03/09/2008

Verrines de flan d'olives vertes, tomates "Jersey Devil" caramélisées

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Verrines de flan d'olives vertes, tomates "Jersey Devil" caramélisées

Mais que ce passe-t-il donc avec les tomates cette année ?! Elles pendent en grappes généreuses sur les plants, sont saines et de belle taille, mais semblent refuser de mûrir. Après la météo clémente et ensoleillée du week-end, cette fois, on y est ! La récolte a - enfin - pu débuter. Bon, ce n'est pas encore la toute grande opulence, mais notre première caissette est remplie de tomates de mi-saison multicolores et multiformes, parfumées et goûteuses.

20080901 001 Tomate Black Seaman (31)

Un mois de retard par rapport aux années précédentes ! Mais nous sommes en Belgique, où la météo est notoirement capricieuse, et où nous cultivons nos tomates en plein air et en pleine terre. C'est tout dire !

Dans les prochaines semaines, je vous présenterai un éventail de recettes à base de tomates. J'essayerai de vous montrer le meilleur usage culinaire qui revient à chaque variété, et vous faire découvrir une diversité qui n'a rien de commun avec les quelques "hydroponiques"  gorgées d'eau, insipides ou désagréablement acides, formatées dans une symétrie parfaite, et surtout "Long Life" et "anti-chocs". Ces quelques variétés là, trop singulièrement BCBG pour être honnêtes, ce sont celles - hélas - que l'on trouve dans tous les surpermarchés.

Voici une première recette, pour la préparation de laquelle j'ai utilisé la "Jersey Devil" comme ingrédient tomate.

Pour les connaisseurs, il s'agit d'une tomate à la peau rouge orangé du groupe des "Andines", de type "piment" (ainsi désignée pour sa forme, pas pour son goût !). L'extrémité des fruits est plus ou moins cornue. C'est une variété de mi-saison à croissance indéterminée, formant des grappes de 5 à 6 fruits souvent fort serrés. La chair de ce fruit est bien charnue et renferme peu de gel et peu de graines. Elle plaît généralement pour sa saveur douce, légèrement sucrée. La "Jersey Devil" se prête aussi bien aux préparations froides que chaudes. (Je vous livre un secret : cette "Jersey Devil" figure dans le Top 10 des tomates préférées de José, qui en connaît pourtant des centaines d'autres !)

 

20080901 020 Tomate Jersey Devil

 

 

Recette

Ingrédients 

Pour 4 verrines (type photophore I*K*E*A) - préparation 35 min.

130 gr + 30 gr d'olives vertes dénoyautées 
2 tomates Jersey Devil (ou 300 gr d'autres variétés)
2 oeufs
15 cl de crème fraîche (35%)
2 c à  S d'amandes entières émondées
1 éclat d'ail
Huile d'olive
Vinaigre balsamiaque
Sel et poivre
1 branche de thym frais
Beurre (pour le graissage des verrines)
Basilic (garniture) 
1 c à S d'amandes mondées hachées finement (garniture)

 

Préparation

Préchauffez votre four à 180 °.
Rincez abondament les olives sous un jet d'eau fraîche, faites-les égoutter pendant 5 min.
Dans le bol du mixer, versez les olives, les oeufs et la crème; poivrez selon votre goût. Mixez le tout; pas trop longtemps afin d'éviter que la crème ne tourne en beurre.
Beurrez les verrines.
Répartissez la mixture dans les verrines.
Versez 5 cm d'eau dans le lèche-frite de votre four. Faites-y cuire les verrines au bain-marie pendant +/- 20 à 25 min.
Avec la pointe d'un couteau, vérifiez si la préparation est cuite. (Le couteau doit ressortir sec.)
Laissez refroidir les verrines.
Pendant le temps de cuissons des verrines, hachez finement, au grand couteau, les 30 gr d'olives vertes restantes, ainsi que l'ail.
Faites dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive. Concassez-les grossièrement.
Rassemblez les trois ingrédients dans un bol et ajoutez un filet d'huile l'olive.
Faites une entaille en forme de croix sur le "cul" de la tomate, passez les tomates 10 sec. dans de l'eau bouillante, puis immédiatement sous l'eau froide (pour arrêter l'effet de cuisson). Pelez-les.
Débitez la chair en dés de 5/5 cm.
Faites caraméliser les tomates (*) dans 1 c à S d'huile d'olive, 1 c à S de vinaigre balsamique, sel, poivre, thym. Ne remuez pas trop; laissez cuire tout doucement pendant 5 min. maxi. Enlevez la branche de thym avant de servir.
Répartissez le hachis d'olives, ail et amandes sur les flans, ensuite les tomates caramélisées.

Garnissez le dessus avec un peu d'amandes en poudre et de sommités de basilic.
Servez aussitôt.

(*) Si vous n'avez pas la chance de pouvoir cuisiner des tomates "maison", il faudra tenir compte que les tomates type "hypermarchés" contiennent beaucoup plus d'eau. Dans ce cas, il faudra donc faire dégorger les fruits avant cuisson et/ou faire évaporer cette eau en prolongeant un peu la cuisson.


 
A la maison, nous aimons beaucoup cette petite entrée en version "flan bien froid" contrastée par la couverture chaude des tomates caramélisées.
 

Bon appétit !

Anne

 

 

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15:33 Publié dans ENTRÉES FROIDES | Lien permanent | Commentaires (10) | Tags : tomates

Commentaires

Elle me plairait aussi j'en suis certaine je m'imagine tout à fait le parfum.

Écrit par : michette | 03/09/2008

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Superbes verrines, j'adore !
Amitiés

Écrit par : Philou | 03/09/2008

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J'aimerais vraiment y goûter...

Écrit par : Sha | 03/09/2008

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Hummm... merci Anne. Je pense que je ferai cette recette un de ces quatres !
Bisous à vous deux.

Écrit par : Marielle | 03/09/2008

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En Savoie, les tomates aussi ont bien du mal à murir..... Cette petite verrine me plait beaucoup, à tester très vite!

Écrit par : auré | 04/09/2008

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Même en retard, tu as une belle récolte.
Tes flans me tentent bien. Je les verrais bien aussi en version petites verrines pour un apéro dinatoire. Bises, Marie

Écrit par : Marie | 04/09/2008

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Flan et crumble! Anne, je prends...

Écrit par : Apolina | 04/09/2008

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ooooh comme ta recette me plairais! que de superbes tomates! huuuuuuuum! en tout cas elles sont excellentes celles de Fouron et elles ne pourrisent pas comme celles des magasins!! biises micky

Écrit par : mickymath | 05/09/2008

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jolis! quelle bonne idée !
Elles sont superbes tes verrines..

Écrit par : lory | 05/09/2008

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huuuuuuuuuuuuuum ! ça a l'air divin

Écrit par : sandrine | 05/09/2008

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