18/04/2008

Saveurs du Midi : ORIGAN et MARJOLAINE

20080411 013 Marjolaine & Origan
Voici de jeunes plants de marjolaine et d'origan placés côte à côte. On en conviendra, la distinction est malaisée. Voici un billet pour vous aider à y voir plus clair.

Observez bien, à gauche, la marjolaine au feuillage vert plus foncé et aux tiges mauve rougeâtre; à droite, l'origan commun, vert doré, aux feuilles plus pointues ... 

 

Plantes aromatiques : A propos de l'origan et la marjolaine... 


Lorsque nous évoquons les plantes aromatiques avec nos amis, Anne et moi constatons souvent la confusion qui existe entre l'origan et la marjolaine. Rien de bien grave, puisque les feuilles de ces deux plantes sont également comestibles. Mais pour les gourmets cependant - et surtout en France - la marjolaine vraie, comparée à l'origan (appelé parfois marjolaine vivace ou marjolaine bâtarde, ce qui ajoute à la confusion), est prisée un peu de la même manière que le serait l'échalote par rapport à l'oignon.

En vous adressant ce billet, mon intention n'est pas de faire une longue dissertation botanique sur les caractéristiques comparées de ces deux plantes aromatiques.

Pour rester simple et faire utile en cuisine, disons que l'origan commun ou vulgaire (Origanum vulgare, Linné)  est une plante méditerranéenne sauvage, tandis que la marjolaine vraie ou marjolaine à coquille (Origanum majorana, Linné) est une espèce exotique d'origan cultivé. En cuisine, ce qui les distingue c'est le goût.

Pour les deux plantes, la partie utilisée, c'est le feuillage et - en saison, et pour les connaisseurs seulement - les sommités fleuries, très mellifères.

En ce qui concerne les principes actifs qu'elles contiennent, l'une et l'autre, il est utile de savoir que :

l'Origan contient du thymol (comme le thym, ce que rappelle d'ailleurs un de ses noms vernaculaires: "thym des bergers").  C'est pourquoi  l'huile essentielle obtenue à partir de ses feuilles rend des arômes camphrés, contient des tanins et des principes amers dont les vertus sont antispasmodiques, astringentes, carminatives et sédatives.

La marjolaine, outre ces huiles essentielles, ses tanins et ses principes amers, contient aussi du carotène et est riche en vitamine C. Ses qualités digestives sont plus accentuées.

La consommation alimentaire de l'origan et de la marjolaine  n'entraîne aucunes contre-indications connues.

Il faut cependant signaler qu'en dehors de l'alimentation, l'usage de l'huile essentielle d'origan (en aromathérapie, par exemple) est à déconseiller aux femmes enceintes. Cette restriction n'existe pas pour la marjolaine.

En ce qui concerne leurs usages culinaires :

Les feuilles d'origan, le plus souvent utilisées séchées, sont l'aromate dominant qui sert à parfumer les pizzas et les plats italiens ou grecs.

Plus subtiles, les feuilles de la marjolaine serviront avec moins de bonheur dans les mêmes préparations. Mais, utilisées fraîches de préférence, leur saveur se révélera toute en finesse dans les sauces qui accompagnent les pâtes, les plats de volaille, les vinaigres aux herbes et les huiles aromatisées de qualité que vous pouvez préparer vous-même. Pour en obtenir le maximum de plaisir gustatif, il ne faut ajouter la marjolaine au plat qu'en toute fin de préparation.

Dans les supermarchés, on trouve facilement des petits pots d'herbes séchées, origan ou marjolaine. En ce domaine, le père "Ducros" bénéficie d'un quasi monopole de distribution "à très haute valeur ajoutée". Le prix de ces herbes "amoureusement sélectionnée" n'est pas vraiment un garantie de leur meilleur goût. Personnellement, je déteste ces produits commerciaux dont je dois  souvent mettre en doute l'authencité et la qualité ... selon un argumentaire personnel qu'il serait trop long de présenter ici, mais que je tiens à disposition de qui voudra m'interroger à ce propos.

Conclusion : n'hésitez-pas à comparer la saveur de produits aux origines sérieusement authentifiées. Le bon goût ne se décrète pas, il s'apprécie au travers du plaisir réel qu'il vous procure ... si vous savez prendre le temps de le ressentir.

Un petit mot sur la culture de ces deux plantes : origan et marjolaine. Dans les deux cas, il est préférable de les cultiver soi-même, au jardin si c'est possible, sinon en pot sur votre terrasse ou votre balcon. En effet, les commerçants, soit par ignorance, soit par souci d' "uniformisation économique", ne renseignent  pas correctement ce qu'ils vendent.

Les deux plantes s'obtiennent ou bien par semis, ou bien par division des touffes au printemps (donc, maintenant!). Vous pouvez aussi les bouturer à la fin du mois d'août pour la récolte de l'année suivante. Respecter une distance de 30-35 cm entre deux plants.

Bien aromatiquement vôtre,

José

Commentaires

ça c'est un billet pour ma belle mère,elle adore l'origan.C'est bien simple,quand on regarde dans son armoire à épices,tiens un pot ,deux pots,trois pots d'origan...ON ne sait jamais,il ne faudrait pas tomber à cours...

Écrit par : sandrine | 18/04/2008

Répondre à ce commentaire

Bonsoir José,

Et alors la vie de célibataire, pendant une journée, celà dit quoi? Merci pour tes explications, car je dois bien avoué que ce n'atais pas toujours clair pour moi la différence. Si on achète des épices sèches de marjolaine et d'origan, apart Ducros, que prendre? Car, comme tu dis, monopole assez important.

Écrit par : Mark | 18/04/2008

Répondre à ce commentaire

merci pour toutes ces explications

Écrit par : cuisineplurielle | 19/04/2008

Répondre à ce commentaire

dis, c'est normal...j'entends les cigales???? Comme le printemps est enfin là, on peut r^ver... Merci pour ce chant mélodieux. Amitiés

Écrit par : fabienne | 22/04/2008

Répondre à ce commentaire

J'adore l'origan et j'en ai un pied dans mon jardin. Merci encore pour toutes ses précisions. J'aime beaucoup vous lire

Écrit par : Marie Flo | 24/04/2008

Répondre à ce commentaire

aromatiques J'apprécie vos textes qui me font découvrir des aromatiques de l'hémisphère nord (je suis en Nouvelle-Calédonie). J'ai très bien réussi la marjolaine (à partir de graines). j'utilise beaucoup les aromatiques du Sud-Est asiatique dont je parle, parfois, dans mon blog consacré au jardinage bio et à la permaculture.

Écrit par : Adèle | 04/06/2008

Répondre à ce commentaire

Merci pour cette explication à la fois simple et complète. Les conseils sont judicieux. Placé en tête de mes favoris, je ne manquerai pas d'aller consulter votre site.

Écrit par : François | 08/07/2008

Répondre à ce commentaire

Bonjour,

Votre réponse est à la fois complète et curieuse :

1- vous présentez des photos de jeunes plants....et pour ceux qui n'en ont pas de jeunes plants ?

2- Vous dites: ce qui les distingue, c est le goût en cuisine....et .........on attends la suite sur ces différences de goût et vous passez à autre chose!

Cordialement,

FP

Écrit par : Pelatan | 02/08/2010

Répondre à ce commentaire

Bonjour,

Enfin quelqu'un qui sait de quoi il parle à propos de l'origan et de la marjolaine ! Beaucoup de vendeurs auraient besoin d'apprendre
chez vous ! J'ai du mal à en trouver sur villefranche/Saône ! Si vous connaissez une adresse ! J'adore cette plante !

Salut à vous

Paul

Écrit par : Costanzo | 16/06/2012

Répondre à ce commentaire

Bonsoir,
je découvre ce blog, merci de prendre ce temps de partager vos connaissances, c'est un plaisir à lire!

Écrit par : lilou | 10/07/2012

Répondre à ce commentaire

Ce n'est un commentaire proprement dit, c'est une demande que j'aimerais vous adresser, ces deux plantes m'intéressent . je veux les cultiver. Comment vous pouvez m'aider à avoir les semences.
Bien vôtre Louis

Écrit par : Louis Juillet | 30/09/2012

Répondre à ce commentaire

j'ai planté moi-même des petits plants trouvés au marché d'Aubagne d'origan marjolaine et pèbre d'ail plus connus sou s l'appelation du thym du berger

Écrit par : leotier gilbert | 12/08/2013

Répondre à ce commentaire

Merci José pour cette explication qui répond exactement à la question que je me posai. Je venais de consulter tela-botanica.org, mon site préféré pour connaître les différents noms d'une plante. Je réside en Espagne depuis plus de 30 ans et j'ai quelques fois un doute sur le nom français qui correspond au nom espagnol, ou vice versa. Et j'y ai lu que l'origanum vulgare vulgare pouvait s'appeller origan mais aussi marjolaine. Tout ça parce qu'on m'a donné des plants d'origanum hirtum!
Encore merci. Je reviendrai de temps en temps vers vous.
Annie

Écrit par : Annie | 28/02/2014

Répondre à ce commentaire

Encore un article passionnant ! Merci. Pour Mark qui désire utiliser autre chose que la marque Ducros, il existe un petit producteur situé près de Liège : Le Comptoir des Epices de Vincent Veriter. Des épices de qualité et leurs mélanges maison sont très originaux.

Écrit par : Michèle | 01/03/2014

Répondre à ce commentaire

Je suis le secrétaire de la corporation des charcutiers Liégeois. Notre corporation souhaite rendre ses lettres de noblesse à la Charcuterie Liégeoise et plus particulièrement au boudin blanc de Liège. Cette renommée reposait, depuis des décennies, sur une plante aromatique « La Marjolaine de Vottem »
Cette plante annuelle a totalement disparu de nos charcuteries au profit de l’Origan (vivace). Nous souhaitons donc retrouver la marjolaine et l’utiliser particulièrement dans le boudin de Liège en vue d’obtenir la reconnaissance IGP pour une charcuterie traditionnelle. Nous avons retrouvé le dernier maraicher liégeois qui produisait encore la marjolaine en 1986.
Monsieur Henri Willemart à 92 ans est passionné par son métier. Il a ses serres rue de la Legia 62 à Ans et a accepté de produire pour nous des plants de marjolaine en motte.
Il a surtout accepté de nous livrer les secrets de la culture, de la récolte et surtout de l’émondage de la Marjolaine dite de Vottem. Au mois de Février 2014 la corporation des charcutiers de Liège a donc acheté les précieuses graines de marjolaine ainsi que le terreau pour réaliser les mottes. Monsieur Willemart à semé et réalisé les mottes qui ont à présent bien poussé. Au début mai ces mottes devront être repiquées en pleine terre.
Nous sommes charcutiers et non maraichers ! Raison pour laquelle nous participons à ce blog! La corporation des charcutiers Liégeois recherche parmi les maraichers de la province de Liège, amateurs ou professionnels, des passionnés à qui proposer gratuitement 250 plants de marjolaine au début du mois de mai 2014. Les personnes qui accepteraient de consacrer une parcelle d’environ 10m² de leur jardin s’engageraient à planter, cultiver, récolter et émonder la marjolaine selon la méthode conseillée par Monsieur Willemart.
A partir du mois de septembre la corporation des charcutiers Liégeois s’engagerait à acheter toute leur production au prix de 1,50€ les 100gr. Les candidats devrait s’inscrire préalablement sur le site www.mangons.be Les informations pratiques leurs seraient fournies via le même site.
Nous sommes bien entendu à la disposition de chacun pour répondre aux questions pratiques que vous pourriez vous poser. Au nom du comité de la Corporation de Liège
Octave SIMONIS Secrétaire 0472 520 171

Écrit par : Octave SIMONIS | 04/04/2014

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.