12/12/2008

Filet de cabillaud sur le chemin des Indes en passant par chez Roellinger

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Filet de cabillaud sur le chemin des Indes en passant  par chez Roellinger

 

A l'approche des fêtes de fin d'années,  je revisite toujours un peu la cuisine des grands chefs, multipliant les essais avant d'établir définitivement mes menus de Noël et Nouvel-an.

C'est ainsi que j'ai repéré cette recette du chef Olivier ROELLINGER. Petit coup d'oeil préalable dans les armoires et au réfrigérateur. OK, ça marche, j'ai tous les ingrédients sous la main !

Cette recette va d'ailleurs me permettre d'utiliser l'un des masalas parfumés qu' Apolina (blog "Bombay-Bruxelles") m'a offert  lors du mémorable week-end culinaire de Soissons, le mois dernier. Sur les conseils de cette grande experte en épices, j'ai opté pour le "goda masala" (Cliquez sur le lien pour en découvrir la préparation).

Dans la recette dont je me suis inspirée, le chef Roellinger a utilisé du chou vert de Savoie comme légume. Moi, ce seront de jeunes épinards.

 

Ingrédients


Pour 4 personnes - Cuis. 40 min - préparation 25 min - temps de repos 6 H

pour le bouillon d'épices

1 oignon blanc (pas trop gros)
30 gr de gingembre
1 noix de beurre
1 c à S de goda masala
1 tige de citronelle (lemon grass)
30 cl de fumet de poisson ¤


pour le caramel


30 gr de sucre
2 c à s d'eau
1 c à c de cardamome
5 cl de vinaigre de riz
20 cl de bouillon de volaille

pour la préparation proprement dite


3 branches de coriandre
2 feuilles de menthe
5 cl de lait de coco (non sucré)

600 gr de filet de cabillaud (4 x 150 gr)
50gr de beurre froid

Sel (peu !) et poivre



Préparation



Commençons par préparer le bouillon d'épices :

Dans une noix de beurre fondue, faites revenir l'oignon émincé et le gingembre pelé et haché, pendant 5 min. Ajoutez le goda masala, le fumet, la citronnelle hachée très menue. Laissez mijoter 30 min sans couvercle.

Ensuite passons au caramel :

Portez le sucre et 2 c à S d'eau à ébullition et faites blondir (attention pour obtenir une belle couleur de sauce, ne laissez pas devenir votre caramel trop foncé), jettez-y les graines de cardamome broyées au pilon. Retirez le poêlon de la source de chaleur, attendez quelques instants avant d'y ajouter le vinaigre de riz (parce que le caramel continue à bouillir). Ajoutez-y ensuite le bouillon de volaille. Laissez mijoter 20 min.


Enfin, la préparation proprement dite :

Lavez les épinards, faites les sauter dans un wok avec un peu de beurre, sel et poivre.

Mélanger le bouillon d'épices et le caramel réduits, ajoutez-y la coriandre, la menthe, le lait de coco.
Faites reposer, au frais, cette préparation pendant au moins 6 heures. Ce temps de repos est nécessaire pour que tous les parfums des épices se libèrent.

Faites cuire le poisson à la vapeur +/- 10 min.

Passez la sauce au chinois; montez-la au beurre très froid sur feu doux, vérifiez l'assaisonnement, salez et poivrez si nécessaire.

Dressez les épinards à l'emporte-pièce au milieu d'une assiette, posez le poisson par-dessus et entourez d'un cordon de sauce. Peut être accompagné de riz basmati. Décorez avec une branche de persil plat.


Nous avons fort apprécié cette recette et le dosage très réussi des épices. Le sucré est très bien équilibré et fort subtil. Si cette recette vous tente et que vous décidez de la réaliser, vous m'en direz des nouvelles ! Je parie fort que les parfums vous envoûteront.

C'est un plat très vite réalisé. Il est donc idéal pour celles ou ceux qui travaillent assez tard le jour du réveillon,  puisque la grande partie de la recette peut (ou plutôt, doit) être préparée la veille.


Suggestion vin :


Chili  sauvignon blanc


(*) Mes bouillons, fumets et fonds "maison", je les prépare toujours avec très peu de sel. Cela me permet ainsi de bien doser l'assaisonnement lorsque je termine mes sauces.



Bon appétit !

Anne



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Commentaires

Anne

Il se peut que je passe à l'improviste chez toi ce midi :-)

J'ai un coup de coeur pour O Roellinger dont j'ai tous les livres et je respecte sa maîtrise des épices...

Écrit par : Apolina | 12/12/2008

Quelle recette tentante...Je trouve que les épinards doivent très bien accompagner ce magnifique morceau de cabillaud. Je ne savais pas qu'il y avait plusieurs sortes de masalas...Je n'arrête pas d'apprendre en votre compagnie.
Olivier Roellinger est un des Grands chefs que j'admire, il est 'hiors norme' en cuisine comme dans la vie Il vient de remettre ses 3 étoiles au directeur du guide Michelin et fermé la porte de la cuisine du 'Relais Gourmand' à Cancale pour se consacrer à un public plus large,et avoir une disponibilité qui n'était pas compatible avec un établissement 3 étoiles...

Amicalement de la vallée

Écrit par : MTV | 12/12/2008

Anne Je garde cette recette plus que tentante pour un des réveillons !
Et j'ai un petit pot de goda massala d'Apolina au frigo. Comme ça, je ne devrai même pas faire le mélange ! hihihi...

Par contre, je ferai la recette avec des épinards de mer, si j'en trouve, car c'est excellent.

Bisous

Écrit par : Marielle | 12/12/2008

cela tombe bien, j'ai envie depuis longtemps d'esdsayer de faire une recette de roellinger et la tienne est plutôt simple. Je garde le remplacement par des épinards car ils sont plus faciles à trouver

Écrit par : diane | 12/12/2008

Puisque ce ne sont que des essais, où peut on s'inscrire pour devenir cobaye ?
Amitiés

Écrit par : philou | 13/12/2008

Anne, C'est effectivement une très belle recette toute en nuances.

Écrit par : mark | 28/12/2008

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