27/09/2008

Légumes-racines : le PERSIL TUBÉREUX

P1120121 Persil tubéreux+++(c).jpg

_DSC0284 Persil tubéreux+++(c).jpg

Légumes-racines :

Le Persil tubéreux

Petroselinum sativum (Hoffman) var. tuberosum (Bernhardi)

 

Le persil, tout le monde connaît ! Et aussi les multiples usages culinaires de son feuillage, qu'il soit plat ou frisé. Mais le persil tubéreux, que l'on appelle encore persil à grosse racine, persil d'Angleterre ou persil d'Allemagne est beaucoup moins connu. Et pour cause ! Il est fort difficile d'en trouver dans les magasins, même en saison.

C'est pourtant un ingrédient appréciable que les gourmets découvrent avec plaisir. On consomme non seulement les feuilles de cette espèce, mais aussi ses racines, que certains - pour ne pas les avoir goûtées - confondent avec le panais.

Le persil tubéreux est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères (ou apiacées). Il semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément. Dès le 16ème siècle, il est cultivé en Allemagne, où il est fort apprécié. En 1714, l'Electeur Georges de Hanovre (un Allemand !) accède au trône d'Angleterre, et devient le roi Georges Ier. Lorsqu'il rejoint son nouveau royaume avec une armée de courtisans teutons assez frustres, il y a des graines de persil tubéreux dans ses bagages. On se met à cultiver la plante en Angleterre, où elle pousse bien et devient fort prisée, non seulement des Hanovriens expatriés, mais encore des Anglais eux-mêmes.

D'Angleterre, le persil tubéreux est introduit en France, mais n'y sera cultivé que de manière confidentielle. En 1865, l'agronome Eugène Vavin tente de le faire cultiver à grande échelle dans les environs de Bessancourt, petite commune du Val d'oise. Il compte bien imposer le persil tubéreux sur le marché vivrier de Paris. Mais l'entreprise n'aboutira - sinon à un demi-échec - qu'à une réussite très modeste dans l'Hexagone.

Les feuilles du persil tubéreux - disposées en rosette la première année - sont identiques à celles du persil commun et utilisées de la même manière. Mais on en consomme également la racine longue et renflée, de la même couleur blanchâtre que celle du panais, quoique plus petite (environ 15 cm de long).

 

Persil tubéreux (feuillage)

 

On commence à récolter les racines du persil tubéreux à la mi-septembre, soit après environ 6 mois de culture. Comme le crosne du Japon, le panais ou le topinambour, elles se récoltent pendant tout l'hiver, au fur et à mesure des besoins.

Certains préfèrent cependant conserver ces tubercules en cave pour les protéger d'une éventuelle période de gel vigoureux et soutenu. Ils sont alors placés dans du sable ou en silo, après avoir été soigneusement débarrassés de tout leur feuillage. Depuis environ trois ans, plusieurs grands chefs - qui apprécient ce légume pour son goût parfumé situé à mi-chemin en celui du panais et celui du céleri-rave - ont renoué avec lui et le conservent de cette manière.

Le persil tubéreux se reproduit par semis au printemps (mars-avril). Il faut semer dans de légers sillons peu profonds espacés de 30-35 cm. Ensuite, on éclaircit les jeune plants à 15 cm. Pour obtenir de belles racines, il faut cultiver dans une terre légère à un endroit bien ensoleillé. Le sarclage et le binage fréquents sont indispensables.

La floraison de cette plante bisannuelle se produit la deuxième année. Ce sont des ombelles de fleurs blanc-verdâtre qui s'épanouissent à partir du mois de juin et produisent de nombreuses petites graines gris-beige allongées à trois faces au début de l'automne. Ces graines conservent leur capacité germinative pendant 2 à 3 ans.


Le persil tubéreux se décline en plusieurs variétés potagères, notamment :

    • le persil à racine hâtif
    • le persil à racine tardif
    • le persil à racine de Hambourg
    • le persil à racine demi-long de Berlin


En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé comme la carotte. Mais il fait surtout merveille lorsqu'il est cuit, par exemple dans un pot-feu, ou sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d'excellentes purées ou de réaliser des "chips" très originaux.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 P1120119 Persil tubéreux+++(c).jpg

 

 

 

 


20:46 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (22)

26/09/2008

TOMATES : les bons mariages culinaires

_MG_3143

Photo : Alexandre Bibaut

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

 

Il suffit souvent d'un petit rien pour sublimer la tomate !

Ce billet fait suite à celui que je vous adressais il y a deux jours et où nous avions abordé le choix des variétés de tomates en fonction du plat à préparer. Pour (re)lire ce billet, voici le lien :

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6281942/la-tomate--quelle-variete-pour-quel-plat-

Envisageons à présent les meilleurs mariages culinaires pour nos  tomates :

Les huiles

 

Huile d’olive

La plus classique et la plus « naturelle » avec les tomates.

Optez pour les huiles vierges 1ère pression à froid en provenance d'Italie ou de Grèce. Elles sont peut être un rien plus corsées et piquantes, mais elles leurs vont si bien.

 

Huile de courge

Huile excellente pour la santé et très bonne (léger goût de noisette), injustemant méconnue.

Huile de tournesol (non raffinée)

Cette huile, trop peu connue, donne beaucoup de rondeur. Elle s’utilise uniquement non-cuite.

 

 

Les vinaigres

Vinaigre balsamique

Sa saveur peu acide et légèrement sucrée souligne avec raffinement les tomates douces et sucrées, comme les Cœurs de Bœuf ou la Noire de Crimée.

 

Vinaigre de Xéres

Vinaigre très acide, mais à l'arôme fort subtil. Il faut le doser avec modération. Quelques gouttes sur des tomates oranges ou jaunes suffisent à la préparation d'un vrai délice !

 

Les épices

Poivre Noir

N’utilisez jamais de poivre moulu d’avance. Poivrez vos salades de tomates au dernier moment, sans quoi vous risquez de les dénaturer.

 

Piments

Souvent forts, mais délicieux ! En plus de l’huile, n'hésitez pas à saupoudrer vos salades de tomates avec un petit piment frais épépiné coupé très finement.

 

Paprika

Une belle entrée : quelques tomates saupoudrées de plusieurs pincées de paprika et de quelques cuillerées d’huile.

 

Safran

Salade de tomates surprenante, mais succès garanti ! Tranchez vos tomates et faites-les mariner 1 heure dans un mélange composé d’huile d’olive aromatisée avec une pincée de safran. Poivrez au moment de servir.

 

 

Les aromates

Oignons « fanes »

Aussi bon que beau ! Coupez finement les « fanes ». Saupoudrez-les sur des tranches de tomates jaunes préalablement huilées.

 

Thym

Utilisez, avec parcimonie, les sommités des feuilles de thym frais, bien vertes et parfumées, sur un carpaccio de tomates. Pour plus de créativité et d'originalité, pensez qu'il existe de nombreuses variétés de thym, notamment des thyms-citron et des serpolets (thyms rampants). Vous pouvez les utiliser seuls ou en mélange.

 

Basilic

Hachez-le au couteau, il libèrera tout son parfum.

N’oubliez pas que le basilic se décline en variétés à grandes feuilles, petites feuilles, ou encore à feuilles pourpres. Certaines de ces variétés libèrent un agréable parfum de citron ou de cannelle.

 

L’ail

Avant tout, pensez à le dégermer si c’est de l’ail de conservation. L’idéal, c’est l’ail jeune, vers le mois de juin. Coupez-le en très fines tranches et parsemez-le sur une salade de tomates.

 

 

Les agrumes

Le citron vert

Votre salade de tomates manque de saveur et d’énergie ? Versez-y un peu de jus de citron vert et quelques zestes (sans partie blanche, trop amère).

Dans mon prochain billet à votre intention, je vous suggérerez :

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

A bientôt,

Anne

_MG_9843

 

 

 

 

Photo : Alexandre Bibaut

17:05 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (9) | Tags : tomates

Plantes aromatiques : l'HYSOPE OFFICINALE

P1100857 Hysope à fleurs bleues.JPG

Plantes aromatiques :

 

L'HYSOPE OFFICINALE

(Hyssopus officinalis Linné)

 

DSC_0232 Hysope (feuillage).jpg

J'avais déjà consacré une billet à l'hysope officinale il y a quelques mois. Mais je m'étais alors contenté de comparer cette plante aromatique avec l'agastache-fenouil, que l'on désigne souvent et improprement "hysope anisé", ce qui prête à confusion. Si la question vous intéresse, voici le lien :

Plantes aromatiques : HYSOPE et AGASTACHE

Mais avant-hier, je découvre sur ce blog un commentaire de notre ami "écavien" Laurent, et je ne résiste pas à l'envie de lui faire plaisir en parlant de cette plante aromatique qui reste trop méconnue. Je dédie donc ce billet à Laurent et ... à vous tou(te)s !

Dans la langue vernaculaire, l'hysope officinale est désignée "Herbe sacrée", ce qui est assez significatif de l'usage qu'on en faisait jadis. En effet, dès l'époque du roi Salomon et de la construction du temple de Jérusalem, il est question d'elle dans les rites de purification des lieux saints par les Hébreux. Dans leur langue, cette plante s'appellait "ezob" ou "azob". Elle est mentionnée dans deux versets la Bible : "Purgez-moi avec l'hysope et je serai pur. Lavez-moi, et je serai immaculé comme la neige".

Hippocrate_refusant_les_présents_d'Artaxerxès.JPG

Hippocrate refusant les présents d'Artaxerxès, roi des Perses


Bien plus tard, au IVème siècle avant notre ère, le célèbre médecin grec Hippocrate nous en donne une description accompagnée des propriétés médicinales qu'il lui prêtait, spécialement dans le traitement des affections respiratoires.

Le médecin grec Dioscoride, qui vécut lui au Ier siècle de notre ère, en grécisa le nom hébreux en "Hussopos", ce qui signifie "herbe sacrée". Il la prescrit également pour les troubles respiratoires.

 

Dioscoride - Livre - Materia medica.jpg

 

Au XVIIème siècle, en Angleterre, l'herboriste-apothicaire Nicholas Culpeper utilise l'infusion de l'hysope additionnée de miel pour un faire un sirop expectorant pour la toux et pour soulager les états infectieux de l'appareil respiratoire.

 

Nicholas Culpeper.jpg

Nicholas Culpeper

L'hysope est une plante vivace qui appartient à la même famille botanique que l'origan, la sarriette ou le thym : les lamiacées. Elle se présente sous la forme d'un petit arbuste qui peut atteindre 60 cm de hauteur. Ses petites feuilles vert-foncé son étroites et persistantes en hiver. Le feuillage ne disparaît qu'après une forte gelée. Les tiges sont ligneuses, sauf aux extrémités.

 

_DSC0161 hysope.JPG


Les fleurs, en épi, sont généralement bleues. Plus rarement, elles sont  blanches (H. officinalis albus) ou roses (H. officinalis roseus). Originaire des régions méditerranéennes, l'hysope est une plante de garrigue. Elle fleurit de juin à août. Les abeilles et les papillons apprécient beaucoup ses épis floraux, très mellifères. Les apiculteurs avisés place souvent de l'hysope près de leurs ruches.

En cuisine, on consomme les feuilles et les fleurs, fraîches ou séchées. Personnellement, je les préfère fraîches. Mais il s'agit là d'un principe général dans mon utilisation des plantes aromatiques et je sais que la récolte n'est pas possible toute l'année, aussi que l'on a pas toujours l'ingrédient frais à portée de main. Donc, goûtez et comparez pour vous faire votre propre opinion.

Fraîches, les feuilles et les fleurs ciselées relèvent agréablement les entrées froides et les salades. Un tartine au fromage blanc aromatisé avec de l'hysope est un délice.

En cuisine chaude, l'hysope est un ingrédient fabuleux pour les sauces et les farces. Sa saveur à la fois mentholée et un peu camphrée est plus discrète que celle de l'origan. N'hésitez pas à l'utiliser dans un ragoût d'agneau, dont la saveur sera divinement rehaussée. 

Mais je suppose fort que Laurent (http://leptitblogdelacave.skynetblogs.be) - qui est avec sa charmante et compétente épouse Sandrine, un caviste passionné et très professionnel - m'interroge bien moins sur l'usage culinaire de l'hysope que sur son utilisation en liquoristerie. Eh bien oui ! L'hysope est un des ingrédients indispensables et un peu secrets de l'Eau de mélisse, de chartreuses ou encore de la célèbre Bénédictine.

L'huile essentielle extraite de la plante contient des principes amers, du pinocamphone, de la pinène, des glycosides et des tanins. Elle est utilisée pour ses vertus astringentes, diurétiques, emménagogues, expectorantes et toniques.

Comme beaucoup d'autres plantes aromatiques de la famille des lamiacées, la consommation de l'hysope est contre-indiquée pendant la grossesse et chez les personnes exposées à des crises d'épilepsie.

En infusion ou en sirop, l'hysope apaise la toux, combat le rhume, la grippe et les maladies pulmonaires. A l'inverse de la sauge qui permet de réduire la sudation, l'hysope favorise la transpiration et l'élimination. Elle est donc utile pour combattre la fièvre.

Attiédie, l'infusion  peut servir de lotion faciale naturelle et efficace. L'acné, cette "rouge tourmente" de l'adolescence, peut également être soulagée de cette manière.

Les fleurs séchées de l'hysope sont parfois utilisées pour parfumer et purifier l'eau du bain. Cette utilisation externe vous fera bénéficier des vertus toniques et antirhumatismales de la plante.

La culture de l'hysope est facile. Un sol calcaire, ingrat, assez sec lui convient pour autant que l'emplacement soit bien ensoleillé et suffisamment draîné. Pas de soins particuliers, sinon une taille fréquente pour favoriser la ramification et la repousse d'extrémités bien tendres, plus agréables à consommer.

Il est possible de cultiver l'hysope en pot, mais il faut que celui-ci soit assez grand pour éviter le "chignonnage" des racines. Placez-le pot dans une soucoupe que vous remplirez régulièrement d'un peu d'eau. Il ne faut pas arroser la plante par dessus.

Pour multiplier vos plants, aucune difficulté. Vous pouvez soit pratiquer le semis des minuscules graines au printemps, soit effectuer le bouturage ou la division des souches dès la fin du mois d'août.

Voilà, mon ami Laurent ! Je m'arrête ici en espérant avoir pu te donner quelques indications qui puissent t'être utiles. Bises à Sandrine et Ugo.

 

Bien aromatiquement vôtre,

José

 

DSC_0293 Hysope.JPG


12:41 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (28)

25/09/2008

La TOMATE : quelle variété pour quel plat ?

20080908 062

La tomate … on l’adore ! Mais quelle variété choisir pour cuisiner quel plat ?

 

Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

 

Soupes, potages, chauds ou froids

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

 

Coulis et sauces

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

 

Ratatouilles, piperades

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

 

Tomates farcies

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

 

Tomates séchées ou confites

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

 

Salades

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »:  des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian ...), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska ...) ou ananas  (Noir, Orange, Vert ...) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche,  la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

 

Confitures et chutney’s

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Dans mes deux prochains billets, je vous proposerai :

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

A très bientôt,

Anne

 

20080908 068 Tomate Principe Borghese

Tomate Principe Borghese
 

00:12 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : tomates

23/09/2008

TOMATES ANCIENNES : les photos d'Haverskerque

20080915 093

Des tomates ? Oui, Madame ! Combien, une demi-douzaine ?

(Cette tomate pèse la bagatelle d'environ 1200 gr.)

Tomates anciennes en fête : les photos d'Haverskerque (14 septembre 2008)

Vous avez été nombreux à nous demander des nouvelles et des photos de la fête des tomates et des légumes anciens qui c'est tenue à Haverskerque le 14 septembre dernier.

C'est donc avec plaisir que nous rendons compte à nos amis blogonautes qui n'ont pas pu participer à cette journée entièrement placée sous le signe de l'alimentation bio, de l'immense succès de foule rencontré par cette manifestation. C'est la plus importante fête des tomates organisée en France au Nord de la Loire. Près de 3000 visiteurs cette année...

Mais trêve de bavardage ! Quelques photos qui en diront plus que de longs discours.

 

20080915 120

Tout le monde est bienvenu à Haverskerque ! Mais cette visiteuse inattendue à été spécialement remarquée pour sa toilette somptueuse. Nous lui avions demandé son nom. Peine perdue, elle n'a pas répondu.

20080915 071

Les belles présentations de Laurent et Lionel ... sur le stand des TOMODORI 

20080915 017

20080915 070

Un collection de pommes de terre exceptionnelle : 150 variétés rares présentées par l'adorable Lucine (alias "Craonne") et son sympathique mari Michel, venus spécialement de Bretagne

20080915 081

On s'amuse et on s'instruit ...

20080915 087

20080915 092

20080915 010

Courges et potirons étaient aussi de la fête ...

20080915 102

20080915 104

Toute la journée a été ponctuée par les cris joyeux des enfants, dont les plus jeunes se retrouvaient à la plaine de jeux spécialement installée à leur intention.

20080915 107

 

20080915 124

20080915 142

 

20080915 145

Sur plusieurs stands, des centaines et des centaines de variétés de tomates différentes ... 

20080915 150

20080915 156

Goûtez, appréciez, comparez ...

20080915 170

Ouille ! Ail, ail, ail ...

20080915 178

Délicieux et original, le pain à la tomate !

20080915 182

Et patati, et patata ...

20080915 187

Une formidable collection de piments présentée par notre ami Patrick, alias "Biosyrphe"

20080915 193

 

20080915 001

 

16:29 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (11)

12/09/2008

Entrez dans notre petit potager

  jardinspomone-a626e   Jose-6d773

Les Jardins de Pomone 

® Alexandre Bibaut

Dans le cadre des premières rencontres SlOW FOOD organisées à Bruxelles du 18 au 21 septembre prochain, vous êtes cordialement invités à venir découvrir notre petit potager pédagogique de Strombeek. (Visites guidées gratuites les 19 et 20 septembre - inscription préalable requise)
Bienvenue à tous !
Anne & José
"GOÛTER BRUXELLES"
Laboratoires du Goût
Du 18 au 21 septembre 2008, 4 journées pour découvrir le patrimoine culinaire vivant sous forme de visites gourmandes, de démonstrations, d’échanges et de dégustations. Voici les visites et activités prévues à ce jour - Le programme s’étoffe de jour en jour.
 

Atelier de biodiversité pour la culture & la cuisine des légumes anciens

Du potager à l’assiette, redécouvrons ces merveilleux légumes anciens qui veulent du bien à notre santé et séduisent les gourmets. La "croisade verte" de Anne et José en faveur du bon goût et de la biodiversité.

Les jardins de Pomone vous ouvrent la porte de leur potager pédagogique de Strombeek au public le vendredi 19 septembre et le samedi 20 septembre 2008

Visites guidées aux heures suivantes :
- vendredi 19 septembre à 14 h, 15 h et 16 h par groupe de 6 personnes
- samedi 20 septembre à 14 h, 15 h, 16 h et 17 h par groupe de 6 personnes

Inscription préalable obligatoire via l’adresse courriel : lesjardinsdepomone@hotmail.com ou par le blog : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be

Adresse : Jonction de la Meisestraat et de la Oudemechelsestraat à côté de la Chapelle Notre Dame de Lourdes à 1853-STROMBEEK
Prix : gratuit
- Des dégustations sont prévues
- Possibilité de vous procurer des graines
- De Lijn : Bus 230, 231 et 232 (depuis la Gare du Nord) arrêt "Kerk" à Strombeek

 
  
 
Marchés bio à Bruxelles [+]
Zaabar Chocolatier + épicier - François Decarpentrie - Atelier de production de chocolat [+]
Boulangerie Au Pays de l’Epautre - Luciana Piras et Frédéric Ruelle - Visite de l’atelier [+]
Chocolatier Gerbaux - Laurent Gerbaud - Visite de l’atelier et dégustation [+]
Les Jardins de Pomone - Anne Bortels et José Veys - Visite d’un potager gardien de la biodiversité, - Visite d’un potager gardien de la biodiversité [+]
Brasserie Cantillon - Jean-Pierre et Jean Van Roy - Visite et dégustation [+]
Glacier Comus & Gasterea - Michel Comus - Dégustation à l’aveugle [+]
Vandenhende artisan chocolatier - Kenny Vandenhende & Marc Lindekens [+]
Jardin du Fleuriste - Art et Nature (ARNA) - Visite des herbes aromatiques [+]
Chocolatier Marcolini - Chocolatier - Pierre Marcolini - Atelier de dégustation [+]
Potager bio - La Commission de l’Environnement de Bruxelles et Environs - Visite [+]
Tout l’Or du Monde - Antoine Suberville, Anne Kennes - Dégustation de chocolat équitable [+]
Le Début des Haricots - Le Début des Haricots - visite de potagers collectifs [+]
Life Care Centre - Reset - Atelier ’graines germées’ [+]
Ferme Nos Pilifs - Visite de la Boulangerie et du four à bois - Visite du fournil [+]
Caviste La Boîte des Pinards - Philippe Paridans - Dégustation de vins naturels [+]
Estaminet La Fleur en Papier Doré - Danny Verbist - Dégustation du fromage Ettekeis [+]
Restaurant Nicolas & Pimprenelle - Nicolas Leveaux - Nicolas Leveaux [+]
Caviste Bazin & Marot - Basin & Marot - Caviste [+]
Cookitude - Les paniers à cuisiner - Visite de l’atelier [+]
Mandala Organic Growers - Anne-Marie Guccione [+]
 

12:51 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (7)

09/09/2008

Goûter Bruxelles ... sans fast-food ? Génial ... bon, propre et juste.

 

Goûter Bxl - Dessus 1

 

 

 

 

Goûter Bxl - Dessus 2

 

17:38 Publié dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : slow food