03/01/2009

Dites CARDAMOME, et non pas cardamone. Puis essayez !

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Epices d'Orient :

 

Dites CARDAMOME (pas cardamone !). Ensuite essayez !

C'est la troisième épice au monde, de par son prix, immédiatement après le safran et la vanille. La cardamome est une épice à la saveur chaude et piquante qui nous vient d'Orient et qui fait des merveilles en cuisine. Bien que beaucoup d'entre nous connaissent et utilisent cette épice, il me semble qu'elle reste assez méconnue, surtout en France et en Belgique, et que la qualité du produit commercialisé laisse fort à désirer. S'il me fallait illustrer la méconnaissance que j'invoque, vous constaterez qu'en faisant un recherche sur internet, il y a presque autant de résultats sur le mot "cardamoNe" (orthographe erronée !), que sur le mot "cardamoMe" (seule orthographe correcte !). Et les sites francophones qui véhiculent cette erreur ne sont pas des moindres!

Pourtant, de nombreux documents historiques attestent qu'elle était fort prisée et consommée chez nous au Moyen-Âge et à la Renaissance, venue d'Inde (côte de Coromandel) vers l'Afrique et l'Europe à l'intervention des commerçants sumériens et arabes d'abord, des Levantins, des Génois et des Vénitiens ensuite, enfin par celle des Portugais et des Hollandais. Ce fut longtemps un des ingrédients indispensable à la préparation de l'hypocras (cet ancêtre du "vermouth") et du pain d'épices. La cardomome avait également sa place dans la préparation des philtres d'amour, en raison  de ses propriétés aphrodisiaques, et de la thériaque, cet antidote aux poisons qui circulaient alors en bonne société.
Le long déclin de la cardomome dans nos régions est sans doute une conséquence de la flambée ahurissante de son prix au XVIIIème siècle. Le niveau atteint était devenu brutalement si prohibitif que même les classes aisées de la noblesse et de la bourgeoisie semblent s'en être détournées. Aujourd'hui, la cardamome fait partie des produits exotiques de la "mondialisation", reste une valeur sûre avec un prix toujours  relativement élevé par rapport à d'autres épices, mais son acquisition est très abordable et presque démocratique.

Il existe différentes variétés de cardamome, celle provenant des forêts tropicales du sud-est de l'Inde (nom scientifique : Elettaria cardamomum Maton, Amomum cardamomum Linné, ou Cardamomum officinale Salisbury) étant à la fois la meilleure, la plus commune et la plus utilisée.

Chaque variété présente des caractéristiques de goût légèrement différentes, et plusieurs d'entre elles se sont parfaitement naturalisées dans de nombreux pays au climat humide et tropical, par lesquels le Sri Lanka, la Thaïlande où ... l'Amérique centrale.



  • La part de Théophraste


La plante appartient à la famille botanique des zingibéracées, dans laquelle elle se retrouve d'ailleurs proche parente du gingembre. Comme lui, ses racines sont rhizomateuses. Les rhizomes produisent de longues tiges de 2 à 3 mètre de long, garnies de longues feuilles lancéolées, aux bords tranchants comme des lames de rasoir. Les hampes florales partent du sol et développent des grappes de petites fleurs de couleur blanche et violette. Après la floraison, les fruits apparaissent à l'emplacement des fleurs. Ce sont de petites gousses de couleur verdâtre, contenant chacune 8 à 12 graines noires de la taille d'un grain de coriandre, mais moins sphériques. Ce sont les gousses et les graines qui constituent la fabuleuse épice.

 

Cardamone - feuilles    Cardamone - fleurs    Cardamone - fleurs et gousses


  • La part d'Hippocrate

En Inde - sous le nom d' "elettari" - l'usage de la cardamome remonte à plusieurs millénaires. Elle n'y est pas uniquement appréciée depuis une époque aussi lointaine pour ses qualités aromatiques, mais encore dans la pharmacopée traditionnelle. La médecine ayurvédique en a d'ailleurs toujours fait grand usage, et ses vertus médicinales sont souvent confirmées aujourd'hui par la science "positiviste".

Parmi d'innombrables vertus thérapeutiques que je ne pourrais citer et détailler utilement ici, je retiens ses actions bienfaisantes contre les maux d'estomac et les problèmes respiratoires (rhumes, grippes), et pour le bon fonctionnement des reins. Sans doute en raison d'une action sur la glande thyroïde, elle permet également de surmonter une frilosité excessive; ce qu'il est bon de savoir en hiver.

Une gousse de cardomone ajoutée dans une tasse lait atténue les effets allergiques que produit cette boisson chez certaines personnes. De même, une gousse de cardamome dans une tasse de café atténuerait les effets nocifs de la caféine.



  • La part de Cléopâtre et de Poppée


La cardamome, mâchée, nettoie les dents et parfume agréablement l'haleine. On extrait des graines une huile essentielle très volatile, à l'odeur pénétrante, notamment utilisée dans les massages. Enfin, elle est utilisée en parfumerie fine.

 

  • La part de Lucullus


Ce qui nous intéresse le plus directement ici, c'est bien sûr l'usage de la cardamome en cuisine.

Tout d'abord, il n'existe pas de masala traditionnel indien qui puisse exclure la cardamome. Elle est également systématiquement présentes dans de nombreux currys et les plats de riz (pilau).

Ensuite, et c'est là sans doute son usage le plus connu chez nous (France, Belgique ...), elle sert à parfumer de nombreux desserts et des pâtisseries.

Mais il ne faut pas sous-estimer l'importance que la cardamome tient dans la cuisine scandinave. Outre son usage dans des tartes fabuleuses et des compotes (pommes, poires ...), elle peut plus étonnamment être associée à des plats de hareng traditionnels, à des conserves vinaigrées et de nombreuses charcuteries.

Le mois dernier, Anne vous avait fait partager une recette dont l'ingrédient central était un fillet de cabillaud. Cette recette, d'inspiration orientale contenait de la cardamome (cliquez ci-dessous)

 

Filet de cabillaud sur le chemin des Indes en passant par Roellinger

 

On trouve également sur le marché une cardamome qui exhale une odeur camphrée, et qui a sans doute déjà détourné pas mal de gens de la véritable épice. Il s'agit en fait d'un succédané bon marché - d'une arnaque, donc - qui ne doit vous laisser préjuger en rien de ce qu'est la vraie cardamome.



Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

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19:09 Publié dans EPICES | Lien permanent | Commentaires (16)

Commentaires

le café à la cardamome, il me semble que j'en ai bu dans un restaurant éthiopien, sinon j'en mets régulièrement dans la cuisine d'inspiration indienne et je l'aime bien associée à la banane.
Bonne année à vous.

Écrit par : mamapasta | 03/01/2009

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une amie syrienne faisait toujours son café dit "turc" avec des graines de cardomome. Un régal!
J'aime aussi beaucoup cette épice, j'en utilise souvent, dans le Dahl de lentilles corail, c'est indispensable

Écrit par : encuisinectout | 03/01/2009

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hypocras J'ai réalisé un Hypocras à base de vin bio peu sulfité et d'épices de la boutique, il y a peu, grand succès!
J'en donne justement la recette sur mon blog, il est dans mon top 5 2008;-).
Attention, j'ai quand même vu un cardamoNe qui traînait dans ton texte ;-): là: La cardomone avait également sa place dans la préparation des philtres d'amour ;-))).
Ok, promis après on s'attaque à dire LA coriandre et non pas LE coriandre ;-)))

Meilleurs voeux 2009 et bonne continuation


Écrit par : Laurent | 03/01/2009

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Ahh José!

Merci encore pour toutes ces précisions. En vraie Indienne, la cardamome est une des top 5 des épices pour moi...

Écrit par : Apolina | 04/01/2009

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L'ange-gardien Merci Laurent, d'avoir relevé cette incohérence. Je plaide coupable, avec la circonstance atténuante d'être légendairement distrait. Dans le contexte, l'erreur était cocasse, non !? Je l'ai néammoins corrigée.

A présent, je passe voir ta recette d'hypocras ...

Amicalement,

Écrit par : José | 04/01/2009

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merci pour vos voeux que je viens de lire sur la boite mail de notre association. A mon tour, je vous adresse les miens pour vous et les vôtres et pour la protection de notre belle planète.
J'ai lu l'article sur la Cardémome (je prononçais toujours cardémone..) et j'ai appris beaucoup de choses car j'en ai dans mon placard et je ne sais pas trop quoi en faire.. acheté surement pour faire une recette et puis oublié..
belle journée
amicalement
chantal
http://notrevalleearveetgiffremarignierinfos.chezblog.com

Écrit par : chantal74 | 05/01/2009

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J'ai fait quelques confiture de poires à la cardamome (une recette glanée sur un blog culinaire) c'est délicieux. Je vais l'employer plus souvent car j'aime beaucoup.
Merci pour cet article comme d'habitude très intéressant.

Écrit par : Aline | 06/01/2009

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Vraie et fausse cardamome Bonjour
Vous faites alusion a une fausse cardamome
Comment peut-on la distinguer des gousses de vraies cardamome ?

Écrit par : olibara | 15/01/2010

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Fausse cardamome Bonjour Olibara,

Merci pour votre message et votre question pertinente.

La "fausse-cardamome" est la "cardamome brune", appelée aussi "cardamome de Ceylan". Sur le plan botanique, il s'agit de l'espèce "Ellettaria cardamomum major". (La vraie cardamome appartient elle à l'espèce "Ellettaria cardomoma miniscula" ou "minor". Il s'agit de celle qu'on appelle la "Cardamone de Malabar")

Pour identifier la fausse-cardamome, sa couleur (brune) n'est pas un critère satisfaisant, tant il est de pratique commerciale courante de colorer certaines épices.

Les fruits (du type capsules déhiscentes)de la fausse-cardamome - qui pousse à l'état sauvage au Sri Lanka (Ceylan)- sont beaucoup plus grands. Et le goût très camphré de ce condiment ne souffre pas la comparaison avec l'arôme subtil de citron et d'eucalyptus que dégage les petites capsules et les graines de la vraie cardamome, désignée "cardamome verte".

Je vous mentionne aussi une "cardamome blanche", qui est en fait de la cardamome verte décolorée chimiquement pour une raison que j'ignore, mais qui a perdu ainsi - à mon avis - l'essentiel de sa qualité.

En résumé, l'achat le plus judicieux pour une gourmet est la petite "cardamome verte".

Bien chlorophyllement dévoué,

José

Écrit par : José | 15/01/2010

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Ou trouver toutes ces epices veritables Bonjour
Je vais encore me permetre une petite question :
Ma cuisine regorge de différentes épices accumulées au fil des années et des découverte il me semble que certaines peuvent se conserver des années et je les utilise au gré de mes expérimentations culinaires !
Mais connaissez vous une adresse en Belgique ou a Bruxelles ou l'on peut trouver cette vraie Cardamome ou d'autres épices ?

Écrit par : olibara | 15/01/2010

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Cardamone Il subsiste en plein coeur de Bruxelles une herboristerie extraordinaire : la maison DESMECHT (quartier Sainte-Catherine). C'est une très ancienne enseigne de la meilleure réputation. On y trouve entre autres de nombreuses épices et le personnel est qualifié pour vous renseigner et guider votre choix avec objectivité. La qualité est certaine mais les produits sont relativement plus onéreux.

Alternativement, on trouve d'excellentes épices à des prix plus avantageux - mais dans des conditionnements semi-vrac - chez plusieurs commmerçants indiens, pakistanais, iraniens, libanais ou maghrébins de la ville, excellents connaisseurs des épices utilisées dans leurs cuisines traditionnelles respectives et d'ailleurs pourvoyeurs de leur propre communauté expatriée chez nous. Leur clientèle est essentiellement composée de leurs compatriotes, eux aussi très au courant des différentes qualités d'épices. Si vous leur montrer que vous êtes aussi en mesure d'apprécier les véritables épices et de les distinguer, ils se feront une fierté de vous les présenter et de les commenter.

Par contre, vous devrez toujours vous méfiez de ces marchands d'exotisme qui, n'ayant presque rien à vous proposer, vous vendrait volontiers presque tout pour n'importe quoi.

L'importeur pakistanais installé chaussée de Gand (vers les nos 30, je crois), à droite, immédiatement après le pont de la porte de Flandre, en sortant de la ville, me semble digne de confiance pour de nombreuses épices orientales. (Par exemple : ce n'est pas lui qui vous vendra en forme moulue et sans prévenir pour du safran - très cher! - un mélange contenant 98% de curcuma - bon marché - !)

Enfin, qu'il s'agisse d'herbes ou d'épices, je vous ne redirai pas ici tout le mal que je pense des assortiments genre "Père Ducros" et consorts que l'on trouve (trop) facilement dans les supermarchés et le commerce de détail banalisé. C'est dans de nombreux cas de la supercherie commerciale dont le seul raffinement tient aux techniques de marketing utilisées.

Je sous souhaite plein de magnifiques et authentiques découvertes culinaires en 2010.

Écrit par : José | 16/01/2010

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Bonjour, je viens d'acheter sur la gd'place une plante de la cardamoNe (verte?). Au simple toucher-frotté, elle dégage un parfum proche de la citronnelle. A présent, en vous lisant, je bois une tisane exquise d'une seule feuille infusée dans de l'eau bouillie (0,5l). Son goût est très agréable, à la citronnelle et naturellement doux.
Comme depuis longtemps, je cherchais un remède contre les maux d'estomac-oesophagiens pour un enfant, je pense d'être sur une très bonne piste.
;-)

Écrit par : Marta | 08/03/2013

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Bonjour,

vous avez vous même fait la faute.
Comme quoi ça arrive à tout le monde ;)

"Une gousse de cardomone ajoutée dans une tasse lait atténue les effets allergiques que produit cette boisson chez certaines personnes"

Écrit par : sabrina | 25/09/2013

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"O sancta simplicitas!". Bravo à Sabrina pour sa perspicacité ! Ce post a été lu 36.392 fois et il semble que personne n'ait jamais remarqué l'erreur auparavant, pas même son auteur en se relisant. En vous priant de m'excuser, je ne la corrige pas, pour mieux attester de la fragilité de ma condition humaine.

Écrit par : José | 25/09/2013

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Intéressant mais où peut-on acheter de la cardamone dans un magasin a Paris, ou en ligne s'il n'y a pas d'autres moyens ?

Merci

Écrit par : grare | 11/02/2014

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A Paris, tous les connaisseurs vous diront que l'on trouve différentes cardamomes de première qualité chez IZRAEL, 20 rue François Miron dans le 4ème arrond. (quartier du Marais) C'est un magasin presque mythique, et si vous vous y rendez, attendez-vous à n'en pas sortir qu'avec de la cardamome.

Écrit par : José | 11/02/2014

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