09/05/2008

La RHUBARBE : simple, rafraîchissante et délicieuse ... + recette du VIN DE RHUBARBE

 

 

P1070263 Rhubarbe et fraises.JPG


 

La RHUBARBE :

simple, rafraîchissante et délicieuse !

 

La rhubarbe, tout le monde connaît. Certains n'aiment pas trop son goût acidulé, mais la majorité - grands et petits - adore les préparations très simples et fort classiques, telles des compotes et des confitures,  que ses pétioles (tiges) permettent de réaliser. Et puis, il y a la fameuse tarte à la rhubarbe que nos amis Canadiens apprécient fort et valorisent si bien!  Enfin, en gastronomie, plusieurs grands cuisiniers contemporains - parmi lesquels Louis Outhier - l'utilisent ingénieusement en accompagnement de superbes plats de poisson. Les gourmets apprécient cette association.

 

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Cette plante herbacée grande et vivace aux larges feuilles, que les enfants utilisaient jadis dans leurs jeux en guise d'ombrelles, est encore très fréquente dans les jardins et les potagers un peu rustique, où elle réapparaît fidèlement chaque année au printemps, sans demander pratiquement aucuns soins.

 

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Le nom botanique de la plante est Rheum rhaponticum Linné. Elle appartient à la famille des Polygonacées.

Du point de vue de la biodiversité, l'espèce offre de nombreuses variétés que l'on peut regrouper selon la couleurs des pétioles, qui vont du vert au rouge pourpre en passsant par toute une palette de couleurs roses. Parmi les nombreux cultivars de Rheum rhaponticum, je mentionne - sans exhaustivité - l'"Ondulée d'Amérique", la "Rhubarbe à grosses côtes", la "Red Queen", la "Rouge monarque", la "Rouge de Tolosk", la "Royale Albert", la "Victoria", ...

La rhubarbe est originaire du Nord de l'Asie (Mongolie, Tibet ...), où son usage fut longtemps médicinal (principalement, les racines) . Par rapport à d'autres plantes potagères, ce n'est que bien tard dans l'histoire de l'humanité qu'elle est entrée dans notre alimentation. En France, où elle est introduite depuis le 16ème siècle comme plante médicinale souveraine contre les maladies de l'estomac et de l'intestin, on ne la voît apparaître comme ingrédient culinaire qu'à partir du règne du roi Louis XV (R. 1715-1784).

Les tiges de la rhubarbe constituent dans notre alimentation un ingrédient fort sain. Si elles n'apportent que fort peu de calories (15 kcal pour 100 gr), leurs propriétés laxatives et leur richesse en fibres en font un des meilleurs régulateurs naturels du transit intestinal qui soit. La rhubarbe est aussi connue pour ses vertus toniques et apéritives. Elle contient significativement plusieurs vitamines du groupe B et de la vitamine C, aussi bon nombre de minéraux utiles à notre métabolisme, comme du calcium, du chlore, du fer, du magnésium et du soufre.

Il ne faut jamais chercher à consommer les feuilles de la rhubarbe, ni crues, ni cuites, en raison de la quantité importante d'acide oxalique qu'elles contiennent.

Comme je vous l'ai indiqué ci-avant pour l'usage médicinal, les racines sont consommables; mais il ne s'agit pas dans ce cas de notre espèce de rhubarbe. Ce sont les racines  de la rhubarbe du sud de la Chine et celle de Russie: Rheum officinale et Rheum palmatum.

Pour résumer pratiquement, retener simplement que, pour la rhubarbe horticole de non régions, seules les tiges sont consommables

Allez, assez joué au "p'tit prof". Et si on passait à l'apéritif ?

 

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Rares sont ceux qui ont vu la fleur de la rhubarbe, parce que souvent le jardinier coupe la hampe florale pour éviter que, montant en graines, la plante ne produise plus de nouveaux pédoncules.  N'est-elle pas splendide, cette fleur ?

 

 

 

Recette ancienne

VIN DE RHUBARBE

 

Ingrédients

1 kg de rhubarbe

1/2 citron

300 gr de sucre

5 litres d'eau

 

Préparation

Brisez les tiges de rhubarbe en petits morceaux, plutôt que de les couper avec un objet métallique.

Placez-les dans un grand récipient non métallique (idéalement, plus haut que large) et versez 2 litres d'eau par-dessus.

Laissez macérer pendant 8 jours, en remuant journellement.

Couvrez votre récipient avec un couvercle non étanche. (Il s'agit d'abriter la macération de la lumière, mais pas de la priver d'air!)

Dans un litre d'eau chaude, faites fondre votre sucre et ajoutez le zeste râpé d'un demi citron.

Lorsque ce mélange est totalement refroidi, versez-le dans le récipient de la macération, puis ajouter les 2 derniers litres d'eau.

Remuez deux fois journellement avec une spatule pendant 5 jours, puis laissez fermenter.

Lorsque la fermentation est tout à fait terminée, soutirez le liquide en bouteilles. (Prévoir 6 bouteilles de 75 cl.)

Les bouteilles ne pourront est bouchées qu'après deux jours. S'agissant d'une boisson fermentée, il est utile de museler les bouteilles.

Conservez vos bouteilles au frais et à l'abri de la lumière pendant 3 mois.

 

 

Enfin, trois mois plus tard ...  à votre santé ! 

  

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

 

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Rhubarbe 2007 05 20 030.jpg

16:40 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (44)

Commentaires

heuuu, j'ai des bouteilles de vin de rhubarbe de plus de dix ans. En dégustation à l'aveugle, impossible de le distinguer parmi les juranç;on, montbazillac et autres blancs liquoreux

Écrit par : biglodion | 09/05/2008

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j'adore la rhubarbe merci pour ces compléments d'infos

Écrit par : sandrine | 09/05/2008

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J'apprécie énormément la rhubarbe et tu me donnes une belle idée pour l'accompagnement avec le poisson. Je ne pensais pas qu'on pouvait l'utiliser autrement qu'en tarte. Sympa cette recette de vin de rhubarbe et, vu le commentaire ci-dessus de Colsclaude je vais m'empresser d'en faire.
Bonne soirée,

Écrit par : Marie-France | 09/05/2008

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Hummm... Michel et moi adorons la rhubarbe.
Je me souviens d'un jour, il y a quelques années déjà, avoir mangé dans un restaurant de nos Ardennes une truite à la rhubarbe. Une pure v'association !

Quant au vin de rhubarbe (jamais goûté mais très envie de goûter), je me contenterai d'en acheter du "tout fait" le jour où j'en trouverai quelque part dans un magasin !

José, merci encore une fois pour ce billet intéressant. C'est vrai qu'elle est belle ta fleur de rhubarbe (effectivement, jamais vu ça auparavant).

Bisous à Anne et toi.

Écrit par : Marielle | 10/05/2008

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Quelle belle disertation sur cette herbacée que j'adore. Comme je le disais sur un blog précédent, j'aime beaucoup la rhubarbe et malheureusement je n'arrive pas à la faire pousser, elle disparait comme par enchantement et pourtant j'achète déjà en grandes tiges. Ma mémé en avait dans le jardin et j'ai le souvenir de ses bonnes compotées et tartes. Le vin de rhubarbe je pense en avoir goûté en Normandie chez des fermiers.
Amicalement bon week-end

Écrit par : Mamounette | 10/05/2008

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Voila une recette que je vais m'empresser d'essayer. Je suis envahie tous les ans par la rhubarbe !

Écrit par : eglantine | 11/05/2008

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J'ai trouvé ! J'ai trouvé et acheté du vin de rhubarbe hier au marché médiéval d'Etterbeek !
C'est vrai que c'est très bon...

Écrit par : Marielle | 11/05/2008

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encore et toujours des choses à apprendre chez vous. Justement un petit dessert à poster avec de la rhubarbe... Après le billet sur la rencontre d'hier.
Je tiens à vous remercier tous les deux pour avoir accepter sans hésiter de participer à cette surprise. Ce fut un moment de rencontre, de partage et de rires qui se devra d'être renouvellé très vite. Je tiens aussi à vous remercier pour les plants qu vous m'avez offerts: je vais en prendre grand soin et les chouchoutter afin de pouvoir croquer leurs fruits très vite.
Un gros bisou à vous deux et un tout bon dimanche
Biz

Écrit par : fabienne | 11/05/2008

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merci pour cette jolie rencontre,et pour la recette...je m'empresse de la communiquer à ma belle mère qui je suis sûre appréciera...
biz

Écrit par : sandrine | 11/05/2008

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coucou mes amis, j'ai vraiment été très contente de vous connaitre, quelle sympathie, je serais heureuse de remettre ça!!on a passé une superbe journée! quelles magnifiques photos de rhubarbe!! biiises à vous deux!micky

Écrit par : mickymath | 11/05/2008

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bonsoir! là ou je la prefere c'est en compote, tarte et confiture! je usis fane!
bonne soirée!

Écrit par : melodye | 13/05/2008

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Merci pour cette recette. J'ai de la rhubarbe dans mon jardin.Une partie de celle ci vient du jardin de ma grand mère qui elle même l'avait de sa belle mère. Cela fait que ma rhubarbe est centenaire et elle est toujours vigoureuse.
Nous faisons un "jus" avec les feuilles pour traiter nos arbres et légumes contre les pucerons. Efficace!

Écrit par : Marie Flo | 17/05/2008

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Marie Flo ! Bonjour Marie Flo
La rhubarbe de notre jardin est aussi très ancienne, un petit cadeau de mon voisin qui approche les 90 ans, mais toujours bien vaillant !, la détenait de ses .
José utilise les feuilles de rhubarbe pour maintenir la fraîcheur du sol au tied de ses plants de tomates.
Bien à toi

Écrit par : Anne et José | 17/05/2008

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ha la fameuse rhubarbe , je ne savais pas qu'on pouvait en faire du vin ... justement j'en ai ramené du jardin de mon père le week-end dernier ... Bonne continuation bises ml

Écrit par : marie-line | 19/05/2008

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petite question bonjour, j'aimerai essayer votre recette de vin de rhubarbe, mais j'ai 2 ou 3 petites question
1) lorsque vous versez le sirop de sucre sur la macération, est-ce juste sur le jus que les fruits auront donné, ou bien dois-je laisser les morceaux de rhubarbe dans le récipient?
2) lorsque je dois laisser fermenter, est-ce que je dois fermer hermétiquement ou pas?
3) combien de temps dois-je compter +/- pour arriver à la fin de la frementation?
je vous remercie beaucoup pour vos infos et j'attends de vos nouvelles, car j'ai hâte d'essayer votre recette. bonne journée à vous, anne-so

Écrit par : anne-sophie | 29/06/2008

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Vin de rhubarbe : fermentation Bonjour Anne-Sophie,

Merci pour ta visite sympa sur le blog. Voici la réponse a tes trois questions, en espérant qu'elles te donneront satisfaction.

1) Il ne faut pas laisser les morceaux de rhubarbe. La macération doit être passée et pressée de manière à en exprimer tout le jus.

2) Surtout ne pas fermer hermétiquement le récipient. Le fermentation se développe au contact de l'air et de l'oxygène. Par contre, il faut protéger de la lumière et de la poussière. (Couvercle non étanche, éventuellement une toile de lin bien propre)

3)Pour que le processus de fermention démarre, il faut que la température soit de 18°C au minimum, 20° étant la température optimale. A cette température, tu observeras que la fermentation s'amorcera après 48 à 72 heures. Elle s’accélèrera jusqu’à la « tumultuosité » caractéristique après un dizaine de jours environ (en fonction de la richesse en sucre et de la constance de la température indiquées). N'oublie pas de remuer deux fois par jour pendant cette phase.

Bien cordialement,


Écrit par : José | 30/06/2008

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Bonjour (je viens chez vous depuis Vertsoleil). Vous dites de ne pas manger les feuilles de rhubarbe a cause de l'acide oxalique qu'elles contiennent, mais est ce que les epinard n'en contiennent ils pas aussi? Alors?

Écrit par : texmex | 21/08/2008

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Acide oxalique Bonjour Texmex et merci de votre visite sur notre blog.

Vous avez raison, les épinards contiennent également de l'acide oxalique sous la forme d'oxalates de calcium et de potassium (tout comme les bettes, les chénopodes ou les oseilles... d'ailleurs). C'est une des raisons pour lesquelles il est préférable de consommer de jeunes épinards, et de faire bénéficier sans danger nos organismes de leurs vertus antianémique, laxative, reminéralisante et stimulante.

Dans le cas de l'acide oxalique également, la contre-indication est évidemment fonction de la dose. Il faut garder comme repère que dans notre alimentation, rien n'est tout à fait bon et que rien n'est tout à fait mauvais. Tout dépend de la faculté d'assimiler et de réagir de chaque organisme. L'écart entre les effets nocifs et les effets bénéfiques est variable d'une personne à l'autre, allant de la marge la plus étroite pour certaines substances à une marge confortable. (Je parle de marge confortable lorsque la quantité qui peut être assimilée sans danger est nettement supérieure à la dose normale de légumes qu'il est nécessaire d'ingérer pour atteindre le seuil de satiété.)

La dose optimale à consommer par une personne en bonne santé est sans rapport avec celle que pourrait consommer des personnes malades du foie et des reins, aux diabétiques, et aux personnes sujettes à des offensives de goutte. Cela fait beaucoup de monde !

Dans les cas des feuilles de rhubarbe, et même si les conséquences seront très différentes d'un métabolisme à l'autre, il est impératif de s'abstenir de les consommer.

Il existe une dose létale (mortelle) de l'acide oxalique.

Bien chlorophyllemnt à vous,

Écrit par : José | 21/08/2008

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vin de rhubarbe bjr
Je remarque que dans votre recette vous ne parlez pas de l'acide oxalique or elle existe ni de l'acidité ni de la levure ainsi que les sels nutritifs,

Écrit par : De Saint | 14/11/2008

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vin de rhubarbe bjr
Je remarque que dans votre recette vous ne parlez pas de l'acide oxalique or elle existe ni de l'acidité ni de la levure ainsi que les sels nutritifs,
nestor.desaintmoulin@skynet.be

Écrit par : De Saint Moulin | 14/11/2008

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à Nestor de Saint-Moulin Merci de votre visite et de votre commentaire sur le billet "rhubarbe" de ce blog. Vous remarquerez que si je n'évoque pas l'acide oxalique dans la recette de vin de rhubarbe que je préconise, j'en parle clairement plus avant dans le même billet en parlant de la rhubarbe elle-même.

Je suis un simple jardinier qui a recueilli des recettes de ses ancêtres, recettes empiriques mais éprouvées par plusieurs générations de gens simples, honnêtes et plein de bon sens. Toutefois, je me suis intéressé personnellement depuis longtemps aux implications de la présence d'acide oxalique dans de nombreux légumes ... et dans la rhubarbe en particulier (dont il rend d'ailleurs les feuilles inconsommables, comme je l'ai précisé!). Je n'ignore pas que les personnes prédisposées à la goutte, aux lithiases et aux rhumatismes sont potentiellement plus vulnérables.

Je pense cependant que l'acide oxalique présent naturellement dans de nombreux végétaux n'est généralement pas un réel problème en soit. Comme pour bien d'autres substances auxquelles nous expose notre alimentation, la contre-indication est une question de dose. Cette dose n'est jamais atteinte dans une consommation familiale raisonnable, la seule qui m'intéresse. Bon vivant, je n'ai jamais appelé à la beuverie, au contraire !

Il en va autrement lorsque l'on veut produire du vin de rhubarbe à une échelle commerciale. Dans cette démarche, la rentabilité implique la rapidité. La rhubarbe est mal lavée et mal nettoyée, au risque d'amplifier la teneur en acide oxalique du produit fini. Pas grave, on corrigera après coup en ajoutant du calcium de chaux (CaCO3 ou carbonate de calcium)et d'autres additifs douteux, puis on pratiquera le sulfitage, cette panacée des vinificateurs dont je suis - avec bien d'autres - l'adversaire convaincu et déterminé. Dès lors, n'est-ce pas remplacer une contre-indication possible, par plusieurs autres ... certaines ?!

En qui me concerne, je ne vois pas d'argument assez relevant pour remettre en cause la recette naturelle et ménagère que j'utilise. Mais je suis toujours prêt à ouvrir un débat plus large sur ce sujet et à attendre toutes les argumentations sérieuses, pour autant qu'elles ne cherchent pas à "noyer le poisson" et à masquer des préoccupations mercantiles incompatibles avec l'intérêt et la santé des consommateurs.

Bien cordialement et à votre santé !

Écrit par : José | 14/11/2008

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j'hésite Bonjour, vous dites : "Remuez deux fois journellement avec une spatule pendant 5 jours", mais pendant ces 5 jours là, faut-il déjà couvrir le tout, cela c'est ma 1ère question.
Ma 2ème c'est: juste après les 5 jours, laisser fermenter. Mais pour laisser fermenter, faut-il aussi couvrir ?

J'ai vraiment bien envie de faire votre recette, seul ces deux points me tracasse un peu.

Et déjà merci pour votre recette

Écrit par : dimitri | 16/06/2009

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VIN DE RHUBARBE Bonjour Dimitri,

La réponse à vos deux questions ce trouvent dans les précisions que je donne au commentaire de Anne-Sophie sous ce billet. Les deux phases d'élaboration où vous hésitez sont aérobiques.

Bien cordialement

Écrit par : José | 17/06/2009

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Bonjour,

J'ai suivi tous vos conseils et quelle surprise de voir que l'eau dans laquelle ma rhubarbe a macéré a de la pourriture en surface... c'est peut-être normal ? :)

Écrit par : Aude | 15/08/2009

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recettes rhubarbe Etant envahie chaque année de rhubarbe, je fais de délicieuses confitures mais j'aimerais connaître des recettes qui utilisent la rhubarbe comme légume
Merci de me guider ...

Écrit par : Nicole Letellier | 08/05/2010

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j'ai hâte de faire la recette et d'y goûter !!
faut il éplucher la rhubarbe ?
merci

Écrit par : vanessa lenormand | 18/05/2010

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couche blanche en surface de macération bonjour,
j'ai une couche blanche qui se forme en surface de la macération sur la fin des 8 jours. vous pensez que c'est de la moisissure ? je ne peux donc plus l'utiliser ?
merci
bien à vous

Écrit par : vanessa lenormand | 28/05/2010

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Je viens, grâce à vous, de faire du vin de rhubarbe.
J'en suis à la phase où il faut durant 5 jours remuer le mélange avec une spatule 2 fois par jour.
Question: après ces 5 jours, pour le temps de la fermentation qui doit durer une dizaine de jours, faut-il encore remuer le mélange ou bien faut-il laisser reposer le mélange sans intervevir ? merci pour votre réponse

Écrit par : jean-luc Robin | 01/09/2010

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Bonjour Jean-Luc,

Plutôt que de déterminer arbitrairement une durée en jours pour la fermentation, je vous recommanderais d'observer le moment où celle-ci devient "tumultueuse". C'est le début. Sous l'influence de divers facteurs, la durée de cette période de fermentation pourra ensuite être très variable. Pratiquement, c'est lorsque la fermentation tumultueuse se ralentit de façon très perceptible que le phénomène s'achève et que vous pourrez passer à la phase du soutirage en bouteilles.

Bonne chance et votre santé !

Écrit par : José | 01/09/2010

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Génial tous vos conseils !
Fan de la rhubarbe ayant habité dans l'Est, je viens "enfin" de réussir ma plantation de rhubarbe "en Corse" !!!!!
j'ai pourtant essayé plusieurs fois, mais il faut croire qu'en vieillissant, ma main verdit un peu plus !!
Pour l'instant, avec mes trois jeunes pieds, je n'ai pas encore de quoi faire votre fameux vin de rhubarbe, mais je garde précieusement vos coordonnées, et en attendant, dès ce soir ....
ma première tarte à l'alsacienne, made in Corsica !!!
Encore merci, bien à vous
Janine

Écrit par : Janine | 28/06/2011

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Bonjour et merci pour la recette. J'ai testé et j'ai une question quant à cette phrase "Remuez deux fois journellement avec une spatule pendant 5 jours, puis laissez fermenter. "
Si je comprends bien, pendant 5j. je remue 2*par jour et c'est au bout de ce laps de temps que la fermentation doit commencer.
J'ai l'impression que la fermentation n'a jamais commencé dans mon cas. J'ai un dépôt qui se forme en surface, mais je ne vois aucune "tumultuosité". Ai-je commis une erreur ?
Merci

Écrit par : Fred | 28/06/2011

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bonjour.
j'adore votre site. C'est une découverte.
Je voulais vous demander si manger de la rhubarbe crue n'est pas toxique. J'en ai gouté en vacances au sud de la France: un vrai délice. Essai personnel que j' ai préparé déjà plusieurs fois: laver, éplucher les bâtons puis les couper en petits morceaux .Les déposer dans un plat en verre et ajouter du sucre (moitié du poids de la rhubarbe) et laisser macérer, confire. Après 2 jours, commencer à déguster. Les dés de rhubarbe restent bien verts et croquants. Le jus est délicieux.

Écrit par : Raymonde | 30/06/2011

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oublier de dire:
la rhubarbe se confit au frigo.

Écrit par : Raymonde | 30/06/2011

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j ai la fleur de la rubarbe es ce qu elle ce mange ?
je vais essayé la recette du vin rubarbe .

Écrit par : vialatte | 01/05/2012

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bonjour a tous.
je suis a la recherche de pied de rhubarbe rose.pouvez vous me dire ou je peux en trouver
merci
olivier

Écrit par : MAURY OLIVIER | 23/06/2012

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bonjour,
j'ai une question concernant la mise en bouteille,
faut-il utilisé des bouteilles de champagnes ? et faut-il refiltrer avant de mettre en bouteille ?
merci d'avance pour vos conseils et merci pour cette recette

Écrit par : Florent | 21/07/2012

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bonjour j'ai 5 pieds de rubarbe je vais essayer de faire du vin de rhubarbe car les tartes et la confiture commence a saturer mais ça me fais un peu peur a voir les comentaires de ceux qui on essayer et parle de pouriture qui se forme au lieu de fermentation
dans quelle récipiand est il préférable de le faire merci d'avance Marianne

Écrit par : Mme ternard | 18/08/2012

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Passionnant votre blog
j'aurais aimé m'abonner, je n'ai pas trouvé . . .
merci à vous

Écrit par : agathe | 10/05/2013

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bonjour demande de conseil pour les bouteilles j'en ai avec des bouchons mécanique( style frainette) puis je les utilisées ou vos mieux des bouteilles champagne merci d'avance

Écrit par : jack | 26/06/2013

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La rhubarbe peut se semer et ensuite la repiquer pour en avoir plusieurs pieds. C'est ce que j'ai fait pour obtenir plusieurs plans.

Écrit par : DAMOUR | 06/07/2013

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bonjour je viens d'essayer votre recette du vin de rhubarbe je pense avoir tout bien fait par contre j'ai un dépôt au fond de mes bouteilles qui m'inquiète est-ce normal? et en degrés d'alcool cela fait combien, merci pour la réponse bonne journée

Écrit par : Scalise | 09/10/2013

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pour l'acide oxalique il suffi de blanchir vos tronçon de rhubarbe a l'eau pendant 2 minute a petit bouillon

Écrit par : bubu | 16/07/2014

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bonjour,j'ai fait le vin de rhubarbe mais je ne comprend pas vous dite de bien mélanger pendant 5 jours puis laisser fermenter,et mettre en bouteille, on laisse dans le bidons pour fermenter combien de temps? merci

Écrit par : lefebvre | 05/09/2014

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bonjour,j'ai fait le vin de rhubarbe mais je ne comprend pas vous dite de bien mélanger pendant 5 jours puis laisser fermenter,et mettre en bouteille, on laisse dans le bidons pour fermenter combien de temps? merci

Écrit par : lefebvre | 05/09/2014

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