oignons de par le monde.

Pour les botanistes, toutes ces variétés appartiennent au genre Allium cepa, Linné, qui fait partie de la famille des liliacées.

Comme tant d'autres plantes potagères, l'oignon ordinaire nous vient d'Asie occidentale, et y était consommé dès l'Antiquité en Chaldée et en Egypte, aussi bien comme légume que comme condiment ou comme plante médicinale.

Chez les Grecs et les Romains, qui le consommaient cru, il était considéré comme responsable d'une mauvaise haleine, et donc réservé à nourrir le petit peuple.

Dans notre alimentation, ce pourrait parfaitement être un légume à part entière, avec des propriétés extraordinaires pour notre santé. C'est pourtant comme condiment qu'il est généralement utilisé dans la cuisine occidentale, même si la plupart d'entre nous en consommons pratiquement tous les jours de l'année.

L'oignon, s'il contient beaucoup d'eau,  est aussi singulièrement riche en sels minéraux et en oligo-éléments. Les flavanoïdes qu'il contient lui confèrent des propriétés diurétiques supérieures. On y retrouve aussi les précieuses vitamines A, B1, B2, C, PP et E en quantités intéressantes.

Au cours des six dernières années, Anne et moi, pour qui la culture des oignons n'est pas une réelle priorité, n'en avons cultivé qu'une douzaine de variétés différentes, destinées à notre consommation familiale. Ceci nous apparaît aujourd'hui comme fort peu mais assez, dans la mesure où les caractéristiques qui permettent de distinguer les multiples variétés d'oignons relèvent bien plus souvent de critères de formes, de culture et de performances de conservation qu'à de véritables considérations gustatives et culinaires originales. Vous conviendrez que cette façon de voir les choses permet de simplifier singulièrement  notre méthode de classification des oignons, qui sans cela nécessiterait bien la rédaction d'un tout gros livre.

Dans les grandes lignes, on peut se contenter de distinguer les cinq grands types d'oignons ci-après :

Oignon blanc

C'est ce petit oignon, que les gourmets apprécient surtout quand il est jeune, et qui se vend en botte avec ses fanes. On pourra normalement le déguster dès le mois d'avril et jusqu'en juillet. Il est vraiment délicieux et tonifiant à la croque-au-sel ou dans une jardinière. Le feuillage (de forme tubulaire) s'utilise comme la ciboulette.

A l'automme, les oignons blancs seront récoltés plus gros (3 à 4 cm de diamètre) et sans leur feuillage pour être préparés "à la grecque" ou être confits au vinaigre. On trouve parfois des oignons blancs secs, mais ils sont de mauvaise conservation. Leur goût est plus piquant que celui des oignons dits "jaunes", mais contrairement à ces derniers qui deviennent translucides après cuisson, ils restent blancs. On les choisira donc de préférence pour condimenter un plat au four ou une pizza.

Quelques variétés courantes:

Blanc extra hâtif de Barletta

Blanc gros plat d'Italie

Blanc très hâtif de la Reine

Blanc très hâtif de Vaugirard

Oignons blancs avec fanes (marlerblog.com)

Oignon jaune

L'oignon jaune est le plus utilisé dans notre cuisine. On en consomme chaque année 54 millions de tonnes dans le monde. Il se mange aussi bien cru - haché menu ou découpé en rondelle - que cuit. C'est l'oignon de conservation par excellence, puisqu'on peut le garder pendant des mois dans un endroit frais, sec, sombre et aéré sans qu'il ne perde sa saveur. Il convient spécialement pour les plats mijotés ou la soupe. La soupe aux oignons, ce breuvage reconstituant qui se sert souvent à l'issue des longues soirées festives bien arrosées, ne se conçoit pas sans oignons jaunes ... ni sans fromage rapé. Les spécialistes vous diront que le célèbre "oignon d'Alost" est le nec plus ultra dans cette préparation.

Quelques variéts courantes :

Oignon jaune de Mulhouse

Oignon jaune rond de Stuttgart 

Oignon jaune de Trébons

Oignon jaune paille des Vertus

Oignon doux

L'oignon doux est de grande taille. (Il existe même un variété géante dont le bulbe pèse souvent plus de ... 5 kilos !)  Il est particulièrement savoureux quand il est frit ou mijoté. Finement haché, il se marie fort bien avec les champignons et les mélanges d'herbes aromatiques. On peut aussi le farcir à la viande, comme on le ferait pour des tomates ou des poivrons et le cuire lentement au four. (Pour cette préparation, choisissez l'Oignon doux de Valence). Personnellement, je l'apprécie aussi comme légume en accompagnement d'une entrecôte de boeuf grillée.

L'inconvénient des oignons doux est leur mauvaise conservation. Il perdent rapidement leur fermeté, même dans des conditions de stockage en provision optimales. Une variété appréciée me semble déroger avantageusement à cet inconvénient : le célèbre Oignon doux des Cévennes.

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Oignon rouge

La plupart du temps, les variétés d'oignons rouges ont une saveur plus douce que les oignons jaunes. Comme leur pigmentation est due à la présence d'anthocyanine, et que la couleur rouge violet disparaît au moins partiellement à la cuisson, il est préférable de le consommer cru. On bénéficie ainsi de sa plus belle couleur pour garnir les salades, mais encore du pouvoir anticancérigène de l'anthocyanine, remarquable substance antioxydante.

Notre expérience nous a démontré, qu'en cuisine froide, l'oignon rouge haché est meilleur et plus digeste lorqu'il a pu s'éventer pendant une demi-heure à température ambiante avant d'être mis en garniture.

Quelques variétés courantes :

Oignon rouge de Brunswick

Oignon rouge de Florence

Oignon rouge (pâle) de Niort

Oignon rouge (très allongé) de Simiane

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Petits oignons

Il s'agit d'oignons jaunes récoltés quand ils atteignent environ 3 cm de diamètre. Ils font merveilles dans les préparations vinaigrées, les potages ou les plats mijoté. Ce sont ceux qu'il faut utiliser, par exemple, pour préparer le classique "Coq au vin".

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D'un manière générale, les oignons sont indispensables en cuisine. Finement hachés dans des plats à base d'oeufs, les salades, les sauces, les soupes et les plats mijotés, avec le poisson, la viande et les légumes. Ils font également merveille dans de nombreux potages. Et beaucoup le savent, ils sont particulièrment savoureux lorsqu'on les a laissé doucement blondir dans la poêle avec un peu de beurre.

Des trucs pour ne pas pleurer en épluchant les oignons

Beaucoup de gens redoutent les effets lacrymogènes produits par l'épluchage des oignons. L'intensité de ce petit désagrément dépend évidemment de la variété d'oignon utilisée, de la sensiblité de la personne qui les épluche, mais surtout des conditions de ventilation de l'endroit où l'on effectue ce travail.

Différents petits trucs peuvent vous éviter de fondre en larmes à ce moment parfois difficile :

- Le plus comique : tirer la langue pendant l'épluchage. (Cela semblera invraisemblable à certains, mais il y a une explication physique tout a fait rationnelle qui doit faire considérer cette méthode comme très valable.)

- Le plus radical : plonger préalablement l'oignon quelques instants dans l'eau bouillante. (Mais cela altère ou détruit certaines vitamines !)

- Le plus froid : placez préalablement l'oignon pendant une dizaine de minutes dans le surgélateur (N'attendez cependant pas qu'il soit dur comme un caillou.)

- Le plus diversif : mâcher de la mie de pain pendant l'opération.

- Le plus facile : placer préalablement l'oignon au frigo pendant une heure, dans un sachet en plastique. (Surtout pas dans du papier d'aluminium, comme j'ai pu le constater plusieurs fois chez des hôtes). Le sac en plastique à pour but d'éviter que le goût d'oignon n'imprègne d'autres aliments dans le réfrigérateur, comme le beurre par exemple.

Les oignons doivent toujours être consommés rapidement. L'excédent des bulbes pelés, émincés ou hachés ne doit pas être conservé.

Voici pour nos oignons ! Dans un prochain post, je vous parlerai de l'échalote, parce que, en cuisine, elle est un peu à l'oignon ce que la poésie est à la littérature.

Bien chlorophyllement et très amicalement vôtre,

José

02:03 Publié dans LÉGUMES ANCIENS | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : oignons

Commentaires

Merci José pour ce post super intéressant sur les oignons.Nous en cultivons aussi pour notre consommation personnelle et celui que j'aime le mieux c'est le rouge.Notre sélection c'est l'oignon blanc, le jaune et le rouge.
Bon lundi!

Écrit par : Marie Flo | 17/03/2008

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L'oignon rouge, j'adore.. Il n'y a pas plusieurs variétés pour celui ci ? Un autre truc pour éviter les larmes : passer le couteau sous l'eau (pas l'oignon)

Écrit par : Tiuscha | 17/03/2008

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Merci pour le cours du jour José. Très instructif. Je dois t'avouer que j'ai un faible pour la Poëzie.

Écrit par : Mark | 17/03/2008

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Super intéressant ce topo "oigons"! Merci

Écrit par : sophie | 18/03/2008

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Oignon doux des Cévennes Bonjour,et merci de votre réponse - Y-a-t-il possibilité d'obtenir de la semence d'oignon doux des Cévennes ? Comment procéder ? -Henri THURIES

Écrit par : THURIES | 29/10/2009

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Oignon jaune doux des Cévennes Je ne connais pas de filière commerciale pour les graines de l'oignon des Cévennes, qui est un produit de terroir AOC. A défaut, je vous suggérerais la culture de l'oignon jaune paille des Vertus, assez semblable en performances culinaires, dont les graines sont notoirement et facilement disponibles dans le commerce.

Les oignons sont des plantes bisannuelles dont la hampe florale et les graines se forment la deuxième année. Dès lors, en replantant quelques bulbes de Cévennes achetés au marché en février-mars, vous devriez obtenir de belles ombelles chargées de graines au mois d'août suivant. Récoltez ces graines par battage des ombelles séchées et recueillez les petites graines anguleuses et noires (pour semis à partir de février-mars.

Bien chlorophyllement dévoué

Écrit par : José | 30/10/2009

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