05/09/2008

Toxiques, les TOMATES VERTES ?

Tomate Raisin vert 2007 08 01 020

Tomate "Raisin Vert" ou "Grape Fruit" (Les Jardins de Pomone) 

 

 

Toxiques, les tomates vertes ?

 

Les TOMATES VERTES sont à la mode et il est de plus en plus fréquent d'en trouver aux menus des restaurants distingués, voire même dans le commerce de détail. Il en existe une nombre croissant de variétés très recherchées par les tomatophiles ... et les gourmets, depuis l'"invention" de la "Green Zebra" par un ténor américain de l'hybridation - Tom Wagner -, au début des années '80.

 

20080901 025 Tomate Green Zebra

 Tomate "Green Zebra" ou "Zébrée verte" (Les Jardins de Pomone) 

 Il est vrai que quelques tomates vertes - coupées en dés, en tranches ou en quartiers - ajoutées à un mélange multicolore - apportent beaucoup d'attrait visuel à un plat, et suggèrent la fraîcheur. Mais il y a un hic ! 

Beaucoup d'entre vous se souviendront qu'à l'instar des pommes de terre et des aubergines, les tomates - lorsqu'elles ne sont pas bien mûres - contiennent de la solanine et que cette substance est réputée toxique.

La SOLANINE, c'est quoi ? Il s'agit d'un alcaloïde (glyco-alcaloïde, plus précisément) présent dans toutes les parties vertes et les fleurs d'un plant de tomate, d'aubergine ou de pomme de terre. Alors, dangereux de consommer des tomates vertes ?

Lorsque l'on parle de tomates vertes, il faut distinguer d'une part, celles dont les fruits sont immatures et d'autre part, celles qui appartiennent à quelques variétés spécifiques dites "vertes", quoique parfaitement mûres.

 

20080901 023 Tomate Lime Green

 Tomate "Lime Green" (Les Jardins de Pomone) 

 

Une toxicité des tomates vertes liée à la présence de solanine dans le fruit (surtout dans la peau) implique l'ingestion d'une quantité qui est sans rapport avec une consommation normale. Une concentration de solanine inférieure à 20 mg par 100 gr ne présente aucun danger pour la santé. Les tomates mûres des variétés vertes, qui ne sont pas tout à fait exemptes de solanine, en contiennent cependant infiniment moins que ce seuil de tolérance. On peut les consommer sans danger, crues ou cuites.

En ce qui concerne les tomates vertes immatures (celles qui doivent devenir normalement rouges, oranges, jaunes ou noires à maturité), le risque de contre-indication est plus élevé. Ces tomates vertes là sont pourtant d'un usage culinaire assez fréquent, notamment dans la préparation de confitures, de pickles et surtout ... de chutneys. Mais là encore, pas de panique ! La cuisson nécessaire à ces préparations aura réduit considérablement la fameuse solanine. Pour échapper à un risque potentiel de toxicité, il vous suffira dès lors de ne pas manger de telles tomates crues. (Ce qui risque peu d'arriver, puisqu'elles ont un goût infect, et qu'après y avoir mordu une seule fois, le consommateur imprudent n'aura plus jamais l'envie  de recommencer !)

La solanine devient progressivement toxique au delà de 25 mg. Mais la dose létale est presque théorique, puisqu'elle se situe au delà de 400 mg. Il n'empêche que la solanine puisse rendre sérieusement malade.

Les symptômes d'une intoxication par la solanine se traduisent par des démangeaisons brûlantes au niveau du cou, des troubles digestifs avec nausées et coliques, mais aussi par des troubles de la vue.

Je profite de ce billet pour vous rappeler que dans notre alimentation rien n'est tout à fait bon, rien n'est tout à fait mauvais. Ce qui  est déterminant, c'est la dose. Diversifiez vos consommations alimentaires. Ne mangez pas la même chose tous les jours; la biodiversité peut vous nourrir pendant plus de 200 ans en vous offrant chaque jour un légume ou un fruit différent.

Bien tomatophilement vôtre,

José

 

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Tomate "Green Sausage" ou "Saucisse verte" (Les Jardins de Pomone) 

 

17:26 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (16) | Tags : tomates

Commentaires

Merci encore une fois José pour cet excellent article.Bonne soirée
Amicalement

Écrit par : Marie Flo | 05/09/2008

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Eh oui, en variant son alimentation, et donc en variant les plaisirs, qu' on varie les poisons qui sont dans pratiquement tout et on reste en bonne santé !

Le cacao aussi est toxique... et je n'ose même pas parler de la noix muscade. Mais on n'en mange jamais assez en une fois pour que ce soit vraiment dangereux.

C'est bien de rappeler que c'est la dose qui fait le poison.

C'est tellement bon, les tomates du jardin...

J'ai fait souvent de la confiture de tomates vertes, à la fin de la saison lorsque qu'il reste des tomates et qu'elles n'arrivent plus à mûrir. C'est délicieux.
Eh bien personne n'est tombé malade après une tartine !
Alors comme vous dites: pas de panique !

Écrit par : Marie-Claire | 06/09/2008

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Paracelse l'a dit : tout dépend de la dose,
et je continuerai à manger de la confiture de tomates vertes , puisque j'y survis sans dommages ( et avec gourmandise)

Écrit par : mamapasta | 06/09/2008

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J'ai d'abord eu peur puis.....
Tu vois, j'en apprends tous les jours avec toi ! Merci encore José.

Écrit par : lalita | 16/09/2008

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Un grand Merci ! Merci beaucoup pour cette info très importante !!!

Écrit par : Emmanuelle F | 19/07/2009

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Les "pistils"(petites feuilles de la partie rattachant le fruit à sa branche) peuvent ils etre consommés? En guise d'aromate c'est très bon mais je me pose des question quant à leur toxicité!
cf/ votre article ci-dessus,quelle quantité/proportion peut-on en utiliser? y a-t-il un "truc de grand-mère" ou autres?
merci d'avance.

Écrit par : Raphael VDB | 14/07/2011

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Bonjour Raphaël,

Attention! Il ne faut pas confondre "pistil" (=gynécée) et "sépales". Ce que vous décrivez, ce sont les sépales, les éléments soudés du calice. Frais, ils contiennent de la solanine et ne doivent pas être consommés. Dans un chutney, pas de problème ...

Écrit par : José | 14/07/2011

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merci pour cet article. clair, instructif et bien écrit.

Écrit par : val | 09/10/2011

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Merci pour ces informations très intéressantes, dont je n'avais même pas connaissance, et pourtant je suis très sensible à tout ce qui touche à l'alimentation, puisque je considère qu'elle est notre médecine préventive quotidienne, ceci d'autant plus par les temps qui courent avec l'OGM et ses dérives catastrophiques en matière de produits chimiques...
Continuez à informer ainsi, surtout à notre époque où le fastfood a pris le pas sur les produits naturels.

Écrit par : Vivian'Thalie | 29/09/2012

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ayant ramassé mes dernières tomates du jardin,j'ai tapé "tomate verte" .Je suis resté interloquée par l'article les tomates vertes toxiques ,moi qui voulait faire une confiture comme l'année passée.A la lecture des commentaires je suis quand même un peu rassurée. Mais puis-je vraiment me servir de toutes les tomates certaines sont loin d'être matures ?

Écrit par : marilou | 16/10/2012

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Merci pour ce billet
moi qui voulais utiliser les tomates vertes prélevées pour éclaircir et favoriser la grosseur des autres...râté !
Qu'en faire alors ?

Bonne journée
cordialement

Écrit par : Anne | 18/07/2013

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merci encore pour ces articles merveilleux,
je me rappelle qu'il y a quelques années je pochais des quartiers de tomates vertes dans du sirop et qu'elle prenait le goût de pommes vertes, froides avec une glace c'était très bon mais c'était une variété italienne de tomates qui restaient vertes et dont je ne me rappelle plus le nom.
à peut être au salon Valériane à Namur.
bien amicalement Alain

Écrit par : alain pochciol | 05/09/2013

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Mes piments d'espelette sont encore verts. Sont-ils tout de même comestibles ?
Merci de votre réponse.

Écrit par : lorenzo | 02/11/2013

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Bravo pour ce site, et les articles;
Je fais des confitures de tout et de beaucoup de choses j'aime varier les saveurs, et mélanger les fruits, les aromates, les épices, les plantes cultivées et les plantes sauvages, et je trouve ici des précisions pour les intuitions que j'ai.

Écrit par : lhernault | 17/12/2013

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Bel article,merci

Écrit par : Francart | 19/04/2014

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Merci à vous

Écrit par : Jose | 19/04/2014

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