Les Jardins de Pomone

Petite pimprenelle (Sanguisorba minor Scopoli)

et trio d'Eurotoques en fête 

Trois "Eurotoqués" rassemblés à une fête d'inauguration placée par Nicolas  sous le signe de la petite pimprenelle : au centre, Nicolas Leveaux, avec à droite, "Pierrot" Fonteyne et Claude Pohlig. (À gauche, l'homme d'affaires Thibaut De Vylder)

Je vous avais déjà parlé de cet événement en évoquant ma brève rencontre de la semaine passée avec l'ethnobotaniste François Couplan. Le 26 mai dernier voyait le cocktail d'inauguration d'un nouveau temple du bien-manger bruxellois: le restaurant Nicolas et Pimprenelle.

Anne et moi apprécions spécialement le chef Nicolas Leveaux, parce qu'il ose et sait valoriser les légumes anciens et les plantes aromatiques hors-commerce dans ses préparations originales.

Pour les gourmets de passage à Bruxelles et les épicuriens de la ville, voici un adresse à retenir :

Restaurant "Nicolas et Pimprenelle" 

Quai des Barques, 4  (Quartier Sainte-Catherine)

1000 Bruxelles

Tél/Fax : 00 32 (0)2 219 99 98 

La carte annonce un menu "Petite sauvagerie" (3 services, 30 euros). Dans un choix intelligemment varié, j'ai relevé un alléchant duo de foie gras, l'un chaud cuit au torchon avec de la livèche, l'autre froid sur toast de pain aux herbes sauvages.

Parmi les herbes de prédilection du chef, un  petit "chouchou" du plus sympathique aloi: la pimprenelle, qui donne d'ailleurs son nom au restaurant.

C'est vrai que la pimprenelle n'était plus utilisée en cuisine depuis longtemps, et une fois encore, totalement à tort.

Cette plante joliment décorative fleurit presque toute l'année, avec des inflorescences caractéristiques. (Remarque: la photo que je vous en propose ci-dessous, prise ce jour, la montre en état de post-floraison; les graines sont déjà en formation.) Sa culture, même en pot sur une terrasse, est très facile. La hauteur de la plante ne dépasse pas une trentaine de centimètres de hauteur.

Les vertus de la pimprenelle sont nombreuses. Riche en vitamine C, la plante est astringente, antidiarrhéïque, carminative et stomachique. Il ne faut cependant pas la consommer en trop grande quantité. Elle est parfaite comme plante condimentaire.

Les jeunes feuilles, joliment découpées, tendres et fraîches, ont un goût délicat qui rappelle le concombre et la noix verte. Hachées ou ciselées, elles trouvent leur place dans vos meilleures salades du printemps et de l'été.

Un mélange de fines herbes ne saurait dignement se passer de cette petite herbacée (très mellifère) de la famille des rosacées, que l'on appelle aussi parfois encore sanguisorbe ou bipinelle.

Pensez aussi à la pimprenelle pour agrémenter une salade de pomme de terre géniale de simplicité et de goût. Vous serez pas déçus!

Un vinaigre aromatisé à la pimprenelle fraîche est un condiment particulièrement fin et subtil que je vous laisse découvrir.

En cuisine chaude, la pimprenelle à son mot à dire dans les omelettes, les pâtés, les potages et de nombreuses sauces.

Une infusion de pimprenelle, très rafraîchissante, permet de bénéficier agréablement de ses multiples propriétés médicinales.

Certains font sécher les feuilles de pimprenelle, comme on le ferait pour du thym, de la sauge, de l'origan ou de la sarriette. En ce qui concerne cette petite plante vivace et touffue, c'est illusion et peine perdue. La pimprenelle séchée aura perdu la totalité de sa saveur et n'est plus d'aucun agrément.

Bien chlorophyllement dévoué,

José