24/03/2008

Du CERFEUIL MUSQUÉ dans ma salade d'orange

20080322 010 Cerfeuil musqué
 

Du cerfeuil musqué dans ma salade d'orange ?!

 

Le cerfeuil musqué : voici encore une plante aromatique qui, autrefois si hautement appréciée en cuisine pour son agréable saveur douce et anisée, s'est retrouvée progressivement exclue de la gamme potagère marchande réduite que les citadins se sont vus imposer en quelques décennies. Malgré ses mérites réels et le plaisir que procure son goût parfumé, le cerfeuil musqué est fort méconnu par la plupart d'entre nous.

Au 19ème siècle, on le désignait souvent sous les noms de "cerfeuil d'Espagne" et "cerfeuil perpétuel".

Il ne faut pas confondre le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata Scopoli), plante vivace, dont il est question dans ce billet, avec le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium Hoffman),plante annuelle, que l'on utilise encore couramment dans les potages "au cerfeuil" et dans certaines sauces. Les deux espèces appartiennent néanmoins à la même famille botanique: les apiacées (ex-ombellifères).

Le cerfeuil musqué est originaire du Centre et du Sud de l'Europe occidentale. Comme il pousse bien et spontanément à moyenne altitude (jusqu'à 1400 m), il est  fort répandu dans les régions pyrénéennes et le Jura.  Mais on le retrouve aussi, subspontané ou naturalisé, dans presque tout le reste de l'Europe. Il s'épanouit volontiers à mi-ombre aux abords des haies et des talus, voire près des habitations. Même dans les potagers, il n'est représenté que par  son type botanique, puisqu'il n'a pas de cultivars.

Son nom scientifique Myrrhis odorata (L.) Scopoli insiste à l'évidence sur l'odeur forte de la plante. En effet, Myrrhis, en grec, signifie odeur, et odorata, en latin, signifie odorant. "Odeur odorante", curieux pléonasme qui me fait sourire! Avouez que les botanistes doivent parfois bien s'amuser en baptisant les variétés qu'ils décrivent !

Le cerfeuil musqué est une grande plante herbacée de 60 cm de haut, avec  des feuilles finement découpées rappelant celles des fougères. Les hampes florales peuvent s'ériger jusqu'à 120 cm de hauteur; à la fin du printemps, elles se garnissent d'ombelles chargées de myriades de petites fleurs blanches. Parmi les meilleures espèces mellifères, les apiculteurs - et surtout les abeilles! - apprécient énormément ces fleurs pour leur précocité. Elles constituent le premier grand festin des abeilles au printemps, en quelque sorte ...

C'est en cette saison que le feuillage du cerfeuil musqué possède son goût le plus délicat. Les photos qui illustrent ce billet montrent l'état de la plante à la fin du mois de mars. En pleine reprise végétative, offre alors un feuillage et des tiges très tendres et fort délicieusement parfumées. Fraîches, elles peuvent être utilisées pour apporter une saveur originale à vos salades de toutes sortes.

Finement ciselées ou hachées, elles parfument de nombreux desserts, chauds ou froids, cuits ou crus. Si vous voulez vous laisser convaincre, faites déguster à vos invités une petite salade d'orange préparée avec des quartiers de fruit "pelés à vif" que vous aurez laisser mariner ensuite pendant quelques heures dans leur jus avec du jeune cerfeuil musqué. Inutile d'ajouter du sucre. Tout simple, naturel et délicieux !

Certains apprécieront les feuilles et les tiges dans un potage aux légumes, en remplacement de celles de son cousin plus conventionnel, le cerfeuil commun. D'autres, moins nombreux mais très avertis, sauront les utiliser pour réaliser la plus atypique et la plus étonnante des omelettes. Un régal ...

Plus tard, après la floraison, les graines encore vertes, de forme allongée, pourront également être consommées, offrant à vos préparations un léger goût de noix très subtil. Lorsqu'elles seront arrivées à maturité, ces graines auront pris une couleur brunâtre et brillante, tout en restant aromatiquement très riches. Ce n'est d'ailleurs pas par hasard qu'elles servent d'ingrédient incontournable à la préparation de plusieurs liqueurs réputées, comme la Chartreuse. Elles agrémentent aussi des pâtisseries d'exception.

Autrefois, les racines de cerfeuil tubéreux étaient consommées comme légumes, soit cuites, soit crues, au même titre que celles de l'onagre (le surprenant "jambon-des-jardiniers"), du chervis ou de la raiponce ("campanule comestible") à la même époque.  Le renforcement d'un modèle commercial plus qu'imbécile à l'égard à la biodiversité a depuis longtemps précipité ces ingrédients savoureux, sains et originaux dans les oubliettes de la non-rentabilité.

Du côté santé, le cerfeuil musqué est un bon diurétique et un emménagogue (= régulateur de la menstruation) . Depuis longtemps, on lui prête la vertu de faciliter les accouchements, ou encore celle de combattre l'épilepsie. Il serait également efficace pour soulager l'asthme. Sa consommation normale n'inplique aucuns risques connus d'une contre-indication quelconque.

Bilan de ce billet! N'hésitez pas à faire pousser un plant de cerfeuil musqué dans votre jardin, parmi vos autres aromatiques, ou même près de vos fraisiers, dans un compagnonnage mutuellement bénéfique. Si vous n'avez pas de jardin, la culture en pot (diamètre: 25 cm minimum) est possible mais demande des soins attentifs au niveau de l'arrosage. Si vous y veillez avec soin, vous serez bien récompensé(e)s par des récoltes nombreuses et savoureuses jusqu'aux premières gelées.

Comment démarrer votre culture ? Éventuellement par semis, puisqu'il n'est pas difficile de trouver des graines. Mais les jardiniers qui connaissent le cerfeuil musqué vous le diront: la germinaison est assez capricieuse, pour ne pas dire difficile à obtenir. Alors, dans la mesure du possible, je vous conseille plutôt d'utiliser un éclat obtenu par la division de la souche racinaire d'un plant bien établi. Cette opération se réalise idéalement au printemps ou à l'automne.

A vous de choisir ! Mais une chose est certaine, vous ne trouverez pas de cerfeuil musqué dans votre super-marché. Ne vous frustrez pas du plaisir d'en goûter !  

Votre bien chlorophyllement dévoué,

José 

 

20080322 008 Cerfeuil musqué

 

Commentaires

Ton post arrive à point nommé. Voilà déjà quelques temps que je vois poindre le long des talus cette plante aux allures qui ne me sont pas inconnues. A maintes reprise,j'ai grapillé quelques feuilles pour les écraser entre les doigts et en tester le goût. Mais je n'étais pas certaine de mes souvenirs d'enfance et je n'osais pas... Maintenant, je sais que je peux en ramener de mes promenades. Merci.

Écrit par : fabienne | 25/03/2008

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J'aime beaucoup le cerfeuil et je ne connais pas le cerfeuil musqué bien que j'ai déjà dû en croiser sur mon chemin sans savoir ce que c'était. J'ai toujours peur de confondre ce genre de plante avec la cigüe qui lui ressemble étrangement.

Écrit par : Marie Flo | 25/03/2008

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Mais qu'est-ce-que j'apprends en venant visiter ton blog journalièrement, moi pauvre citadin. Je ne connaissais pas du tout cette plante, ni les autres dont tu parles. La preuve que celà va loin quand-même, la pression economique sur la biodiversité.

Écrit par : Mark | 25/03/2008

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cerfeuil musqué pour ceux que cela intéresse, je peux envoyer des graines de cerfeuil.

Écrit par : theieresenfolie | 07/07/2008

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cerfeuil musqué J'avais jadis au jardin du cerfeuil musqué.
Si qq peut me donner un éclat, j'en serais ravie.
Merci d'avance !!
P.S. J'ai des éclats de céléri perpétuel pour ceux que cela intéresse.

Écrit par : dauphin sl | 04/05/2009

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Bonjour!

Je vous glisse le lien de ce que j'ai fait cet après-midi avec du cerfeuil musqué: des petits pains d'épice ... C'est (sans me vanter) à tomber !

http://cuisinesauvage.blogspot.com/2011/06/pains-depice-la-myrrhe-odorante.html

Écrit par : véro | 16/06/2011

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bravo pour vos information

Écrit par : thomas | 23/05/2012

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Bonjour, j'adore le goût du cerfeuil que ma grand mère mettait à profusion dans la sauce de la tête de veau )) quelle est la différence avec le cerfeuil musqué?

Écrit par : Christine | 23/12/2012

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très très intéressant

Écrit par : francis seerden | 01/03/2013

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Bonjour.

J'ai, hélàs, perdu ma plante de cerfeuil musqué. Je serais ravi si quelqu'un d'entre-vous pouvait me fournir un ou deux éclats. J'ai semé des graines, mais sans résultat. Merci d'avance.

Écrit par : MASSET Roger | 28/04/2013

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Bonjour, merci pour vos informations, mais ou puis je trouver des graines de cerfeuil musqué?
En vous remerciant gilles.

Écrit par : lamiaux gilles | 23/06/2013

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J'ai découvert le cerfeuil musqué à LA PRESTE LES BAINS (P.O.) dans la cuisine de MICHEL guerard, Je ne trouve pas cette plante en pépinière en Bretagne. Si quelqu'un avait un ou deux éclats à me faire parvenir çà me ferait plaisir. Davance meci

Écrit par : LEVEQUE Arlette | 29/11/2013

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j'ai semé des graines de cerfeuil qu'un voisin m'a troqué et qualifié de tubéreux, est ce un autre qualificatif du cerfeuil musqué ou une autre variété?
car je viens de voir sur différents blogs que le
feuillage du cerfeuil tubéreux serait toxique???
je recherche des précisions à ce sujet

Écrit par : miette ripert | 05/08/2014

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Cerfeuil musqué et cerfeuil tubéreux ne sont pas la même chose : cerfeuil musqué = myrrhis odorata), et cerfeuil tubéreux = Chaerophyllum bulbosum. Duquel parlez-vous ?

Écrit par : Mimi Pinson | 07/10/2014

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Bonjour à tous!
Merveilleuse découverte que le cerfeuil musqué! Mon plan, qui est installé à la mi-ombre dans sol frais, est magnifique! Chaque année, je découvre autour de la plante mère plein de petits semis spontanés!
Un incontournable au jardin!

Écrit par : Virginie | 12/03/2015

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