22/01/2009

L'ANGELIQUE : pas bon pour les sorcières !

 

20080520 053 Angélique officinale

Copyright : Les Jardins de Pomone

Plantes aromatiques :

 

L'Angélique : pas bon pour les sorcières !

 

A l'époque où sévissait l'Inquisition dans les pays catholiques, puis la Chambre Ardente en France, les comportements qui pouvaient être assimilés à de la magie ou de sorcellerie ont valu une fin tragique à ceux qui en étaient accusés. Dans toute l'Europe s'organisaient de grandes chasses aux sorcières et souvent, la présomption seule suffisait à faire condamner les inculpés à la torture et à une agonie atroce sur le bûcher.

 

Sorcière sur le bûcher 02

Illustration du XVIème siècle (vers 1555)

De cette époque, il nous reste des témoignages qui rapportent que les femmes qui cultivaient de l'angélique officinale dans leur jardin ne pouvaient pas être accusée de sorcellerie. Il était donc prudent - pour ce mettre à l'abri de l'accusation d'un pacte avec Satan - de ne pas omettre de faire pousser cette plante aromatique autour de la maison.

On admettait alors que l'angélique était insupportable aux sorcières et les faisait fuir immédiatement. Corollairement, une femme qui vivait tranquillement à proximité ne pouvait donc pas être une sorcière et n'était pas inquiétée. La croyance populaire attribuait à l'archange saint Michel lui-même d'avoir indiqué aux hommes l'usage médicinal de cette plante céleste pour les protéger de la peste. Et cette superstition se renforçait par le fait que la date de la fête du saint (8 mai) correspondait presque exactement à celle de la floraison de l'angélique.

 

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L'archange Saint Michel terrassant le Diable (Bruxelles, fronton de l'immeuble situé à l'angle du quai aux barques et de la rue Saint-André)
Copyright : Les Jardins de Pomone

 

C'est en tout cas cette interprétation "archangélique" qui est à l'origine du nom latin de la plante officinale : angelica archangelica Linné ou archangelica officinalis Hoffman.

 

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le genre angélique comprend plus d'une vingtaine d'espèces, que seuls les botanistes chevronnés se plaisent à identifier et à décrire. Ces espèces appartiennent toutes à la grande famille des apiacées (ombellifères).

Pour vous et pour moi, retenons seulement deux espèces de chez nous - toutes deux considérées généralement comme bisannuelles - qui présentent un réel intérêt médicinal et culinaire : l'angélique officinale (angelica archangelica) et l'angélique sylvestre  (angelica sylvestris).

Pour distinguer ces deux espèces, voici 3 petits trucs à la portée de tous :

L'angélique officinale ne se trouve pratiquement plus à l'état sauvage. Elle est cultivée dans les jardins. Sa taille est beaucoup plus grande (2 m et plus au moment de la floraison) que celle de l'angélique sylvestre, et son intensité aromatique est de loin supérieure et immédiatement perceptible en l'approchant.

L'angélique sylvestre est une plante sauvage, et vous aurez peu de chance da la trouver dans un jardin. Sa taille dépasse rarement 1 m de hauteur.

Mais le critère le plus sûr pour distinguer les deux espèces est assurément la forme des tiges. A la section, la tige et les pétioles de l'angélique officinale sont ronds, tandis que les pétioles de l'angélique sylvestre ou sauvage présente une profonde cannelure en forme de gouttière.

 

Cette distinction faite - et même si l'angélique sylveste présente un intérêt culinaire que François Couplan et Daniel Zenner ont bien su (re)valoriser -  je ne parlerai plus ici que de la seule angélique officinale.

L'angélique officinale est une plante monocarpique originaire de l'hémisphère Nord, en Europe et en Asie (particulièrement en Sibérie).

 

20080322 012 Angélique
Copyright : Les Jardins de Pomone

Ses feuilles sont grandes, à folioles dentés et d'un belle couleur vert tendre. Leurs pétioles s'allongent considérablement pendant la seconde année de croissance, parfois jusqu'à 50 cm.

 

20080407 012 Angélique

Les tiges sont volumineuses, creuses et striées. La seconde année, la hampe florale peut atteindre 7 à 8 cm de diamètre à sa base.

 

20080520 052 Angélique


Les fleurs - hermaphrodites - sont des ombelles à rayons subégaux. Elles sont très mellifères et attirent également les coccinelles. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au jaunâtre. La longueur des styles est inférieure à celle du stylopode (*).

(*) Le stylopode est le disque ou coussinet nectarifère qui - chez les apiacées - couronne le fruit et porte les styles.

 

20080520 071 Angélique officinale

Copyright : Les Jardins de Pomone

 

La part d'Hippocrate

 

Les vertus anti-inflammatoire et dépurative de l'angélique semblent avoir été reconnues et utilisées depuis la nuit des temps.

Depuis le haut Moyen-âge, et pendant de nombreux siècles, elle a été l'antidote de la peste. La légende de l'archange saint Michel que je vous rapportais en début de ce billet, et qui fait de l'angélique un remède miraculeux, semble remonter à l'époque de la terrible épidémie qui ravagea Rome en l'an 590 de la chrétienté). Le pape Pélage II en mourut, comme l'essentiel de la population de la ville éternelle. C'est alors qu'apparût Grégoire Ier le Grand qui, avec l'aide de l'archange saint Michel et de l'angélique, fit cesser miraculeusement l'épidémie. Il avait imposé aux Romains de mâchonner des tiges d'angélique.

Au XVIème siècle encore, Paracelse recommandait l'angélique pour se protéger de la peste.

D'un manière générale, la médecine traditionnelle reconnaissait à l'angélique d'incomparables pouvoirs de désintoxication. C'était le remède par excellence contre les poisons, les venins et les morsures.

Les huiles essentielles - surtout présentes dans les racines et les graines -. des glucosides, des  acides organiques, des principes amers, des tanins et des sucres participent aux nombreuses propriétés médicinales de l'angélique : antispasmodique, béchique, carminative, sédative, stimulante, stomachique et tonique.

L'infusion des racines et des graines est connue pour une action sudorifique qui fait tomber la fièvre.

La poudre obtenue par le broyage des graines séchées servait de répulsif pour éliminer les poux et les puces. Cet usage est encore  appliqué en médecine vétérinaire douce.

 

Il ne faudrait cependant pas croire que l'angélique soit une panacée. Il y a des contre-indications sérieuses, notamment :

Au contact, la sève de la plante - qui est photosensible - peut irriter gravement la peau, surtout en été, lorsque le temps est sec et ensoleillé. Sous l'action des ultra-violets, cela peut provoquer des brûlures graves au second degré. Les enfants sont malheureusement très vulnérables à cette réaction, qui ne se produit pas immédiatement, mais après plusieurs heures ou plusieurs jours.

Les femmes enceintes ne doivent pas consommer l'angélique, parce qu'elles pourraient s'exposer à des contractions de l'utérus et ainsi, à une fausse-couche.

Les personnes souffrant de diabète devront également proscrire l'angélique en raison de sa teneur importante en sucres.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Ce que tout le monde - ou à peu près - sait de l'angélique, c'est que scs branches - qui dégagent un doux parfum de miel - se confisent au sucre.

Mais à part cet usage consacré, en France, en Suisse et en Belgique - les qualités aromatiques de l'angélique sont certainement beaucoup trop peu utilisées, faute de connaissances requises et de préjugés. Pour la récolte, il y a déjà un problème. Traumatisés par les mises en garde de leurs aînés alors qu'il étaient enfants, nombreux sont ceux qui, en pensant à la dangereuse grande cigüe ou à la berce du Caucase, se méfient et ce détournent aussi d'autres ombellifères, comme la carotte sauvage ou l'angélique. Et c'est vraiment dommage !

Les cuisinières les plus avisées n'ignorent pas tout le parti que l'on peut tirer de l'angélique en pâtisserie. Et je les invite à multiplier les expériences avec cet ingrédient original. La seule difficulté d'un bonne utilisation sera de pouvoir équilibrer et intégrer les deux saveurs dominantes, l'une douce et parfumée, l'autre chargée d'amertume.

Pensez aussi à utiliser l'angélique dans les confitures. (N'est-ce pas Lalita ! Cela devrais t'inspirer d'autres petits chefs d'oeuvre en bocaux.)

Mais ce n'est pas moi qui aurais écrit cet article, si l'angélique n'é

atait pas aussi un légume. Et cela en surprendra beaucoup !

C'est en découvrant une recette audacieuse de Gilbert Koehler, aux fourneaux de l'hôtel-restaurant "Auberge du Cheval Blanc", à Westhalten (près de Rouffach, en Alsace) :

Queue de gambas en tempura d'angélique, rouget sur tiges et légumes grillés

Tout un programme, pour une préparation originale et parfaitement équilibrée. (A celles et ceux qui m'en feront la demande par mail, j'enverrais la recette détaillée avec plaisir. Les légumes associés sont : aubergine - courgette - poivron - tomate.)

Ce plat superbe m'a laissé le premier entrevoir les étonnantes possibiltés de l'angélique consommée en légume.

En France, en Suisse et en Belgique, aujourd'hui, cela ressemble à une révélation ! Pourtant, dans des pays plus septentrionaux, l'angélique est un légume courant et classique depuis très longtemps. Par exemple : en Pologne, en Laponie, en Mongolie ...  Au Groenland, l'angélique a été fort longtemps un des rares légumes disponibles.

 

La part de Bacchus

En ce qui concerne les boissons ménagères - alcoolisées ou non - à base d'angélique, j'aurais énormément à vous dire. Mais je m'aperçois que ce billet est déjà fort long, qu'il est tard et que j'ai bien envie d'aller faire dodo.

J'y reviendrai - avec des recettes - dans un prochain billet. A suivre donc ...

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

20080407 011 Angélique

Commentaires

L'angélique se plaît surtout au nord et a besoin d'un terre humide, ici c'est bien trop sec, hélas car j'avais bien tenté de la cultiver (je l'adore confite mais j'aurais bien expérimenté d'autres choses avec elle)
Je l'aime mais ici elle est apatride...

Écrit par : Tiuscha | 23/01/2009

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l'angelique est une plante emblématique ici à niort, on en fait des tas de bonnes choses
http://www.angelique-niort.com/catalogue_produits_angelique-origine-particulier.html

Écrit par : mamapasta | 23/01/2009

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Je ne risque pas d'être accusée de sorcellerie car mon pied d'angélique, l'an dernier, s'est resemé à profusion !! C'est une plante qui pousse bien en bretagne...

C'est vraiment une jolie plante, très impressionnnante d'ailleurs, du fait de sa taille.
En cuisine je n'en fais pas grand chose, un peu de liqueur et des tiges confites...

Écrit par : agastache29 | 24/01/2009

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Cher José ,
Je viens de lire ton billet et j'ai beaucoup appris . Je connaissais l'Angélique mais pas de cette manière . Continue bien à nous instruire .
A bientôt et Amitiés ,
Roland

Écrit par : Roland | 24/01/2009

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merci... j'ai beaucoup appris sur cette plante et cela me donne envie d'en replanter à nouveau. J'avais déjà eu un plant mais il ne s'est pas plu. peut être que cela ira mieux dans mon nouveau jardin !

Écrit par : digitale | 16/03/2009

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je voudrais transmettre votre adresse à une amie qui n'a pas internet, mais, je ne la trouve nulle part.
Comment faot-on pour adhérer à votre assos.
Merci de votre réponse

Écrit par : monique c | 25/05/2009

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Monique ... et angélique Bonjour Monique,

Les infos que tu nous demandes te sont adressées directement à ton adresse mail personnelle.

Très cordialement

Écrit par : José | 26/05/2009

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Bonjour Superbe blog que je ne connaissais pas mais qui va devenir un passage habituel !
Je vous ai trouvé en faisant une recherche sur la possibilité d'obtenir des graines ou plants d'angéliques car je suis occupé modestement à préparer un jardin "médiéval" chez moi et je recherche comment me procurer de l'angélique. Je cherche en vain sur internet. Pourriez vous m'aider?
Grand merci et bonne continuation,
Philippe

Écrit par : P. | 06/10/2009

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Je souhaiterai planter une ou deux pousses d'Angélique...
Où puis-je trouver de telles plançons?
Merci de votre aide, cordialement

Écrit par : BARDAY Jacques | 18/11/2010

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Bonjour,

je fais une monographie sur l'Angelica archangelica et j'aimerai bien avoir votre recette de confiture d'angélique ainsi que la rette de tempura d'angélique ....
si vous avez d'autres recettes salées .. je suis preneuse

A vous lire,
merci

Écrit par : Dorothée | 21/07/2011

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Bonjour, par chez nous dans les montagnes des Pyrénées Orientales, entre la mi-mai et la mi-juin nous allons cueillir une plante que l'on appelle Coscoll et que beaucoup de gens confondent avec l'angélique sauvage. On en consomme les tiges après les avoir préparés d'une façon bien particulière, mangées en salade c'est un régal, mais comme tout ce mérite il faut être bien courageux pour aller les chercher au dessus de 1500 mètres et à flan de montagne.
http://www.ille-sur-tet.com/traditions/coscoll.htm

Écrit par : podilato | 08/03/2012

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Bien sympa votre blog.
J'ai un grand intérêt pour l'angélique ainsi que pour la grande berce dont je consomme les boutons floraux de la même façon, poêlés... un régal !
Merci

Écrit par : Cath | 31/03/2014

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Je découvre avec intérêt votre blog.
Magnifique, Culture et culture...
Mon jardin de curé est un paradis pour l'angélique, elle se ressème partout (finistère) et je commence enfin en retraite, à avoir le temps de la cuisiner.
C'est vrai qu'en légume, elle ne demande qu'à être goûtée, ce que je tenterai sans tarder
Je reviendrai bientôt.

Merci

Écrit par : alice treguier | 18/06/2014

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Merci pour tous ces détails sur l'Angélique. Enfant on nous le faisait en fruits confits, en Bretagne. Le pied étaient immense.
Je n'ai donc pas résisté, en croisant un petit pied chez Truffaut. En Région Parisienne il ne dépasse pas un mètre, ne fait pas encore de fleurs, j'attends...
Je lui ai quand-même pris une petite ramure par hâte de le confire. Je l'ai laissé mariner dans du sucre puis cuit, sans eau. Ca a donné des petits batons durs et un peu amers : je ne savais pas qu'il fallait les éplucher... Je vais donc prendre une plus grande branche, l'éplucher, et mettre un peu d'eau dans le sucre...

Écrit par : Marine | 01/07/2014

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Bonjour,

Je viens de découvrir votre quelle plaisir MERCI!

je souhaiterai recevoir la recette des" Queue de gambas en tempura d'angélique, rouget sur tiges et légumes grillés"

si cela vous est possible

Écrit par : Eglantine | 06/07/2014

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Je désire recevoir la recette des Queues de gambas en tempura d'Angélique;est-ce que cela est possible.
Merci

Écrit par : DELECOLLE SYLVIE | 23/07/2014

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Bonjour,

Merci pour votre blog vraiment très intéressant où l'on trouve enfin des informations inédites et intéressantes, et où l'utilisatiion réelle des plantes transpire. Pourriez-vous m'envoyer les recettes mentionnées pour l'Angélique s'il vous plait.
Un grand merci

Écrit par : Francoise | 24/07/2014

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Bonjour
J'aimerai connaitre des recettes avec des fleurs d'angelique!
Merci à l'avance
Je n'ai encore jamais cuisiné d'Angélique.

Écrit par : fleury | 16/05/2015

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Bonjour
J'aimerai connaitre des recettes avec des fleurs d'angelique!
Merci à l'avance
Je n'ai encore jamais cuisiné d'Angélique.

Écrit par : fleury | 16/05/2015

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Bonjour
Je désire recevoir la recette des Queues de gambas en tempura d'Angélique;est-ce que cela est possible.
et d'autre recettes
Merci d'avance
Mme Hoornaert

Écrit par : HOORNAERT | 07/07/2015

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Bonjour Mme Hoornaert, la copie de la recette en tempura d'angélique a été envoyée directement sur votre adresse mail perso

Écrit par : José | 09/07/2015

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