27/09/2008

Légumes-racines : le PERSIL TUBÉREUX

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Légumes-racines :

Le Persil tubéreux

Petroselinum sativum (Hoffman) var. tuberosum (Bernhardi)

 

Le persil, tout le monde connaît ! Et aussi les multiples usages culinaires de son feuillage, qu'il soit plat ou frisé. Mais le persil tubéreux, que l'on appelle encore persil à grosse racine, persil d'Angleterre ou persil d'Allemagne est beaucoup moins connu. Et pour cause ! Il est fort difficile d'en trouver dans les magasins, même en saison.

C'est pourtant un ingrédient appréciable que les gourmets découvrent avec plaisir. On consomme non seulement les feuilles de cette espèce, mais aussi ses racines, que certains - pour ne pas les avoir goûtées - confondent avec le panais.

Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères (ou apiacées). Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. Dès le 16ème siècle, il est cultivé en Allemagne, où il est fort apprécié. En 1714, l'Electeur Georges de Hanovre (un Allemand !) accède au trône d'Angleterre, et devient le roi Georges Ier. Lorsqu'il rejoint son nouveau royaume avec une armée de courtisans teutons assez frustres, il y a des graines de persil tubéreux dans ses bagages. On se met à cultiver la plante en Angleterre, où elle pousse bien et devient fort prisée, non seulement des Hanovriens expatriés, mais encore des Anglais eux-mêmes.

D'Angleterre, le persil tubéreux est introduit en France, mais n'y sera cultivé que de manière confidentielle. En 1865, l'agronome Eugène Vavin tente de le faire cultiver à grande échelle dans les environs de Bessancourt, petite commune du Val d'oise. Il compte bien imposer le persil tubéreux sur le marché vivrier de Paris. Mais l'entreprise n'aboutira - sinon à un demi-échec - qu'à une réussite très modeste dans l'Hexagone.

Les feuilles du persil tubéreux - disposées en rosette la première année - sont identiques à celles du persil commun et utilisées de la même manière. Mais on en consomme également la racine longue et renflée, de la même couleur blanchâtre que celle du panais, quoique plus petite (environ 15 cm de long).

 

Persil tubéreux (feuillage)

 

On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture. Comme le crosne du Japon, le panais ou le topinambour, elles se récoltent pendant tout l'hiver, au fur et à mesure des besoins.

Certains préfèrent cependant conserver ces tubercules en cave pour les protéger d'une éventuelle période de gel vigoureux et soutenu. Ils sont alors placés dans du sable ou en silo, après avoir été soigneusement débarrassés de tout leur feuillage. Depuis environ trois ans, plusieurs grands chefs - qui apprécient ce légume pour son goût parfumé situé à mi-chemin en celui du panais et celui du céleri-rave - ont renoué avec lui et le conservent de cette manière.

Le persil tubéreux se reproduit par semis au printemps (mars-avril). Il faut semer dans de légers sillons peu profonds espacés de 30-35 cm. Ensuite, on éclaircit les jeune plants à 15 cm. Pour obtenir de belles racines, il faut cultiver dans une terre légère à un endroit bien ensoleillé. Le sarclage et le binage fréquents sont indispensables.

La floraison de cette plante bisannuelle se produit la deuxième année. Ce sont des ombelles de fleurs blanc-verdâtre qui s'épanouissent à partir du mois de juin et produisent de nombreuses petites graines gris-beige allongées à trois faces au début de l'automne. Ces graines conservent leur capacité germinative pendant 2 à 3 ans.


Le persil tubéreux se décline en plusieurs variétés potagères, notamment :

    • le persil à racine hâtif
    • le persil à racine tardif
    • le persil à racine de Hambourg
    • le persil à racine demi-long de Berlin


En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte. Mais il fait surtout merveille lorsqu'il est cuit, par exemple dans un pot-feu, ou sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d'excellentes purées ou de réaliser des "chips" très originaux.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

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20:46 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (22)

Commentaires

Un régal! Cette racine a une saveur si raffinée!

Bises,

Rosa

Écrit par : Rosa | 28/09/2008

Encore un truc est il possible de retirer les adresses mails des commentaires car je suis spamée à mort et je n'aime pas trop laisser trainer mon adresse à cause de cela ;-)
Merci d'avance

Écrit par : lavande | 28/09/2008

Ca rentre aussi dans la vraie composition de Waterzooï, n'est-ce pas, José?

Écrit par : Apolina | 28/09/2008

Tout à fait d'accord avec Apolina en ce qui concerne le waterzooï ! ;-)

Écrit par : Marielle | 28/09/2008

ça ressemble a du panais.

Écrit par : eleonor | 29/09/2008

Anne, José, Je ne connaissais pas ce tubercule et je suis très curieux de goûter celà. Je suis un grand fan de waterzooi, mais jamais vu de recette avec ce tubercule dans le waterzooi????

Écrit par : mark | 01/10/2008

Je ne connais pas cette racine mais je suis curieuse. J'ouvrirai l'oeil au marché l'été prochain!

Écrit par : Miss Diane | 13/12/2008

j'ai gouté dans un resto une purée de racine de persil qui étaut simplement délicieuse...j'aimerai la refaire à la maison.mais où est-ce qu on peut la répérer???j ai cherché dans plusieurs petits marchés de paris, mais sans succès.
merci
Alessandra

Écrit par : Alessandra | 07/02/2009

racines persil Tu peux en trouver au marché d'Aligre PARIS 12e en ce moment (sur la partie de la rue d'Aligre située entre la place d'Aligre et la rue de Charenton ; juste un marchand en a. Dernier prix : € 3.50 le kg

Écrit par : dany | 08/03/2009

Félicitation Bonjour,
C'est avec toujours autant de plaisir que je viens me replonger dans ma Belgique natale en visitant votre blog.
Amitiés.

Écrit par : zadig67 | 12/06/2009

racine de persil J'aimerai savoir ou on peur trouver "racine de persil" en habitan à Marseille

Écrit par : Bourene | 23/01/2010

Bonsoir,
en Pologne on mange la racine. C'est tres bon pour faire la soupe, la salade. Par contre, en France je cherche sans resultat:(

Écrit par : Magui | 25/02/2011

bonjour,

quelqu'un sait il me dire ou je peux trouver des racines de persil en région verviétoise ou liégeoise , merci d'avance

Écrit par : georges | 12/11/2011

J'ai trouvé du persil tubéreux, samedi, au magasin bio Sequoia, à Waterloo. J'avais goûté ce délicieux tubercule en purée très fine de goût, pendant un cours de cuisine sur les légumes oubliés ! C'est la première fois que j'en vois dans un magasin. Mais il paraît qu'au Marché des Chefs, rue Lens à Ixelles, on peut aussi parfois en trouver. A essayer de toute urgence !

Écrit par : Cliquotte | 13/02/2012

un moment j'en trouvais chez ED ! (maintenant DIA)

Écrit par : perrier | 18/02/2012

A Bruxelles, Efarmz.be vient de m'en livrer ;-) Reste plus qu'à le cuisiner :-)

Écrit par : Greg | 12/10/2012

En Roumanie on en mange dans Ciorba de perisoare sau de vacuta c'est très bon! Mais je 'en trouve nulle part en France si quelqun a des informations du coté de Tours cela m'interesse.

Écrit par : Manescu | 03/11/2012

D'après http://www.escargots.info/fr/legumes-anciens (voir bas de page), le persil tubéreux est en vente en raviers de 600 gr dans tous les magasins OKAY de Belgique du 15 octobre au 15 mars. Ces raviers sont accompagnés de recettes originales et faciles à réaliser.
Bon appétit!

Écrit par : dam's | 20/11/2012

le persil tubereux ces bien pour faire des petit plas en equilibre a condition dans trouver

Écrit par : saintemarie | 13/01/2013

je ne connais pas ce légumes,mais je vais chercher et en semer au printemps prochain ,merci pour toutes ces informations trés interressante ,
bonne soirée !

Écrit par : mamimijane | 17/11/2013

vendu aujourd'hui chez Colruyt.

Écrit par : Gosselin Jean-Noêl | 08/02/2014

Ravie de trouver un autre légume dans l'assiette mais Est-ce qu'il se digère bien je pense au topinambour qui occasionne quelques désagréments qu'apporte t'il au niveau nutriment? Comment peut-on le préparer dans l'assiette.

Écrit par : Coccinelle | 27/08/2014

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