23/07/2008

Le PÂTISSON : bon pour la ligne, succulent pour les papilles

Pâtisson Croblanc P1080201.jpg

Bon pour la ligne, succulent pour les papilles :

 

Le Pâtisson


 

C'est le début de sa saison de récolte de cette courge à la forme si singulièrement aplatie, et vous devriez - avec un peu de vigilance - le rencontrer dès à présent à l'étal de votre marchand de fruits et légumes.

Si cette courge ne vous est pas trop familière, son bon goût, ses qualités nutritives et les innombrables préparations qu'elle permet mérite toute votre attention.

Le pâtisson est un légume-fruit des plus sympathiques, aussi souvent appelé "artichaut de Jérusalem", "bonnet de prêtre" ou "bonnet d'électeur". (Attention, l'appellation "artichaut de Jérusalem" peut prêter à confusion, parce qu'elle s'emploie aussi pour désigner ... le topinambour !) Les termes "pâtisson" et "bonnet" n'ont rien de botanique; ils font référence à la forme très particulière du fruit, qui ressemble un peu à un gâteau ancien ou à un couvre-chef d'une autre époque. Aujourd'hui, les enfants les appellent plus volontiers des "soucoupes volantes" ou des "satellites"; il faut évoluer.

Le pâtisson est une plante potagère qui appartient à la grande famille des plantes cucurbitacées, laquelle se divisent en un grand nombre d'espèces (plus de 100 !), dont quelques unes cultivées pour leurs fruits comestibles.

A ce titre, les GENRES les plus connus et usuels sont :

  • Citrullus (pastèques)
  • Cucumis (concombres et melons)
  • Cucurbita , qui nous intéresse ici, puisque c'est celui du pâtisson.

Le genre cucurbita comprend lui-même plusieurs ESPÈCES :

  •  Les giraumons et les potirons appartiennent à l'espèce Cucurbita maxima.
  •  L'espèce Cucurbita moschata est celle des courges musquées, comme la "Provençale", la "Napolitaine" ou la "Butternut".
  •  La célèbre courge de Siam, plus souvent appelée melon de Malabar, appartient à une espèce distincte, mais moins représentée: Cucurbita ficifolia.
  •  Quant au bénincasa, qui commence à être un peu connu des gourmets éclairés du monde occidental, il appartient à l'espèce Cerifera.

 

Enfin, l'espèce Cucurbita pepo regroupent les courges et courgettes proprement dites, parmi lesquelles il faut encore distinguer :

  • les citrouilles

 

  • les courges d'été (ou "courgettes", ce terme devant être utilisé pour qualifier une jeune courge immature, et non pas comme une catégorisation botanique.)

 

  • les courges d'hiver (de conservation)

 

  • et enfin, les pâtissons   (cucurbita pepo var. ovifera Alef.  )

 

Les variétés de pâtissons offrent différentes tailles et différentes couleurs. Je ne crois qu'il y ait de variété dont le fruit dépasserait 25 cm de diamètre; en tout cas, je n'en ai jamais vu. 

La couleur la plus connue est la blanche (variétés "Blanc" et "Croblanc "). Ce sont les pâtissons que vous trouverez le plus facilement sur le marché. Mais il existe aussi des pâtissons dont la peau est uniformément jaune, orange ou verte; d'autres dont la peau est striée ou mouchetée dans les combinaisons de ces 4 couleurs. La chair du fruit (les botanistes disent le "sarcocarpe" !) peut être blanche, jaune ou orangée. 

 

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Selon les variétés, le poids est très variable : il va de 10 gr environ ("Patty Pan", "Peter Pan", variétés à confire comme des cornichons) à plus de 2 kg ("Blanc", "Croblanc", "Griffe du diable").

De toute manière, le pâtisson est plus particulièrement délectable lorsqu'il est cueilli jeune, c'est-à-dire dans les variétés les plus grandes, lorsque son diamètre ne dépasse pas 8-10 centimètres (la largeur d'une main). A cette taille immature, il n'est généralement pas nécessaire de le peler et il peut être préparé dans sa peau. Cela permet de mettre en évidence, sur votre plat, sa forme singulière aplatie, bordée de 10 bosses. (Dans certaines variétés, ces bosses sont si accusées qu'on les qualifie alors de "griffes").

  

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Personnellement, Anne et moi préférons le pâtisson orange de taille moyenne. Nous l'avons cultivé à partir de graines qu'un ténor du Barreau - par amitié pour nous et sympathie pour nos projets - nous avait rapporté de l'île Maurice, où il est fort consommé et apprécié comme crudité ou comme petits farcis cuits au four. Cru, sa chair reste agréablement croquante et rend un délicat petit goût d'artichaut que les autres variétés n'offrent pas. A essayer absolument ! Cuits, ils se prêtent à la cuisson au four ou - en beignets - à la friture. C'est un ingrédient qui offre d'immense possibilité à votre créativité culinaire, et je suis bien curieux de lire sur le blog de Lavande les recettes que vous lui aurez proposées.

Composé à 95% d'eau, le pâtisson - comme la plupart des courges - est fort peu calorique. Il renferme peu de lipides, de protides et de sucres. Mais il contient en abondance la précieuse provitamine A (100 mg pour 100 gr) et de la vitamine C (20 mg pour 100).

Alors, dites-moi, qui à déjà préparé et mangé du pâtisson frais cette année ? Et quelle recette vous a séduit ?

Bien chlorophyllement à vous,

José

 

_DSC0211 courge pâtisson+++(c).jpg

 

 


 

 

 

Commentaires

les miens sont presque prêt à être récolter, vite des recettes?

Écrit par : carochococo | 23/07/2008

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Merci! Le voilà ce billet! Je vais de ce pas l'ajouter en lien. Et d'ailleurs je viens de publier ma troisième recette pâtisson de cette quinzaine. en espérant qu'elle vous plaira comme elle nous a plu!
Merci encore pour tout ce travail érudit.

Écrit par : lavande | 23/07/2008

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José Merci pour ce billet (Anne m'avait dit que tu étais en train de le préparer pour le mettre en ligne).

Je le lirai plus tard (pas le temps maintenant) car ça m'intéresse beaucoup. J'ai hâte de tout savoir sur le pâtisson que je n'ai jamais osé acheter.

Écrit par : Marielle | 23/07/2008

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J'en avais trouvé il y a quelques années chez Delhaize, et j'avais utilisé en cuisine, mais je ne me rappele plus du tout de la recette improvisée. Je me rappele par contre que j'avais assez bien aimé. J'attends de trouver des oranges et je regoutte. Peut-être au marché de Jette en commandent chez le légumiste.

Écrit par : mark | 23/07/2008

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Merci pour votre petit mot bien sympathique!
Cela fait plusieurs fois que je viens ici avec grand plaisir car je trouve plein d'informations intéressantes et je ne prends pas toujours le temps de laisser un p'tit mot.
Je guette le pâtisson depuis plusieurs jours car j'aime le jeu de Lavande qui me fait découvrir des nouvelles saveurs mais pour l'instant je n'en ai pas trouvé...
Je l'attends avec impatience et il passera à la casserole!
Bises et bons pancakes ;-)

Écrit par : Virginie | 24/07/2008

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bouhh, bouhhh, sniffffff sniffffff... (pleurs et larmes)
pas encore trouvé des vrais de cette année.... mais ce que je me réjouis d'enfin pouvoir m'amuser avec ce légume que j'aime beaucoup. Biz à vous deux.

Écrit par : fabienne | 24/07/2008

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quelles très belles photos! je vous embrasse mes amis! micky

Écrit par : mickymath | 26/07/2008

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Je recherche un calendrier saisonnier des différents cucurbitacés. Les potirons, potimarrons, les pâtissons,... Mais je ne trouve aucun repère. Toute l'année il y a des courges sur nos étalages de magasin mais lesquels à quel moment?
Potiron et potimarron en automne hiver?
Les pâtissons???

D'avance je vous remercie pour votre aide.

Géraldine

Écrit par : geraldine | 09/09/2009

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