11/12/2008

Légume exotique : le TARO

20080802 011 Taro

 

Légume-racine exotique :

Le TARO

 

Le taro (Colocasia esculenta) est avant tout un légume-racine des pays au climat chaud et humide. Outre le tubercule - de loin le plus consommé - on peut en manger également les feuilles et les spathes (= grandes bractées qui entourent le groupe floral).

 

Taro (colocasia esculenta)(wikimedia)+++.jpg

Les feuilles et tiges du taro, récoltées jeunes, sont comestibles après cuisson. Ce sont des ingrédients culinaires courants en Asie tropicale. A la Réunion et dans l'île Maurice, ces feuilles font partie des "brédes", terme créole dont je vous ai déjà parlé sur ce blog en présentant la "brède mafane" malgache.

(photo en licence libre de Kahuroa, NZ)

Il appartient à la famille botanique des aracées, laquelle regroupe d'autres plantes - décoratives celles-là - aussi connues et éloignées de nos assiettes que l'arum, le gouet ou le philodendron . Le taro est un légume fort ancien dont l'origine est très controversée. La Birmanie et l'Etat indien d'Assam semblent être le berceau de ce légume dont la culture remonte à au moins 4.000 ans.

Depuis cette époque lointaine, il s'est répandu en Chine (3ème producteur mondial) et en Malaisie, et de là, est parti à la conquête de toutes les régions chaudes et humides de la planète. On le retrouve en Inde, aux Philippines, en Afrique (le Nigéria et le Ghana en sont les deux premiers producteurs mondiaux), en Océanie (îles Hawaii, Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie), aux Antilles (Guadeloupe, Martinique), dans l'Océan indien (île de La Réunion) ...

Le mot "TARO" est d'origine polynésienne et c'est sous ce nom qu'il est généralement vendu en France et en Belgique. Passé dans la langue vernaculaire, le terme polynésien a pris chez nous  un sens générique, même s'il désigne en fait plusieurs genres et des centaines d'espèces botaniques différentes.

Parmi les principaux genres consommés, retenons Alocasia, Amorphophallus, Colocasia et Xanthosoma.

Pratiquement, c'est le seul genre colocasia (Colocasia antiquorum, Schott ou Colocasia esculenta) qui est commercialisé et consommé chez nous.

Pour donner à ce billet une touche plus exotique, je vous propose ci-après quelques autres noms du taro, selon la région géographique et culturelle où il est cultivé.(Je serais très reconnaissant à nos ami(e)s de la francophonie d'outremer qui voudraient me communiquer d'autres noms vernaculaires dont ils auraient connaissance.)

Tout d'abord, il y a le terme "Dasheen". C'est un vocable anglais très utilisé dans tout le Commonwealth pour désigner ce légume. Mais il a une consonnance tristounette, un peu impérialiste et victorienne, et je lui préfère largement les noms évocateurs et colorés ci-après :

 

      • Chine : "Katchu"
      • Guadeloupe : "Madère", "Malango"
      • Guatemala : "Quiquisque"
      • Guyane : "Tayove"
      • Haïti : "Malanga","Mazoumbel"
      • Hawaii : "Kalo", "Poï"
      • Inde : "Arvi" (Hindi), "Chama dumpa" (Telugu), "Cheppankizhangu",  "Eddo"
      • Java : "Tales"
      • La Réunion : "Arouille violette", "Songe" (aussi à Madagascar)
      • Nouvelle-Calédonie : "Coborée", "Coboué", "Néré"
      • Martinique : "Chou-caraïbe", "Chou-chine", "Dachine"
      • Philippines : "Gutah", "Wahig"

Le taro dans notre alimentation

    • Valeur nutritive des tubercules : 55 cal
    • Riche en fibres
    • Calcium : 86 mg
    • Fer : 178 mg
    • Protéïnes : 7,7 gr
    • Acides animés (cystine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thrèonine, tyrosine, ...)
    • Vitamine A (rétinol), vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine) et vitamine C (acide ascorbique)

 

Parmi les propriétés thérapeutiques liées à la présence - isolée ou combinée - de ces substances, retenons les effets : anti-anémique, anti-faim, antioxydant ainsi qu'une action préventive des troubles cardio-vasculaires. (En qui concerne les antioxydants naturels, je rappelle leur rôle essentiel dans la prévention de différents cancers.)

Le taro occupe la place méritée d'un excellent aliment nutritif de base dans de très nombreux pays.

 

Le taro en cuisine

Le tubercule vertical du taro consommé en Europe a souvent une forme qui rappelle celle d'un navet. Sa chair est blanche, violette ou parfois noirâtre. Son goût rappelle celui de la pomme de terre agrémenté de celui, plus subtil, de la chataîgne.

 

20081212 Taro en coupe P1060384


Lorsque vous acheter des taros, il faut veillez à ce que chaque tubercule soit bien ferme et lourd. Vous pourrez ensuite les conserver sans problème pendant une huitaine de jours dans le compartiment à légume au bas de votre réfrigérateur.

La taro (aussi bien son tubercule que ses feuilles) doit se consommer exclusivement cuit. En effet, il contient une quantité importante d'oxalate de calcium, substance irritante pour les muqueuses et la peau. Ce qui revient à dire qu'avant cuisson, il est toxique.

La grande émotion de la cuisinière occidentale qui "ose" pour la première fois le taro est le changement de couleur de la chair du tubercule en cours de cuisson qui de blanche, peut virer au jaune, au gris ou même au violet. Pas de panique, ce phénomène est tout à fait normal et ne doit pas vous faire remettre en question la qualité de l'ingrédient.

Il est possible de congeler vos taros épluchés, après les avoir mis à blanchir pendant environ cinq minutes. Pour l'épluchage, un sage précaution consiste à enfiler une paire de gants parce que la peau poilue des tubercules contient une substance irritante à laquelle réagissent fort certaines personnes.

Les tubercules du taro se préparent comme les pommes de terre. cuits dans l'eau bouillante, nature ou retravaillés en purée, en ragoût et en friture. Ils doivent être servis chauds, parce que le refroidissement modifie significativement la structure, qui devient alors peu agréable à consommer.

Personnellement, la préparation du taro qui m'a le plus séduit à ce jour est la cuisson sous la braise, telle que la pratique traditionnellement les Maoris de Nouvelle-Zélande.

Les tubercules peuvent également être séchés et réduits en farine. Parfois, cette farine est fumée. Sous cette forme, ils sont consommés depuis des siècles par les marins des jonques et les caravaniers chinois.

En ce qui concerne la cuisine des feuilles du colocasia, je vous suggère d'aller consulter l'excellente recette indienne qu' Apolina nous a proposé, il y quelques temps déjà, sur son remarquable blog de cuisine "Bombay-Bruxelles" :

Alu-wadi (rouleaux de feuilles de colocasia)

Un vrai délice avec, cependant, un ingrédient assez rare dans le commerce en Europe.


Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

09:33 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (28)

Commentaires

J'adore les arvis (ou arbis)!!! Tiens, j'ai quelque taros à la maison que je vais faire ce soir en honneur à ton billet ;-D...

Même si les feuilles sont rares, on trouve facilement les tubercules dans les magasins africains ici à Bruxelles...

bises

Écrit par : Apolina | 11/12/2008

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Je viens de découvrir un nouveau légume chez toi. J'aurai plutôt pensé à une noix de coco au départ. Instructif !
Bonne journée

Écrit par : Mamounette | 11/12/2008

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Merci d'avoir présenté ce tubercule qui me ramène des années en arrière quand je vivais encore à Madagascar.
Ma grand-mère nous donnait des rondelles cuites et sucrées que j'adorais. Je n'en ai plus mangé depuis 44 ans ! ! !
Maintenant que je sais ce que c'est, je vais ratrapper le temps perdu !
La photo avec de belles grosses feuilles, ce sont des plants de tarot ? C'est superbe !

Écrit par : lalita | 25/12/2008

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José, J'ai encore apris pas mal de choses en lisant ce post super-pro. Bravo pour celà. Je vais essayer un jour. Je verai bien ce légume en vichysoise.

Écrit par : mark | 28/12/2008

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super utile à savoir merci infiniment cher ami,je suis de la Martinique j'adore ce légume,il est très apprécié là-bas mais ces propriétés nutritionnelles sont totalement méconnus car peu d'ouvrage en parle grâce à toi je sais un peu mieux ce que je mange lol

Écrit par : johnvictor972 | 15/11/2009

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CANNENBERGHE/CRANBERRIES

Geschiedenis
Rond het jaar 1839 spoelden na een schipbreuk, vaten gevuld met harde rode bessen aan op het strand van Terschelling.
Jutters (=rodeurs de plage) die dachten dat ze vaten wijn hadden gevonden, waren zeer teleurgesteld toen ze ontdekten dat de inhoud uit zure rode bessen bestond.
De vaten werden in de duinvalleien (dans ces vallées, la terre est plustôt acide et pas salé) leeggegooid en zo ontstond een unieke cultuur ver van de bakermat Amerika.


In 1869 bleken vele duinvalleien op het eiland reeds bedekt te zijn met een heideachtige vegetatie.
In dat jaar ontdekte Botanicus Bioloog Holkema, dat het hier ging om de in Europa unieke ‘Aiton Oxycoccus Macro Carpon’, in de volksmond de Cranberries genoemd.
Naar later bleek, kwam deze harde bes uit de noordelijke staten van Amerika.
Indianen in die streken gebruikten het sap voor behandeling van pijlwonden, het verven van hun kleren en ter bescherming tegen blaasontsteking.

Rond 1900 ontdekten de eilanders dat deze vreemde harde zure bessen enorm veelzijdig zijn en begon men ze te plukken en te eten.
Vanaf 1910 werd de Cranberrycultuur, meer commercieel aangepakt.
Vele Terschellinger pachters volgden elkaar in de loop der jaren op.
De Cranberryvelden worden nu door ons gepacht van Staatsbosbeheer.

Voorheen werden alle bessen voornamelijk naar Engeland ge�xporteerd, maar dat is nu veranderd. Vooral de laatste jaren heeft Nederland de veelzijdigheid en geneeskracht van deze paarsrode vrucht ontdekt.
Het gevolg hiervan is dat nu de totale oogst verwerkt wordt tot een groot aantal producten.

EKO keurmerk�

In begin1990 kregen de Terschellinger Cranberries het certificaat van biologische Cranberries en daardoor bezitten veel van onze Cranberryproducten het keurmerk EKO.
De Cranberryoogst loopt doorgaans van 1 september tot eind oktober en wordt door een groep vaste plukkers, met harkbakken in de duinvalleien van Terschelling geoogst.
Het productieproces van ons bedrijf heeft zich gesplitst in twee hoofdlijnen.
Produceren voor de gezondheidswereld
Produceren voor de lekkernijmakerij
De gezondheidsproducten vinden hun weg naar de natuurvoedingssector en de reformwinkels, zowel in Nederland als in Belgi�.
De producten voor de lekkernijmakerij zijn meer gericht op de toeristische- en delicatessensector en zijn ook zeer geschikt voor bijvoorbeeld kerstpakketten.

J'étais présente lors de vos exposés à Terdelt.
Anne Marie Laming
annemarielaming@gmail.com

Écrit par : anne marie laming | 17/01/2011

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Je suis à la recherche de comment planter un colocasia coco. Merci à la personne qui me donnera la solution. ça se présente comme un gros bulbe allongé surmonté d'un plus petit sphérique avec un cavité sur le dessus. ça presse car des petits points verts apparaissent.

Écrit par : mamoune | 10/04/2011

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Je suis à la recherche de comment planter un colocasia coco. Merci à la personne qui me donnera la solution. ça se présente comme un gros bulbe allongé surmonté d'un plus petit sphérique avec un cavité sur le dessus. ça presse car des petits points verts apparaissent.

Écrit par : mamoune | 10/04/2011

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je travaille den un restauremt et ons coupe les racine de tatot tres mince et ons les cuit dent l'huil. ons le serre avec les tartard de boeuf

Écrit par : robert papineau | 19/03/2012

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Bonjour,
J'ai une question sur la présence d'oxalates de calcium dans les taros.
Est-ce que une fois cuit leur contenu en oxalates est très éleveés?
J'ai déjà fait des pierres au rein et il est recommandé de diminuer notre consommation d'aliments à forte teneur en oxalate pour éviter la récidive.

Merci de me renseigner

Roger

Écrit par : Roger Lemire | 03/05/2012

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Bonjour,
J'ai une question sur la présence d'oxalates de calcium dans les taros.
Est-ce que une fois cuit leur contenu en oxalates est très éleveés?
J'ai déjà fait des pierres au rein et il est recommandé de diminuer notre consommation d'aliments à forte teneur en oxalate pour éviter la récidive.

Merci de me renseigner

Roger

Écrit par : Roger Lemire | 03.05.2012

Écrit par : Roger Lemire | 26/05/2012

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j habite sur Blois et je cherche à savoir ou trouver du Taro ?
merci d avance
Pascal

Écrit par : pascal.f | 16/06/2012

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J'aimerais savoir la sensibilité des taros quant aux dégâts causés par les champignons telluriques impliqués dans les pourritures racinaires de la plante en question.

Merci pour la suite à ma question!

Écrit par : NDARUBAYEMWO Gaspard | 27/06/2012

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Au Japon, ils l'appellent "sato imo"

Écrit par : Eydna | 30/11/2012

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Bonjour, je viens de connaitre le Taro. Je voudrais bien savoir comment le planter et surtout où trouver des tubrcules de tarot à planter merci.

Écrit par : boushaba | 10/01/2013

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Bonjour, j'appartiens à une localité du Tchad où le taro est abondamment cultivé. Nous sommes reconnus comme des cultivateurs de taro. Nous l'appelons gounine en notre dialecte(KIM). Il est reste pour nous un aliment très nutritif.

Écrit par : Magloire | 09/02/2013

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Bonjour, le taro est aussi cultivé chez nous (à Wallis & Futuna), et dans notre langue, on l'appelle " talo" (en wallsien comme en futunien). Je suis contente de voir ce blog =)

Écrit par : Mtmg13 | 20/03/2013

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Bonjours! Je suis très ravi de vous rencontrer , je suis au Burundi Bujumbura, je suis agronome et je suis tellement encouragé par la culture du Taro , La culture est beaucoup acclaméé par la population burundaise , depuis ma naissance , il y a 48 ans , nous consomions du taro . Notre pays était vraiment producteur du taro , mais aujourd'hui je ne sais pas de quelle maladie a frappé notre région le taro a complétement disparu. Quand on essai de la planter les feuilles sèchent en commençant par les bouts des feuilles et la souche pourrit. Par ce que la culture est très aimée , aujourd'hui ceux qui ont de l'argent l'importe de la tanzanie.
Mais maintenant que vous dites qu'il y a moyens de l'essayer avec cette fois ci des graines je vais relancer des recherches . Mais le problème est que dans la région des grands lacs il n'y a pas des recherches ou des stations de recherches qui peuvent nous procurrer des graines .

Mois Raphael, je vous interpelle et vous demande de me contacter au +257 79488093 pour la réussite de cette culture et surtout d'avoir les graines .

Noter que cette culture aidaient beaucoup les burundais car ses tubercules sont facilement stockées dans le sol créusé et arrosé ou facilement dans une chambre de moyenne température .

Noter que dans notre pays seule la minorité des riches ont des frigo pour la conservation des biens frais.

Alors étudions bien le projet, pour lancer avec le projet de remise en place de cette culture . Moi j'ai besoins d'un spécialiste parmi vous qui viendrait au Burundi pour étudier la faisabilité et vivre au Burundi pour satisfaire notre population . Je vous en prie faites ça
et ça sera la satisfaction de nos pleuples affamés à cause de la disparition de cette bonne chose qui est le Taron et qu'on appelle ici chez nous Teke ou Ganuza. Merci

Écrit par : BAGORIKUNDA Raphael | 11/06/2013

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Merci pour ce billet

Écrit par : achat vin | 19/09/2013

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Bonjour,le Taro est cultivé aussi chez nous(Republique Democratique du Congo).le taro porte le nom de "Matabala" pour le Kasaï Oriental et "Malemba" pour le Kasaï Occidental,je suis fan de cet aliment parceque je l'ai cheri tant.

Écrit par : Othniel Musuile | 08/03/2014

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Wow! Un tel blog utile pour me.Taro les semences de légumes est un spécimen rare qui ne peut pas être vus partout, mais il est très nutritif et riche en content.It est très bon pour la santé. Je veux acheter un de this.Really génial.

Écrit par : snoring causes | 08/04/2014

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j ' habite a cavalaire sur mer ou pouver du taro ?

Écrit par : duvernoy helene | 15/07/2014

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Bonjour, mon mari est originaire des Îles Fidji et il s'agit là de ce qui lui manque le plus en France... On ne peine pas à trouver les racines, bien qu'elles soient cher.... Mais ce qu'on n'arrive pas à trouver et qui compose de nombreux plats fidjiens ce sont les feuilles... Si quelqu'un sait où on peut acheter des feuilles (internet, rungis?) ou bien ou on peut acheter des graines de taro comestible je serais ravie. Ah oui et en fidjien c'est du Dalo ;-)

Écrit par : AnneLaure58 | 20/07/2014

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Merci pour toutes les informations. Je suis de la côte d'ivoire.

Écrit par : kouassi georges | 04/09/2014

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Je suis de la Côte d'Ivoire, transforme le taro, aliment très intéressant. je cherche des grains de taro pour la culture de cette plante. Quiconque a les informations peut me contacter. Merci et à bientôt.

Écrit par : Brou jean-Baptiste | 13/01/2015

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bonjour.je voudrais savoir comment planter un tubercule de taro .merci

Écrit par : marie | 05/03/2015

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Bonjour, j'ai acheté des racines de taro, mais elles ont germées... Peut-on les consommées quand même ??? Merci

Écrit par : Evelyne | 15/03/2015

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Mr/Mrs

Je voudrais savoir si on doit blanchir le taro avant de le réduire en farine?
Si oui, à quel niveau du processus?

Merci

Écrit par : Claude | 14/05/2015

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