27/01/2009

Salade d'agrumes et de canneberges au sirop épicé et menthe fraîche

P1060553
Copyright : Les Jardins de Pomone

 

Salade d'agrumes et de canneberges au sirop épicé et menthe fraîche


Même si je considère que le désormais célèbre slogan "5 fruits, 5 légumes par jour" appartient davantage au marketing qu'à la réalité diététique ou à l'économie domestique, je ne vais absolument pas nier l'importance des fruits et des légumes dans notre alimentation, au contraire !

Les fruits frais sont une irremplaçable source de vitamines, de sels minéraux et d'oligo-éléments dont notre métabolisme à besoin. Et leur apport naturel est bien évidemment de loin supérieur aux produits vitaminés que l'on trouve en vente libre à la pharmacie ... ou au supermarché.

Les agrumes sont notoirement connus pour leur richesse  en vitamine C. Ils sont moins connus pour leur richesse - dans une proportion variable selon l'espèce, mais toujours significativement - en vitamines A (rétinol), B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (ou PP), B5 (acide pantothénique), B6 (piridoxine ou adermine), C2 (ou P), D (calciférol), E (tocophérol) et G (niacine).

Bref, vous avez tout intérêt à laisser votre tube de comprimés multivitaminés au fond de la pharmacie, et de vous offrir le plaisir d'un succulent dessert où s'associent clémentines, oranges et pamplemousses ... et de bienfaisantes épices.

 

Ingrédients

pour 4 pers.

3 clémentines
3 oranges
3 pamplemousses roses
70 gr de canneberges séchées
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane (anis étoilé)
20 feuilles de menthe (+ 4 sommités pour la déco)
80 gr de sucre cristallisé

 

Préparation

Avant d'utiliser vos agrumes, pensez à les brosser sous un filet d'eau chaude.
Pressez 1 orange, 1 pamplemousse et 3 clémentines. Dans un bol, mélangez les 3 jus, puis filtrez.
Versez le jus dans une casserole. Lavez la menthe; prélevez 20 grandes feuilles et gardez les sommités pour la déco.
Mettez vos feuilles de menthe dans un petit sachet spécial, appelé  filtre-dosette (voir photo ci-dessous). Plongez le sachet dans le jus. Ajoutez la cannelle, la badiane, les canneberges et le sucre. Portez le tout à léger frémissement pendant 5 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Filtrez et mettez au frais au moins pendant une heure. Retirez le sachet de menthe.
Servez les quartiers d'agrumes dans des coupelles, puis arrosez-les avec le sirop aux canneberges. Décorez avec les sommités de menthe fraîche.



Bon appétit,

Anne

P1060565

 


P1060556

Copyright : Les Jardins de Pomone

 


12:47 Publié dans DESSERTS | Lien permanent | Commentaires (8)

26/01/2009

De l'ORANGE DU MANDARIN à la MANDARINE DU FRERE CLEMENT, en partant de la mort d'un CALAMONDIN

 

 

P1060547

Agrumes  :


De l'orange du Mandarin à la mandarine du Frère Clément en partant de la mort d'un Kalamansi

 

Il est mort ! Il est mort gelé ! Rassurez-vous, "Il" ce n'est pas un parent ou un ami, mais tout de même. Notre cher calamondin - que nous regardions grandir avec émerveillement depuis plusieurs années et dont nous consommions les petits fruits en hiver - n'est plus. Les fortes gelées du début de l'année (quelques nuits à -15°C) auront eu raison de sa robuste constitution, malgré l'isolation dont il bénéficiait dans notre serre.

a

Calamondin ou Kalamansi

Calamondin ou "Kalamansi"

Le calamondin ou lime musquée (citrus mitis) ressemble à un mandarinier nain dont les innombrables petits fruits (2-3 cm de diamètre) se consomment généralement confits dans leur peau et permettent la préparation de fabuleux desserts. Il est originaire des Philippines, où les indigènes l'appelle Kalamansi. (C'est ce terme qui a été francisé en calamondin). On considère généralement cette espèce comme un croisement du kumquat (Fortunella polyandra) et du mandarinier sauvage (Citrus reticulata).

b

Mandarin - Chine (gravure de Saulnier, 1859)

La mandarine :

une orange raffinéee réservée aux Mandarins

 

Le mandarinier est originaire de Chine et du Vietnam, où sa culture remonte à au moins deux millénaires. Dans la société chinoise, la consommation de ces fruits délicieusement parfumés et désaltérants, était l'apanage d'une élite sociale, celle des hauts fonctionnaires impériaux : les mandarins. C'est pourquoi cette orange du mandarin a gagné le nom de mandarine, qui nous est tous familier.


Mandarinier (Citrus reticulata) - Fruits et fleurs

Le mandarinier (Citrus reticulata Blanco) appartient à la famille des rutacées, qui regroupe d'autre plantes dicotylédones (*) comme le citronnier, l'oranger ou le pamplemoussier.

(*)      Les dicotylédones constituent une des principales classes de plantes à fleurs, caractérisées par la présence de deux cotylédons sur la plantule.

Le cotylédon est la feuille (de forme simplifiée) produite par l'embryon de la plante au moment de la germination de la graine. (Les vraies feuilles - plus caractéristiques - apparaîtront plus tard dans le cours du développement de la plante.)

C'est un arbre de petite taille (4 à 6 mètres de haut) à feuilles lancéolées - et au port en boule - dont les branches sont chargées de nombreuses épines. Les fleurs blanches sont regroupées en petits bouquets et répandent un parfum d'un délicieuse fraîcheur.

Le fruit, contenu dans une peau appelée "écorce", forme une sphère applatie au sommet et à la base. Il est formé de plusieurs "quartiers" - ou mieux "cuisses" - remplies d'une pulpe acidulée et plus ou moins sucrée selon la variété. Les "cuisses" (une dizaine environ, souvent plus) contiennent des pépins.

Sa couleur peut varier du jaune orangé clair au rouge brique. Chaque mandarinier a une vie d'un quarantaire d'année et ce petit arbre peut produire aujourd'hui plus de 150 kg de fruits par récolte.

Le mandarinier et apparu en Europe vers 1820, d'abord en Italie, d'où sa culture s'est exportée rapidement vers la Provence. Après 1830, sous le règne du roi Louis-Philippe, les Français l'ont emmené dans leurs nouvelles colonies d'Afrique du Nord, où il s'est particulièrement bien adapté.Les mandariniers étaient nombreux sur les terres des colons français.

On peut estimer qu'il existe aujourd'hui plus de 500 variétés de mandariniers, la plupart obtenus par une hybridation intensive.

L'une de ces hybridations - accidentelle ou délibérée, on ne le sait pas avec certitude - allait donner naissance à un cultivar au fruits si délicieux, qu'il supplante aujourd'hui toutes les autres variétés. Je veux parler de la célèbre clémentine ! En Europe - et plus particulèrement en Belgique, où je me trouve - il n'y a pratiquement plus moyen de trouver  de vraies mandarines dans le commerce.

Qu'à cela ne tienne ! Les clémentines - qui ne contiennent pas de pépins et sont donc une variété stérile - ont un goût succulent, sucré et pas trop acide. Hélas, la biodiversité a beaucoup perdu dans son succès commercial.


A propos, savez-vous d'où vient ce nom de clémentine ?


Après la conquête de l'Algérie par les troupes françaises, de nombreux religieux missionnaires catholiques sont venus s'y installer afin de consolider et pacifier ce superbe et immense pays ravalé par la force au rang de "colonie".

Un petite mission s'était installée à Miseghin (Messerghine), un petit village situé à une vingtaine de km d'Oran. Elle était tenues par les modestes Frères de l'Annonciation, qui s'y consacraient à l'éducation des orphelins et ... à l'arboriculture. Vers 1892, l'un des Frères - Vital Rodier (1839-1904), en religion Frère Marie-Clément ou Frère Clément - découvrit dans sa pépinière une variété de mandarine extraordinaire qui poussait tranquillement à un endroit discret et oublié. Ce n'était pas un oranger, ni un mandarinier. Mais le goût des fruits était fabuleux; on n'avait jamais rien goûté de pareil. En outre, ils ne contenaient pas de pépins.


Clémentine - Frère Clément

Le brave Frère Clément s'attela - avec tout son savoir-faire, qui était unanimement reconnu - à produire de nombreuses greffes avec des greffons provenant de "son" arbre. Le clémentinier était né et voué au plus grand succès. Il y réussit parfaitement, au point qu'après une dizaine d'années - en 1902 - des botanistes renommés s'intéressèrent au cultivar et le décrivirent scientifiquement. Ils considérèrent que la clémentier était le résultat d'un croisement entre un bigaradier (Citrus aurantium Linné) avec un mandarinier.

La bigarade est une petite orange amère qui répand un parfum d'huile bergamotée que seuls les plus distingués gourmets reconnaissent. Mais elle est présente dans un certain nombre de confiseries, dans la confiture d'orange amère si chère aux Britanniques et en liquoristerie, notamment dans le Curaçao.

Ce serait fort déborder les limites d'un billet sur ce blog que d'évoquer toutes les variétés de mandarines répertoriées. Mais il est peut-être utile de savoir que dans les pays anglo-saxons, les mandarines sont souvent appelées tangerines. Ce nom fait référence à la ville de Tanger - au Maroc - , dont le port servit de base d'exportation pour la plus grande part de la production nationale de ces fruits de qualité (notamment la variété Wilking, à gros fruits).

On distingue généralement :

les mandarines vraies

les mandarines satsumas du Japon

et les mandarines à gros fruits dites parfois Tangors.

Ces dernières années, on a vu apparaître sur le marché la Minneola (ou Tangelo), qui est un hybride de la mandarine et de Pomelo, et qui rencontre un beau succès commercial aux Etats-Unis. En Europe par contre, la Minneola est difficile à trouver, tout simplement parce que les consommateurs européens semblent ne pas l'apprécier très fort.

Allons, assez ! Il faut que j'aille m'acheter un beau plant de calamondin chez notre ami pépiniériste.

Demain, Anne consacrera un billet à un dessert absolument exquis qu'elle a préparé à partir d'agrumes et d'épices. Je l'ai goûté hier soir; c'était délicieux !

 

 

Bien chlorophyllement et à bientôt,

José

 

P1060552

Pas de pépins ? Ce sont des clémentines !

P1060551

Clémentines et mandarines contiennent de la vitamine C, mais pas autant que l'orange !

 

15:18 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (10)

22/01/2009

L'ANGELIQUE : pas bon pour les sorcières !

 

20080520 053 Angélique officinale

Copyright : Les Jardins de Pomone

Plantes aromatiques :

 

L'Angélique : pas bon pour les sorcières !

 

A l'époque où sévissait l'Inquisition dans les pays catholiques, puis la Chambre Ardente en France, les comportements qui pouvaient être assimilés à de la magie ou de sorcellerie ont valu une fin tragique à ceux qui en étaient accusés. Dans toute l'Europe s'organisaient de grandes chasses aux sorcières et souvent, la présomption seule suffisait à faire condamner les inculpés à la torture et à une agonie atroce sur le bûcher.

 

Sorcière sur le bûcher 02

Illustration du XVIème siècle (vers 1555)

De cette époque, il nous reste des témoignages qui rapportent que les femmes qui cultivaient de l'angélique officinale dans leur jardin ne pouvaient pas être accusée de sorcellerie. Il était donc prudent - pour ce mettre à l'abri de l'accusation d'un pacte avec Satan - de ne pas omettre de faire pousser cette plante aromatique autour de la maison.

On admettait alors que l'angélique était insupportable aux sorcières et les faisait fuir immédiatement. Corollairement, une femme qui vivait tranquillement à proximité ne pouvait donc pas être une sorcière et n'était pas inquiétée. La croyance populaire attribuait à l'archange saint Michel lui-même d'avoir indiqué aux hommes l'usage médicinal de cette plante céleste pour les protéger de la peste. Et cette superstition se renforçait par le fait que la date de la fête du saint (8 mai) correspondait presque exactement à celle de la floraison de l'angélique.

 

20080526 065

L'archange Saint Michel terrassant le Diable (Bruxelles, fronton de l'immeuble situé à l'angle du quai aux barques et de la rue Saint-André)
Copyright : Les Jardins de Pomone

 

C'est en tout cas cette interprétation "archangélique" qui est à l'origine du nom latin de la plante officinale : angelica archangelica Linné ou archangelica officinalis Hoffman.

 

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le genre angélique comprend plus d'une vingtaine d'espèces, que seuls les botanistes chevronnés se plaisent à identifier et à décrire. Ces espèces appartiennent toutes à la grande famille des apiacées (ombellifères).

Pour vous et pour moi, retenons seulement deux espèces de chez nous - toutes deux considérées généralement comme bisannuelles - qui présentent un réel intérêt médicinal et culinaire : l'angélique officinale (angelica archangelica) et l'angélique sylvestre  (angelica sylvestris).

Pour distinguer ces deux espèces, voici 3 petits trucs à la portée de tous :

L'angélique officinale ne se trouve pratiquement plus à l'état sauvage. Elle est cultivée dans les jardins. Sa taille est beaucoup plus grande (2 m et plus au moment de la floraison) que celle de l'angélique sylvestre, et son intensité aromatique est de loin supérieure et immédiatement perceptible en l'approchant.

L'angélique sylvestre est une plante sauvage, et vous aurez peu de chance da la trouver dans un jardin. Sa taille dépasse rarement 1 m de hauteur.

Mais le critère le plus sûr pour distinguer les deux espèces est assurément la forme des tiges. A la section, la tige et les pétioles de l'angélique officinale sont ronds, tandis que les pétioles de l'angélique sylvestre ou sauvage présente une profonde cannelure en forme de gouttière.

 

Cette distinction faite - et même si l'angélique sylveste présente un intérêt culinaire que François Couplan et Daniel Zenner ont bien su (re)valoriser -  je ne parlerai plus ici que de la seule angélique officinale.

L'angélique officinale est une plante monocarpique originaire de l'hémisphère Nord, en Europe et en Asie (particulièrement en Sibérie).

 

20080322 012 Angélique
Copyright : Les Jardins de Pomone

Ses feuilles sont grandes, à folioles dentés et d'un belle couleur vert tendre. Leurs pétioles s'allongent considérablement pendant la seconde année de croissance, parfois jusqu'à 50 cm.

 

20080407 012 Angélique

Les tiges sont volumineuses, creuses et striées. La seconde année, la hampe florale peut atteindre 7 à 8 cm de diamètre à sa base.

 

20080520 052 Angélique


Les fleurs - hermaphrodites - sont des ombelles à rayons subégaux. Elles sont très mellifères et attirent également les coccinelles. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au jaunâtre. La longueur des styles est inférieure à celle du stylopode (*).

(*) Le stylopode est le disque ou coussinet nectarifère qui - chez les apiacées - couronne le fruit et porte les styles.

 

20080520 071 Angélique officinale

Copyright : Les Jardins de Pomone

 

La part d'Hippocrate

 

Les vertus anti-inflammatoire et dépurative de l'angélique semblent avoir été reconnues et utilisées depuis la nuit des temps.

Depuis le haut Moyen-âge, et pendant de nombreux siècles, elle a été l'antidote de la peste. La légende de l'archange saint Michel que je vous rapportais en début de ce billet, et qui fait de l'angélique un remède miraculeux, semble remonter à l'époque de la terrible épidémie qui ravagea Rome en l'an 590 de la chrétienté). Le pape Pélage II en mourut, comme l'essentiel de la population de la ville éternelle. C'est alors qu'apparût Grégoire Ier le Grand qui, avec l'aide de l'archange saint Michel et de l'angélique, fit cesser miraculeusement l'épidémie. Il avait imposé aux Romains de mâchonner des tiges d'angélique.

Au XVIème siècle encore, Paracelse recommandait l'angélique pour se protéger de la peste.

D'un manière générale, la médecine traditionnelle reconnaissait à l'angélique d'incomparables pouvoirs de désintoxication. C'était le remède par excellence contre les poisons, les venins et les morsures.

Les huiles essentielles - surtout présentes dans les racines et les graines -. des glucosides, des  acides organiques, des principes amers, des tanins et des sucres participent aux nombreuses propriétés médicinales de l'angélique : antispasmodique, béchique, carminative, sédative, stimulante, stomachique et tonique.

L'infusion des racines et des graines est connue pour une action sudorifique qui fait tomber la fièvre.

La poudre obtenue par le broyage des graines séchées servait de répulsif pour éliminer les poux et les puces. Cet usage est encore  appliqué en médecine vétérinaire douce.

 

Il ne faudrait cependant pas croire que l'angélique soit une panacée. Il y a des contre-indications sérieuses, notamment :

Au contact, la sève de la plante - qui est photosensible - peut irriter gravement la peau, surtout en été, lorsque le temps est sec et ensoleillé. Sous l'action des ultra-violets, cela peut provoquer des brûlures graves au second degré. Les enfants sont malheureusement très vulnérables à cette réaction, qui ne se produit pas immédiatement, mais après plusieurs heures ou plusieurs jours.

Les femmes enceintes ne doivent pas consommer l'angélique, parce qu'elles pourraient s'exposer à des contractions de l'utérus et ainsi, à une fausse-couche.

Les personnes souffrant de diabète devront également proscrire l'angélique en raison de sa teneur importante en sucres.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Ce que tout le monde - ou à peu près - sait de l'angélique, c'est que scs branches - qui dégagent un doux parfum de miel - se confisent au sucre.

Mais à part cet usage consacré, en France, en Suisse et en Belgique - les qualités aromatiques de l'angélique sont certainement beaucoup trop peu utilisées, faute de connaissances requises et de préjugés. Pour la récolte, il y a déjà un problème. Traumatisés par les mises en garde de leurs aînés alors qu'il étaient enfants, nombreux sont ceux qui, en pensant à la dangereuse grande cigüe ou à la berce du Caucase, se méfient et ce détournent aussi d'autres ombellifères, comme la carotte sauvage ou l'angélique. Et c'est vraiment dommage !

Les cuisinières les plus avisées n'ignorent pas tout le parti que l'on peut tirer de l'angélique en pâtisserie. Et je les invite à multiplier les expériences avec cet ingrédient original. La seule difficulté d'un bonne utilisation sera de pouvoir équilibrer et intégrer les deux saveurs dominantes, l'une douce et parfumée, l'autre chargée d'amertume.

Pensez aussi à utiliser l'angélique dans les confitures. (N'est-ce pas Lalita ! Cela devrais t'inspirer d'autres petits chefs d'oeuvre en bocaux.)

Mais ce n'est pas moi qui aurais écrit cet article, si l'angélique n'é

atait pas aussi un légume. Et cela en surprendra beaucoup !

C'est en découvrant une recette audacieuse de Gilbert Koehler, aux fourneaux de l'hôtel-restaurant "Auberge du Cheval Blanc", à Westhalten (près de Rouffach, en Alsace) :

Queue de gambas en tempura d'angélique, rouget sur tiges et légumes grillés

Tout un programme, pour une préparation originale et parfaitement équilibrée. (A celles et ceux qui m'en feront la demande par mail, j'enverrais la recette détaillée avec plaisir. Les légumes associés sont : aubergine - courgette - poivron - tomate.)

Ce plat superbe m'a laissé le premier entrevoir les étonnantes possibiltés de l'angélique consommée en légume.

En France, en Suisse et en Belgique, aujourd'hui, cela ressemble à une révélation ! Pourtant, dans des pays plus septentrionaux, l'angélique est un légume courant et classique depuis très longtemps. Par exemple : en Pologne, en Laponie, en Mongolie ...  Au Groenland, l'angélique a été fort longtemps un des rares légumes disponibles.

 

La part de Bacchus

En ce qui concerne les boissons ménagères - alcoolisées ou non - à base d'angélique, j'aurais énormément à vous dire. Mais je m'aperçois que ce billet est déjà fort long, qu'il est tard et que j'ai bien envie d'aller faire dodo.

J'y reviendrai - avec des recettes - dans un prochain billet. A suivre donc ...

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

20080407 011 Angélique

19/01/2009

Le SAFRAN : la déesse Aphrodite épice vos amours

Safran (fleurs avec stigmates bien visibles)

 

Le SAFRAN : la déesse Aphrodite épice vos amours

 

Dès le retour du printemps réapparaîtront les crocus. C'est en parlant de leurs bulbes - ou plus exactement "cormes" avec Anne qu'il m'est revenu à l'esprit que l'épice la plus chère du monde - le safran - est lui aussi une espèce de crocus, mais que sa floraison . mais que sa floraison est automnale (octobre). Une excellente occasion de vous parler de cette épice mythique et ... aphrodisiaque. 

Safran (cookingbuddies.com)

La part de Théophraste

J'ai bien dit une "espèce de crocus", et seulement une espèce parmi de nombreuses autres. Pour vous situer la place du safran, retenez que le genre crocus peut être scindé en deux groupes : les espèces qui fleurissent au printemps et celles qui fleurissent à l'automne. Toutes font partie de la famille botanique des iridiacées.

Ce sont des petite plantes monocotylédones à bulbes qui  - à l'état sauvage - poussent volontiers dans les pâturages de montagne.

Parmi les espèces à floraison automnale, citons crocus byzantinus, crocus longiflorus, crocus medius, crocus nudiflorus, crocus speciosus et ... CROCUS SATIVUS, le seul SAFRAN authentique.

Safran - plant entier, bulbe visible

 

Les feuilles du safran sont longues et étroites. Elles apparaissent  en même temps que les fleurs et leur croissance se poursuit après la floraison.

Les fleurs du safran ont des pétales violets. Elles comportent 6 pétales érigés en forme de cloche qui entourent 3 styles grêles surmontées de stigmates très développés. Ils sont denticulés, de couleur jaune-orange et dégagent un parfum caractéristique.

La racine du safran est un petit bulbe recouvert d'une membrane fibreuse.

Il semble originaire des vallées montagneuses de l'ancienne Perse, aujourd'hui l'Iran.

 

Attention ! Confusion possible. En automne fleurit en même que le safran une plante qui lui ressemble : le colchique (Colchicum automnale). Dans la langue vernaculaire, on l'appelle souvent "safran des prés" ou "tue-chien". Cette plante est très toxique et ne doit pas entrer en cuisine.

 

 

La part d'Aphrodite

La réputation aphrodisiaque du safran n'est plus à faire, mais on est toujours en droit de se demander si - outre un effet placebo - il y a quelque fondement à cette réputation.

En Inde, aux temps védiques, le safran était déjà utilisé comme aphrodisiaque. De nos jours encore, ses propriétés restent utilisées dans la médecine ayurvédique traditionnelle.

La mythologie grecque nous apprend que Zeus - ce divin coquin - l'utilisait pour stimuler son érotisme. Si j'en juge par ses amours innombrables et son abondante descendance - toujours mythologique - j'aurais tendance à croire qu'il a abusé du safran.

Au temps des pharaons, les Egyptiens l'importaient sur les bords du Nil depuis les ports sumériens de la Basse-mésopotamie.

Dans la Grèce classique, le safran semble avoir perdu sa réputation d'exciter le désir des hommes pour gagner celle d'enflammer les femmes. C'est la raison pour laquelle - en Attique - le voile des jeunes mariées était rituellement teinté au safran.

Plus tard, à Rome, le safran retrouve son utilisation comme stimulant de la virilité. Et, dans la bonne société, il  était d'usage courant que les vieux patriciens asthéniques aillent prendre des bains safranés aux thermes de la cité. Le poète Ovide (-43 / +18?) en a vanté les effets dans son oeuvre immortelle "L'art d'aimer". Et l'empereur Néron (+38 / + 68), libidineux célèbre et prodigue, inaugura son règne en faisant couvrir les rues de Rome avec du safran. (Cela doit avoir dû coûter plus cher aux contribuables que ce que nous coûte le renflouement des banques au seuil de la faillite aujourd'hui.)

Au delà des vertus aphrodisiaques que la tradition a attribué au safran, on sait aujourd'hui que cette épice si onéreuse contient des substances aromatiques et odorantes qui stimule réellement la libido. Ses huiles essentielles et des hormones végétales (du type phytostérol) agissent sur le métabolisme et augnentent le désir.

Attention cependant de ne pas abuser du safran. L'excès pourrait  provoquer des délires, des vertiges et des faiblesses musculaires fort malvenues. En outre, le safran aurait un pouvoir hilarant. Absorbé à trop forte dose, il serait susceptible de déclencher un fou-rire irrépressible que votre partenaire pourrait ne pas apprécier du tout.

 

La part d'Hippocrate

Outre son action aphrodisiaque, le safran favorise la détente et le sommeil. Par son action sur la digestion, il protège des ballonnements. Antispasmodique notoire, on lui connaît également la vertu de déclencher et soulager des règles douloureuses.

Dans les cas d'angoise et d'irritabilité, une tisane de safran peut apporter le réconfort et l'apaisement.

Au Moyen-âge, ont croyait qu'il protégeait contre la peste.

 

La part de Mercure

Sur le plan commercial, le safran - épice la plus chère au monde - a toujours fait l'objet d'arnaques. Au Ier siècle de notre ère, Pline l'Ancien (+23 / +79) faisait déjà remarquer que rien ne se falsifiait davantage que le safran.

Le prix élevé du safran est aisément compréhensible et justifié si l'on sait qu'un petit gramme de safran sec en filaments nécessite la cueillette de 160 fleurs. Autrement dit, un kilo de safran sec représente 160.000 crocus à cueillir un à un avant de procéder à la délicate opération manuelle du prélèvement des stigmates.

Ce qui est moins acceptable, c'est que l'on vendent comme du safran - et presque au même prix - des colorants chimiques, des pétales de carthame ou de la poudre de curcuma. Il y a aussi des "mélanges" qui dans le meilleur des cas contiennent un peu de safran. Toutes ces fraudes sont très répandues. On peut s'en prémunir de différentes manières, mais il y a une précaution que vous pourrez toujours prendre utilement : évitez systématiquement l'achat de "safran" en poudre ! Le bon safran se présente en petits filaments obtenus uniquement à partir des stigmates séchés de la fleur.

 

Outre son usage médicinal et son usage condimentaire, le safran  a servi longtemps de matière colorante pour les textiles. La couleur safran est agréable. Chacun se souviendra notamment de la couleur très caractéristique des costumes des moines bouddhistes; ils étaient traditionnellement teintés naturellement avec du safran. (C'est quand même moins triste que les bures de nos capucins occidentaux, non !).

 

 

La part de Lucullus

Le pouvoir très colorant du safran est également utilisé en cuisine. Mais c'est surtout pour son goût, son parfum et ses vertus qu'il est apprécié.

Bon nombre de plats méridionaux ne se conçoivent pas sans safran : bouillabaise, paëlla, risotto, soupe de poisson ... ne seraient pas ce qu'ils sont sans la fabuleuse épice.

Si le safran est très cher, il en faut par contre infiniment peu pour assaissonner et colorer un plat. Choisissez quelques filaments présentant un belle couleur orangée uniforme; c'est un critère d'authencité et de qualité facilement décelable qui vous donnera les plus envoûtants succès culinaires.

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

Safran en pied

 

 

18:39 Publié dans EPICES | Lien permanent | Commentaires (12)

17/01/2009

Youpie! Sale temps pour les empoisonneurs ...

Pesticides


Sale temps pour les empoisonneurs ...

 

Ils doivent en tirer une g..., les membres des conseils d'aministration de ces multinationales qui construisent froidement leur succès commercial sur des méthodes de production qui laissent les consommateurs s'empoisonner à petit feu.  Quelle insolence démocratique opposée à une plutocratie mafieuse et mondialisée ! Ah, comme ils doivent souffrir ! Et pourtant je n'ai pas de pitié pour eux.

Comme pour le poulet javellisé américain au mois de décembre, le Parlement européen a joué démocratiquement son rôle et vient de refuser - le 13 janvier 2009 - le renouvellement des autorisations pour l'utilisation de 22 pesticides dangereux. Chapeau mesdames et messieurs les députés !

Un tendance se confirme donc à l'approche des élections. Les eurodéputés semblent plus attentifs aux préoccupations de la majorité de leurs électeurs, même s'ils doivent pour ce faire s'aliéner de gros intérêts économiques et subir les pressions de quelques gouvernements et lobbies relayées par une Commission dont les recommandations et les injonctions traduisent l'excessif souci de ne pas déplaire ni déranger les "milieux d'affaires".

Faut-il se réjouir de la décision du Parlement européen ? Dans l'expression démocratique : oui, assurément ! Mais les électeurs-consommateurs que nous sommes devront rester particulièrement vigilants sur l'application effective de l'interdiction d'utilisation des 22 substances cancérigènes, dont des stock importants restent sur le marché. En outre, les européens devront élargir rapidement la liste des produits interdits nocifs à la santé, en y incluant une légion de substances encore utilisées à grande échelle qui - malgré les rapports alarmants des scientifiques indépendants - restent banalisées dans notre consommation alimentaire.

Bien chlorophyllement vôtre,

José


Pour une plus large information, je vous reproduis ci-après l'article paru dans le Nouvel Observateur du 13 janvier dernier. Vous pourrez le retrouver en ligne, dans son contexte original, sous le lien :


Les eurodéputés bannissent les pesticides les plus dangereux

NOUVELOBS.COM | 13.01.2009 | 16:25

Le Parlement européen ne renouvellera pas, sauf exemption au cas par cas, les autorisations de quelque 22 substances cancérigènes toxiques.

Les eurodéputés ont ouvert la voie mardi à l'interdiction dans l'Union européenne d'une vingtaine de pesticides parmi les plus dangereux. (AFP)

Les eurodéputés ont ouvert la voie mardi à l'interdiction dans l'Union européenne d'une vingtaine de pesticides parmi les plus dangereux. (AFP)

Les eurodéputés ont ouvert la voie mardi 13 janvier à l'interdiction dans l'Union européenne d'une vingtaine de pesticides parmi les plus dangereux utilisés dans les herbicides, les fongicides et les insecticides.
Les autorisations de quelque 22 substances cancérigènes, toxiques pour la reproduction ou avec des effets perturbateurs sur le système endocrinien, ne seront pas renouvelées, sauf exemptions au cas par cas, notamment lorsqu'aucune alternative n'est possible, en cas de menace sérieuse pour les récoltes.

Bayer et BASF

Beaucoup sont produites par les géants de l'industrie chimique allemande Bayer et BASF, comme l'Amitrole, l'Ioxynil, le Tepraloxydim, l'Epoxiconazole, l'Iprodion, le Metconazole, le Tebuconazole et le Thiacloprid. Deux fongicides --le Carbendazim et le Dinocap-- seront interdits dès 2009, mais les dernières autorisations pour certains produits aux effets perturbateurs sur le système endocrinien n'expireront pas avant 2018.
L'organisation écologiste Greenpeace a déploré le nombre relativement restreint de produits concernés par l'interdiction, alors qu'au moins 100 pesticides auraient dû être interdits, selon elle.

Compromis des 27 Etats membres

Saluée par les écologistes comme l'une des législations les plus restrictives au monde en matière de pesticides, son adoption est "une victoire des Verts et des environnementalistes qui ont su collectivement résister aux énormes pressions" des industriels et des agriculteurs, s'est félicitée l'Italienne Monica Frassoni, co-présidente du groupe des Verts au Parlement européen.
Fruit d'un compromis avec les 27 Etats membres, cette réglementation entre en vigueur dès 2009. Elle a été adoptée en même temps qu'une loi européenne sur le recours aux pesticides qui prévoit, avec des exemptions temporaires au cas par cas, l'interdiction des pulvérisations aériennes, répandues dans la sylviculture et la viticulture, en raison des risques d'expansion vers des zones peuplées ou écologiquement sensibles. Les pesticides seront également interdits dans les parcs, les jardins publics, les terrains de sports, les cours de récréation et les terrains de jeux. La Commission européenne s'est en outre engagée à lancer des études pour évaluer l'impact des pesticides sur la mortalité des abeilles, qui atteint 30% dans l'UE.

Produits phytosanitaires également concerné

Le vote des eurodéputés facilite aussi les procédures d'autorisation des produits phytosanitaires dans l'UE en posant le principe de la reconnaissance mutuelle des produits autorisés au sein de trois zones de l'UE (nord, sud et centre).
Si elle laisse latitude aux pays de restreindre l'usage des pesticides autorisés, "cette procédure rendra plus difficile qu'aujourd'hui pour un pays de dire non à un produit donné", regrette Elliott Cannell, porte-parole du réseau d'ONG PAN (Pesticide Action Network).
Le vote est néanmoins "excellent pour les consommateurs, qui sont inquiets du fait qu'actuellement, 50% des produits alimentaires vendus dans l'UE contiennent des pesticides", souligne-t-il.

Critiques des industriels

Le texte a été critiqué par les industriels. L'organisation des fabricants allemands de produits phytosanitaires IVA a ainsi estimé qu'on "ne gagne rien à renoncer, lors de l'évaluation des produits, à une étude scientifique de l'impact de leur usage et de leurs risques". Volker Koch-Achelpöhler, le président d'IVA a ainsi déploré que "Des produits importants pour les agriculteurs vont disparaître à moyen terme".

18:32 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (2)

12/01/2009

L'INULE GRANDE AUNEE : "belle-Hélène", "ail de cheval", "quinquina indigène" ... de la guerre de Troie à celle du vermouth !

 

 

 

 

_DSC0375 inule grande aunée.JPG

Plantes aromatiques & médicinales anciennes :

 

L'inule ou grande aunée officinale : "ail de cheval" ou "quinquina indigène" ... de la guerre de Troie au vermouth

 

Plusieurs d'entre vous m'ont envoyé des messages demandant l'identification exacte de la fleur qui apparaît sur la carte de voeux qu'Anne et moi vous adressions à la fin décembre. C'est à elles que j'adresse plus spécialement ce billet, tout en les remerciant de partager mes passions.

Non, non, il ne s'agit pas d'une variété d'héliante (topinambour), pas d'avantage d'un leucanthème (marguerite), d'un gerbera, d'un rudbeckia ou d'un coreopsis.

Cette belle fleur jaune sur laquelle butine le petit bourdon est celle d'une aunée officinale. Et cette plante appartient à la grand famille botanique des composées.

 

_DSC0208 Inule grande aunée.JPG

 

Mais l'aunée officinale (inula helenium Linné) - qui n'est pas rare dans nos régions (surtout dans les Ardennes et en Lorraine, particulièrement dans la région de Woëvre), où elle pousse spontanément sur les bords des fossés et des prés humides ou à la lisière des bois. Jadis, on lui connaissait non seulement un usage thérapeutique important, mais encore un usage culinaire qui s'est presque totalement perdu. C'est pourquoi, l'année dernière, je me suis spécialement attaché à la culture de cette plante comestible et bienfaisante elle aussi tombée dans les oubliettes de la grande consommation  moderne. Redécouvrons-la ensemble.

 _DSC0227 inule grande aunée.JPG

La part de Théophraste

L'aunée officinale est originaire d'Asie centrale. Son introduction en Europe est naturelle, ses graines se déplaçant fort loin au gré du vent comme celles du pissenlit. C'est une belle plante vivace et rustique dont les hampes florales s'élévent à une hauteur de 1 à 2 mètres. Elle ne manque pas de valeur décorative et est fort robuste; les jardiniers peuvent utilement lui trouver un place au jardin d'agrément, à des endroits difficiles à mettre en valeur avec la plupart des variétés traditionnelles. (L'aunée officinale s'accommode de presque tous les sols, pourvu qu'ils soient suffisamment frais et profonds; mais sa préférence va néanmoins aux terres calcaires ou marneuses.)

 _DSC0083 inule grande aunée.JPG

  • Les fleurs - très mellifères - sont d'une belle couleur jaune, et se présente sous la forme d'un gros capitule d'environ 6 cm de diamètre. Elles sont radiées et composées de nombreux de fleurons hermaphrodites dans le disque et de demi-fleurons femelles tout autour.

 

  • Les tiges sont cannelées, ramifiées et duveteuses.

 

  • Les feuilles ont une forme ovale au pourtour denté. Elles sont vertes et lisses par dessus, blanc-grisâtre et duveteuses par dessous.

 

  • Enfin, la racine  - qui est la principale partie consommée de la plante - se présente comme un gros rhizome (qui peut atteindre 30 cm de longueur et peser plusieurs kilos après quelques années), charnu et rameux.

 

_DSC0106 Inule grande aunée (racines).JPG

 

Outre ses noms français d'aunée officinale, de grande aunée ou d'inule hélécine, le langage vernaculaire la désigne de nombreuses manères - parfois amusantes, souvent révélatrices - parmi lesquelles j'ai relevé :

  • Ail de cheval (ce nom curieux et inapproprié viendrait de l'usage vétérinaire qui était fait de cette plante pour préparer des cataplasmes pour les chevaux. Cet usage est avéré jusqu'au début du XIXème siècle.)
  • Aillaume (je n'ai pas retrouvé l'origine de ce nom, apparemment utilisé au Canada)
  • Alante grecque (ou des Balkans) (ce nom provient du terme germanique Alant. L'adjectif fait allusion à l'abondance et à l'utilisation de cette plante dans les Balkans)
  • Astre de chien (origine inconnue pour moi, mais sans doute référence au soleil)
  • Aulnée (orthographe ancienne pour aunée)
  • Hélénine (d'Hélène, la beauté légendaire dont l'enlèvement provoqua la guerre de Troie, et dont les larmes abondantes auraient donné naissance à l'aunée)
  • Inule campane (D'un mot grec signifiant "purge")
  • Lionne(allusion à l'aspect de la fleur ? Bizarre. A l'inverse des lions, les lionnes n'ont pas de crinières, ... mais peut-être n'est-ce qu'un détail.)
  • Panacée de Chiron (Chiron, le centaure bienfaisant de la mythologie grecque et précepteur d'Achille, connaissait bien les secrets des plantes qui soignent et pratiquait la médecine) 
  • Quinquina indigène (par analogie inadéquate avec le quinquina d'Amérique - le célèbre quina-quina des Incas du Pérou - dont on consomme l'écorce et non pas la racine.)
  • Soleil vivace (parce que la fleur ressemble à un astre ardent)

 

La part d'Hérodote

Hélène et Päris - guerre de Troie.jpg

Dans la mythologie grecque, l'inule grande aunée serait apparue pour la première fois sur terre à l'endroit même où la belle princesse Hélène - épouse du roi Ménélas de Sparte - versa un torrent de larmes lors de son enlèvement par le prince troyen Pâris. Cette plante marque ainsi le début de la légendaire guerre de Troie.


La part d'Hippocrate

La partie de la plante utilisée pour ses propriétés médicinales est la racine. Elle sert notamment à la préparation de la fameuse tisane d'aunée.

 

 Recette de la tisane d'aunée

Pour préparer cette tisane, faites tremper 3 cuillerées de racines séchées et pilées dans un litre d'eau pendant 12 heures. Ensuite, faites bouilir pendant une demi-heure. Laissez refroidir et filtrez le liquide.

 

Cette tisane constitue un excellent digestif. On peut aussi l'utiliser pour des bains de bouche, par exemple pour guérir les aphtes.

Les Anciens grecs et romains l'utilisaient déjà pour ses propriétés toniques et expectorantes. C'était un remède populaire réputé pour combattre les affections pulmonaires (asthme, bronchite, coqueluche, toux ...). Certains l'utilisent encore aujourd'hui en inhalation.

En Allemagne, au Moyen Âge, la racine d'aunée était l'ingrédient de base d'une potion appelée "Vin de Saint-Paul" qui protégeait contre la peste, le choléra et la suette. L'abbesse Hildegarde de Bingen, très versée dans la connaissance des plantes qui soignent, considérait ce vin spécialement apte à combattre aussi les maladies pulmonaires. C'était un remède presque universel à son époque.

Cette même racine est également connues pour ses remarquables propriétes antiseptiques, apéritives et astringentes. Elle a longtemps eu la réputation de favoriser les règles et de lutter contre les états anémiques.

La racine d'aunée est encore diurétique. Sa consommation produit des effets bénéfiques sur le système urinaire, lesquels préviennent ou soulagent les maux de reins et de vessie, ainsi que les crises de rhumatisme.

Certain médecins l'utilisaient aussi comme tonique cardiaque.

En cataplasme, elle était utilisée pour soigner les maladies de la peau, notamment l'acné, la gale, l'herpès et le psoriasis. Ces cataplasmes servaient également en médecine vétérinaire, principalement pour soigner les lésions et les blessures des chevaux. C'est de là que provient le terme "ail de cheval" donné parfois à l'aunée.

Les compresses d'infusion posées sur des paupières gonflées par le surmenage ou la fatigue ont longtemps été utilisées pour faire disparaître les cernes et l'infection.

 


La part de Lucullus

L'aunée n'a pas que des vertus médicinales. Elle est encore à la fois plante comestible et plante aromatique.

Attention ! Autant prévenir tout de suite, les rhizomes fraichement récoltés de l'aunée ne dégagent pas une odeur très agréable. Mais cela ne doit pas vous décourager. Un fois grattés et séchés, ils répandront même un délicieux  parfum de violette. Le goût est fort et amer, rappelant celui de l'écorce de quinquina (ou du schweppes tonic).

La consommation doit rester modérée; on a constaté des réactions allergiques chez des personnes qui en avait mangé trop goulûment.

On peut faire cuire les racines dans l'eau bouillante, avant de les couper en tranche ou en morceaux pour agrémenter les salades. (Pour cet usage, les feuilles fraîches peuvent également être utilisées.)

Je dois déconseiller la consommation des fleurs, non pas parce qu'elles sont toxiques mais bien parce qu'elles contiennent des fibres irritantes. Elles sont néanmoins utilisées en herboristerie, préparées à l'aide d'un sac de mousseline.

 

 


Comme plante aromatique, l'aunée aromatise des vins préparés et d'autres boissons alcoolisées. C'est par exemple un ingrédient pour la préparation du véritable vermouth, dans lequel elle produit l'effet "bitter" caractéristique.

D'une manière générale, l'aunée est disponible dans le commerce sous la forme séchée. Oh, pas dans les grands magasins bien sûr, mais dans les bonnes herboristeries de tradition, comme le sont la Maison Izrael  à Paris et la Maison Desmecht à Bruxelles.

 

 Logo - Izrael Paris

PARIS : Maison Izrael (cliquez ici)


                             Logo - Herboristerie Desmecht Bruxelles

 BRUXELLES : Herboristerie Desmecht (cliquez ici)


 

La part du jardinier

Par contre, si vous êtes tentées par la consommation d'aunée fraîche, il vous faudra envisager de la cultiver dans votre jardin où allez la chercher dans un potager qui - comme ceux des Jardins de Pomone - se donne pour vocation de réintroduire la biodiversité végétale dans notre alimentation.

 

_DSC0752 Inule grande aunée (graines).JPG

Comme on peut le constater sur la photo ci-dessus, les graines de l'inule grande aunée sont spécialement adaptées à une dispersion anémophile.

 

Pour démarrer la culture de l'aunée, il vous faudra soit semer des graines, soit replanter une part de racines détachées verticalement de la souche principale d'un plant existant. La souche d'un plant d'aunée d'au moins deux ans peut produire une douzaine de plants nouveaux. En raison de leur taille respectueuse, il faut espacer les plants d'environ 50 cm.

Pour la consommation, les racines ne sont récoltées qu'après la deuxième année de croissance également.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

Bis 20080719 041.jpg voeux

11/01/2009

Côtes d'agneau de Pauillac, cannelloni d'aubergines, tomates confites et champignons "pieds de mouton"

 

 

2007 11 04 112 Cuisine Matagne


Côtes d'agneau de Pauillac, cannelloni d'aubergines, tomates confites et "pieds-de-mouton"

 

La recette que je vous propose aujourd'hui est absolument équilibrée et imparablement gourmande. Elle me permet aussi d'attirer plus particulièrement votre attention sur deux ingrédients d'un grande qualité gastronomique :


L'agneau de Pauillac est obtenu par l'accouplement d'une brebis de race blanche du Massif central avec un bélier de race charolaise élevés et mis à paître sur les rives de la Gironde. En termes de boucherie, il s'agit d'une viande d'agneau non sevré (moins de 75 jours d'âge) particulièrement tendre et savoureuse. Son prix est assez conséquent, mais la différence de qualité le justifie amplement.

 

Logo - Agneau de Pauillac

Pour plus d'info et d'autres recettes, cliquez sur le logo ci-dessus

 

Le champignon "pied-de-mouton" (Hydnum repandum) constitue un accompagnement distingué pour bon nombre de plats cuisinés. En pleine nature, on le trouve dans les bois humides de feuillus. On le récolte depuis la fin de l'été jusqu'au mois de novembre. Son apparition soudaine en groupes nombreux est liée à la baisse de température. Son identification ne présente aucune difficulté pour un collecteur quelque peu averti. Ses particularités écartent tout risque de confusion avec une espèce dangereuse. Notamment, il porte sous le chapeau de petits aiguillons blanc crème très singuliers. Fraîche, sa chair - ferme et cassante - ne dégage pas d'odeur particulière.

 

Champignon Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de Pauillac
1 gousse d'ail
Thym/laurier
3 aubergines
20 gr de roquette
8 quartiers de tomates confites
8 olives vertes
Huile d'olive
50 gr beurre + pour cuisson
1 dl de jus brun "maison"
250 gr de pieds de mouton
1 échalote ciselée

 

Préparation

Allumez votre four à T° 200 C.

Réalisation de la farce pour le cannelloni d'aubergine :

Epluchez une aubergine; faites la colorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Disposez-la sur une papillote de papier alu, et faites cuire pendant 15 min.
Laissez refroidir une dizaine de 10 min hors du four.
Taillez en brunoise l'aubergine confite, les tomates, la roquette tombée à l'huile d'olive, et hachez les olives.

Cuisson des aubergines :

Epluchez les 2 autres aubergines, tranchez-les dans le sens de la longueur (3-4 mm d'épaisseur). Assaisonnez de sel et laissez dégorger 30 min. Bien les rincer et les sécher.
Placez-les sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson.  Enduisez, au pinceau, les tranches d'aubergine avec un peu d'huile l'olive? Salez et poivrez, puis  ajoutez-y quelques pincées de thym séché. Enfournez pour 10 min à T° 175. Tournez les tranches à mi-cuisson.

Confection des cannelloni :

Déposez les tranches d'aubergines en les séparant avec de petites feuilles de papier film d'une quinzaine de cm, en prenant soin de les faire se chevaucher. Répartissez la farce, puis roulez-les délicatement à l'aide du papier film de cuisson. Fermez bien la papillote. Mettez-les en attente.
Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à les réchauffer.

Cuisson du carré d'agneau :

Colorez le carré d'agneau dans un mélange beurre/huile avec l'ail, le thym, le laurier. Faite cuire au four à 200 °C, pendant +/- 12 min. Laissez reposer dans une papillote d'alu, et hors du four.

La sauce :

Prélevez 2 c à S de jus de cuisson que vous incorporez au dl de jus brun. Faites réduire de moitié et montez la sauce au beurre, en parcelles, bien froid.

Les champignons :

Faites revenir les "pieds-de-mouton" dans un peu de beurre (3 à 4 min). Terminez avec l'échalote ciselée et le persil haché.



Au moment de servir, chauffez les cannelloni d'aubergines. Tranchez le carré d'agneau en côtelettes.
Servez sur assiettes, les cannelloni, avec l'agneau, les pieds de mouton. Achevez la présentation avec un cordon de jus.

 

Bon appétit,


Anne

19:45 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : recettes, champignons