09/05/2008
La RHUBARBE: simple, rafraîchissante et délicieuse ...
La rhubarbe: simple, rafraîchissante et délicieuse !
La rhubarbe, tout le monde connaît. Certains n'aiment pas trop son goût acidulé, mais la majorité - grands et petits - adore les préparations très simples et fort classiques, telles des compotes et des confitures, que ses pétioles (tiges) permettent de réaliser. Et puis, il y a la fameuse tarte à la rhubarbe que nos amis Canadiens apprécient fort et valorisent si bien! Enfin, en gastronomie, plusieurs grands cuisiniers contemporains - parmi lesquels Louis Outhier - l'utilisent ingénieusement en accompagnement de superbes plats de poisson. Les gourmets apprécient cette association.
Cette plante herbacée grande et vivace aux larges feuilles, que les enfants utilisaient jadis dans leurs jeux en guise d'ombrelles, est encore très fréquente dans les jardins et les potagers un peu rustique, où elle réapparaît fidèlement chaque année au printemps, sans demander pratiquement aucuns soins.
Le nom botanique de la plante est Rheum rhaponticum Linné. Elle appartient à la famille des Polygonacées.
Du point de vue de la biodiversité, l'espèce offre de nombreuses variétés que l'on peut regrouper selon la couleurs des pétioles, qui vont du vert au rouge pourpre en passsant par toute une palette de couleurs roses. Parmi les nombreux cultivars de Rheum rhaponticum, je mentionne - sans exhaustivité - l'"Ondulée d'Amérique", la "Rhubarbe à grosses côtes", la "Red Queen", la "Rouge monarque", la "Rouge de Tolosk", la "Royale Albert", la "Victoria", ...
La rhubarbe est originaire du Nord de l'Asie (Mongolie, Tibet ...), où son usage fut longtemps médicinal (principalement, les racines) . Par rapport à d'autres plantes potagères, ce n'est que bien tard dans l'histoire de l'humanité qu'elle est entrée dans notre alimentation. En France, où elle est introduite depuis le 16ème siècle comme plante médicinale souveraine contre les maladies de l'estomac et de l'intestin, on ne la voît apparaître comme ingrédient culinaire qu'à partir du règne du roi Louis XV (R. 1715-1784).
Les tiges de la rhubarbe constituent dans notre alimentation un ingrédient fort sain. Si elles n'apportent que fort peu de calories (15 kcal pour 100 gr), leurs propriétés laxatives et leur richesse en fibres en font un des meilleurs régulateurs naturels du transit intestinal qui soit. La rhubarbe est aussi connue pour ses vertus toniques et apéritives. Elle contient significativement plusieurs vitamines du groupe B et de la vitamine C, aussi bon nombre de minéraux utiles à notre métabolisme, comme du calcium, du chlore, du fer, du magnésium et du soufre.
Il ne faut jamais chercher à consommer les feuilles de la rhubarbe, ni crues, ni cuites, en raison de la quantité importante d'acide oxalique qu'elles contiennent.
Comme je vous l'ai indiqué ci-avant pour l'usage médicinal, les racines sont consommables; mais il ne s'agit pas dans ce cas de notre espèce de rhubarbe. Ce sont les racines de la rhubarbe du sud de la Chine et celle de Russie: Rheum officinale et Rheum palmatum.
Pour résumer pratiquement, retener simplement que, pour la rhubarbe horticole de non régions, seules les tiges sont consommables.
Allez, assez joué au "p'tit prof". Et si on passait à l'apéritif ?
Rares sont ceux qui ont vu la fleur de la rhubarbe, parce que souvent le jardinier coupe la hampe florale pour éviter que, montant en graines, la plante ne produise plus de nouveaux pédoncules. N'est-elle pas splendide, cette fleur ?
RECETTE ANCIENNE DU VIN DE RHUBARBE
Ingrédients
1 kg de rhubarbe
1/2 citron
300 gr de sucre
5 litres d'eau
Préparation
Brisez les tiges de rhubarbe en petits morceaux, plutôt que de les couper avec un objet métallique.
Placez-les dans un grand récipient non métallique (idéalement, plus haut que large) et versez 2 litres d'eau par-dessus.
Laissez macérer pendant 8 jours, en remuant journellement.
Couvrez votre récipient avec un couvercle non étanche. (Il s'agit d'abriter la macération de la lumière, mais pas de la priver d'air!)
Dans un litre d'eau chaude, faites fondre votre sucre et ajoutez le zeste râpé d'un demi citron.
Lorsque ce mélange est totalement refroidi, versez-le dans le récipient de la macération, puis ajouter les 2 derniers litres d'eau.
Remuez deux fois journellement avec une spatule pendant 5 jours, puis laissez fermenter.
Lorsque la fermentation est tout à fait terminée, soutirez le liquide en bouteilles. (Prévoir 6 bouteilles de 75 cl.)
Les bouteilles ne pourront est bouchées qu'après deux jours. S'agissant d'une boisson fermentée, il est utile de museler les bouteilles.
Conservez vos bouteilles au frais et à l'abri de la lumière pendant 3 mois.
Enfin, trois mois plus tard ... à votre santé !
Bien chlorophyllement vôtre,
José
16:40 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (38) | Envoyer cette note
Commentaires
Écrit par : biglodion | 09/05/2008
Écrit par : sandrine | 09/05/2008
Bonne soirée,
Écrit par : Marie-France | 09/05/2008
Je me souviens d'un jour, il y a quelques années déjà, avoir mangé dans un restaurant de nos Ardennes une truite à la rhubarbe. Une pure v'association !
Quant au vin de rhubarbe (jamais goûté mais très envie de goûter), je me contenterai d'en acheter du "tout fait" le jour où j'en trouverai quelque part dans un magasin !
José, merci encore une fois pour ce billet intéressant. C'est vrai qu'elle est belle ta fleur de rhubarbe (effectivement, jamais vu ça auparavant).
Bisous à Anne et toi.
Écrit par : Marielle | 10/05/2008
Amicalement bon week-end
Écrit par : Mamounette | 10/05/2008
Écrit par : eglantine | 11/05/2008
C'est vrai que c'est très bon...
Écrit par : Marielle | 11/05/2008
Je tiens à vous remercier tous les deux pour avoir accepter sans hésiter de participer à cette surprise. Ce fut un moment de rencontre, de partage et de rires qui se devra d'être renouvellé très vite. Je tiens aussi à vous remercier pour les plants qu vous m'avez offerts: je vais en prendre grand soin et les chouchoutter afin de pouvoir croquer leurs fruits très vite.
Un gros bisou à vous deux et un tout bon dimanche
Biz
Écrit par : fabienne | 11/05/2008
biz
Écrit par : sandrine | 11/05/2008
Écrit par : mickymath | 11/05/2008
bonne soirée!
Écrit par : melodye | 13/05/2008
Nous faisons un "jus" avec les feuilles pour traiter nos arbres et légumes contre les pucerons. Efficace!
Écrit par : Marie Flo | 17/05/2008
La rhubarbe de notre jardin est aussi très ancienne, un petit cadeau de mon voisin qui approche les 90 ans, mais toujours bien vaillant !, la détenait de ses .
José utilise les feuilles de rhubarbe pour maintenir la fraîcheur du sol au tied de ses plants de tomates.
Bien à toi
Écrit par : Anne et José | 17/05/2008
Écrit par : marie-line | 19/05/2008
1) lorsque vous versez le sirop de sucre sur la macération, est-ce juste sur le jus que les fruits auront donné, ou bien dois-je laisser les morceaux de rhubarbe dans le récipient?
2) lorsque je dois laisser fermenter, est-ce que je dois fermer hermétiquement ou pas?
3) combien de temps dois-je compter +/- pour arriver à la fin de la frementation?
je vous remercie beaucoup pour vos infos et j'attends de vos nouvelles, car j'ai hâte d'essayer votre recette. bonne journée à vous, anne-so
Écrit par : anne-sophie | 29/06/2008
Merci pour ta visite sympa sur le blog. Voici la réponse a tes trois questions, en espérant qu'elles te donneront satisfaction.
1) Il ne faut pas laisser les morceaux de rhubarbe. La macération doit être passée et pressée de manière à en exprimer tout le jus.
2) Surtout ne pas fermer hermétiquement le récipient. Le fermentation se développe au contact de l'air et de l'oxygène. Par contre, il faut protéger de la lumière et de la poussière. (Couvercle non étanche, éventuellement une toile de lin bien propre)
3)Pour que le processus de fermention démarre, il faut que la température soit de 18°C au minimum, 20° étant la température optimale. A cette température, tu observeras que la fermentation s'amorcera après 48 à 72 heures. Elle s’accélèrera jusqu’à la « tumultuosité » caractéristique après un dizaine de jours environ (en fonction de la richesse en sucre et de la constance de la température indiquées). N'oublie pas de remuer deux fois par jour pendant cette phase.
Bien cordialement,
Écrit par : José | 30/06/2008
Écrit par : texmex | 21/08/2008
Vous avez raison, les épinards contiennent également de l'acide oxalique sous la forme d'oxalates de calcium et de potassium (tout comme les bettes, les chénopodes ou les oseilles... d'ailleurs). C'est une des raisons pour lesquelles il est préférable de consommer de jeunes épinards, et de faire bénéficier sans danger nos organismes de leurs vertus antianémique, laxative, reminéralisante et stimulante.
Dans le cas de l'acide oxalique également, la contre-indication est évidemment fonction de la dose. Il faut garder comme repère que dans notre alimentation, rien n'est tout à fait bon et que rien n'est tout à fait mauvais. Tout dépend de la faculté d'assimiler et de réagir de chaque organisme. L'écart entre les effets nocifs et les effets bénéfiques est variable d'une personne à l'autre, allant de la marge la plus étroite pour certaines substances à une marge confortable. (Je parle de marge confortable lorsque la quantité qui peut être assimilée sans danger est nettement supérieure à la dose normale de légumes qu'il est nécessaire d'ingérer pour atteindre le seuil de satiété.)
La dose optimale à consommer par une personne en bonne santé est sans rapport avec celle que pourrait consommer des personnes malades du foie et des reins, aux diabétiques, et aux personnes sujettes à des offensives de goutte. Cela fait beaucoup de monde !
Dans les cas des feuilles de rhubarbe, et même si les conséquences seront très différentes d'un métabolisme à l'autre, il est impératif de s'abstenir de les consommer.
Il existe une dose létale (mortelle) de l'acide oxalique.
Bien chlorophyllemnt à vous,
Écrit par : José | 21/08/2008
Je remarque que dans votre recette vous ne parlez pas de l'acide oxalique or elle existe ni de l'acidité ni de la levure ainsi que les sels nutritifs,
Écrit par : De Saint | 14/11/2008
Je remarque que dans votre recette vous ne parlez pas de l'acide oxalique or elle existe ni de l'acidité ni de la levure ainsi que les sels nutritifs,
nestor.desaintmoulin@skynet.be
Écrit par : De Saint Moulin | 14/11/2008
Je suis un simple jardinier qui a recueilli des recettes de ses ancêtres, recettes empiriques mais éprouvées par plusieurs générations de gens simples, honnêtes et plein de bon sens. Toutefois, je me suis intéressé personnellement depuis longtemps aux implications de la présence d'acide oxalique dans de nombreux légumes ... et dans la rhubarbe en particulier (dont il rend d'ailleurs les feuilles inconsommables, comme je l'ai précisé!). Je n'ignore pas que les personnes prédisposées à la goutte, aux lithiases et aux rhumatismes sont potentiellement plus vulnérables.
Je pense cependant que l'acide oxalique présent naturellement dans de nombreux végétaux n'est généralement pas un réel problème en soit. Comme pour bien d'autres substances auxquelles nous expose notre alimentation, la contre-indication est une question de dose. Cette dose n'est jamais atteinte dans une consommation familiale raisonnable, la seule qui m'intéresse. Bon vivant, je n'ai jamais appelé à la beuverie, au contraire !
Il en va autrement lorsque l'on veut produire du vin de rhubarbe à une échelle commerciale. Dans cette démarche, la rentabilité implique la rapidité. La rhubarbe est mal lavée et mal nettoyée, au risque d'amplifier la teneur en acide oxalique du produit fini. Pas grave, on corrigera après coup en ajoutant du calcium de chaux (CaCO3 ou carbonate de calcium)et d'autres additifs douteux, puis on pratiquera le sulfitage, cette panacée des vinificateurs dont je suis - avec bien d'autres - l'adversaire convaincu et déterminé. Dès lors, n'est-ce pas remplacer une contre-indication possible, par plusieurs autres ... certaines ?!
En qui me concerne, je ne vois pas d'argument assez relevant pour remettre en cause la recette naturelle et ménagère que j'utilise. Mais je suis toujours prêt à ouvrir un débat plus large sur ce sujet et à attendre toutes les argumentations sérieuses, pour autant qu'elles ne cherchent pas à "noyer le poisson" et à masquer des préoccupations mercantiles incompatibles avec l'intérêt et la santé des consommateurs.
Bien cordialement et à votre santé !
Écrit par : José | 14/11/2008
Ma 2ème c'est: juste après les 5 jours, laisser fermenter. Mais pour laisser fermenter, faut-il aussi couvrir ?
J'ai vraiment bien envie de faire votre recette, seul ces deux points me tracasse un peu.
Et déjà merci pour votre recette
Écrit par : dimitri | 16/06/2009
La réponse à vos deux questions ce trouvent dans les précisions que je donne au commentaire de Anne-Sophie sous ce billet. Les deux phases d'élaboration où vous hésitez sont aérobiques.
Bien cordialement
Écrit par : José | 17/06/2009
J'ai suivi tous vos conseils et quelle surprise de voir que l'eau dans laquelle ma rhubarbe a macéré a de la pourriture en surface... c'est peut-être normal ? :)
Écrit par : Aude | 15/08/2009
Merci de me guider ...
Écrit par : Nicole Letellier | 08/05/2010
faut il éplucher la rhubarbe ?
merci
Écrit par : vanessa lenormand | 18/05/2010
j'ai une couche blanche qui se forme en surface de la macération sur la fin des 8 jours. vous pensez que c'est de la moisissure ? je ne peux donc plus l'utiliser ?
merci
bien à vous
Écrit par : vanessa lenormand | 28/05/2010
J'en suis à la phase où il faut durant 5 jours remuer le mélange avec une spatule 2 fois par jour.
Question: après ces 5 jours, pour le temps de la fermentation qui doit durer une dizaine de jours, faut-il encore remuer le mélange ou bien faut-il laisser reposer le mélange sans intervevir ? merci pour votre réponse
Écrit par : jean-luc Robin | 01/09/2010
Plutôt que de déterminer arbitrairement une durée en jours pour la fermentation, je vous recommanderais d'observer le moment où celle-ci devient "tumultueuse". C'est le début. Sous l'influence de divers facteurs, la durée de cette période de fermentation pourra ensuite être très variable. Pratiquement, c'est lorsque la fermentation tumultueuse se ralentit de façon très perceptible que le phénomène s'achève et que vous pourrez passer à la phase du soutirage en bouteilles.
Bonne chance et votre santé !
Écrit par : José | 01/09/2010
Fan de la rhubarbe ayant habité dans l'Est, je viens "enfin" de réussir ma plantation de rhubarbe "en Corse" !!!!!
j'ai pourtant essayé plusieurs fois, mais il faut croire qu'en vieillissant, ma main verdit un peu plus !!
Pour l'instant, avec mes trois jeunes pieds, je n'ai pas encore de quoi faire votre fameux vin de rhubarbe, mais je garde précieusement vos coordonnées, et en attendant, dès ce soir ....
ma première tarte à l'alsacienne, made in Corsica !!!
Encore merci, bien à vous
Janine
Écrit par : Janine | 28/06/2011
Si je comprends bien, pendant 5j. je remue 2*par jour et c'est au bout de ce laps de temps que la fermentation doit commencer.
J'ai l'impression que la fermentation n'a jamais commencé dans mon cas. J'ai un dépôt qui se forme en surface, mais je ne vois aucune "tumultuosité". Ai-je commis une erreur ?
Merci
Écrit par : Fred | 28/06/2011
j'adore votre site. C'est une découverte.
Je voulais vous demander si manger de la rhubarbe crue n'est pas toxique. J'en ai gouté en vacances au sud de la France: un vrai délice. Essai personnel que j' ai préparé déjà plusieurs fois: laver, éplucher les bâtons puis les couper en petits morceaux .Les déposer dans un plat en verre et ajouter du sucre (moitié du poids de la rhubarbe) et laisser macérer, confire. Après 2 jours, commencer à déguster. Les dés de rhubarbe restent bien verts et croquants. Le jus est délicieux.
Écrit par : Raymonde | 30/06/2011
la rhubarbe se confit au frigo.
Écrit par : Raymonde | 30/06/2011
je vais essayé la recette du vin rubarbe .
Écrit par : vialatte | 01/05/2012
je suis a la recherche de pied de rhubarbe rose.pouvez vous me dire ou je peux en trouver
merci
olivier
Écrit par : MAURY OLIVIER | 23/06/2012
j'ai une question concernant la mise en bouteille,
faut-il utilisé des bouteilles de champagnes ? et faut-il refiltrer avant de mettre en bouteille ?
merci d'avance pour vos conseils et merci pour cette recette
Écrit par : Florent | 21/07/2012
dans quelle récipiand est il préférable de le faire merci d'avance Marianne
Écrit par : Mme ternard | 18/08/2012
j'aurais aimé m'abonner, je n'ai pas trouvé . . .
merci à vous
Écrit par : agathe | 10/05/2013
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