23/03/2009

Verticale d'agneau aux chicons, panais rôtis au miel et au thym frais

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Verticale d'agneau aux chicons, panais rôtis au miel et thym frais



A cette période de l'année, les gourmets amateurs de viande ovine peuvent opter pour celle d'agneaux élevés sous la mère pendant les premiers mois de leur existence, ensuite en prairies. Leur chair est de toute bonne qualité.

La viande de ces animaux nourris naturellement est optimale au niveau des protéines, de la basse teneur en  gras et d'un très faible taux de cholestérol.

Parmi les viandes d'agneau qui répondent à ces caractéristiques saisonnières, on trouve - chez nous, en Belgique - l'agneau "Pastorale" et le "Meetjesland". Les conditions d'élevage et d'abattage sont strictement définies dans des cahiers de charges exigeants.
 
Aujourd'hui, je vous propose une recette où la présentation des côtes d'agneau est un peu inhabituelle. Intercalées de thym, d'ail frais, le viande tendre va se gorger de saveurs parfumées pendant la cuisson. Quant aux légumes d'hiver rôtis au miel, ils accompagnent merveilleusement bien cette verticale.

En tout cas, nous avons adoré cet accord subtil du panais et du chicon relévé au miel et au thym. Recette à refaire à la demande générale !


Ingrédients (pour 4 personnes)

 
12 côtes d'agneau
8 petits panais
6 petits chicons de pleine terre
50 gr de beurre non salé + pour beurrer le plat 
50 ml d'huile d'olive + un peu pour huiler la poêle et saisir les côtes d'agneau
16 branches de thym frais
3 brins de persil plat hachés
1 feuille de laurier
2 c à S de miel de citronnier
6 éclats d'ail nouveau
un trait de Porto
100 gr de beurre de ferme (pour la sauce)
sel et poivre du moulin
4 longs brins de raphia (naturels)


Préparation

Faites bouillir 3 dl d'eau salée dans une casserolle.
Pendant ce temps, épluchez les panais et coupez-les dans le sens de la longueur.
Dès que l'eau bout, mettez-y les panais à cuire pendant 3 à 4 min. (ce temps de cuisson dépendra de la grosseur des panais). Ils doivent être légèrement cuit. Egouttez-les.
Rincez les chicons. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le four à 180°.
Placez les légumes en quinconce (côté tranché au dessus) dans un plat à four préalablement beurré.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile à petit feu; ajoutez-y le miel et le thym émietté. Laissez chauffer à feu très doux, rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.
Versez cette sauce au beurre sur les légumes.
Placez le plat au four, rôtissez pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes se caramélisent et s'attendrissent.
Pendant ce temps mettez à cuire un fond d'eau. Dès les premiers bouillons, jettez-y les 4 brins de raphia. Retirez-les après 30 sec.
Surveillez les légumes, s'ils sont cuits mettez-les au chaud en attente.


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Dans une poêle huilée et bien chaude, saisissez les côtes, salées et poivrées sur les deux faces, 1 minute (maxi) de chaque côté.
Dressez les côtes par 3 en intercalant entre chacune 1/2 éclat d'ail et une branche de thym. Liez avec le brin de raphia. Enfournez les verticales et laissez cuire +/- 6 à 9 min (suivant votre goût : rosé ou bien cuit).

Pendant ce temps faites réduire le fond d'agneau avec un trait de Porto une branche de thym et une feuille de laurier jusqu'au 1/3, passez au tamis et monter la sauce au beurre bien froid. Mettez un peu de persil haché dans la sauce.
Servez aussitôt les côtes, les légumes, accompagnés de petites pommes de terre en robe des champs.



Accompagnement vin :

Optez idéalement pour un bon Bordeaux



Bon appétit ! 

Anne


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14:51 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Déjà le titre est alléchant... et le mariage endives et panais miellés me parle bien... une super recette à tester avant qu'il n'y ait plus de panais.

Écrit par : mamina | 23/03/2009

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Que ça doit être bon avec tous ces légumes! En plus j'ai un petit faible pour les panais ;-)

Écrit par : Clem | 23/03/2009

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Mmhhh... ça m'a l'air super bon. Cette recette me plaît bien, mais il y a beaucoup trop de beurre pour Michel (mauvais pour lui). Dommage...

Merci pour ton mail.
Bisous à vous deux.

Écrit par : Marielle | 24/03/2009

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Voilà plusieurs mois que je vous lis, je tiens à vous dire que votre blog est un des meilleurs que j'ai consulté.
Bravo à vous ! Pour votre combat et vos actions.
Très très belle qualité de rédaction, d'orthographe, ce qui est très rare dans les blogs.
Sujets et recettes plus qu'intéressants, didactiques, et, sans prétention !
J'ai déjà pu tester quelques plats, de vrais délices.
Continuez à nous divertir ainsi.
Danièle

PS : vous devriez éditer un livre.

Écrit par : Danièle POTTIEZ | 24/03/2009

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Cet après-midi en faisant mes courses j'ai marqué un temps d'arrêt devant de beaux panais. Je prends, je prends pas ? J'aurais dû en acheter. Cette recette avec miel, thym et des endives sans nul doute est un délice.

Écrit par : Aline | 24/03/2009

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agneau de lait, agneau sous la mère, broutard... Bravo pour l'association des saveurs -agneau- panais-miel-thym- cela sent ma Provence ou je vis et ou je suis éleveur et bergère de brebis. Actuellement nous sommes en plein agnelage et nos agneaux partiront en estive cet été à la montagne avec leur mère. En redescendant de montagne ils seront dégustés sous l'appelation de "broutard", dont la viande est un peu plus forte que l'agneau de lait dont vous parlez, mais par contre très goûteuse(au goût de thym par chez nous) car ces agneaux ont à la fois tété leur mère et brouté la bonne herbe des montagnes des Alpes de Haute Provence.
Bravo pour votre blog dont je suis accro!!!
Un blog intelligent, instructif et qui sait ou sont les vrais valeurs et les vrais combats.
Garance

Écrit par : Garance | 25/03/2009

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Superbe J'adore l'agneau ...et cuisiné de cette manière ,il doit être délicieux .
Amitiés,
roland

Écrit par : Roland | 28/03/2009

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Anne, Bravo pour cette très belle recette. Elle a tout ce que j'aime. La cuisson à la verticale est originale et sympa dans l'assiette.

Écrit par : Mark | 28/03/2009

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