27/06/2008

Plantes aromatiques: l'ESTRAGON

Estragon (Artemisia dracunculus) (ecoflora.com)

Crédit photographique : ECOFLORA, pépinière de plantes sauvages et aromatiques - Halle (Belgique) 

 

Plantes aromatiques :

L' Estragon

Abondant et généreux en juin, juillet et août, l'estragon est sans doute une des plantes aromatiques fraîches consommées avec le plus de bonheur pendant la période des vacances. "Herbes fines ne sauraient laisser languir estragon d'été".

L'estragon est indispensable pour aromatiser les grandes sauces classiques, telles que la béarnaise, la gribiche, la ravigote, la tartare ou la Vincent. Cru ou cuit, il fait merveille dans les salades, les plats au four ou les beurres composés. Les oeufs en demandent pour donner le meilleur d'eux-mêmes.  

Mais comme un estragon peut en cacher un autre, et que je sais que la plupart d'entre vous sont d'impénitents gourmets qui ne veulent par lacher la proie pour l'ombre dans le choix des ingrédients, j'ai voulu vous mettre en garde contre une pratique du commerce, puis vous donner deux trucs pour dénicher le bon estragon.

De quoi s'agit-il ? Lorsque vous achetez de l'estragon, on vous refile souvent à votre insu de l'estragon russe (Artemisia dracunculus inodora ou Artemisia dracunculus dracunculoides) en lieu et place de l' estragon dit "français" (Artemisia dracunculus sativa Linné, 1753 ou Oligosporus condimentatius).

Ce disant, il n'entre pas dans mon propos de vous faire croire que l'estragon russe est dégueulasse; ce serait bien exagéré. Mais par comparaison de goût, il n'est qu'un médiocre ersatz de ce qu'est, en cuisine, l' estragon français. Et je ne vois pas pourquoi on devrait se priver du plaisir du meilleur goût lorsqu'on peut le reconnaître et le choisir.

Alors, pourquoi certains ont-ils pensé à commercialiser une variété d'estragon banale en lieu et place d'une herbe sublime ? Les raisons en sont simples. Considérant que les consommateurs à la recherche d'un ingrédient ont généralement comme premiers critères de choix un "nom de référence" et un "attrait visuel" immédiatement associé , il n'est pas absolument nécessaire de leur proposer ce qui a le goût le plus fin, mais bien ce qui se cultive, se récolte et se conserve le plus facilement, de manière à générer le plus gros profit. Si l'estragon russe était placé aux côtés de l' estragon français à l'étal du légumier, les gens pourraient comparer. Mais cela gênerait une certaine conception des affaires; et dans cette optique, il vaut mieux empêcher le consommateur d'avoir des références comparatives. Au diable, la biodiversité !

Le meilleur estragon, l'estragon français, est une plante vivace (pérenne) qui aime le soleil et  les sols humifères bien drainés. Originaire d'Asie, son cycle végétatif reste mal adapté à notre climat, avec comme conséquence qu'il supporte mal l'hiver et que même, s'il arrive à fleurir chez nous, il ne produira pas de semences, sinon tout au plus quelques graines stériles. Pas question donc de le perpétuer par semis.

Eh, oui ! Vous avez compris! L'estragon russe, lui, produit facilement des graines, qui elles, ne sont pas stériles, résiste parfaitement à l'hiver et développe un feuillage beaucoup plus haut et plus abondant. Voilà pourquoi ... 

Pour bénéficier de la saveur puissante et anisée incomparable de l'estragon français que vous ferez pousser dans votre jardin ou sur votre terrasse, vous devrez acheter la plante en godet. En effet, l'estragon français ne peut être multiplié que par division des touffes (avril-mai), bouturage (août), ou marcottage (section et transplantation des marcottes en septembre).

Si on vous propose des "graines d'estragon", ce sera donc nécessairement de l'estragon russe. Elles donneront de "belles" plantes, bien plus que de "bonnes" aromatiques. Les brins d'estragon coupés sur cette plante buissonnante ont un feuillage nettement plus foncé et beaucoup moins savoureux.

Choisissez et acheter en connaissance de cause.

L'estragon français a un feuillage vert clair, plus lumineux, plus tendre et au combien plus parfumé.

Votre bien aromatiquement dévoué,

José

16:58 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

Bonnes vacances Je sais qu’à partir d’aujourd’hui, certains blogs vont être en vacances. Quelques-uns partiront, d’autres resteront dans leur ville. Par ce message, je voulais vous souhaiter à tous de superbes vacances, avec si possible le soleil, un soupçon de bonheur, des rayons de joie de vivre…et un plein de souvenirs à raconter pour la rentrée. Repos, farniente, détente…, et je tiens bien fort la main de ceux qui ont des petits soucis dans leurs familles. Je suis de tout cœur avec eux. Bises et à bientôt.

Écrit par : Eléonora | 01/07/2008

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J'adore! voilà la preuve qu'on nous empêche de faire usage de nos sens, (y compris le "bon") pour choisir notre pitance. Pauvre de nous... Heureusement, j'ai de l'estragon français (enfin j'espère... je l'ai acheté en godet) à la maison. Seulement ses feuilles se parent d'un vert de gris un peu bizarre...

Écrit par : Catherine | 02/07/2008

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J'adore l'estragon,j'en ai dans mon jardin (du français !), et quel parfum, un bonheur. Merci de toutes ces explications qui nous permettent de mieux comprendre. Et en plus, j'ai fait ce midi une terrine de sardines à l'estragon que je vais sûrement mettre en ligne d'ici demain sur mon blog. Amicalement,

Écrit par : Marie-France | 03/07/2008

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ratafia d'estragonFT pour digérer après un bon repas, pourquoi pas un ratafia d'estragon, regarez sa belle couleur qui rappelle la bénédictine, son odeur inimitable et son gout incomparable. A consommer avec modération car ça se boit tout seul : 40GR DE FEUILLES d'estagon frais, 40 morceaux de sucre, 40 jours dans le noir absolut pour la couleur, agitation de la dive bouteille tous les jours, filtrer et cacher la bouteille à bientôt

Écrit par : Jean Luc Henry | 05/02/2009

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merci... pour ces explications. J'ai fais le tour de plusieurs jardineries et impossible de trouver de l'estragon français. Ils ne proposent que du russe.
Je vais devoir me rabattre sur internet, en espérant que j'en trouverais plus facilement.

Écrit par : murielle | 19/04/2009

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Désolée, pourriez-vous juste enlever mon adresse mail? Je n'avez pas compris qu'elle s'afficherait en clair. Désolée pour l'embarras.

Écrit par : Zoé | 23/04/2010

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Pour M. Jean-Luc Henry,
SVP, pourriez-vous communiquer votre recette de ratafia d'estragon...
Vous ne parlez pas du ... divin liquide (quantité et degrés...) où les 40 grs de feuilles doivent tremper avec les 40 sucres, pendant 40 jours....
D'avance, merci

Écrit par : DEMARTIN Monique | 23/11/2013

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