07/04/2008

Petites côtes d'agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l'accent belge

 

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Petites côtes d'agneau de lait sur paëlla de légumes, sauce à l'accent belge
 
 
Bruxelles, à travers toute son histoire, a toujours su intégrer le patrimoine culinaire des nombreuses cultures étrangères qu'elle a accueilli en ses murs au fil des siècles.

Tel est le cas de la cuisine espagnole qui, depuis le XVIème siècle, époque ou sévissait le terrible duc d'Albe, gouverneur des Pays-Bas espagnols à la tête de redoutables garnisons de soldats Castillans et d'Aragonais. Ce Grand d'Espagne agissait avec un zèle impitoyable au nom de notre souverain naturel, Philippe II, qui lui, régnait sur nos régions depuis un sombre bureau de son palais de l'Escurial.

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Fernando Alvarez de Tolède, duc d'Albe
Ce "grand" d'Espagne fut nommé gouverneur des Pays-Bas espagnols pour le compte de Philippe II, roi d'Espagne, par ailleurs "prince naturel" des Pays-Bas espagnols. Ses actes de cruauté ont révolté à la fois la noblesse et le peuple bruxellois. Les traditions populaires qui relatent ses exactions donnent souvent froid dans le dos. L'indignation que suscita dans la ville l'exécution des comtes d'Egmont et de Hornes (5 juin 1568) marqua le début d'une "guerre de 80 ans" contre la couronne d'Espagne. (Note historique de José Veys)

La répression du duc d'Albe était à vrai dire bien moins dirigée contre le petit peuple que contre la noblesse indisciplinée des Pays-bas espagnols et les contestataires religieux du mouvement de la Réforme

Dans les ruelles animées du vieux Bruxelles donc, les soldats des garnisons espagnoles pouvaient se disperser joyeusement le soir vers les estaminets et les auberges pour aller faire la fête avec le populaire. Là, la bière et le vin coulaient à flots, et les plats populaires servis à table s'hybridèrent pour s'adapter à la demande.

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1573 : le roi Philippe II rappelle enfin le duc d'Albe en Espagne
Lorsqu'enfin Philippe II admet enfin qu'il ne réduira pas la révolte de ses Etats de "Par-deçà" la force, il rappelle le duc d'Albe en Espagne et le remplaçe au gouvernement de ses provinces du Nord par Luis de Zuniga y Requesens, qui avait auparavant su faire preuve de modération  et d'efficacité dans le gouvernement du duché de Milan. Obéissant aux ordres du roi, Albe prépare ses bagages et quitte Bruxelles le 18 décembre 1573. Les Bruxellois sont en liesse; cela semble être la fin d'un régime de terreur ...  (Note historique de José Veys).
 
 
C'est ainsi que Bruxelles a découvert depuis bien longtemps déjà la cuisine ibérique et a su perpétuer cet apport espagnol dans une cuisine-fusion qui contribue à sa renommée internationale.

Comme beaucoup de Belges, le sang bruxellois qui court dans mes veines n'est pas exempt d'une dose de sang espagnol. Je le dois à mon arrière-grand-mère, une femme de toute grande beauté que l'amour attira dans nos régions pourtant bien moins ensoleillées que sa Castille natale. C'est ce qui explique sans doute mes yeux très noirs et une certaine forme de mon tempérament, un peu atypiques dans le Nord.

Cuisinière passionnément acculturée, j'adore le safran ... et le spéculoos ! Voici une petite recette qui m'a été inspirée par ces deux composantes.
 
 
Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la viande
  • 12 côtes d'agneau de lait
  • 6 + 3 c à S d'huile d'olive
  • 4 c à S de sauce soja
  • 3 c à S de spéculoos réduits en poudre
  • 1 branche de romarin


Pour la paëlla de légumes :

  • 125 gr de riz
  • 1 échalote
  • 200 gr de petits pois frais nettoyés (ou surgelés)
  • 1/2 courgette
  • 1/2 aubergine
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron jaune
  • 2 dosettes de safran
  • Bouillon de légumes (filtré)
  • Sel/poivre
 
 
Préparation 
Marinade : 6 h.
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min. 


Commencez par faire mariner vos côtes d'agneau.
Dans un plat peu profond, mélangez 6 c à S d'huile d'olive, la sauce soja, la poudre de spéculoos et du poivre. Mélangez bien le tout.
Déposez-y la viande, laissez mariner 6 heures au frais, en prenant soin de les retourner de temps en temps.
Coupez en fine brunoise l'aubergine, la courgette et les poivrons.¨
Poêlez-les à l'huile d'olive, ajoutez une dosette de safran. Les légumes doivent garder un certain croquant. En fin de cuisson ajoutez les petits pois préalablement blanchis. Salez et poivrez légèrement.
Faites revenir le riz dans un poêlon avec un filet d'huile et l'échalote hachée. Lorsque le riz est bien imprégné d'huile d'olive, versez-y le bouillon de légumes (+/ 3 la quantité du riz). Couvrez et faites cuire au four à 200° pendant +/- 10 min.
Mélangez ensuite le riz et les légumes. Rectifiez l'assaisonnement.
Egouttez les côtes d'agneau et faites-les griller avec la branche de romarin.
Filtrez la marinade et portez-la rapidement à ébullition.
Dressez les assiettes avec le riz, les côtes d'agneau et nappez ces dernières de sauce.
Servez aussitôt.

 

Notre coup de coeur vin pour accompagner ce plat :

Pour conforter le caractère hispanique de cette recette, nous l'avons accompagnée d'une bouteille de vin rouge de Castille-Leon - cépage Tempranillo - , caractérisé par sa bonne garde et son peu d'acidité :

Encuentro" 2004 - Ribera del Duero D.O.

 

A votre santé et bon appétit,

Anne

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11:54 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : recettes

Commentaires

très appétissant tout ça...

Écrit par : sandrine | 07/04/2008

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Décidemment, le spekuloos à la vent en poupe. Il va encore détroner la tonka si celà continue. Vendredi soir j'ai été mangé chez mes parents: Lapin sauce à la bière et au spekuloos. Samedi chez des copains: Tournedos, sauce spekuloos. Et ce matin sur ma tartine, et oui, spekuloos. C'est fou, c'est encore plus fort que les Ch'tis et leur maroille.

Écrit par : Mark | 07/04/2008

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Miam... ça m'a l'air bien bon tout ça Anne !

Bises et à bientôt.

Écrit par : Marielle | 08/04/2008

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Une assiette bien appétissante.Je retiens surtout la paella de légumes.Intéressante la cuisson du riz au four

Écrit par : Marie Flo | 08/04/2008

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Jean d'Ormesson : Tout le bonheur du monde est dans l'inattendu.
alors ce matin je viens t'envoyer un peu de bonheur et te souhaiter une bonne journée
bisous

Écrit par : caline | 09/04/2008

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