10/11/2008

Velouté de topinambours et de chanterelles à la sauge

P1050884

Velouté de topinambours et de chanterelles à la sauge


Simple, savoureux et festif ...

Pour les ingrédients, relisez les billets de José sur le topinambour et sur la sauge.

Quant à la chanterelle, alias "girolle" (Cantharellus cibarius) c'est un champignon des bois que sa belle couleur jaune et sa taille moyenne ont rendu très populaire auprès des gourmets. Dans la nature, il adore pousser parmi les mousses, au sein  desquelles il apparaît massivement après les pluies d'orages. Sauvage, il se récolte de juin à novembre, selon les conditions d'humidité. Curieusement, on en trouve à présent presque toute l'année dans le commerce haut-de-gamme. Devinez pourquoi!


Son chapeau ressemble à une petite trompette aux bords ourlés. A l'inverse de la "fausse-girolle" (le Clitocybe aurantiaca ou Hygrophoropsis aurantiaca), les lamelles sous le chapeau ne se détachent pas au grattage. Elles sont charnues, de la même couleur que le chapeau et font corps avec lui. La couleur jaune du pied est plus vive que celle du chapeau.


Girolle (Cantherellus cibarius)      Fausse-girolle (Clitocybe auriantica);jpg
   Girolle ou chanterelle                                Fausse-girolle ou clitocybe

Si les fausses-girolles n'ont pas de goût typique et sont difficiles à digérer, la vraie girolle est vraiment savoureuse - avec un goût qu'on pourrait qualifier de "fruité" - et parfaitement comestible. Parmi les champignons, c'est sans doute celui qui - en gastronomie - accompagne le mieux les poissons. Mais aussi bien d'autres choses comme les viandes de lapin et de veau, les oeufs, les crosnes du Japon ... et les topinambours .

 

Ingrédients

(pour 4 pers.)
 
500 gr de topinambours 
500 gr de chantrelles (girolles)
800 ml de bouillon de volaille
1 gros oignon
4 éclats d'ail
3 brins de thym
huile d'olive
beurre
sel/poivre
1 filet de vinaigre de Xéres
4 feuilles de sauge fraîche
brins de ciboulette (garniture)

 

Préparation

 

Lavez et épluchez les topinambours.
Emincez-les à la mandoline (position 2). Réservez-en une poignée pour la garniture finale.
Brossez les chantrelles, coupez le bout des pieds. Gardez-en 16 petits pour le garniture.
Epluchez l'oignon, coupez-le en rondelles (à la mandoline en position 2).
Versez un peu d'huile d'olive dans une casserolle. Faites-y blondir les oignons, ajoutez-y les topinambours et les chantrelles, mouillez avec le bouillon de volaille.
Salez et poivrez.
Portez le tout à ébullition, ajoutez le thym et l'ail. Laissez cuire pendant +/- 30 min.
Laissez refroidir. L'ensemble sera ainsi bien infusé.
Retirez le thym et l'ail. Passez le tout au mixeur plongeur. Passez votre velouté au chinois.
Rectifier l'assaisonnement. Faites chauffer sans boullir. Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès.
Laissez fondre un peu de beurre dans une poêle; faites y revenir, brièvement, les topinambours et les chantrelles restantes. Salez et poivrez.
Ajoutez-y la sauge finement ciselée.
Servez le velouté dans des bols, déposez-y la garniture au milieu.


Bon appétit

Anne


 

P1050887
 

13:53 Publié dans POTAGES & SOUPES | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : sauge

Commentaires

Anne, ce velouté doit être savoureux, effectivement. Je met ta recette de côté. Merci.

Bisous et à demain.

Écrit par : Marielle | 10/11/2008

Répondre à ce commentaire

La cueillette de girolles est plutôt maigre en ce moment, pourtant nous mettons tout notre coeur mais..... Je n'ai jamais fait de velouté avec des topinambours, je teste dès que...

Écrit par : bazarette | 10/11/2008

Répondre à ce commentaire

Je n'ai jamais gouté le tampinambour C'est drôle ce nom m'a toujours fait sourire! Ta recette doit être excellente.

Écrit par : Aline | 10/11/2008

Répondre à ce commentaire

Anne, Je râle que ma femme n'aime pas trop les soupes, potages et veloutés. Autrement, il y en aurait chaque semaine sur ma table.

Écrit par : mark | 10/11/2008

Répondre à ce commentaire

J'aime beaucoup le topinambour, et je cuisine souvent des soupes, voilà de quoi me donne de bonnes idées pour bientôt

Écrit par : Marjolaine | 10/11/2008

Répondre à ce commentaire

J'utilise plus souvent la sauge depuis la lecture du billet de José, voici encore une belle occasion à ajouter à la liste qui s'allonge, qui s'allonge...
Amicalement de la vallée.

Écrit par : MTV | 11/11/2008

Répondre à ce commentaire

Je suis une grande fanatique des potages et celui-ci a piqué ma curiosité. Je n'ai pas encore adopté le topinambour dans mon potager, mais je sens que cela ne va pas tarder! L'an prochain, certainement!
En attendant, j'irai en acheter pour confectionner ce potage.
Bizzz

Écrit par : Mamini | 11/11/2008

Répondre à ce commentaire

Taguée:) Bonjour:) je suis arrivée par hasard sur ton joli blog et j'ai été séduite par tes recettes gourmandes. Je ùe suis permis de te taguée comme meilleure recette d'entrée de cette semaine:)ce qui, je l'espère permettra à d'autres personnes de te découvrir à leur tour:)
Rendez-vous sur mon blog:)
Bonne journée:)

Écrit par : Cenwen | 13/11/2008

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.