Les Jardins de Pomone

BASILIC, PESTO et PISTOU 

Le goût et le parfum des vacances, c'est aussi un peu le basilic !

Au Nord de la Loire (j'utilise toujours cette expression pour marquer une frontière entre deux types de culture, l'une méditerranéenne, l'autre septentrionale), l'usage courant du basilic frais en cuisine ne date que d'il y a une quinzaine d'années seulement. A la faveur de nouvelles méthodes de culture et de conditionnement (en pots notamment), l'avancée commerciale de cet ingrédient aromatique est assez spectaculaire. Parmi les gourmets, il y a de plus en plus d'inconditionnels du basilic; mais il y a aussi des personnes qui n'en apprécient ni l'odeur, ni le goût. Ce sur quoi les uns et les autres devraient pouvoir se mettre d'accord, c'est que le basilic a des vertus antiseptique, antispasmosdique, digestive et expectorante scientifiquement observées et que sa consommation (modérée, ce n'est pas un légume!) est un bienfait pour notre santé.

Les basilics appartiennent tous au genre ocimum (famille des lamiacées). Lorsque nous parlons de basilic chez nous, nous ne faisons généralement référence qu'à  une seule espèce seulement, celle que les botanistes désignent sous le nom de "Ocimum basilicum" et que les Anglais appellent génériquement "Sweet Basil".  Même si le genre "ocimum" est représenté au bas-mot par 160 espèces différentes, et que l'espèce Ocimum basilicum comprend à elle seule une soixantaine de variétés,  5 à 6 d'entre elles au maximum sont commercialisées comme produit frais.

Il en va pour le basilic comme pour tant d'autres légumes et plantes aromatiques. Encore un fois, je le dis et je le répète, en matière de biodiversité, nous ne sommes plus nulle part dans notre alimentation. Or, si la biodiversité est favorable à prémunir notre organisme contre bien des maladies (je pense plus spécialement aux cancers et aux allergies), nous sommes souvent - sinon contre notre gré, à notre insu - entraînés dans une logique commerciale dans laquelle la recherche de profit prime sur toutes autres considérations, et dont les effets sont impitoyablement réducteurs pour nos assiettes. Cette économie là, je la maudis et je dénonce journellement ses contradictions et ses perversions en espérant que ce "modèle" d'économie de marché, de la volonté même des consommateurs, s'effondrera à moyen terme.

Alternativement, je crois beaucoup et participe - modestement mais activement - à la remise en selle des économies de proximité, des produits de terroirs. Encore faut-il que les consommateurs soient mieux informés, conscientisés, et appuient concrètement cette démarche qui nous libérerait le plus rapidement possible des exactions et des nuisances de Monsanto, Syngenta, Bayer et quelques autres monstres multinationaux qui se moquent de l'humanité ... et nous permettrait de nous réapproprier progressivement une alimentation  plus saine, plus savoureuse, plus adaptée, plus respectueuse de l'environnement. (Malgré les alertes les plus sérieuses et répétées des scientifiques et des mouvements écologistes de ces dernières années, ce ne sera sans doute pas pour demain ... mais peut-être, grâce à vous, ... après-demain.)

Mais revenons à notre choix incroyablement réduit de variétés d'ocimum basilicum du marché, le basilic que vous connaissez toutes et tous. (Si vous le plébiscitez, je pourrais consacrer de prochains billets au "basilic perpétuel", au "tulsi" - ce basilic sacré indien qu'Apolina m'a fait découvrir avec ravissement - et à l' "horapha" - le basilic thaï, qui ont des particularités intéressantes mais restent peu disponibles et donc méconnus chez nous). 

Le basilic à grandes feuilles vertes est le type le plus répandu en Europe. Il inclut notamment le célèbre "Gênois", ou mieux "Genovese". C'est  l'ingrédient indispensable pour la préparation de la célèbre sauce "Pesto".

Bien que la préparation du "pesto" comporte de nombreuses variantes, et pour faire plaisir à quelques-unes d'entre-vous, je vous en donne ici une recette de base :

Recette du pesto genovese

Ingrédients (pour 4 personnes)

10 feuilles vert-foncé de basilic "genovese"

4 cuillères à soupe de pignons de pin

2 gousses d'ail (égermées, ce sera plus digeste)

8 cuillerées d'huile d'olive

Sel, poivre

100 gr de parmesan ou de grana padano râpé

Préparation

Piler l'ail et les feuilles de basilic préalablement hachées. (Si vous êtes pressées, remplacez le pilon par le blender électrique). Ajoutez les pignons. Salez (pas trop! Une pincée suffit) et poivrez à votre goût.

L'ensemble de ces ingrédients doit être réduit en un fine purée homogène, sur laquelle vous verserez ensuite lentement et progressivement l'huile d'olive en remuant avec un fouet. Lorsque votre mélange est devenu bien crémeux et uniforme, incorporez le parmesan (ou le grada padano) râpé et continuez à mélanger consciencieusement.

Laissez reposer au frigo pendant deux heures avant de consommer. 

Toujours parmi les basilics à grandes feuilles, figurent la variété "Grand vert" et la variété "Feuilles de laitue" (qui je crois, est exactement la même que celle commercialisée aujourd'hui sous le nom de "Mammouth", mais je n'en suis pas sûr !) Ce sont là les variétés à utiliser pour préparer un des plus populaires ingrédients préparés de la cuisine provençale : le "Pistou".

Dans cette préparation, Anne et moi utilisons souvent le "Marseillais", un basilic à grandes feuilles de sélection relativement récente, dont le port est plus dense et plus compact; des avantages techniques qui ne retranchent rien à sa saveur, au contraire. 

Certains croient que le pistou est une soupe occitane; ce n'est pas exact. Cependant, il existe bien la fameuse "soupe au pistou" du Midi.

Alors le pistou, c'est quoi ? Le terme vient du provençal "pista", qui signifie "écrasé". Tout simplement - comme le pesto - il est préparé à partir de plusieurs ingrédients écrasés ensemble au pilon dans un mortier (en version "speedée", au blender!). Mais entre les deux préparations, il y a une différence de taille. Il n'y a pas de fromage râpé ni de pignons dans le pistou.

Recette du pistou

Ingrédients  (pour 4 personnes ou 25 cl)

2 bonnes tasses de basilic frais

4 gousses d'ail

Un grosse pincée de gros sel gris d'Aigues-mortes

8 cuillerées à soupe d'huile d'olive (Préférez évidemment la qualité extra-vierge, première prssion à froid. Désolé, mais "Pujet", c'est pas la marque idéale.)

Préparation

Ecrasez l'ail avec le sel dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic préalablement ciselées grossièrement jusqu'à l'obtention d'une purée bien homogène. Ajoutez l'huile progressivement en continuant à remuer avec un fouet.

Ce mélange se conserve bien pendant 24 heures au frigo. Mais vous pouvez également le répartir en doses que vous conserverez au congélateur.

Parmi les autres basilics remarquables de l'espèce ocimum, il existe plusieurs variétés au feuillage pourpre, les unes à feuilles lisses, les autres à fleurs frisées. Leur saveur est appréciable, mais n'est à mon avis valorisable que dans des mélanges avec d'autres basilics ou herbes aromatiques. Pas négligeable : à l'instar du "shiso", persil japonais, sa couleur apporte une note visuelle plus originale à vos préparations froides au basilic.

Il existe aussi une étonnante variété au parfum citronné, que vous devez absolument découvrir si vous ne les avez pas encore essayées. ("Citriodorum" ou "Lemon")

Plusieurs variétés se caractérisent encore par un goût anisé; la plus remarquable d'entre elles est sans doute la "Persian Anice" ou "Licorice".

Anne et moi avons aussi découvert cette année un "basilic-cannelle" absolument étonnant et séduisant. Mais il ne semble pas très productif.

Basilic-cannelle en fleurs. Assez chétif, mais délectable !

En guise de conclusion pour ce billet :

Puisque le marché du basilic est si pauvre en regard de la biodiversité de l'espèce, je vous suggère de cultiver vos variétés préférées plus rares sur votre balcon ou dans votre jardin. La culture en pot est vraiment facile si on maîtrise tant soit peu l'arrosage et la luminosité. Et pourquoi pas, la solidarité des blogonautes amateurs de basilic, par des échanges amicaux et sympathiques de graines peut contribuer à reconquérir notre liberté alimentaire et à reformer notre culture du goût authentique.

Bien chorophyllement et amicalement,

José

Ce "Basilic perpétuel", cultivar "Magic Mountain" ne manque pas d'attrait ni de goût. Les abeilles ne s'y trompent pas, puisque c'est une des plantes mellifères dont les fleurs sont les plus visitées par elles dans notre jardin. C'est une variété buissonnante de taille importante  (près d'un mètre de hauteur) dont la particularité est d'être vivace et de résister à des températures hivernales de - 5° C.