27.09.2008
Légumes-racines : le PERSIL TUBÉREUX
Légumes-racines :
Le Persil tubéreux
Petroselinum sativum (Hoffman) var. tuberosum (Bernhardi)
Le persil, tout le monde connaît ! Et aussi les multiples usages culinaires de son feuillage, qu'il soit plat ou frisé. Mais le persil tubéreux, que l'on appelle encore persil à grosse racine, persil d'Angleterre ou persil d'Allemagne est beaucoup moins connu. Et pour cause ! Il est fort difficile d'en trouver dans les magasins, même en saison.
C'est pourtant un ingrédient appréciable que les gourmets découvrent avec plaisir. On consomme non seulement les feuilles de cette espèce, mais aussi ses racines, que certains - pour ne pas les avoir goûtées - confondent avec le panais.
Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères (ou apiacées). Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. Dès le 16ème siècle, il est cultivé en Allemagne, où il est fort apprécié. En 1714, l'Electeur Georges de Hanovre (un Allemand !) accède au trône d'Angleterre, et devient le roi Georges Ier. Lorsqu'il rejoint son nouveau royaume avec une armée de courtisans teutons assez frustres, il y a des graines de persil tubéreux dans ses bagages. On se met à cultiver la plante en Angleterre, où elle pousse bien et devient fort prisée, non seulement des Hanovriens expatriés, mais encore des Anglais eux-mêmes.
D'Angleterre, le persil tubéreux est introduit en France, mais n'y sera cultivé que de manière confidentielle. En 1865, l'agronome Eugène Vavin tente de le faire cultiver à grande échelle dans les environs de Bessancourt, petite commune du Val d'oise. Il compte bien imposer le persil tubéreux sur le marché vivrier de Paris. Mais l'entreprise n'aboutira - sinon à un demi-échec - qu'à une réussite très modeste dans l'Hexagone.
Les feuilles du persil tubéreux - disposées en rosette la première année - sont identiques à celles du persil commun et utilisées de la même manière. Mais on en consomme également la racine longue et renflée, de la même couleur blanchâtre que celle du panais, quoique plus petite (environ 15 cm de long).
On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture. Comme le crosne du Japon, le panais ou le topinambour, elles se récoltent pendant tout l'hiver, au fur et à mesure des besoins.
Certains préfèrent cependant conserver ces tubercules en cave pour les protéger d'une éventuelle période de gel vigoureux et soutenu. Ils sont alors placés dans du sable ou en silo, après avoir été soigneusement débarassés de tout leur feuillage. Depuis environ trois ans, plusieurs grands chefs - qui apprécient ce légume pour son goût parfumé situé à mi-chemin en celui du panais et celui du céleri-rave - ont renoué avec lui et le conservent de cette manière.
Le persil tubéreux se reproduit par semis au printemps (mars-avril). Il faut semer dans de légers sillons peu profonds espacés de 30-35 cm. Ensuite, on éclaircit les jeune plants à 15 cm. Pour obtenir de belles racines, il faut cultiver dans une terre légère à un endroit bien ensoleillé. Le sarclage et le binage fréquents sont indispensables.
La floraison de cette plante bisannuelle se produit la deuxième année. Ce sont des ombelles de fleurs blanc-verdâtre qui s'épanouissent à partir du mois de juin et produisent de nombreuses petites graines gris-beige allongées à trois faces au début de l'automne. Ces graines conservent leur capacité germinative pendant 2 à 3 ans.
Le persil tubéreux se décline en plusieurs variétés potagères, notamment :
Le persil à racine hâtif
Le persil à racine tardif
Le persil à racine de Hambourg
Le persil à racine demi-long de Berlin
En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte. Mais il fait surtout merveille lorsqu'il est cuit, par exemple dans un pot-feu, ou sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d'excellentes purées ou de réaliser des "chips" très originaux.
Bien chlorophyllement vôtre,
José
20:46 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (15) | Envoyer cette note
Commentaires
Bises,
Rosa
Écrit par : Rosa | 28.09.2008
Merci d'avance
Écrit par : lavande | 28.09.2008
Écrit par : Apolina | 28.09.2008
Écrit par : Marielle | 28.09.2008
Écrit par : eleonor | 29.09.2008
Écrit par : mark | 01.10.2008
Écrit par : Miss Diane | 13.12.2008
merci
Alessandra
Écrit par : Alessandra | 07.02.2009
Écrit par : dany | 08.03.2009
C'est avec toujours autant de plaisir que je viens me replonger dans ma Belgique natale en visitant votre blog.
Amitiés.
Écrit par : zadig67 | 12.06.2009
Écrit par : Bourene | 23.01.2010
en Pologne on mange la racine. C'est tres bon pour faire la soupe, la salade. Par contre, en France je cherche sans resultat:(
Écrit par : Magui | 25.02.2011
quelqu'un sait il me dire ou je peux trouver des racines de persil en région verviétoise ou liégeoise , merci d'avance
Écrit par : georges | 12.11.2011
Écrit par : Cliquotte | 13.02.2012
Écrit par : perrier | 18.02.2012
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