21/03/2008

Des saveurs retrouvées : la BOURRACHE OFFICINALE

bourrache,cuisine des fleurs

 

La bourrache officinale


 (Borago officinalis, Linné)

 

La cuisine des fleurs a connu un essor considérable depuis trois ans. Elle est fort "branchée" et parmi les causes de sa popularité, il faut sans doute considérer le succès rencontré dans le monde occidental par la découverte des cuisines thaïlandaise et ayurvédique.


Pour certains, ce ne sera sans doute qu'un phénomène de mode assez éphémère. Pour d'autres, et c'est à ceux-là que je m'adresse plus particulièrement, c'est l'occasion de renouer durablement avec une consommation  alimentaire plus naturelle, plus diversifiée et bénéfique à notre santé, comme celle dont bénéficiaient - parfois sans trop en connaître la valeur - nos aïeux.

 

La recherche de consommation alternative, l'exploration de la biodiversité alimentaire, permettent de faire la nique à l'assortiment standardisé minable et risiblement réduit (Que sont les 15 à 20 légumes de votre supermarché, face aux 80.000 espèces végétales identifiées comme alimentaires de par le monde ?) essentiellement adapté à des considérations économiques et financières dans lesquelles notre environnement, notre culture instinctive du goût, notre santé et nos aspirations légitimes au bien-être tiennent peu ou pas de place. C'est pourtant, toujours actuellement, le modèle économique dominant.

 

L'engouement pour la cuisine des fleurs et les légumes anciens a notamment permis la redécouverte de la bourrache.

Connue et appréciée des gourmets depuis l’Antiquité romaine, cette plante herbacée aux vertus diététiques nombreuses et à la saveur unique avait complètement disparu de la devanture des légumiers dès le début des années ’50. Aujourd’hui, seuls quelques rares jardiniers en perpétuent la culture.

 

bourrache,cuisine des fleurs

 


La bourrache peut être consommée à la fois comme légume et comme herbe condimentaire. Je dois rendre hommage à deux de nos amis, le chef Roberto Pintus (du restaurant Le Max à Bruxelles) et le Maître-cuisinier de Belgique Claude Pohlig (Cuisiner Potager) de Chaumont-Gistoux, qui ont "osé" la bourrache en la déclinant avec tout l'art culinaire passionné et novateur qui leur est propre, en gagnant en une seule saison à cette plante potagère des pelotons entiers de gourmets conquis.

 

bourrache,cuisine des fleurs

Beaucoup moins connue que la bourrache à fleurs bleues, il existe egalement un bourrache à fleurs blanches. Si sa floraison est plus discrète, ces feuilles sont plus grandes et sont spécialement appréciées - depuis des siècles - comme légume cuit dans les cuisines espagnole et maghrébine.

 

Les fleurs de la bourrache ont la forme de gracieuses petites étoiles d’un bleu inégalable. Particulièrement mellifères, elles agrémentent avec originalité la présentation et le goût des salades. Elles peuvent aussi être confites pour parfumer des confitures raffinées ou de délicieuses boissons rafraîchissantes à base de miel et de jus de citron.

 

 

Les feuilles, d’aspect duveteux, allient les goûts tonifiants du radis et du concombre à leurs autres saveurs subtiles. Jeunes, elles anoblissent les salades. Plus mûres, elles peuvent être préparées comme des épinards, ou encore agrémenter des potages étonnants. Elles permettent également la confection de délicieux beignets. Un coulis de feuilles de bourrache accompagnera audacieusement les fromages de chèvre frais et certains plats de poisson.

 

Les graines de la bourrache produisent une huile riche en acides gras essentiels dont les bienfaits sont bien connus en phytothérapie.

 

La bourrache est riche en vitamine C, en calcium, en magnésium et en potassium. Sa consommation alimentaire prévient le vieillissement de la peau, les rides ou les vergetures ; elle fortifie la santé des ongles et des cheveux, et combat l’inflammation des voies urinaires. Elle dissipe le stress et l'état de mélancolie.

 

Dans les maximes rédigées au Moyen-âge par les savants de l’ École de Salerne, haut lieu incontesté de la science médicale européenne du Xème au XIIIème siècle, on peut lire ces deux vers éloquents à propos de la bourrache :

« La bourrache peut dire, et c'est la vérité : »

«  Je soulage le coeur, j'enfante la gaieté ». 

 

 

 Bien chlorophyllement vôtre, 


José 

 

bourrache,cuisine des fleurs


Commentaires

Jolie petite fleur que j'ai eu la chance de déguster il y a quelques temps déjà....
Joyeuses Pâques !!!
Manue

Écrit par : ManueB | 21/03/2008

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Je n'ai pas encore eu le plaisir de goûter à la bourrache.Ton article est intéressant et je vais chercher pour voir si j'en trouve dans ma région

Écrit par : Marie Flo | 21/03/2008

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Je ne la connaissais qu'en tisanes (souvenir d'enfance!) et en gélules d'huile...me voilà un peu plus cultivée!
merci

Écrit par : valka | 21/03/2008

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Très intéressant, mais où la trouver???

Écrit par : Mark | 21/03/2008

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Quand il y en aura au potager je te ferai signe, ce sera peut être l'occasion de visiter nos potagers !

Écrit par : Anne | 21/03/2008

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Oh j'adore cette fleur, je ne connaissais simplement pas le nom! J'en utilise tout l'été pour mes salades (les fleur) par contre j'ai encore pas testée l'utilisation des feuilles, merci pour ce petit truc!

Je ne connais pas le roucou, on peut en acheter? (c'est le genre de choses impossible a trouver ici, comme la feve tonka! pfff)

Écrit par : Claire | 22/03/2008

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Si il y a bien une plante que j'aimerais retrouver dans mon jardin aux herbes c'est celle-ci. Je me souviens, il y a une 20aine d'années, je pestais contre un plant qui proliférait sans mesure auscune. Chaque fleur tombée sur la terre donnait naissance à un nouveau plant... Je m'en servait déjà alors dans les salades ou pour en faire des fleurs cristalisées. Le plan a disparu depuis et je n'arrive plus à en trouver...

Écrit par : fabienne | 25/03/2008

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Bonjour Je découvre par hasard votre blog en cherchant comment consommer la bourrache, dont j'ai acheté les graines un peu par curiosité et qui commence à fleurir dans mon potager. Je m'en vais mettre l'adresse en mémoire pour pouvoir y revenir.
Amicalement.

Écrit par : Nautilus | 29/06/2008

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Particularité de nos jardin, notre bourrache a des fleurs blanches !

Écrit par : eleonor | 10/07/2008

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Je jardine, je cuisine, mes pamilles sont curieuses et votre blog est riche d'enseignement et d'idées. Merci à vous. Isabelle.

Écrit par : brochot | 01/06/2010

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j'ai connu la bourrache en Italie quand on m'en a donné pour faire un minestrone avec au moins 10 ingrédients différents. J'en ai planté dans mon jardin et j'en ai beaucoup. Trop contente d'avoir des idées d'utilisation,

merci, site bien fait et facile !!!!

Liliane

Écrit par : MATAGNE Liliane | 24/06/2011

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les aragonais mangent la borraja depuis des siècles . c'est le légume de référence et c'est très bon.

Écrit par : marie | 27/06/2011

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les aragonais mangent la borraja depuis des siècles . c'est le légume de référence et c'est très bon.

Écrit par : marie | 27/06/2011

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j'ai un très beau pied de bourache dans mon jardin qui a poussé par hasard...merci pour votre post.

Écrit par : juan | 28/06/2011

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On trouve des graines de bourrache à semer dans toutes les jardineries au printemps, il n'y a rien de plus simple: j'en mets tous les ans dans mon jardin!

Écrit par : sauvin | 03/08/2011

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on a plusieurs beaux pieds dans le potager ...plantés pour attirer les polénisateurs car très mellifères mais aussi comme plante compagnon (tomates (éloigne les vers), courgettes et fraisiers) ...les fleurs sont magnifiques et effectivement comestibles !

découvrant qu'elle peut etre cuisinée comme un légume, cela va élargir notre horizon gustatif.

merci.

Écrit par : jbx | 24/08/2011

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Bonsoir,
Il me semble avoir lu qu'elle éloignait aussi les limaces?
Je m'apprêtais à en semer au jardin pour cette utilisation, mais après la lecture de votre blog j'apprends qu'en plus d'embellir le paysage par ses jolies fleurs je vais pouvoir la déguster!!!
Merci pour cette belle découverte.

Écrit par : valerie | 05/04/2012

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cela fait des années que je consomme de l'huile de bourrache ,vu mes problèmes de peau !!

ça marche TTB !!
je vais en planter au jardin ..

MERCI !! votre site est très clair et agréable a lire ...
BONNE FÊTE DE PÂQUES !!.

Écrit par : gerlage | 08/04/2012

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Pas besoin d'en semer tous les ans, il suffit de laisser en place et il y en aura partout l'an prochain
Christiane

Écrit par : Christiane | 15/04/2012

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En Allemagne cette une plante pas du tout oublié. On en trouve dans tous les jardins. Egalement la pimprenelle, qui comme la bourrache accompagne parfatement les salades vertes.

Écrit par : Andreas Schmitt | 26/05/2012

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Je possède de la bourrache au jardin. Je l'ai achetée dans une jardinerie où elle était conseillée comme plante amie des tomates. Ma culture de tomates s'est avérée être un véritable désastre, par contre mes plants de bourrache ont très bien prospéré. Cette année, j'ai eu le plaisir de voir plein de petites bourraches pousser. Las ! J'attendais avec impatience leur floraison pour pouvoir admirer cette couleur bleue que j'aime tant et, à ma surprise, les fleurs de mes plants de bourrache sont blanches. Qu'à cela ne tienne, je les trouve très belles.

Écrit par : Maryse Foubert | 31/05/2012

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Attention, les graines de la bourrache peuvent repousser .
Cependant les limaces et les escargots en raffolent des jeunes pousses de bourrache.il faut les protéger de ces risques.
Sinon on ne pourra voir et admirer son jardin embelli avec cette plante admirable d’une floraison originale.
Mj94290jules

Écrit par : JUles | 01/09/2012

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Attention, les graines de la bourrache peuvent repousser .
Cependant les limaces et les escargots en raffolent des jeunes pousses de bourrache.il faut les protéger de ces risques.
Sinon on ne pourra voir et admirer son jardin embelli avec cette plante admirable d’une floraison originale.
Mj94290jules

Écrit par : JUles | 01/09/2012

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merveilleuse et délicieuse Bourache dont la fleur, d'un magnifique bleu, a un goût frais et iodé qui fait penser à celui de l'huitre. J'en ai quelques pieds dans le jardin et quel bonheur de voir mes abeilles venir les buitiner!
Patrick

Écrit par : Patrick Kervyn | 28/12/2012

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ou trouver la bourrache ??

Écrit par : gerlage | 30/12/2012

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BRAVO pour votre site et MERCI. C'est que du bonheur!

Écrit par : cezanne | 01/04/2013

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Merci, super site bien fait et plein d'idees.

Écrit par : freddy | 18/04/2013

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Merci, super site bien fait et plein d'idees.

Écrit par : freddy | 18/04/2013

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C'est quand même chouette de trouver différentes réponses à mes multiples questions.
Eh oui, je peux l'affirmer que "la bourrache soulage le coeur et enfante la gaieté". Mon potager est recouvert de cette plante si belle, mais je dois l'ôter pour continuer à semer...
J"hésite à commettre une action pareille car ce n'est qu'un bourdonnement d'abeilles!
Mais chers lecteurs écologistes, rassurez-vous car chaque petite plante de bourrache qui repousse, je la sauve et la replante dans un endroit plus approprié.
Sur ce, ce soir souper : gratin de saumon à la bourrache, merci à vous.

Écrit par : claudot Cécile | 12/07/2013

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Bonjour ! j'ai de la bourrache dans mon jardin et j'emploie régulièrement les fleurs pour garnir les assiettes. Certains de mes enfants et petits enfant et moi-même en mangeons quelques unes lors de nos passages du potager. Je ne résiste pas à leur goût particulier qui me fait penser un peu au goût des huîtres. Je suis venue aujourd'hui dans votre site, que je vais classer dans mes favoris, pour savoir quoi faire de bon ou d'utile avec les feuilles...
Merci de tout cœur pour ce magnifique site.
Bonjour à vous.
Colette

Écrit par : colette van pruyssen | 28/07/2013

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Ou trouve t on des fleurs de bourrache ???

Écrit par : Laurent | 11/01/2014

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Bonjour,
Depuis 2 ans, il y a une bourrache qui pousse dans mon jardinet! En ce moment, elle est en fleurs.
Quelle parties, et comment les utiliser comme diurétique et pour la peau, les ongles...? Les sécher et en tisane? Ou fraiches?
Merci pour votre conseil

Écrit par : Erica | 16/04/2014

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Bonjour,

Tout d'abord merci pour votre site que je trouve très complet et très intéressant.

De la bourrache j'en utilise souvent j'en ai plein le jardin car elle m'a envahi le jardin.
Je l'utilise souvent pour le poisson car je lui trouve un goût d'huître!!!

Écrit par : Steph | 25/11/2014

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Justement je viens de semer des graines de bourrache dans mon carré "Aromatiques" Je connaissait cette plante qui pousse bien autour de mon paysage proche dans les Htes Alpes. J'ai trouvé les graines dans une jardinerie. Il me tarde voir la plante pointer le bout de son nez. J'en ferai bon usage.

Écrit par : FISCHER | 28/04/2015

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