26/06/2008

Le légume mystérieux d'Apolina: la SALSOLE SODA

Salsole soda

Le légume mystérieux d'Apolina: la SALSOLE SOUDE

Vers le mi-avril, notre amie Apolina, que beaucoup d'entre vous connaissent bien, nous envoyait un message accompagné d'une photo d'un légume dont elle avait fait l'acquisition au marché de Louvain. "José, c'est quoi ? "

Who - Fos Apolina

Apolina ne se départit jamais de son légendaire sourire, pas même lorsque José la harcèle de questions. Cette femme extraordinairement attachante vous propose depuis peu un blog personnel que les amateurs de cuisine indienne prendront plaisir à consulter :

BOMBAY-BRUXELLES

Une cuisine sans frontières avec des influences éclectiques

Cliquez sur le lien

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/

Je regarde la photo, je la tourne dans tous les sens. Ah, oui ! Qu'est-ce que ça pourrait bien être ce légume ? Quelle colle ! Piqué au vif, je rappelle Apolina et la bombarde de questions avec le zèle tourmentant d'un juge de l'Inquisition. La pauvre! Heureusement elle me connaît bien. Nouveaux échanges de photos et d'observations, discussions passionnées ...

Finalement, après plusieurs jours de suspense, le mystère est résolu ! J'avais rassemblé assez d'indices pour identifier avec certitude la SALSOLE SOUDE ou SOUDE COMMUNE, une plante annuelle dont je savais vaguement qu'on la brûlait jadis pour produire avec ses cendres la soude nécessaire aux fameux artistes verriers de l'île vénitienne de Murano (d'où son nom vernaculaire d'"Herbe à verre") et aux savonneries ("Herbe à soude"). Mais j'ignorais totalement que cette plante pouvait également être consommée comme légume.

Dans la langue courante, la Salsole soude (Salsola soda Linné) est souvent appelée Soude commune, ou encore, selon les régions littorales où elle pousse spontanément: boncar, chardon russe, herbe à verre, Marie-vulgaire, salicotte  ... en français; agretti roscana, barba di fratti, barilla, liscari ... en italien.

C'est une plante halophyte (= propre aux sols salés) appartenant à la famille des chénopodiacées, pouvant atteindre 70 cm de hauteur et qui fera penser, pour certains, à la salicorne, avec laquelle il ne faut cependant pas la confondre. De même, je pointe qu'il s'agit d'un plante distincte de la soude brûlée (salsola kali), de la soude maritime (suaeda maritima) et de la soude japonaise komarovi, autres variétés halophytes comestibles autour desquelles semble régner une énorme confusion dans le public.

Ce sont les feuilles pointues et charnues, linéaires, semi-cylindriques que l'on consomme, crues ou cuites. Consommées localement depuis fort longtemps, notamment dans la région de Venise (Mer adriatique), mais aussi dans les zones littorales des bords la Méditérannée (comme en Camargue), de la Mer noire (Crimée principalement), de l'Atlantique (Morbihan, Portugal par exemple), de la Méditerranée (îles Kerkennah, Tunisie) ce légume ancien revient en faveur et différentes coopératives agricoles italiennes le produisent à nouveau pour rendre un peu de biodiversité à notre alimentation.

Salsola soda (www3.ic-net.or.jp)
 

La difficulté d'identification de la plante tient à ce que la photo d'Apolina montre une botte de jeunes pousses de salsola soda, dont la forme immature ne laisse pas facilement deviner l'aspect végétatif à maturité.

Salsola soda (funghiitaliani.it)

L'intérêt culinaire de ce légume insolite tient à sa richesse importante en sodium, mais aussi en de nombreux autres sels minéraux (aluminium, calcium, manganèse, phosphore, potassium, soufre).

Dans notre organisme, le sodium est un oligo-élément qui joue un rôle important, notamment dans la transmission des influx dans les tissus musculaires et nerveux, la régulation de la répartition de l'eau dans l'organisme, l'équilibre acido-basique de notre métabolisme, la vasomotricité et influe la pression artérielle. Sous la forme naturelle, il est plutôt rare dans les légumes, sauf dans les bettes, le céleri, les épinards et diverses plantes littorales comestibles, dont la salsole soude. Nos besoins journaliers en sodium se situent en moyenne entre 1 et 5 grammes. Pour notre santé, il vaut évidemment mieux  couvrir ce besoin en consommant les légumes adéquats qu'en absorbant force chlorure de sodium (sel de cuisine) dont l'industrie alimentaire et l'usage domestique ont pris depuis longtemps la fâcheuse habitude de faire un usage excessif. (Je rappelle le lien de causalité qui existe indubitablement entre l'hypertension artérielle et la consommation de chlorure de sodium.)

Les jeunes pousses de salsole soude - comme celles de la botte qu'illustre la photo d'Apolina en tête de ce billet -, sont particulièrement appréciables lorsqu'elles sont servies crues, ciselées et ajoutées à vos les salades printanières. Mais la consommation doit rester modérée et occasionnelle à cause de la forte concentration en soude.

Les vertus médicinales reconnues de la salsole soude sont apéritive, diurétique et vermifuge.

Un disciple du cuisinier de renom Michel Bras, Pierre Vaillant, professeur de gastronomie à La Rochelle, en propose une recette toute simple et savoureuse, qui pourrait amorcer votre propre inspiration culinaire s'il vous prenait subitement l'envie de valoriser ce légume littoral ancien, original et bénéfique qu'on retrouve de plus en plus souvent à l'étal des verduriers.

 

Dos de cabillaud aux feuilles fraîches de salsole

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 x 125 gr de dos de cabillaud

200 gr de feuilles de salsole soude fraîche

10 cl de vin blanc

Crème fraîche

Safran

Sel, poivre

 

Préparation

Détachez une à une les feuilles charnues de 8 tiges de salsole soude, et faites les cuire pendant 3-4 minutes dans l'eau bouillante. (Gardez les cimes des tiges, plus petites et plus tendres, pour la décoration de vos assiettes au moment du dressage.)

Egouttez les feuilles cuites et réduisez-les en purée.

Conservez l'eau de cuisson des légumes et faites-y pocher les dos de cabillaud.

Dans un poêlon, chauffez le vin blanc avec le safran. A feu très doux, ajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Répartissez la purée de salsole soude au centre de vos assiettes, de manière à former un lit vert sur lequel vous déposerez les dos de cabillaud pochés. 

Nappez avec la crème safranée au vin blanc.

Décorez chaque assiette avec 2 cimes crues de salsole soude.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

 

José 

Commentaires

Ouf... j'avais acheté ce légume l'autre jour chez mon légumier bio (mais j'étais la seule, il ne n'en n'a pas racheté) et il m'avait dit le nom en italien que je me suis empressée d'oublier! Et quand je suis retournée chez l'épicier, il ne connaissait plus le nom non plus! Damned! Sans toi j'étais condamnée à ne jamais manger ce que j'avais consommé en salade! MERCI JOSE !

Écrit par : Catherine | 26/06/2008

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Oh la la José, quelle leçon une fois encore! J'en ai trouvé une seule fois mais j'en avais oublié le nom et - je l'avoue - je ne pensais même plus à chercher cette plante étrange que j'avais appréciée ...crue. Le légume cru etmoi, c'est une longue histoire d'amour. Je me contente souvent de salicorne ou d'épinards de la mer car j'adore leur texture croquante et surtout leur goût chargé d'embruns. Vivement que je retrouve sur un étal la SALSOLE SOUDE ... he he he je deviens érudite en la matière moi ! ;-)))))
Bises à vous deux.
ps:merci aussi pour l'adresse de Bombay-Bruxelles, je vais souvent aller me perdre dans ses recettes parfumées.

Écrit par : fabienne | 27/06/2008

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José

Merci à toi pour la présentation de mon blog!

J'avais fais une salade avec une vinaigrette corsée, et des tomates, des pommes de terre, des pommes, de l'ananas et des copeaux de très vieux gouda.

Je passe tous les jours sur le blog de Fabienne également dont j'adore l'originalité!

Bises
Apolina

Écrit par : Apolina | 27/06/2008

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José Un grand merci. Je ne connaissais pas. C'est chose faite maintenant. Très intéressant ton sujet. Il ne faut plus que trouver la chose.
P.S. Merci pour l'info concernant le blog d'Apolonia. J'ai déjà été faire un premier petit tour du propriétaire. Mmmmmmmm

Écrit par : MARK | 28/06/2008

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Bluffer par tant de savoir, je ne connais pas cette plante et n'en ai jamais entendu parlé en tant que légumes. Belle leçon pour un vendredi matin, j'ai bien fait de passer même en coup de vent

Écrit par : eleonor | 11/07/2008

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Française habitant en Grèce, je trouve régulièrement ce légumes, aujourd'hui au supermarché. C'est vendu au kilo !!! et s'appelle ALMIRA. Ici, on le fait bouillir et on le mange tiède assaisonné d'huile d'olive et de citron, c'est très bon.

Écrit par : claire | 05/05/2012

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Monsieur,

J'habite à Liège, en Belgique. Est-ce que ce la "Salsole Soude" peut pousser en bac sur un balcon en Belgique? Si oui, comment faire? Quel type de sol? Quand semer? Où trouver des graines? Quand récolter? Je lis tous vos billets et je me demande où trouver des graines ou des boutures de toutes ces plantes en étant certaine de leur bonne qualité bio, locale, saine pour la santé et hors du marché de la standardisation des graines et des plantes?

Merci Beaucoup, Stéphanie.

Écrit par : Stéphanie Pantot | 05/03/2013

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