25/09/2008

La TOMATE : quelle variété pour quel plat ?

20080908 062

La tomate … on l’adore ! Mais quelle variété choisir pour cuisiner quel plat ?

 

Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

 

Soupes, potages, chauds ou froids

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

 

Coulis et sauces

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

 

Ratatouilles, piperades

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

 

Tomates farcies

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

 

Tomates séchées ou confites

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

 

Salades

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »:  des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian ...), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska ...) ou ananas  (Noir, Orange, Vert ...) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche,  la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

 

Confitures et chutney’s

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Dans mes deux prochains billets, je vous proposerai :

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

A très bientôt,

Anne

 

20080908 068 Tomate Principe Borghese

Tomate Principe Borghese
 

00:12 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : tomates

Commentaires

J'adore ce genre de billet instructif!

Écrit par : Eliz | 25/09/2008

Répondre à ce commentaire

Voilà un article très intéressant! Grand grand merci, ça nous rend bien des services. J'adore les tomates et j'en cultive de différentes variétés dans une serre et au jardin. L'an prochain, je compte bien agrandir ma collection (je possède déjà de nouvelles graines, d'ailleurs!)
Vivement les prochains billets!
Bizzz
http://petales-de-roses.skynetblogs.be

Écrit par : Mamini | 25/09/2008

Répondre à ce commentaire

Merci Anne pour toutes ses précisions. C'est bon à savoir. L'année prochaine on cultivera des tomates allongées en plus de celles que l'on a cultivées cette année. J'ai récupéré des graines , j'espère qu'elles donneront de beaux fruits.

Écrit par : Marie Flo | 25/09/2008

Répondre à ce commentaire

Je suis déçu ! Ma chère Anne,
Tu as oublié une variété très importante ! La "parfaitement ronde" des grandes surfaces dont la non-saveur nous permet de réaliser des merveilleux coulis de rien (mdr)
Amitiés

Écrit par : Philou | 25/09/2008

Répondre à ce commentaire

Anne, Encore merci pour ce billet très très intéressant. Vivement l'année pochaine pour une confiture de Green Zebra. Mmmmm.

Écrit par : mark | 01/10/2008

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.