29/10/2008
Légumes oubliés : le grand retour du CARDON !
Légumes anciens :
Le grand retour du CARDON
Ce légume, tant par l'aspect que par le goût, est un proche parent de l'artichaut. Il ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante avec des pétioles larges et charnus.
De nos jours, il existe deux types de cardons :
Les variétés du premier type - les plus primitives - sont couvertes d'épines parfois redoutables. Paradoxalement, ce sont ces variétés qui sont les plus appréciées des gastronomes.
Parmi ces variétés du type primitif, deux cultivars sont bien connus des gastronomes pour leurs pétioles ( = cardes) charnus et épineux, appelé côtes :
Le Cardon de Tours
Le Cardon Argenté de Plainpalais
Outre ces variétés à épines, la sélection horticole a permis d'obtenir progressivement des cultivars dépourvus d'épines, qualifiés d' "inermes" :
Le Cardon Plein blanc inerme
Le Cardon Rouge d'Alger
Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin
Dans la cuisine du Mahgreb et de l'Égypte, nous possédons de nombreux témoignages écrits qui attestent qu'il s'agit d'un légume traditionnel fort ancien.
Sauf dans le Valais, le canton de Vaud, la région genevoise, le Lyonnais et le Nord de l'Italie, le cardon est un de ces nombreux légumes tombés longtemps en désuétude. Il est actuellement remis à la mode par de grands cuisiniers qui ont mieux "compris" l'ingrédient, son goût fin, délicat et ... authentique. Véritable légume-santé, les diétiticiens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que la demande commerciale explose depuis deux ans.
Le cardon (Cynara cardunculus, Linné) est une plante vigoureuse de la familles des astéracées ( ou composées). Bien que ce soit une plante vivace, elle n'est généralement cultivée que comme annuelle ou bisannuelle.
Sa sève a un aspect laiteux et un goût amer que l'étiolement (= priver de lumière, pour obtenir le blanchîment et l'attendrissement des cardes), pratiqué 3-4 semaines avant la récolte fera disparaître.
Ses grandes feuilles pétiolées, nervurées, vertes par dessus et duveteuses par dessous, sont largement découpées en lobes, dotées de côtes très épaisses et charnues. Les variétés rustiques portent sur le rebord des feuilles des épines courtes mais coriaces; les autres variétés sont dites "inermes", c'est-à dire qu'elles sont dépourvues d'épines.
Ces variétés inermes - d'introduction relativement récentes - font bien entendu mentir aujourd'hui le vieil adage de nos aïeux : "Il n'y a pas de bon cardon sans épines", qui avait aussi un sens figuré.
La deuxième année de croissance, l'inflorescence fait son apparition sur des tiges grêles s'élevant à plus d'un mètre au dessus du sol. Elle est formée de fleurs violettes regroupées en capitule à involucre ( - une "enveloppe" qui les réunit sur une même base. Pensez à un fond d'artichaut !)
Le cardon se plaît en plein soleil et demande un sol humifère et profond. On le sème en place au printemps, dès que les gélées ne sont plus à craindre. Il faudra respecter une distance de 80 cm minimun entre les plants, faute de quoi ils ne pourront prospérer.
A partir de la mi-août et jusqu'aux premières gelées, il faudra "blanchir" les pieds, soit sur place, soit en les récoltant "en mottes" pour les placer dans un local obscur. Cette opération rendra le légume tendre et en fera disparaître l'amertume.
Le blanchîment des pieds en place s'effectue soit par un buttage vigoureux, soit par enserrement des pétioles en les nouant par le sommet. (On peut aussi - et c'est de plus en plus fréquemment le cas - les enserrer dans du film plastique de couleur foncée. Personnellement, je n'aime pas cette dernière méthode, et je ne la pratique pas ... pour des raisons que je ne peux pas développer ici. Mais il est vrai que personnellement, je ne dois pas "gagnez ma vie" en vendant mes légumes, ce qui modifie totalement ma manière de cultiver.)
Le cardon et notre santé
Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance par les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie. C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d'après- fêtes. Ce n'est pas par hasard qu'il se consomme - dans bien des régions - à la Noël.
Le cardon en cuisine
On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils (aussi la pellicule qui recouvre la face creuse, qui s'enlève d'ailleurs très facilement) -, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe -, puis on plonge les morceaux dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il ne noircissent.
La cuisson des cardons s'effectue dans un "blanc-bouillon", c'est à dire dans de l'eau citronnée bouillante à laquelle vous aurez ajouté un peu de farine préalablement délayée. Laissez ébouillanter pendant 20 à 25 minutes. Cuit de cette manière, le cardon révélera mieux tout la délicatesse de sa saveur. Les tronçons pourront alors d'être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix. Ils accompagnent indéalement les viandes blanches.
Classique des classiques dans le monde des gourmets, on prépare également le cardon à la moëlle (mais, depuis la crise de la "vache folle", il est de plus en plus difficile d'en trouver en ville avec une bonne garantie sanitaire), frits en beignets, en gratin ou à la grecque.
Anne m'a promis de vous communiquez dans son prochain billet, sa recette de cardons farcis. Moi, j'adore ! Vous m'en direz des nouvelles ...
Bien chlorophyllement dévoué,
José
20:22 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (41) | Envoyer cette note
Commentaires
J'attend la recette d'Anneke avec impatience et me mettrai alors en quête de cardons !
Bisous à vous deux.
Écrit par : Marielle | 29/10/2008
Marielle
On en trouve sur le marché d'av Chazal (mardi matin) et celui du place du chasseur Ardennais (ven après-midi)
bisous
Écrit par : Apolina | 30/10/2008
Écrit par : marie | 30/10/2008
J'essaie de distribuer des panais du jardin et personne n'en veut pourtant ils sont délicieux. Quand on ne connait pas on dit "j'aime pas" idem pour les chayottes (la cueillette est prévue très bientôt)
Ca m'exapère des adultes comme ça ...!
Écrit par : bazarette | 30/10/2008
Écrit par : José | 30/10/2008
Écrit par : Aline | 01/11/2008
Écrit par : eleonor | 02/11/2008
Si parmi les lecteurs quelqu'un dans son jardin cultive la varieté de cardon "de Tours", je suis très interessé, c'est une varieté très difficile à trouver (d'ailleurs que je n'ai jamais trouvé) a... alors peut-etre quelq'un cultive cette plante dans son jardin depuis des années.
mERCI BEAUCOUP !
Écrit par : Christophe | 12/12/2008
Merci de me l'indiquer.
Écrit par : VABRE M-T | 11/01/2009
Votre déconvenue est très compréhensible. Je pense qu'il était superflu d'utiliser le bicarbonate de soude, composé alcalin, après avoir utilisé du jus de citron. Votre eau de cuisson avait-elle été préparée en "blanc-bouillon", tel qu'indiqué dans le billet ?
Bonne semaine
Écrit par : José | 12/01/2009
Écrit par : cardon | 10/02/2009
Écrit par : Sarmate | 21/02/2009
Écrit par : Coline Dé | 08/05/2009
Écrit par : Coline Dé | 08/05/2009
J'en ai fait un délicieux velouté à la moelle mais je ne compte pas m'arrêter là ;))
Merci et bises amicales de la vallée
Écrit par : mtv | 26/10/2009
Écrit par : yasmine | 08/12/2009
Écrit par : sourour | 28/01/2010
D ailleurs pour le plagiat j ai dit a toutes els amies que mes photos etaient partout sur le net et que sans signature c etait plus facile de les prendre mais cela m est bien egal car si je vais m empoisonner la vie avec ca comme je leur ai dit il vaudrait mieux arreter le blog merci amities du maroc et tout mon respect bonne continuation a votre superbe site
Bien chlorophyllement dévoué,
PS ET Pour paperblog je vais me desiscrire car vous netes ni le premier ni le dernier qui me le conseille a bientot et merci qund meme
Écrit par : sourour | 28/01/2010
Pour ma part je le cultive depuis l'an dernier mais surtout pour la déco du jardin .Je suis très déçue , car cette année la moitié seulement donne des à nouveau des feuilles qui mesurent déjà soixante centimètres .Feuilles et racines sont restées en place à l'automne bien paillées.
Comme je ne vois toujours rien sortir, j'ai retourné la terre à ces endroits , j'ai retrouvé des racines encore vivantes mais qui ne donnent rien .Pourquoi?
Je voudrais le cultiver en vivace , est ce possible , mais comment dois je m'y prendre ?
Merci encore
Écrit par : Dom | 09/06/2010
Écrit par : myriambelly | 12/01/2011
nous dans le midi nous mangeons la carde bien blanche crue avec
une anchoiäde a l'huile d'olive nous avons fais connaitre ce plat cet année à des parisiens et des francs comtois il se sont tous régalés
mais cuit c'est très bon aussi .
pour nous c'est un met traditionnel du repas de noël
Écrit par : molina | 09/02/2011
le cardon est également très très bon dans le couscous!!! Nous en ramenons quand nous sommes en Kabylie et c'est à chaque fois le même régal je dois dire!!
Écrit par : anne | 11/02/2011
Écrit par : olivier | 24/02/2011
Nous avons des graines de différentes variétés de cardons, parmi lesquelles le fameux "Gobbo di Nizza Monferrato" et le "Rouge d'Alger". Des oeilletons (plants) en pots seront vendus aux portes ouvertes de notre potager "Singel", lors de la traditionnelle journée "Graines d'amitié 2011", le samedi 5 mars prochain, de 14 à 18 heures. Plus que 8 fois dormir donc ...
Écrit par : José | 25/02/2011
Nous passerons très bientôt.
Amitiés,
Marine, Annie et Lucien FaceCooKien.
Écrit par : Lucien | 12/08/2011
Écrit par : Brunel | 30/12/2011
locale aux épines douloureuses,il se sème mais ne se repique pas.
A l'automne , on" empaille " le cardon pour le faire blanchir et le protéger des gelées précoces "dépailler les cardons " est une expression savoyarde très imagée: c'est aux beaux jours ,mettre
un short et ainsi montrer ses jambes bien pâles......................
Écrit par : cossin | 20/02/2012
Écrit par : louisette | 03/03/2012
Écrit par : louisette | 03/03/2012
Pourriez vous me dire ce que je dois faire ? Je vous remercie.
Écrit par : belliol | 15/04/2012
J'ai laissé mes cardons monter en fleurs car à l'automne derniers ils étaient moches et rikikis et n'ai pas ceuilli les cardes.
donc, maintenant qu'ils sont ne fleur est t'il possible de consommer les cardes après les avoir fait blanchir ou non? Sinon que puis je en faire à part récolter les graines pour en resemer l'an prochain?
Merci pour vos précieux conseils.
Odile en Haute- Savoie
Écrit par : odile revet | 27/06/2012
J'ai laissé mes cardons monter en fleurs car à l'automne derniers ils étaient moches et rikikis et n'ai pas ceuilli les cardes.
donc, maintenant qu'ils sont ne fleur est t'il possible de consommer les cardes après les avoir fait blanchir ou non? Sinon que puis je en faire à part récolter les graines pour en resemer l'an prochain?
Merci pour vos précieux conseils.
Odile en Haute- Savoie
Écrit par : odile revet | 27/06/2012
Mes meilleurs souvenirs de cardon, je les dois à mon père. Gratin de cardons dans un roux léger au jus de cabri rôti ! Et quand ce n'était pas la saison du cabri, c'était l'épaule d'agneau voire de mouton. MMMMMmmmm.
J'en ai mis dans mon jardin des Ardennes mais la croissance a été très lente (Cardon Argenté de Plainpalais) donc je ne les ai toujours pas protégés de la lumière. J'attends encore 2 semaines et je les ramène bien serrés dans de la jutte pour les mettre à la cave quelques semaines. J'espère ne pas faire une bêtise !
S'ils survivent je ferai l'expérience dégustation crue comme je l'ai lu plus haut ! et j'essaierai aussi la cuisson dans du lait !
Merci pour les idées des uns et des autres.
Écrit par : Noelle | 09/10/2012
Les cardons sont utilisés en cuisine marocaine.
Ma grand-mère et ma mère ajoutaient des cardons aux légumes du couscous : cela relève le goût divinement.
Si vous n'avez pas de cardons sous la main, utilisez des queues d'artichauts ou quelques artichauts coupés en 4.
rien que d'y penser, j'en bave...
serge
Écrit par : serge | 16/10/2012
Heinz
Écrit par : Heinz Gasser | 13/12/2012
Voici ce qui est mentionné dans l'article à ce propos :
A partir de la mi-août et jusqu'aux premières gelées, il faudra "blanchir" les pieds, soit sur place, soit en les récoltant "en mottes" pour les placer dans un local obscur. Cette opération rendra le légume tendre et en fera disparaître l'amertume.
Le blanchîment des pieds en place s'effectue soit par un buttage vigoureux, soit par enserrement des pétioles en les nouant par le sommet. (On peut aussi - et c'est de plus en plus fréquemment le cas - les enserrer dans du film plastique de couleur foncée. Personnellement, je n'aime pas cette dernière méthode, et je ne la pratique pas ... pour des raisons que je ne peux pas développer ici. Mais il est vrai que personnellement, je ne dois pas "gagnez ma vie" en vendant mes légumes, ce qui modifie totalement ma manière de cultiver.)
Écrit par : José | 14/12/2012
En bonne Lyonnaise je souhaiterai faire un gratin de cardon à la moelle (recette de M. Bocuse) pour la St Sylvestre mais ici à Paris impossible d'en trouver ni sur les marchés ni dans les hypers.
L'un d'entre vous saurait il où je peux en trouver ?
D'avance merci
Écrit par : Domitille | 29/12/2012
Mon potager étant resté à l'abandon pour cause de grossesse pathologique il y a 2 ans, mon cardon s'est resemé un peu partout... J'ai réaligné les plants au printemps dernier puis je me suis cassé la jambe. Je n'ai donc pas pu les faire blanchir et je me retrouve avec 5 ou 6 superbes touffes. Dois-je attendre le mois d'août pour les butter et pourrais-je le faire alors sur de "vieux" cardons? Merci!
Écrit par : natacha | 23/03/2013
Merci de votre réponse.
Écrit par : Touzé Patricia | 01/05/2013
Écrit par : José | 02/05/2013
Avez-vous des informations sur la fève précoce d'aquitaine ,le poireau gros de rouen,le panais rond hâtif,le cardon de tours,le pois michaux de paris(ste-catherine,l'ail rougeâtre de vendée,la betterave jaune grosse ,la betterave rouge grosse?
Merci.
Jacky CHAMPHOYAUX
Écrit par : champhoyaux | 10/05/2013
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