01/01/2009

Carpaccio de thon, dés de foie gras poêlés, brunoise de légumes et crème de cèpes

2007 11 04 106 (600x450) Carpaccio thon foie gras

 

Carpaccio de thon, dés de foie gras poêlés, brunoise de légumes et noisettes, crème de cèpes

 

Il me restait des extrémités des lobes du foie gras cru que j'avais levé en escalopes pour une de mes préparations-maison de la semaine dernière.

Logo - Patrick Dalle

(cliquez sur l'image)

 

S'agissant d'un foie gras qui s'est avéré être d'une qualité exceptionnelle acheté directement chez Patrick Dalle, artisan éleveur-producteur selon la tradition française installé à Asse - à quelques km à peine de Bruxelles - j'ai souhaité utiliser ces excellents restes dans la recette que je vous propose ici. Voici ce que cela à donné, au plus grand plaisir de mes invités.

 

Ingrédients

(pour 4 pers.)

300 gr de thon frais
120 de foie gras cru
40 gr de tige de céleri vert (de préférence pas les tiges trop grosses)
40 gr de betterave rouge crue (épluchée)
15 gr de noisettes torréfiées et concassées
10 gr de graisse de canard
12 feuilles de pourpier (garniture)
6 tranches de navet blanchi (garniture)
Huile d'olive, sel, poivre du moulin
Fleur de sel
5 c à S de jus brun de volaille (légèrement citronné)

pour la crème aux cèpes

300 gr de cèpes frais (ou 100 gr de cèpes séchés, préalablement trempés dans de l'eau et bien épongés)
1 échalote émincée (finement)
1 éclat d'ail (dégermé)
3 dl de fond de volaille blanc
0.5 dl de crème (35 %)
0.5 dl de lait entier
20 gr de beurre doux
1 c à c de vinaigre de vin rouge de bonne qualité


Préparation

Placez le thon pendant une petite quinzaine de minutes au congélateur, afin de pouvoir couper ensuite des tranches de plus ou moins 4 mm d'épaisseur.

Pendant ce temps, coupez en très fine brunoise la betterave rouge, ainsi que le céleri vert. Déposez la bettterave sur du papier absorbant, laissez en attente.
Blanchissez le céleri vert pendant 1 min., puis rincez le à l'eau très froide pour couper la cuisson.

Préparation de la crème aux cèpes

Colorez les cèpes à la poêle; ajoutez les échalotes, l'ail, déglacer avec le fond blanc. Laissez réduire, ajoutez le lait + crème.
Faites bouillir (à petits bouillons) pendant 5 min, et passez au mixer.
Filtrez le jus au chinois fin.
Montez la sauce au beurre et ajoutez un trait de vinaigre de vin.


Important : Vérifiez le thon qui a été mis en congélateur.
Découpez-le. Comptez 3 tranches de poisson par plat.
A l'aide d'un emporte-pièce, donnez une forme aux tranches de thon. Placez les tranches de poisson sur les assiettes, huilez légèrement, au pinceau, chaque tranche. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin.
Déposez sur chaque carpaccio un peu de céleri vert, betteraves et noisettes.


Cuisson du foie gras
Taillez le foie gras en cubes réguliers. Poêlez-les vivement dans une poêle anti-adhésive. Avant de déposer les cubes de foie sur le carpaccio, pensez à les saler et poivrer légèrement.

Terminez la sauce aux cèpes
Dans votre poêle, après la cuisson du foie, déposez 10 gr de graisse de canard. Laissez fondre, et ajoutez-y un trait de fond brun citronné. Montez avec un peu de beurre, et ajoutez la crème de cèpes.

Versez un cordon de sauce tout autour du carpaccio.
Garnissez avec des feuilles de pourpier et des 1/2 tranches de navets, pour donner du relief et de la couleur au plat.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

2007 11 04 105  (600x450) Carpaccio thon foie gras

 

 

 

 

 

23:39 Publié dans ENTRÉES CHAUDES | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : recettes

Commentaires

Anne, la prochaine fois tu nous invites Michel et moi ? Ca a l'air trop bon !

Bisous.

Écrit par : Marielle | 02/01/2009

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Vous êtes les bienvenus Marielle et Michel

Écrit par : Anne | 03/01/2009

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Je ne verrais plus jamais les choses de la même manière quand on me dira "on va manger les restes !!".
Amitiés

Écrit par : Philou | 03/01/2009

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