21/02/2009

Le plus ancien de nos légumes : la fève des marais

20080203 018 Fève des marais

 

Le plus ancien de nos légumes cultivés :

 

La fève des marais

 

Et voilà, c'est parti au potager ! Je viens de semer en place les premier légumes de l'année : des pois de "Kelvedon" et "Petit provençal", ainsi que  ... des fèves des marais de la variété "Aguadulce".

Non, non, je n'anticipe pas. C'est bien maintenant qu'il faut planter ces légumineuses. Chaque année, ils ouvrent dès la fin février, ma saison de culture en pleine terre. En ce qui concerne les fèves, elles seront ainsi prêtes à être récoltées à la fin du mois de mai et en juin.

Ce qui est un peu surprenant, c'est le nombre de gens qui ne connaissent pas la fève des marais ... et qui donc n'en ont jamais mangé, souvent parce qu'il la confondent avec de gros haricots.

Et pourtant la fève des marais ne manque pas d'intérêt. Suivez le jardinier.

 

 

La part de Théophraste

Le type sauvage de cette plante potagère déjà cultivée à l'âge de la pierre est inconnu.

Sur le plan botanique, la fève des marais (nom scientifique : vicia faba Linnéou Faba vulgaris Moench) est une plante annuelle dycotylédone de l'ordre des légumineuses, et de la famille des papillonacées (ou fabiacées).

Les feuilles, composées et assez charnues, sont divisées en folioles groupées autour d'un pédoncule.

Les fleurs sont  extrêment gracieuses, avec une grande corolle blanche marquée d'une tache d'un violet très foncé. Elles font penser à un oeil qui vous regarde.

Lorsque la floraison s'achève, des fruits apparaissent à l'emplacement des fleurs. Ce sont de grosses "gousses" vertes, charnues, contenant - selon la variété - de 2 à 9 graines applaties et presque rondes que nous consommons.

Les tiges sont grosses, creuses, presque carrées, avec des arêtes très apparentes. Leur hauteur peut atteindre un mètre dans la plupart des variétés.

Parmi les cultivars les plus appréciables pour nos jardins et les plus estimés en cuisine :

  • Fève de Séville à longues cosses
  • Fève d'Aguadulce à très longue cosse
  • Fève Trois fois blanche
  • Fève Violette de Sicile
  • Fève de Windsor
  • Fève de Beck (naine)

 

Il existe par ailleurs une variété "Verte de Chine" dont les gousses restent vertes, même lorsqu'elles sont mûres. C'est une variété très appréciée pour sa grande précocité, ses gousses longues avec des grains nombreux, ainsi que d'excellentes qualités de structure et de goût.

 

Fève des marais (en fleurs)

La part d'Hérodote

La fève des marais est probablement originaire du Proche-Orient, où les premières traces de sa culture remontent à l'époque néolithique, soit au moins au IXème millénaire.

Dans nos régions - c'est à dire en Gaule - sa culture est déjà attestée à l'âge du bronze, soit au IIIème millénaire.

Dans l'Egypte ancienne, la fève des marais constituait un véritable "don des dieux" et un mets réservé uniquement au roi et à sa famille de sang.

Certains pensent  que notre galette des rois - servie traditionnellement à la fête de Epiphanie - serait une survivance de cette coutume alimentaire du temps des pharaons. Jadis cette cette galette contenait une fève séchée, et non pas une figurine en porcelaine ou en matière plastique comme de nos jours. Celui qui avait la fève en bouche en mangeant sa part de gâteau était donc ... le roi.

Longtemps cultivé en abondance, ce légume à périclité à partir du XVIème siècle, époque où les galions des conquistadors espagnols revenant du Nouveau-Monde ont ramené un légume inconnu - le haricot - en Europe. Depuis lors, le haricot a bénéficié de la préférence des Occidentaux. Mais la culture et la consommation de la fève des marais est toujours restée importante au Proche-Orient et dans les pays du Mahgreb.

La principale raison pour laquelle la fève est tombée en désuétude face au haricot - légume nouveau venu d'Amérique - pourrait n'être qu'un simple croyance superstitieuse. On attribuait jadis - sans bonne raison - à la fève en fleur le pouvoir maléfique de déranger le cerveau des paysans. C'est d'ailleurs l'origine de l'expression française "les fèves sont en fleurs", que l'on utilisait pour désigner quelqu'un qui divague un peu.

 

La part d'Hippocrate

Fraîche, la fève des marais est notamment une source de vitamine C. Mais son principal intérêt diététique vient de sa richesse en fibres, en protéines (22%) et en glucides (55%). Sa valeur calorique n'est que de de 35 kcal/100 gr lorsqu'elle est consommée jeune et crue. Mais cette valeur monte à 345 kcal/100 gr si on consomme la fève séchée.

C'est une légumineuse qui possède de remarquables propriétés antispasmodiques, diurétiques et sédatives.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ?

La fève des marais fraiche est un régal lorsqu'elle est consommée  tout simplement à la croque-au-sel. Plus elle est jeune, plus elle sera tendre. Si l'on prend la précaution d'enlever la peau cellulosique qui entoure la graine - en art culinaire, cette opération s'appelle le "dérobage" -, elles sont parfaitement digestes. Ce n'est pas un ingrédient "venteux", comme le pense trop de gens.

Il n'en va pas de même avec des fèves séchées, qui sont beaucoup plus lourdes à digérer et presque dix fois plus caloriques. Sous cette forme, un trempage préalable des grains dans de l'eau salée pendant plusieurs heures s'impose. Ils pourront ensuite être bouillis, puis consommé entiers ou réduits en purée. Dans les deux cas, c'est un accompagnement idéal pour la viande de porc ou de canard.

Savez-vous que le célèbre cassoulet toulousain n'a pas toujours été préparé avec des haricots blancs, comme le Tarbais ou le Soissons ? Autrefois, il se préparait avec des fèves.

Et dans un plat régional assez semblable du nord de l'Espagne, la célèbre fabada asturiana qui se consomme à Oviedo, la fève des marais n'a jamais cédé sa place au haricot.

J'émets l'hypothèse qu'il pourrait y avoir un lien entre ces spécialités et les coutumes culinaires héritées des Wisigoths, bien avant que les premiers haricots n'arrivent en Europe au XVIème siècle.

Parmi les recettes traditionnelles du Canada figure un plat acadien à base de fève, où - dans le langage local - de "fayots" ou de "gourganes". Il se préparait avec du lard salé, du sirop d'érable, de la mélasse et différentes épices. Tenez-vous bien, la cuisson de ce plat se poursuivait pendant près de 10 heures !  Si j'en juge par les ingrédients, c'est le genre de plat à donner un fameux répondant à ceux qui devaient affronter les rigueurs de l'hiver canadien.

La fève des marais séchée est encore un des ingrédients de plusieurs potages typiques, généralement de couleur assez foncée. (Certains potages déshydratés du commerce contiennent de la farine de fèves, ce qui en parfumerait agréablement le goût.)

 

P1060587

A gauche sur cette photo, des graines "dérobées" à la belle couleur verte; à droite, des graines non débarrassées de leur peau, blanchâtres.

P1060594

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

Commentaires

J'ai découvert ce p'tit bijou grâce à mes beaux-parents qui en ont dans leur jardin.
Je l'apprécie beaucoup en jardinière avec les p'tits légumes nouveaux...

Écrit par : Virginie | 21/02/2009

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réellement intéressant la fève .. au complet ...Je reviendrai lire les articles précedents qui me semblent tout aussi intéressants.
J'aime les grosses fèves entières, mélangées à un salade de chicon et de choux rouge coupés en fin moceaux. Ajoutant huile et vinaigre de vin. Cela avec une vbelle côte de porc et quelques pommes de terre.
Repas simple et combien nourrissant.
Amicalement

Écrit par : aramis-dingo | 21/02/2009

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La fève des marais je ne connais pas mais la fève par elle-même j'aime beaucoup la cuisiner, mon mari l'adore à la croque au sel également !
bonne journée
bon ap chez Mamounette

Écrit par : Mamounette | 21/02/2009

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et comment que je la connaît. Ja ne l'ai jamais vue s'épanouir dans le jardin mais je la guette sur les étals. C'est trop bon, tout simplement avec une douce vinaigrette à l'huile de noisettes et un morceau de pain... vivement la saison.
A samedi...
Biz à tous les deux

Écrit par : fabienne | 21/02/2009

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La fève c'est un légume délicieux, on peut en faite des plats sublimes.
Dans l'antiquité elle avait une haute valeur symbolique: la fécondité, la Vie. (Cf Pythagore)

Écrit par : Marie-Claire | 21/02/2009

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Nous avons acheté des graines de fèves et je ne savais pas qu'il fallait les semer si vite. On a encore de la neige, c'est peut être un peu tôt chez moi. Merci pour cet article fort instructif.

Écrit par : Marie Flo | 22/02/2009

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Bonjour Anne , Bonjour José, Bonsoir à vous deux ,
Moi perso , j'en mets dans ma grosse soupe et je ne vous raconte pas les effets secondaires...........Merci les odeurs ;
Amitiés,
Roland

Écrit par : Roland | 23/02/2009

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José, Je suis fan de la fève des marais. Merci pour tes éclairssissement toujours fortement apprécies.

Écrit par : Mark | 23/02/2009

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Bravo ! Votre excellent blog est en Manchette sur Skynet.be.
Bonne journée,
Julie

Écrit par : Julie | 24/02/2009

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On apprend, on découvre, toujours aussi intéressant vos articles.
Chez nous les fèves sont plantées (40 à 50cm déjà), je ne sais pas quelle qualité mon homme plante. Il faut absolument que je commande certaines variétés de légumes vues chez vous, c'est le moment !!

Écrit par : bazarette | 24/02/2009

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Quelle chance José de commencer la saison 2009 au jardin ! Ici nous sommes toujours en retard et le dégel a eu lieu la semaine dernière sous une pluie qui nous arrose régulièrement donc match remis pour cause de terrain impratiquable!
J'ai des soucis avec ma boite mail donc je vois ton coureil mais ne sais ni le lire ni y répondre...Désolée, quelques petits jours de patience et tout devait rentrer dans l'ordre.
Oh j'oubliais...j'adore les fèveS en petit ragout pour accompagner....le poisson si,si c'est délicieux!
Amicalement de la vallée

Écrit par : MTV | 24/02/2009

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Les feves Coucou, ça serait très sympathique de votre part de me dire a quel moment de l'annee on ramasse les fèves? Je ne sais pas du tout et je ne sais même pas pourquoi j'en ai mit dans mon jardin?
Merci, chers internautes.
PS: Repondre vite!!! Très vite.

Écrit par : Sonia | 29/06/2010

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Je suis originaire d'Algérie et vie au Québec depuis une trentaire d'année. Je me suis marié une fille du Saguenay qui le pays de la "Gourgane" ou fêves des marais. Les gens congèlent les graines fraîches blanchies. Ils en font de la soupe surtout en hivers. J'adore la soupe de mon beau-père, il en fait spécialement pour moi, quand je leur rend visite.
Cette année j'an ai semé dans mon jardin, mais elle ne produit pas du tout. J'en achètent au marché. Je préfère les jeunes pouces pour manger la gousse entière cuite à la vapeur avec un bon couscous. C'est facile sortir l'algérien de son pays, mais on ne peut sortir l'Algérie de son coeur.

Écrit par : Mustapha | 10/08/2010

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J'ai été séduite par votre article sur les fèves. Passionnant l'histoire. Le commentaire de Mustapha m'inquiète un peu car je m'apprête à en semer quelques unes dans un pot !!!
Salutations amicales

Écrit par : Linette | 29/03/2011

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c'est vraiment un site passionnant.
Mon père cultivait chaque printemps des fèves de Marais.C'étaient un des premiers légumes avec les petits pois. Ma mère les cuisinait. Nous mangions les jeunes cosses coupées en rondelles de 1 cm, cuites à l'eau salée avec de la sarriette puis égouttées. Elles étaient servies avec une béchamel. Un délice!

Écrit par : Raymonde | 30/06/2011

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j'aimerai beaucoup trouver des graines de fèves de marais, où puis-je en trouver, comme le panais rond

Écrit par : pillerault | 08/02/2012

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Bravo pour toutes ces bonnes informations.
Je m'étonne un peu que personne ne parle de la consommation des têtes de fèves de marais.
Quand la plante a donner quelques fleurs (+/- 80 cm; suivant les variétés) On coupe la partie tendre de son extrémité.

Ces têtes simplement étuvées ou servie en sauce avec de la sarriette sont un délice. On en consomme dans ma famille depuis plusieurs générations. Bon appétit.

Écrit par : Bronne Louis | 20/08/2012

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effectivement, les fèves sont également un accompagnement du couscous de même que le cardon cela change des lègumes classiques et permet de suivre les saisons.
Au printemps, dérobées, je les utilise dans le navarin d'agneau au même titre que tous les petits légumes nouveaux.
Enfin, ma mère les fait également en sauce tomate avec de l'agneau, mais dans ce cas là, il faut les cuisiner avec leurs cosses (les choisir non duveteuses).
MERVEILLEUX SITE, découvert aujourd'hui par la faute du pourpier qui pousse partout à tel point que je le détruisais systématiquement comme une mauvaise herbe,du chiendent!; je l'ai découvert sur le marché et dans le magasin de légumes: prix de 5,50 euros à 12,50euros alors qu'il suffit de se baisser pour le ramasser partout!
Bien à vous tous

Écrit par : sam | 21/08/2012

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Votre site est très bien mais j'aurais quelques question à vous posez car j'ai un exposé à faire sur la fève.
Sur ces modes de consommation au moyen âge et dequel arbre vient elle ?
Répondez moi vite s'il vous plait

Écrit par : Agathe | 14/11/2012

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Votre site est très bien mais j'aurais quelques question à vous posez car j'ai un exposé à faire sur la fève.
Sur ces modes de consommation au moyen âge et dequel arbre vient elle ?
Répondez moi vite s'il vous plait

Écrit par : Agathe | 14/11/2012

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Votre site est très bien mais j'aurais quelques question à vous posez car j'ai un exposé à faire sur la fève.
Sur ces modes de consommation au moyen âge et dequel arbre vient elle ?
Répondez moi vite s'il vous plait

Écrit par : Agathe | 14/11/2012

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Je souhaiterais , acquérir quelques plan de choux perpétuel Daubenton,vous avez été recommande par Luc Noel, merci de me fixer

Écrit par : grimaldi paolo | 30/05/2013

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Au CRIE d'ANLIER, j'ai découvert que la fève longue de Belgique était déjà en terre. Ils attendent que nous soyons "hors gel" pour introduire dans le jardinet de l'aneth qui est cultivé à l'abri actuellement. Selon Olivier, ils s'entendent très bien ces deux-là... Est-ce la fève des marais ? J'ai vu que chez Semailles elles ne sont plus disponibles à la vente... Je vais revoir dans mes sachets si vous m'en avez mis (je ne suis pas chez moi pour le moment).
Merci José et Anne de m'éclairer.

Écrit par : DEMARTIN Monique | 23/03/2014

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