27/11/2008

Cuistots à 9 ans, et déjà connaisseurs du bon goût des légumes !

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Ah, ces petites galettes de potimarron ! Comme elles sentent bons !

 

Cuistots à 9 ans, et déjà connaisseurs du bon goût des légumes

 

 

Il y a, dans la banlieue bruxelloise, une école primaire de l'enseignement libre dont la directrice, dynamique, généreuse et conviviale à souhait, se préoccupe fort de la qualité alimentaire de ce que mangent ses petits protégés. Et de la réflexion à la pratique, il n'y a qu'un pas, qu'elle a résolument décidé de franchir sans attendre.

Avec son équipe enseignante très motivée, Madame Pascale veille non seulement à l'amélioration progressive des menus servis quotidiennement au réfectoire de l'établissement, mais encore à celle des conditions dans lesquelles les enfants peuvent prendre leur repas. Moins de bruit, plus de décontraction ! Au lieu de l'immense brouhaha d'un salle communautaire qui reste encore la norme dans la plupart des établissements scolaires aujourd'hui, les élèves sont répartis en groupes invités à aller déjeuner dans des locaux plus petits, à l'ambiance feutrée. Le temps de service est prolongé, de manière à ce que les enfants aient le temps d'apprécier les aliments sains et variés qui leur sont proposés, éprouver le bien-être d'une juste satiété, et finalement, amorcer un processus de digestion qui ne les "abrutisse" pas juste avant la poursuite des cours, l'après-midi.


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Vous me direz qu'il s'agit là d'une option bien simple qui, dans les idées et les connaissances actuelles, devrait s'imposer d'emblée et partout. Détrompez-vous ! Il faut un réel courage à un chef d'établissement (à plus plus forte raison dans l'enseignement libre dont la subsidiation n'est objectivement pas équitable), pour affronter toutes les chicanes administratives de mise en conformité qu'imposent les pouvoirs publics de tutelle, par ailleurs très frileux à dégager les moyens financiers qui permettraient à tous les enfants de mieux se nourrir. Résultat : un immobilisme lourd pas évident à ébranler, même lorsque l'on a les meilleures raisons d'agir.


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L'enthousiasme et les actions concrètes de Madame Pascale et de son équipe enseignante ont été remarqués à la fois par une journaliste de télévision sensible à la problématique et par notre association Les Jardins de Pomone.

C'est pourquoi nous nous sommes retrouvés tous ensemble, le 20 novembre dernier, pour une grande animation de classe axée sur l'identification et la découverte sensorielle des légumes, leur diversité insoupçonnée et leurs vertus pour nous maintenir en bonne santé.

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Sous l'oeil discret mais vigilant d'une caméra de télévision, nos cuistots en herbe - tous élèves de la classe de quatrième primaire de Madame Pascale (eh oui, la titulaire porte le même prénom que sa directrice. Est-ce un signe ?) se sont confrontés à 48 variétés différentes de légumes. Mais croyez-moi, la valeur n'attend pas le nombre des années, et - pas du tout déconcertés - ils ont démontré un  zèle et un savoir inné absolument impressionnants. La journée entière a été placée spontanément sous le signe de la bonne humeur et du partage.


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Cette animation s'est terminée par une grande distribution de légumes, chaque enfant ayant été invité à en choisir au moins trois - souvent méconnus - qu'il rapporterait à la maison pour les faire découvrir à Maman et Papa.

Grande journée d'émotions très variées pour tous les participants, mais de l'avis unanime, une véritable réussite. En bref, un vigoureux pied de nez à la "malbouffe" et aux abus de la commercialisation sans scrupules d'une trop grande part de notre alimentation.

Les images tournées avec un tact remarquable par la sympathique équipe de la RTBF (la journaliste ce prénommait aussi Pascale; alors si trois "Pascale" sur un même lieu, un même jour et pour une même cause, c'est pas un signe ...) venue sur place seront intégrées dans l'émission bien connue du vendredi soir : "C'est la vie !". La programmation est prévue en février 2009.


Bien chorophyllement vôtre


José


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22/11/2008

Croustillants au massepain, caramélisés au chikwawa

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Croustillants au massepain, caramélisés au chikwawa

 

Je voudrais vous faire découvrir un produit encore assez méconnu : le sucre "Chikwawa" *. C'est un sucre de canne non raffiné qui nous vient du Malawi (pays africain contigu avec la Zambie, la Tanzanie et le Mozambique) où la culture et la production de sucre de canne jouent un rôle essentiel dans l'économie locale.
Vous le savez certainement, il est préférable pour notre santé d'utiliser du sucre non raffiné, parce qu'il contient davantage de précieux composants alimentaires naturels (fibres et minéraux) que le sucre raffiné. Ce sucre chikwawa non raffiné conserve tant d'heureuses subtilités de goût, d'odeur et d'arôme que l'on est en droit de se demander pourquoi son usage reste aussi méconnu et confidentiel.


Ingrédients pour le massepain :

150 g d'amandes en poudre (poudre surfine)
150 g de sucre impalpable (sucre glace)
1 blanc d’oeuf battu
1 c à S d’eau de fleur d’oranger   


Ingrédients pour les croustillants :

25 bandes de pâte brick de 8 à 10 cm de large sur 15 cm de long (préférez les rouleaux, les feuilles sont carrées, donc moins de perte pour ce genre de croustillants)

40 gr de sucre "Chikwawa" *

huile d'arachides

graines de sésame


Préparation du massepain :

Dans un bol mélangez ensemble la poudre d’amandes avec le blanc d’œuf battu, le sucre impalpable et l'eau de fleur d'oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène, collante et compacte.

Laisser reposer votre pâte dans un endroit frais (pas au réfrigérateur) pendant un minimum de 12 heures. Avant de l'entreposer au frais enveloppez-la dans une feuille de papier d’aluminium.


Préparation des croustillants :

Etalez vos bandes de pâte brick sur la moitité d'un linge légèrement humide, repliez la seconde moitié par dessus, cela évitera le déssèchement de la pâte.

Prélevez de petites quantités (+/- 10 gr par croustillant) de massepain, travaillez la pâte d'amandes quelques secondes entre les doigts et donnez lui la forme d'un rectangle de 4 cm sur 8 cm (+/-). Posez ce rectangle sur une bande de pâte, au tiers de la longueur; rabattez le côté en bas, puis les côtés gauche et droit; enfin, roulez le reste de la longueur.

Dans une poële, mettez +/- 2 c à S d'huile, chauffez-la. Dès qu'elle arrive à T°, posez-y les croustillants.

Laissez cuire les croustillants jusqu'à coloration (dorée). Retournez-les, après 30 secondes de cuisson saupoudrez-les de sucre, retournez-les à nouveau saupoudrez l'autre face de sucre, retournez-les à nouveau.

Attention surveillez bien car cela caramélise très vite. Une bonne odeur de caramélisé se dégage de votre poelle.

Retirez les croustillants, déposez-les sur une grille, saupoudrez-les de graines de sésame.

Ils se dégustent chauds, tièdes ou froids.

Nous avons beaucoup apprécié le contraste très séduisant obtenu entre le croustillant de l'extérieur et le moëlleux du coeur en massepain.

Pour compléter le caractère nettement oriental de cette préparation très facile, vous pouvez l'accompagner de figues préalablement arrosées au porto et cuites au four.

 

Bon appétit,

 

Anne

 

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Puisque la Biodiversité nous veut du bien ...

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Une photo d'Alexandre Bibaut prise dans les jardins de Pomone

 

Puisque la biodiversité nous veut du bien ... ensemble, (re)créons des potagers !

 

 

La biodiversité : c’est quoi au juste?


Biodiversité ! Tout le monde en parle, et pourtant sa définition reste un peu hasardeuse. C’est un néologisme apparu dès la fin des années ’80 formé par la contraction des termes « diversité
biologique
».

La biodiversité est constituée par l’ensemble des innombrables organismes vivants considérés dans leurs interactions à partir d’un support commun, le sol. Faune, flore, micro-organismes, tout ce qui vit ne se perpétue qu’en associations équilibrées avec une multitude d’autres organismes vivants.

Le sol, support de la biodiversité, est évidemment de nature variable, notamment en fonction des éléments physiques et chimiques présents à un endroit donné. Selon ses caractéristiques locales propres, il constitue un biotope particulier (par exemple : les dunes côtières, le marais, l’alpage, la forêt tropicale, la tourbière …) auquel est lié une biodiversité spécifique.Ce sont ces différents types de biodiversités spécifiques que l’on nomme biocénoses.

L’homme tient évidemment une place dans l’expression globale de vie produite par la biodiversité; il ne saurait vivre harmonieusement et durablement dans la carence ou en
l’absence de cette diversité complexe. Autrement dit, l’homme ne vit pas face à la Nature, mais dans la Nature, et il doit assumer loyalement son lien de vassalité envers elle. C’est la
condition de sa propre survie
. La recherche de développement économique nous a souvent fait perdre le sens de cette loi naturelle fondamentale.

La biodiversité est un legs biologique et culturel de dimension planétaire : elle permet une adaptibilité rapide aux inévitables modifications de l’environnement et garantit notre sécurité
alimentaire à long terme
. Pour les écologistes, elle est «patrimoine de l’humanité ».

 

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"Homo homini lupus" (Plaute, Ansinaria, II) - "L'homme est un loup pour l'homme"


Où en est-on concrètement dans le respect de la biodiversité ?

Un constat simple et rassurant s’impose, surtout en Europe : aujourd’hui, la biodiversité, envisagée sous l’angle de l’alimentation, fait l’objet d’un large consensus citoyen refusant les OGM (ou en tous cas leur banalisation) et soucieux de voir l’indispensable production agricole s’inscrire dans des limites volontaires qui préservent l’équilibre naturel et autorisent le développement durable.


La "révolution verte" : un assaut terroriste de la biodiversité

Au lendemain de la seconde guerre mondiale, l’agriculture européenne s’est remodelée très rapidement sur le modèle ultra-performant que les libérateurs américains avaient déjà adopté
outre-Atlantique. Monocultures demesurées, moyens mécaniques titanesques, traitements intensifs des sols à l’aide de la soi-disant miraculeuse «trinité NPK» des engrais chimiques (azote, phosphore, potassium), épandages massifs et pulvérisations répétées d’innombrables pesticides à l’innocuité affirmée mais jamais démontrée. C’est ce modèle impressionnant d’agriculture que l’on a appelé la «Révolution verte»; tout y a été sacrifié au rendement économique et à la production quantitative. Résultat : après seulement deux générations d’agriculteurs adeptes de ces méthodes intensives, bien des terres arables ont vu leur biodiversité durablement anéantie et sont devenues incultes. C’est pourtant au nom du progrès scientifique que ces terres avaient été exploitées de la sorte. Un dicton plein de dépit traduit cet échec ciglant « La terre a enrichi le père pour appauvrir le fils ». Une grande proportion de terres de cultures sont passées de ce fait à la spéculation immobilière.

Ce qui est certain, c’est que la biodiversité a payé et paye encore un tribut insoutenable aux méthodes agricoles initiées par la «Révolution verte». L’essor de cette dernière correspond à une disparition accélérée de très nombreuses espèces vivantes.


OGM : un nouveau péril pour la biodiversité

Le premier légume OGM est apparu dans un laboratoire américain en 1994. C’était une tomate qui se révéla d’un goût si abominable que même les consommateurs américains, pourtant peu experts en saveurs raffinées, n’en ont pas voulu. De fait, la tomate codée « Flavr-SavrMD » (puis plus commercialement « McGregor ») avait été mise au point grâce à un gène de poisson susceptible d’empêcher que le fruit ne puisse ramollir par la dégradation (naturelle) des pectines de ses parois, ce qui en augmentait considérablement la fermeté et la conservation. Les apprentis sorciers qui, au nom du progrès, n’avaient pas pris en compte l’insurmontable goût de métal oxydé qu’elle rendrait à la « dégustation », ont connu une solide déconvenue et un échec financier considérable. Mais, il faut aussi le dire, ils ont réussi
depuis à mieux contrôler ces effets indésirables. Et les Etats-Unis ont fait de la commercialisation croissante de variétés transgéniques un char de combat économique qui part à la conquête de la monde. Nous ne pouvons pas tolérer que cette nouvelle génération de produits agricoles puisse nous être imposée à notre insu où contre notre gré !

En mai 2002, l’association écologiste Greenpeace a publié, à la demande de l’Union européenne, un document démontrant l’impossibilité pratique de faire coexister dans une même région des cultures trangéniques avec d’autres cultures, notamment parce que des contaminations génétiques étaient pratiquement inévitables.

Officiellement, il n’y a pas d’organismes génétiquement modifiés (OGM) cultivés en Europe, hormis le trop fameux maïs transgénique MON810 mis au point par la firme Monsanto. Mais la pression exercée par l’Administration et les milieux d’affaires américains sur l’Union européenne ne cesse de croître, et s’exerce simultanénément sur les plans diplomatique et économique.

Certains affirment que Nicolas Sarkozy, à la recherche de soutien international dans une course vers l’Élysée, a donné officieusement à l’administration Bush et à certains milieux d’affaires américains de solides garanties sur la politique qu’il mènerait sitôt élu en vue de faire lever le fameux moratoire de 1999 qui protège encore le consommateur européen contre l’introduction massive d’OGM dans l’Union. Effectivement, et contre l’avis d’une opinion publique majoritairement défavorable, la résistance des autorités européennes se relâche. Le disposif juridique est défaillant, et l’on peut deviner les futurs points de brèche.

Les OGM inondent déjà le marché européen de l’alimentation animale. Depuis quelques mois déjà, les produits de consommation alimentaire ne sont plus totalement exempt d’OGM.


Biodiversité - La menace pèse
La terre "planifiée" selon Monsanto, Syngenta, Bayer et consorts


Quoi qu’il en soit, remarquons simplement que, sitôt élu à la présidence, Nicolas Sarkozy a nommé au Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, une certaine Christine Lagarde, brillante avocate et femme d’affaires française installée depuis plusieurs années aux États-Unis (Chicago), où elle présidait le comité exécutif du célèbre cabinet international d’avocats
d’affaires Baker&McKenzie, chargé notamment à plusieurs reprises de la défense des intérêts de grandes multinationales productrices d’OGM. Comment ne pas voir dans le «choix» du
nouveau président un gage de sa soumission aux exigences américaines ? Il est vrai que le dérapage électoral d’Alain Juppé à Bordeaux, lors des législatives du mois de juin 2007, a obligé Sarkozy à un remaniement. ministériel un mois seulement après la mise en place de son gouvernement. Si Christine Largarde a perdu ainsi le portefeuille de l’Agriculture, elle s’est aussitôt vu octroyer celui de l’Économie, des Finances et de l’Emploi. Pour complaire aux visées économiques de Washington?

 

Gandhi

Le Mahatma GANDHI : "Il y a assez de tout dans le monde pour satisfaire aux besoins de l'homme, mais pas assez pour assouvir son avidité"


De la perte de biodiversité aux légumes oubliés

Dans un rapport datant de 1998, les experts du FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) estimaient que 75% des variétés végétales qui entraient encore dans notre alimentation au tout début du XXème siècle étaient perdues. Ce qui revient à dire que trois légumes sur quatre ont disparu de nos assiettes en moins de cent ans.

Pour s’en convaincre, il suffit de compter le nombre de fruits et de légumes différents que propose à la vente votre supermarché. Vous constaterez que, toutes espèces et variétés confondues, ce nombre ne s’élève que très exceptionnellement jusqu'à 60, en ce compris des espèces exotiques, tels que les ananas, les bananes, les mangues … et bien d’autres. Quelle commune mesure entre ce chiffre de 60 et les 1200 variétés de salades que l’on pouvait
recenser dans les petits potagers d’avant la seconde guerre mondiale, les centaines de variétés, parfaitement rustiques, de poires, de pommes ou de prunes q ui embaumaient nos vergers, ou encore les plus de 2000 variétés fixées de tomates que perpétuaient certains jardiniers en prélevant et en conservant chaque année les graines avec soin?


Résistons : ensemble, créons des potagers

Depuis peu, dans un courant de réhabilitation de variétés potagères tombées en désuètude, un nombre croissant de personnes s’intéressent à la culture de légumes qualifiés d’«anciens » ou d’ «oubliés ». Des associations ou des entreprises spécialisées, comme « Kokopelli, Semailles, La ferme de Sainte Marthe, Biaugerme, les Graines Baumaux, … étoffent chaque année le choix des semences traditionnelles qu’ils proposent à leurs clients. Et il est donc possible à celui qui possède un petit potager, de cultiver lui-même des variétés de fruits et de légumes intéressants dont la grande distribution c’est totalement désintéressée depuis longtemps.

Pour ceux et celles qui ne disposent pas d’un potager, rappelons qu’un simple balcon permet de cultiver valablement en pots de nombreuses plantes aromatiques et quelques légumes introuvables dans le commerce. Ce type de culture «minimaliste» donne pourtant de bons résultats et peut procurer un réel sentiment de bonheur et de fierté à ceux qui s’y adonnent.

Enfin, pour ceux qui n’ont ni jardin, ni balcon, mais qui sont néanmoins soucieux de ladiversification de leur alimentation, il faut savoir qu’un nombre croissant de petits producteurs locaux vendent directement aux particuliers leurs récoltes de saison . Repérez-les, tentez de vous approvisionnez chez eux. Les prix modérés qu’ils pratiquent s’inscrivent généralement dans un rapport convivial fait de respect mutuel. Quant à la qualité alimentaire de ces ingrédients bio sans labels ni brevets, et à leurs saveurs … mmmh, qui dit mieux ?

Bien chlorophyllement vôtre !

José

13/11/2008

Tarte aux chicons, à la maquée de Brabant et au ettekeis

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Tarte aux chicons, à la maquée de brabant et au "ettekeis"
 
 
Voici une recette de tarte salée chaude dans laquelle les trois ingrédients principaux sont des produits de mon terroir bruxellois.
 
Le "chicon" c'est - pour tous nos amis de la grande francophonie internationale - la célèbre "endive de Bruxelles", connue dans le monde entier.
 
La "maquée de Brabant" est un fromage blanc préparé avec du lait de vache, pressuré, égoutté, puis légèrement fouetté avec de la crème fraîche. Elle est particulièrement onctueuse.
 
Quant au "ettekeis", c'est un fromage fermenté artisanal dont les derniers fabricants se comptent sur les doigts d'une seule main (et encore, avec quelques doigts amputés !). Il existe bien - sous ce même nom - un produit vaguement similaire distribué en grandes surfaces dont la qualité - industrielle, hélas - est totalement décevante pour les gastronomes. (Encore un ersatz !)
 
Il était minuit moins cinq dans la vie de ce fromage de terroir lorsque, il y a quelques mois déjà, notre ami Mark (http://passion-cuisine.skynetblogs.be) est apparu - tel l'archange Saint-Michel en armure et le glaive à la main qui défend sa ville - pour protéger l'authentique "ettekeis", ce produit du Pajottenland qui fait partie de notre tradition depuis des siècles.
 
Si ce n'est qu'il "fouette"  vertement le nez, ce fromage populaire au goût prononcé est préparé avec le sérum exsudé du lait de vache, façonné en pains soumis ensuite à une fermentation tout à fait particulière. Rare et étonnant, le "ettekeis" contient 0% de matières grasses. Ce produit très typé survivra-t'il encore longtemps aux impostures du marketing ? Ce qui est sûr, c'est que l'opinion locale s'est émue de la menace de disparition qui pèse sur ce produit fort emblématique et, avec l'appui de la presse, s'est mobilisée pour contrer les promoteurs de "malbouffe".
 

 

 
Ingrédients
 
1 rouleau de pâte brisée
500 gr de chicons de pleine terre
3 c à c de sucre cristalisé
1 c à c de chicorée soluble + 3 c à S d'eau
4 oeufs entiers
1,5 dl de crème
3 c à soupe de maquée du Brabant (ou autre)
150 gr de fromage de Bruxelles
1 c à soupe de sommités de thym frais
poivre
muscade
 
 
 
Préparation
 
 
Enfoncez un moule à tarte avec un rouleau de pâte brisée; égalisez le bord.
Piquez le fond de tarte à la fourchette, soupoudrez avec 1 c  à S de farine.
Rincez les chicons, égouttez-les et hachez-les, essuiez bien.
Faites revenir les légumes hachés dans du beurre. Au bout de 5 min., saupoudrez-les avec 3 c à c de sucre en poudre. Poivrez.
Faites-les bien caraméliser (mais pas brûler !). Remuez souvent. Déglacez avec la chicorée délayée dans l'eau. Laissez tiédir le tout.
Dans un bol, battez les oeufs, ajoutez la maquée, la crème, de la muscade, les sommités de thym, le poivre.
Quand le tout est bien homogène, incorporez le fromage de Bruxelles, battez encore le tout. Incorporez-y les chicons; mélanger à nouveau.
Versez le tout dans votre moule.
Faites cuire au four à 180° pendant +/- 30 min.

 
* ne salez pas la préparation, car le fromage est déjà très salé.
 
 
Bon appétit
 
Anne
 
 
 
 
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12/11/2008

Poulet fermier à la bière blanche et au citron confit

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Poulet fermier à la bière blanche, aux légumes et au citron confit


La fraîcheur d'une bière blanche servie avec une tranche de citron, c'est fort apprécié quand IL FAIT CHAUD ! Mais nous sommes en novembre! Alors pourquoi ne pas associer une nouvelle fois la bière blanche et le citron pour les rendre appréciables lorsqu'IL FAIT FROID?  Démonstration autour d'un poulet fermier ...

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)

 
1 beau poulet fermier de +/- 1,5 Kg
5 carottes
1 céleri-rave
3 oignons
thym/laurier
2 citrons confits au sel
2 bouteilles de bière blanche
bouillon de volaille en QS
4 portions de riz ou 300 gr de semoule (couscous)
1 bouquet de coriandre fraiche
sel/poivre

 

Préparation


Lavez, épluchez les légumes. Débitez-en la moitié en brunoise et l'autre moitié grossièrement.
Déposez la quantité de légumes en grosse découpe dans une cocotte, mettez en attente le restant.
Par dessus les légumes, posez le poulet fermier à l'extérieur duquel vous aurez préalablement piqué le thym et le laurier, et dont vous aurez et poivré l'intérieur.
Couvrez les légumes et le poulet avec la bière blanche et complétez éventuellement avec du bouillon.
Menez lentement à ébullition; écumez et dégraissez régulièrement.
Laissez infuser dans le bouillon frémissant pendant 1 heure.
Retirez le poulet de son jus de cuisson. Mettez au chaud, en attente.
Filtrez votre bouillon de cuisson au chinois.
Ne jetez pas les légumes, mixez-les ! Ils feront une excellente pour un potage vite prêt.
Dans le jus filtré, ajoutez-y les citrons confits coupés chacun en 12 portions. Ajoutez-les au jus, puis faites réduire.
Liez avec un peu de fécule de maïs.
Faites revenir la brunoise dans un peu d'huile d'olive.
Assaisonnez à votre goût.
Procédez au découpage du poulet.
Disposez la viande sur les assiettes, garnissez de riz et de légumes avec un cordon de sauce.
Garnissez de coriandre fraîche hachée.

 

Bon appétit !

Anne

 

 

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10/11/2008

Velouté de topinambours et de chanterelles à la sauge

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Velouté de topinambours et de chanterelles à la sauge


Simple, savoureux et festif ...

Pour les ingrédients, relisez les billets de José sur le topinambour et sur la sauge.

Quant à la chanterelle, alias "girolle" (Cantharellus cibarius) c'est un champignon des bois que sa belle couleur jaune et sa taille moyenne ont rendu très populaire auprès des gourmets. Dans la nature, il adore pousser parmi les mousses, au sein  desquelles il apparaît massivement après les pluies d'orages. Sauvage, il se récolte de juin à novembre, selon les conditions d'humidité. Curieusement, on en trouve à présent presque toute l'année dans le commerce haut-de-gamme. Devinez pourquoi!


Son chapeau ressemble à une petite trompette aux bords ourlés. A l'inverse de la "fausse-girolle" (le Clitocybe aurantiaca ou Hygrophoropsis aurantiaca), les lamelles sous le chapeau ne se détachent pas au grattage. Elles sont charnues, de la même couleur que le chapeau et font corps avec lui. La couleur jaune du pied est plus vive que celle du chapeau.


Girolle (Cantherellus cibarius)      Fausse-girolle (Clitocybe auriantica);jpg
   Girolle ou chanterelle                                Fausse-girolle ou clitocybe

Si les fausses-girolles n'ont pas de goût typique et sont difficiles à digérer, la vraie girolle est vraiment savoureuse - avec un goût qu'on pourrait qualifier de "fruité" - et parfaitement comestible. Parmi les champignons, c'est sans doute celui qui - en gastronomie - accompagne le mieux les poissons. Mais aussi bien d'autres choses comme les viandes de lapin et de veau, les oeufs, les crosnes du Japon ... et les topinambours .

 

Ingrédients

(pour 4 pers.)
 
500 gr de topinambours 
500 gr de chantrelles (girolles)
800 ml de bouillon de volaille
1 gros oignon
4 éclats d'ail
3 brins de thym
huile d'olive
beurre
sel/poivre
1 filet de vinaigre de Xéres
4 feuilles de sauge fraîche
brins de ciboulette (garniture)

 

Préparation

 

Lavez et épluchez les topinambours.
Emincez-les à la mandoline (position 2). Réservez-en une poignée pour la garniture finale.
Brossez les chantrelles, coupez le bout des pieds. Gardez-en 16 petits pour le garniture.
Epluchez l'oignon, coupez-le en rondelles (à la mandoline en position 2).
Versez un peu d'huile d'olive dans une casserolle. Faites-y blondir les oignons, ajoutez-y les topinambours et les chantrelles, mouillez avec le bouillon de volaille.
Salez et poivrez.
Portez le tout à ébullition, ajoutez le thym et l'ail. Laissez cuire pendant +/- 30 min.
Laissez refroidir. L'ensemble sera ainsi bien infusé.
Retirez le thym et l'ail. Passez le tout au mixeur plongeur. Passez votre velouté au chinois.
Rectifier l'assaisonnement. Faites chauffer sans boullir. Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès.
Laissez fondre un peu de beurre dans une poêle; faites y revenir, brièvement, les topinambours et les chantrelles restantes. Salez et poivrez.
Ajoutez-y la sauge finement ciselée.
Servez le velouté dans des bols, déposez-y la garniture au milieu.


Bon appétit

Anne


 

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13:53 Publié dans POTAGES & SOUPES | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : sauge

07/11/2008

Chantal a dit "GUIMAUVE"

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copyright : les Jardins de Pomone asbl


 

Chantal a dit ... "Guimauve"

 

Chantal, une aimable blogonaute de la région lyonnaise, m'a demandé de consacrer un billet à une plante dont elle vient de faire l'acquisition pour l'installer parmi les "simples" de son jardin.

Je l'en remercie, parce que je n'aurais sans doute jamais eu moi-même l'idée de vous présenter la guimauve officinale, plante plus méconnue qu'inconnue, qui est à la fois décorative, aromatique, médicinale et ... potagère. Voici donc pour Chantal et tou(te)s les fidèles de ce blog une présentation de cette plante étonnante. 

Le mot "guimauve" est familier à la plupart d'entre nous. Mais il évoque pour la plupart une confiserie, cette "pâte de guimauve" que les Anglais appellent - comme la plante - "Marshmallow". Désolé, mais ce n'est pas de cette friandise tendre et douceâtre qu'il sera question ici.

Si les amoureux de jardins connaissent généralement la guimauve, il règne une grande confusion entre elle et ses cousines végétales, comme l'atteste une longue liste de noms vernaculaires à base de ... guimauve. On ne doit pas confondre la véritable guimauve officinale, avec toutes une série d'autres plantes de la même famille des malvacées, botaniquement très proches, certes, mais néanmoins distinctes. Voici quelques repères pour vous y retrouver.

La "guimauve rose" est le nom vulgaire de la "Rose trémière".

La "guimauve alcée" est en fait la "Ketmie des jardins" (Le "Gombo" - auquel j'ai consacré un précédent billet - appartient au genre "Ketmie" ou "Hibiscus")

La "guimauve royale" s'identifie avec la "Ketmie de Syrie"

La "guimauve arborescente" désigne la "Lavatère"

Sous les noms "fausse-guimauve" et "guimauve potagère" il faut reconnaître en fait le "Sida abutilon"

Enfin, il y a les différentes "Mauves" : Mauve alcée, Mauve musquée, Mauve sauvage ou sylvestre, Mauve à feuilles rondes, Mauve à petites feuilles, Mauve à petites fleurs ... qui nesontpas non plus la guimauve officinale.

Un tel panorama botanique ne doit pas vous impressionner. Retenez simplement que toutes ces plantes de la grande famille des "malvacées' ont ceci en commun de contenir à peu près les mêmes substances mucilagineuses. Je reviendrai au mucilage plus loin dans ce billet.

Mais recentrons-nous sur la guimauve officinale proprement dite. Son nom scientifique est Althaea officinalis Linné, quoique encore décrite sous des synonymes botaniques : Althaea sublobata Stockes, Althea taurinensis De Candolle, ...

 

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copyright : les Jardins de Pomone asbl


Parmi les noms régionaux qui la désigne, on trouve "guimauve vraie", "guimauve blanche", "guimauve sauvage", "mauve blanche", "mauve maritime" ...

C'est un fort jolie plante pouvant atteindre 1,50 m de haut, au feuillage vert-gris, velouté. Chaque feuille est composée de 3 à lobes peu profonds. Faiblement halophile (= qui aime les sols salés), l'espèce pousse volontiers dans les prairies et les fossés sableux riches en sel marin. Sauvage, elle est donc fréquente dans les régions côtières. J'ai pu l'observer aux Pays-Bas, sur la côte belge (du moins, aux rares endroits ou le béton n'a pas tout a fait compromis le biotope. C'est une espèce légalement protégée en Belgique!), en Picardie, dans le Finistère, en Vendée, mais aussi en Lorraine orientale et en Champagne. En fait, son aire de répartion est bien plus large, puisqu'en la trouve en Europe - du Nord au Sud - depuis la Frise jusqu'à Gibraltar, et - d'Ouest en Est - depuis l'Irlande jusqu'en Ukraine (Mer Noire) et en Turquie. Elle est également spontanément fréquente dans les zones littorales de l'Afrique du Nord, surtout en Tunisie (îles Kerkennah, Djerba ...).

Depuis des siècles cependant,  elle est cultivée un peu partout dans les jardins, principalemment pour ces propriétés médicinales.

 

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La guimauve et notre santé

Si la guimauve est recherchée pour ses vertus médicinales, elle le doit aux nombreuses propriétés que lui confèrent ses composants. Elle s'administre le plus souvent en infusion ou en décoction de ses racines; mais les feuilles, et surtout les fleurs sont également utilisées. (Chez nous, ces dernières sont à récoltez en octobre-novembre ou en mars-avril.). Parmi les indications, relevons :


  • Maux de bouche

L'infusion de guimauve soulage les inflammations buccales.

Jadis, il était d'usage de donner une racine de guimauve séchée et nouée en anneau pour permettre aux tous petits de "faire leurs dents". Les bébés en appréciaient le goût, et l'action médicinale de la plante calmait la douleur lancinante de leurs petites gencives enflammées. C'était certainement plus efficace que les anneaux de dentition en matière synthétique utilisés aujourd'hui.

  • Maladies pulmonaires

Les substances mucilagineuses qu'elle renferme - surtout dans ses racines - atténue l'irritation des bronches et la toux. Ces mucilages forme sur la muqueuse irritée une sorte de couche protectrice qui la protège des irritations externes provoquant la toux.

  • Maladies de l'estomac et des intestins

Toujours en raison de sa richesse en mucilage, la guimauve officinale peut être utilisée occasionnellement pour soulager les troubles stomacaux et intestinaux.


La guimauve, plante aromatique

Vous pouvez utiliser les jeunes feuilles de la guimauve, bien tendres, pour aromatiser vos salades, ainsi que vos huiles et vinaigres préparés.


La guimauve, plante potagère

C'est l'usage le plus méconnu de la plante. Jadis ses feuilles ce consommaient comme légumes. On les préparaient à la manière des épinards ou on les incorporait au potage. Plus intéressant gastronomiquement, on peut - après les avoir ébouillantées - cuisiner les racines au beurre ou dans la friture. D'une manère générale, le goût de la guimauve officinale est agréable, mais peu accusé.

Pour les adeptes de la cuisine des fleurs, celles - très mellifères - de la guimauve sont particulièrement appréciées et décoratives dans les salades et les crudités.

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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