18/03/2008

Filets de rouget barbet cuits à l'unilatérale, panier croquant de légumes à la grecque, sauce "bécasse", huile à la coriandre

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Filets de rouget barbet cuits à l'unilatérale, panier gourmand de légumes à la grecque, sauce "bécasse" et huile de coriandre


(pour 4 personnes)

Ingrédients


4 rougets (s'ils sont petits) ou 2 gros rougets
sel et poivre
 
Pour les légumes à la grecque
8 jeunes carottes
8 bâtonnets de navets chandelles
4 mini fenouils
8 oignons grelots
 
Pour le jus à la grecque
1/2 oignon
1 branche de céleri
1/4 de fenouil
1 brin de thym frais
30 graines de coriandre
20 cl de vin blanc
2,5 dl de fond blanc de volaille
 
Pour le panier croquant
4 fines tranches de lard (type "petit-déjeûner")
 
Pour la sauce "bécasse"
2 échalottes
5 cl de vinaigre de Xéres
20 cl de vin rouge
40 cl de fond de veau
2 brins de thym frais
1 pincée de 4 épices
arrêtes des rougets
2 gousses d'ail
le foie des rougets
 
Pour l'huile de coriandre
25 brins de coriandre
2 dl d'huile d'olive
 

Préparations

Nettoyez les rougets, récupérez leur foie. Levez-en les filets. Rincez le poisson et séchez-le bien. Conservez les arrêtes. Gardez au frais.
 
Préparation des légumes à la grecque :

Nettoyez les légumes et cuisez-les à l'anglaise (entre cuits et crus), passez-les sous l'eau froide et mettez-les en attente.
 
Préparation  du jus à la grecque :

Chauffez un filet d'huile d'olive; faites-y griller les graines de coriandre afin qu'elles rendent tout leur parfum.
Emincez l'oignon, le céleri et le fenouil; faites suer le tout avec les graines de coriandre et le thym frais; Ajoutez un filet d'huile d'olive si nécessaire.
Déglacez ensuite avec le vin blanc; réduisez à sec.
Mouillez avec le fond de volaille. Réduisez de moitié, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et passez le jus au chinois.
 
Préparation du panier croquant :

Posez chaque tranche de lard entre deux cercles de diamètres différents. Posez le lard, dans le cercle, sur le côté couenne.
Enfournez pendant 15 à 20 min (suivant votre four) à 180°.
Au sortir du four, décerclez. Mettez en attente.


 

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Préparation de la sauce "bécasse" :

Faites suer les échalotes émincées.
Déglacez au vinaigre de Xérès et réduisez à sec.
Mouillez avec le fond de veau, ajoutez les arêtes, le thym, la pincée de 4 épices et les gousses d'ail; réduisez de moitié.
Liez la sauce avec les foies récupérés; passez au chinois.
 
Préparation de l'huile au coriandre :

Blanchissez la coriandre, égouttez-la. Versez l'huile dans le blender. Ajoutez la coriandre. Mixez et passez au chinois. Assaisonnez.
Il est préférable de préparer cette huile au dernier moment afin de ne pas ternir la belle couleur verte de la coriandre.


 
Préparation finale

Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle. Cuisez les filets de rougets sur le côté peau uniquement. Salez et poivrez légèrement du côté chair.


Comment savoir si un poisson à l'unilatérale est cuit ?
Lorsque le dernier millimètre en surface est chaud mais encore cru. La chaleur de l'assiette terminera la cuisson de la surface crue
Disposez les filets sur des assiettes chaudes, peau au-dessus.
 

Passez les légumes dans le jus à la grecque, réchauffé, afin de les faire bien briller, posez-les ensuite dans les paniers croquants.
Dessinez un trait de sauce "bécasse" dans l'assiette. Dessinez également un trait avec l'huile de coriandre.
Servez aussitôt.


Les fonds utilisés pour la préparation de mes sauces sont toujours des fonds "maison". Je vous communiquerai, à partir de demain,  mes différentes recettes de fonds, ainsi que des petits trucs pour les réussir avec distinction.

Bon appétit,

Anne 

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Commentaires

Cette recette est magnifiquement réalisée, j'imagine très bien les aromes du rouget et des légumes, quel mets royal !

Écrit par : Marie-France | 18/03/2008

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Ce rouget a l'air vraiment succulent. Je retiens ce panier croquant.

Écrit par : Hélène | 18/03/2008

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Très, très joli... Et je retiens la sauce (je ne suis guère calée en la matière... je parle de la culture)

Écrit par : Tiuscha | 18/03/2008

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impressionnante cette recette quel travail et je ne connaissais pas la sauce Bécasse. Merci j'ai appris plein de trucs.

Écrit par : marie | 18/03/2008

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Très belle réalisation Anne. Et merci pour tes trucs et astuces: les deux cercles en inox, la cuisson à l'unilatérale. Toujours le bienvenu les petits trucs de cuisine pour quelqu'un qui n'a jamais suivi de cours.

Écrit par : Mark | 18/03/2008

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Bonjour,
c'est avec plaisir que je découvre votre blog.
Cela donne envie de manger.
Bonne continuation.

Écrit par : Sabrina | 19/03/2008

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J'admire car je ne sais cuire le rouget que "trop" ou "sec"!

Écrit par : valka | 19/03/2008

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Waouuuhhhh... elle m'a l'air bien bonne cette recette. Pour les paniers croquants, j'ai les cercles qu'il faut. Donc... Recette à faire quand on a du temps devant soi.

Écrit par : Marielle | 20/03/2008

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.....

Écrit par : trosdeboy | 13/12/2010

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