23/04/2008
L'aspérule odorante : le secret du "Maitrank"
L'aspérule odorante : le secret du "Maitrank" d'Arlon
Il y a ... très, très longtemps, un 2 avril, je débutais mon service militaire par affectation à l'École d'Infanterie blindée d'Arlon, en province de Luxembourg. Cette école aujourd'hui disparue était située sur le plateau de Semmerich, qui domine la coquette petite ville gallo-romaine et ses magnifiques campagnes et bois environnants.
Dès cette époque, je me suis fidèlement attaché aux gens, aux coutumes et à l'histoire du pays gaumais. J'aime la culture et la mentalité particulière des habitants du "Triangle des Trois frontières", et je me sens heureux en leur compagnie. J'ai noué là-bas des amitiés que le temps ne peut pas effacer. La vieille veuve Collinet par exemple, qui a quitté discrètement ce monde depuis bien longtemps! Que ne m'a pas tout appris cette vieille femme au visage rude, à l'oeil vigilant et brillant d'intelligence sous une paupière presque close, qui avait pris en sympathie ce petit aspirant sous-officier de réserve sans expérience, si éloigné de sa famille, de ses amours et de ces amis. Elle connaissait les plantes avec une rare capacité d'identification des espèces botaniques. Pas les noms latins bien sûr, mais bien les noms populaires évocateurs de la langue française ou de son savoureux dialecte luxembourgeois.
Dans la "bibliothèque" de la veuve Collinet, deux livres: une bible et un bottin de téléphone; rien d'autre, si ce n'est la boîte de biscuit en fer blanc dans laquelle elle conservait précieusement les faire-parts des grands événements familiaux et du voisinage. Mais engrangée dans sa mémoire surprenante d'ordre et de clarté, elle avait un connaissance fiable des plantes "simples" et des champignons qui décontenançait le jeune citadin fraîchement sorti de l'université que j'étais, et qui croyait encore à cette époque que tout ce qui n'avait pas été enseigné magistralement dans un amphi avait un relent d'hérésie et ne pouvait pas être pris scientifiquement au sérieux. D'accord, je me suis amendé depuis ...
Presque chaque jour - sauf le dimanche - la veuve Collinet arpentait inlassablement les sentiers, les talus, les haies, les sous-bois, les prairies pour récolter des plantes "bienfaisantes" qu'elle plaçait dans un panier d'osier tressé pour les ramener sur la table de sa cuisine, où elle les triait une seconde fois.
Il y avait là des herbes pour tout; pour le potage, pour les confitures, pour les pâtisseries, pour la pharmacopée, pour éloigner les moustiques, pour calmer les douleurs de la petite chatte en chaleur, pour écarter les taupes, les campagnols ... Elle préparait aussi de délicieux ratafias, ces étonnantes liqueurs de ménage obtenues après macération avec de herbes aromatiques, que presque plus personne aujourd'hui ne prend le temps de préparer et d'apprécier.
Un beau jour de la fin du mois d'avril, la veuve Collinet, que j'admirais et respectais sincèrement, mais dont je me demandais avec un pointe d'inquiétude si elle n'était pas un peu versée dans la sorcellerie, me fit découvrir une petite plante aux curieuses feuilles verticillées et lancéolées étagées sur une tige quadrangulaire fine mais assez robuste. Elle l' appelait joliment la "reine des bois", le"petit muguet" ou encore le "gaillet parfumé". De fait, l'inflorescence était formée de petits corymbes du blanc le plus pur. Et ces fleurs minuscules, très odorantes (elles contiennent de la coumarine !), dégageaient un parfum suave.
J'ai su, bien plus tard, qu'il s'agissait de l'aspérule odorante (Asperula odorata Linné ou Galium odoratum Linné.)
L'aspérule odorante est un des ingrédients indispensables à la préparation de l'une des spécialités les plus emblématiques de la région arlonnaise : le maitrank (= "Boisson de mai", en luxembourgeois). Et chaque année, au mois de mai, cette boisson saisonnière parfumée, douce et agréable à base de vin blanc, est le prétexte à des réjouissances populaires animées par une sympathique et très folklorique "Confrérie du Maitrank". (Cette année, la Fête du maitrank aura lieu les 24 et 25 mai prochain, et Anne et moi irons certainement faire un petit pélerinage à la généreuse "Fontaine du maitrank" installée pour l'occasion sur la grand'place. Avis aux amateurs!)
Pas de maitrank sans aspérule. Le secret de son goût unique, cette boisson printanière le doit avant tout aux fleurs (idéalement, non encore écloses au moment de la cueillette) de cette plante au goût "de foin, de miel et de vanille" qui entrent dans sa préparation.
L' aspérule odorante appartient à la famille botanique des rubiacées, caractérisée par des fleurs aux pétales soudés. La plante ne dépasse pas une vingtaine de centimètres de hauteur et est souvent totalement épanouie lorsqu'elle n'a que 10 cm de haut. Ce sont d'ailleurs ces jeunes tiges, plus courtes, qu'il faut cueillir. En effet, si le feuillage persiste effectivement pendant deux ans, il devient déplaisamment coriace.
Je vous ai dit plus haut que l' aspérule odorante contient naturellement de la coumarine (comme la fève de Tonka, par exemple). Cela implique que cette plante soit, à trop forte dose, faiblement toxique. L'excès de consommation peut se traduire notamment par de légers maux de tête. Ce n'est pourtant pas une raison pour croire que, si l'on a mal de tête après avoir bu du maitrank, l'aspérule en serait plus responsable que le vin blanc assez rude et acide (cépage Elbling, très ancien dans les vignobles des bords de la Moselle luxembourgeoise) qu'on utilise pour sa préparation.
A ce propos, Sandrine, de l'excellent blog Vins et gourmandises à récemment attiré notre attention sur les causes et les effets des teneurs élevées en soufre (Dussiez-vous en souffrir, soufre s'écrit avec un seul f ... cum grano salis !) contenues dans le vin blanc en général.
Sandrine. qui est très compétente, m'a beaucoup appris dans ce post, que je vous invite à aller lire en passant par le lien ci-après :
http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/archive-week/2008-14
Le maitrank est un produit artisanal. Jadis, chaque famille bien ancrée du terroir confectionnait rituellement "son" Maitrank, avec les fleurs qu'elle allait joyeusement récolter. Aujourd'hui, il y a quelques petits producteurs (trois, je pense !?) économiquement assez forts pour assurer une plus large distribution du produit. C'est notamment le cas du maitrank "Feller", que l'on trouve dans les grandes surfaces. Mais ce n'est à mon avis pas le meilleur.
Cette commercialisation décentralisée à quand même un effet positif. Par son originalité, le maitrank se prête bien à une utilisation gastronomique agréablement "tendance". Il existe déjà une "cuisine au maitrank" qui ne demande qu'à être développée et dont les meilleures recettes restent peut-être encore à mettre au point. Qu'attendez-vous, amis gourmets, pour explorer cette voie?
Il existe différentes recettes du maitrank traditionnel. Mais les variations ne sont que des nuances et des interprétations où le "plus" est souvent l'ennemi du "mieux". Je respecte et évoque avant tout le produit traditionnel.
Recette de base du maitrank traditionnel
1 litre de vin blanc Elbling (cépage de la Moselle luxembourgeoise à préférer pour l'authenticité; mais le Rivaner ou le Riesling de Grevenmacher peuvent également convenir)
12 brins d'aspérule odorante avec les fleurs non écloses.
50 gr de sucre
5 cl de cognac ou d'armagnac
1 orange en tranches
Laissez macérer le tout pendant deux jours, puis filtrer la macération et embouteillez.
Le vrai maitrank ne se déguste qu'en mai et en juin. Sa conservation, même dans une bonne cave, ne le bonifie pas. Marketing oblige; on trouve aujourd'hui de nouvelles variétés du maitrank, lequel est proposé aussi en version rosée ou pétillante. Je n'aime pas ces nouveaux produits, où l'opportunisme commercial tient plus de place que le bon goût authentique. Comparez vous aussi et dites-moi ce que vous en pensez. J'adore recevoir vos avis.
Le maitrank doit être servi bien frais (entre 4 et 7° C, c'est-à-dire à la température de votre frigo.). Il est délicieux servi en apéritif, avec une fine tranche d'orange fraîche. On peut aussi le consommer en accompagnement de desserts sucrés.
A votre santé,
José
PS : Au cimetière d'Arlon, la modeste tombe de la veuve Collinet a disparu depuis longtemps. Mais chaque année, lorsque l'aspérule repointe du nez dans un coin à mi-ombre de notre jardin de la banlieue bruxelloise, je pense à cette femme estimable que j'ai connu et j'honore sa mémoire avec beaucoup d'émotion.
11:46 Publié dans PLANTES AROMATIQUES | Lien permanent | Commentaires (43) | Envoyer cette note | Tags : asperule odorante
Commentaires
Écrit par : MARK | 24/04/2008
Écrit par : Marie Flo | 24/04/2008
Rhaaa zut alors, j'aurais bien aussi été faire un petit pélerinage à la généreuse "fontaine du maitrank" sur la belle Grand Place de Bruxelles, mais Michel et moi partons en vacances le 23 mai. Ce sera donc partie remise.
Bisous à Anne et toi.
Écrit par : Marielle | 24/04/2008
Écrit par : fabienne | 24/04/2008
Je mets quelques photos sur les plantes dites sauvages, mais j'en connaîs rarement le nom.
En passant par là, je suis venue voir votre blog.
Première photo et récit, le maitrank d'Arlon.
Puis je vois aussi que vous êtes de Bruxelles.
Marrant : je suis originaire d'Anderlecht, puis j'ai suivi mon mari en FBA et ensuite à Arlon. Me voilà donc dans le pays du Maitrank que j'apprécie bcp, même si je n'aime pas le vin.
Pour Anne : Eh non, je ne connais pas la couleur des fleurs, mais lorsqu'elle fleurira je rajouterai une photo, ça aidera p-ê!
Bonne continuation!
Écrit par : Anne-Christine | 28/04/2008
bonne soirée! a bientot
Écrit par : melodye | 08/05/2008
Écrit par : monique | 21/05/2008
Écrit par : Lucy | 29/04/2009
Écrit par : Bernadette | 02/05/2009
Écrit par : barholome sylvianne | 06/05/2009
C'est bien ce que je disais : incontournable! ;-)
Écrit par : lili | 14/05/2009
Bel hommage à votre amie.
mais cette plante, poussent elle dans les forêts autour de Paris ?
Merci
Écrit par : ducatihd2000 | 17/05/2009
Vive l'Arelerland !
Écrit par : Sabine | 15/10/2009
Peut-on trouver l'asperule adorante ici en Roumanie j'habite a Craîova sur le 45eme parrallèle
Car comme j'ai très bien connu le Maitrank quand je travailler a Arlon comme cuisinier dans les années 1977 à 1978
J'aimerai le faire connaitre ici en Roumanie car ici nous avons un vin très frais qui conviendrai bien a cette préparation.
Merci d'avance
Amicalement vôtre
Écrit par : Van der Veken Daniel | 01/04/2010
PS : moi non plus je ne suis vraiment pas fan de Maitranks dérivés comme le rosé ou le pétillant...
Santé !
Kevin
Écrit par : Kevin Gérardin | 08/05/2010
j'ai de bons souvenirs de cette boisson, mais je n'avais pas recette.
En Alsace, nous en trouvons facilement, je vais en planter dans mon jardin, à l'ombre comme vous le préconisez.
Écrit par : Brigitte | 09/05/2010
L'année dernière,j'avais fait du Maitrank.
Malheureuse de jeter les restes d'oranges,j'en ai décidé d'en faire de la confiture,et.....un petit délice avec le foie gras ou tout simplement sur une tartine.
Hier,j'ai fait de la cramaillotte,cette délicieuse odeur me rappela ma confiture d'orange à Maitrank.
J'ai donc jeté,à la fin de la cuisson ,une poignée d'aspérule et......une délicatesse !
Voilà :-)
Écrit par : Martine (Gaume) | 13/05/2010
Pourriez-vous me dire où il est possible d'acquérir de l'aspérule odorante?
Écrit par : marilyn englebert | 10/02/2011
Écrit par : José | 10/02/2011
Écrit par : fabienne | 11/02/2011
Merci de votre visite,ça m'a permis de découvrir votre blog! les recherches continuent, chez nous l'aspérule n'est pas encore en fleur! En fait la photo est très mal prise, et la plante est difficile à reconnaitre. Je referai la photo
Écrit par : passiflore2 | 11/04/2011
Écrit par : philippe | 20/04/2011
Merci de me dire comment l'on peut commander des graines ?
Cordialement
Lydie RODA
lydieroda@yahoo.fr
Écrit par : RODA | 01/06/2011
Arlonais de naissance et Namurois d'adoption, je fais partie d'un groupe d'amateurs de "cuisine sauvage" à la recherche de plantes comestibles ... aujourd'hui je leur ferai découvrir le Maitrank même si c'est un peu tard pour la récolte de l'aspérule ...
Un souvenir d'enfance ? le premier Maitrank (celui sans alcool préparé la veille de la dégustation) accompagnait le cochon de lait froid en gelée de Riesling ... On retrouve également l'aspérule comme adoucissant de certaines grappa en Italie ... Amicalement Patrick
Écrit par : Patrick Lejeune | 26/06/2011
Je suis arlonnais pure couche et chaque année je prépare mes quelques bouteilles mais certaines années, par forte chaleur, mon maîtrank devient pétillant. Je n'ai pas encore trouvé la parade à ce problème.
Si quelqu'un a des conseils à me donner concernant la conservation du maîtrank...?
Merci d'avance,
LR
Écrit par : ROSSIGNON, Luc | 28/07/2011
la refermentation en bouteille est une réaction normale lorsque du sucre est ajouté aux fruits et au vin ... c'est là la cause du "pétillement" ... c'est pour cette raison qu'on ajoute de l'alcool au "divin breuvage" il est probable que votre mélange était mal dosé ... et si vous en avez ajouté sa teneur en alcool n'était peut-être pas assez élevée (minimum 40°) ... cela arrive souvent lorsqu'on ajoute une liqueur à l'orange pour "corser" le tout ...
Utilisez un cognac qui a une saveur plus neutre ; trois cuillers à soupe au litre devraient faire l'affaire ...
Enfin j'ai constaté un phénomène étrange en ouvrant une bouteille de l'année dernière ...(pas conseillé) ... bien frais il dégageait tous ses arômes ... après quelques minutes il était devenu tout "plat" ... une remise au frais lui a redonné toute sa vigueur ...
alors .... santé ... avec modération cela va de soi !
Écrit par : Patrick Lejeune | 29/07/2011
Cette plante s'étend avec une certaine rapidité...et je viens d'en démonter 1 m2.......il suffit de repiquer...
Écrit par : Pierre Lombard | 17/10/2011
Merci de me renseigner car le temps approche pour cette délicieuse boisson !!
Écrit par : Jeanine Docquier | 30/03/2012
Pour cette année, c'est un peu tard ... mais peut-être souhaitez-vous faire votre cueillette pour préparer votre Maitrank "maison"...
On me dit qu'on en trouve "un peu partout" ... mais je vous donne l'endroit où je fais ma cueillette ... au départ d'Arlon vous déplacer vers le lieu-dit "La Geishel" (restaurant étoilé) ... passé la frontière suivre la route vers la gauche ... monter la côte à travers bois ...
vers le sommet vous devriez trouver ce que vous souhaitez ...
Pour replanter dans votre jardin, il est préférable de choisir des plants déjà en fleur ...
N'oubliez pas ... cette plante peut être toxique ... donc pas plus d'une petite poignée au litre de vin (7 brins au litre) ...
A la mi avril ça devrait faire l'affaire ... le temps frais annoncé pour ces prochains jours devrait freiner la croissance ... mais ça pousse déjà dans mon jardin ...
Bonne récolte
Patrick
Écrit par : Patrick Lejeune | 30/03/2012
Je me reconnais un peu dans le personnage de Veuve Collinet et cours bois et chemins à la découverte des présents de Dame Nature.
Dans le pays d'Arlon, l'aspérule sera en fleurs dans quelques jours !
Les premières hirondelles sont de retour et il est temps de préparer le délicieux maitrank.
Écrit par : Nelle | 12/04/2012
Je n'ai eu qu'une seule fois la "blague" de voir mon maitrank pétiller et lorsque l'on est habitué à le boire autrement, c'est assez surprenant, voire désagréable.
Je le fabriquais autrefois dans un pot en grès (à choucroute) pour ensuite, eu égard aux quantités, à utiliser une tourie ... Pour ma part, je laisse macérer le tout une semaine, je le filtre avec une étamine et le mets en bouteille.
Je tente de le conserver un an, mais c'est souvent très difficile !
Je le bois également avec une tranche d'orange et très frais.
Je ne peux que conseiller ce super apéro à tous ceux qui aiment les choses naturelles et simples.
Écrit par : Jean-Luc | 12/04/2012
Je fais aussi de la confiture avec les oranges qui ont mariné dans le vin.
Préparez vos papilles, la saison vient juste de commencer !!!
A votre santé !
;-)))
Écrit par : rolu | 13/04/2012
Écrit par : Dominique | 21/04/2012
1 litre de vin de pommes de jus ous de pommes si Vous ne Buvez Pas d'alcool - 60 gr de brins d'aspérule non fleurie - 60 gr de sucre - UNE orange.
FAIRE macérer Rechercher dans tous les ingrédients pendants 2 ou 3 jours, Filtrer .
Très Servir Frais AVEC UNE tranche d'orange. et on fait des pralines aux maitrank a arlon aux saint nicolas boulangerie et on fait du paté gaumais lorrain aux maitrank
biens a vous fete du maitrank fin du mois de mai buvez du maitrank ou zigomar vive le mois de mai
Écrit par : hussenet | 02/05/2012
j'y suis arrivé grâce à la recherche de la recette du Maitrank
BRAVO BRAVO
j'y retournerai !!!
Écrit par : jean-Claude Kaas | 02/05/2012
qui ne perd pas le nord ...
une petite astuce :récupérez les tranches d'orange de la macération, emballez-les individuellement dans du film "fraîcheur" ... conservez-les au surgélateur ... à utiliser comme glaçon dans votre verre...
Écrit par : Patrick Lejeune | 02/05/2012
Bien sûr ne pas oublier la préparation avec le schnaps et comme vous dites ne pas en abuser à cause de la coumarine qui a la propriété de diluer le sang, donc chute de plaquettes, mais excellent pour ceux qui ont le sang trop épais mais dans ce cas de figure ne pas oublier de faire un bilan sanguin de temps en temps.
Mon grand-père séchait l'aspérule et le mélangeait au tabac pour lui donner un bon parfum.
N'oubliez pas, c'est encore le moment d'aller en chercher et bon MAITRANK.
Écrit par : weber | 04/05/2012
Écrit par : marylène | 07/05/2012
Avec un arôme miellé-vanillé, il y aurait peut-être moyen d'en envisager d'autres usages?
Ce blog a l'air en tous cas passionnant, moi qui adore me documenter sur les aliments inhabituels, je mets votre blog dans mes favoris!
Écrit par : mrs Spoon | 20/05/2012
Comme les Luxembourgeois voisins, ils réalisent avec cette plante une boisson au vin blanc (nommée tantôt Maitrank, Maibowle, Waldmeisterbowle ou Maiwein), dans laquelle ils rajoutent certaines fois des fruits.
Ils l'utilisent aussi en desserts: glaces, gâteaux crémeux, mousses. Elle est alors soit fraîche, soit sous forme de sirop et associée le plus souvent aux fraises et à la vanille, mais aussi certaines fois à la rhubarbe ou à la pistache.
Ils vendent aussi du vinaigre parfumé à la Waldmeisterkraut.
Et je suis tombée sur quelques recettes salées (poulet, vinaigrette).
Écrit par : mrs Spoon | 21/05/2012
J'aimerai savoir si ici en Roumanie on pourrai trouver cette plante, car comme je suis un belge excile en Roumanie et que ma famille est originaire d'Arlon, j'aimerai leur faire gouter ici ce fameux "Maitrank"
Merci
Écrit par : Van der Veken Daniel | 19/07/2012
suite à plantation d'un pied d'aspérule, je tombe sur votre blog réjouissant, en cherchant la recette du Maitrank. Suite à la lecture de l'ensemble des commentaires, je vous demande de me donner 2 précisions..Concernant la partie de la plante à utiliser, vous dites : 12 brins; Est-ce-que ça signifie 12 tiges à fleurs en boutons ? Pas les feuilles ? Certaines personnes disent aussi utiliser les fleurs bien écloses (sans la tige, donc)..c'est un peu flou pour moi..D'autre part, vous indiquez que cette boisson se consomme trés peu de temps aprés filtrage..et certains commentaires parlent d'une conservation sur un an...Quelle option choisir? merci bcp d'avance de votre réponse (l'aspérule est à point ces jours-ci, il me semble... :-)
Écrit par : lau | 01/06/2013
j'ai tout essayé au fil du temps ... la tige avec les feuilles et les boutons non éclos (12 c'est bien) ... ensuite avec les fleurs ... d'abord avec 10 morceaux de sucre au litre ... maintenant je n'en mets plus que 5 et je trouve cela meilleur...et je laisse la macération 4 jours ... à chaque recette une saveur différente ... faites votre expérience... c'est ça qui est magique...mais toujours 3 c. à soupe d'alcool par litre pour éviter la refermentation en bouteille ...récupérez les oranges pour en faire des glaçons...cette année j'ai récupéré l'orange pour en faire une confiture (40 à 50% de sucre) ... une réussite ! une "hollandaise" montée au Maitrank avec des asperges ... un sabayon monté au Maitrank ... c'est ça la cuisine !une découverte sans fin ... Bon ap...
Écrit par : Patrick | 01/06/2013
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