15/04/2009

Cuisine des fleurs : le pas-d'âne au menu printanier (TUSSILAGE)

P1060654 Tussilage

Cuisine des fleurs

 

Le pas-d'âne au menu printanier:

LE TUSSILAGE

 

Si quelqu'un aurait dû me dire - il y a une dizaine d'années encore - que le tussilage est non seulement comestible, mais également fort savoureux et très intéressant sur les plans diététique et médicinal, je crois bien que je me serais pointé le coin du front d'un index tournant  en vrille, persuadé que mon interlocuteur aurait eu grand intérêt à se purger ... à l'hellébore.

Ma rencontre de l'année dernière avec François Couplan, précédée de la lecture attentive de plusieurs de ses nombreux livres, m'aura permis de sortir des préjugés culturels, du conformisme lié à l'ignorance  et de la banalisation alimentaire stupéfiante que les grandes filières vivrières imposent de facto aux consommateurs.  Anne et moi  éprouvons un indiscible bonheur à essayer de vous faire partager notre "fronde alimentaire", conduite  au rythme des saisons à travers  la biodiversité. Que d'ingrédients inattendus et curieux que le commerce ne nous propose pas ! En voici un nouvel exemple.

Le tussilage - beaucoup plus connu sous son nom populaire de "pas-d'âne" - est une plante sauvage dont les vertus sont connues et utilisées depuis l'Antiquité. Et sa principale propriété médicinale est révélée par l'éthymologie même de son nom, "tussis" signifiant "toux", et "agôgos", "qui combat".

Dès le mois de mars, ses petites fleurs jaunes  - que certains confondent avec des pissenlits - sont si pressées de s'épanouir qu'elles ne prennent même pas le temps d'attendre la croissance du feuillage de la plante. Les feuilles n'apparaîtront qu'après la floraison, et seront également comestibles. C'est pourquoi on a qualifié aussi cette plante de file ante patrum, c'est-à dire "le fils avant le père".

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le tussilage (nom scientifique : Tussilago farfara) est une plante vivace qui appartient à la grande famille des astéracées (ou composées).

Le tussilage aime les sols argileux et calcaires, non tassés, humides, et se plaît particulièrement dans les sols argileux  sur le bord des chemins, au flanc des talus et je l'ai spécialement observé en colonies importantes dans les interstices des falaises marneuses en France. (Pas vraiment l'endroit pour une récolte facile!).

C'est une plante vivace, dont la racine épaisse est aromatique.

Les tiges fleuries portent des écailles rougeâtres et un seul capitule.

 

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Les fleurs du capitule sont de deux sortes: au centre, elles sont courtes, tubulaires, tandis que celles du pourtour restent fines, longues et étroites, formant un petit soleil. Elles sont très mellifères.

Tussilage (feuilles) (luontoportti.com)

Les feuilles sont vert-gris dessus, cotonneuses et blanchâtres par dessous. Leur forme évoquerait l'empreinte du pas de l'âne, ce qui expliquerait son nom populaire. Pour ma part, j'ai beau contempler ces limbes foliaires au contour nettement polygonal, je n'arrive vraiment pas - même avec un gros effort d'imagination - à leur trouver la forme arrondie à l'avant d'un sabot d'âne. Plus vraisemblablement, ce nom populaire de "pas-d'âne" vient donc de ce que cette plante borde en abondance les sentiers, balisant de centaines de petites fleurs jaunes le chemin parcouru par le sympathique entêté aux grandes oreilles.

 

Tussilage (graines) (plants.usda.gov)

Les graines brunes (akènes) portent une aigrette argentée, longue, soyeuse qui permet au vent de les disséminer, à la manière de celles des pissenlits ou des épilobes

 

 

 

La part d'Hippocrate

La fleur de tussilage fait partie des sept fleurs pectoralesavec celles du bouillon blanc, du coquelicot, de la gnaphale (plus connue sous le nom de pied-de-chat, mais en inquiétante régression dans le territoire  de la Flore), de la guimauve, de la mauve et de la violette odorante.

Elle contient beaucoup de mucilage, se qui lui confère des vertus calmantes, expectorantes et adoucissantes très efficaces contre la toux. Les feuilles et les racines rendent une saveur un peu amères avec d'excellentes propriétés sudorifiques. Au Moyen-âge, on  utilisait la racine pour soigner la peste bubonique. Cette remédiation est à l'origine d'un autre nom populaire du tussilage  : la "racine de peste".

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Faites preuve d'audace, d'indépendance et d'originalité pour surprendre vos invités. La Nature n'est pas aussi ingrate que l'assortiment de votre verdurier, et de nombreuses fleurs ont une place parfaitement justifiée dans notre alimentation. Un peu de tout, c'est beaucoup mieux que beaucoup de presque rien.

Les fleurs - très mellifères -  sont à nouveau appréciées crues dans les salades printanières (il faut les récolter fraîches et bien ouvertes, même si elles ont tendance à se refermer très vite après la cueillette).

Un simple salade de pomme de terre au vinaigre balsamique agrémentée avec des fleurs de tussilage est un délice qui surprend. Pour renforcer naturellement le goût, vous pouvez y ajouter quelques feuilles d'ail des ours ou d'alliaire, ces deux autres petits ingrédients plein de séduction goûteuse que le printemps met discrètement à la disposition des gourmets capables de les identifier dans la végétation renaissante.

Jadis, les jeunes feuilles du tussilage, étaient souvent préparées en beignets frits dans l'huile, de la même manière que je vous l'ai déjà indiqué pour celles de la consoude officinale, de la bourrache ... ou des fleurs de sureau.

Les fleurs de tussilage sont nombreuses et faciles à trouver au mois d'avril et jusqu'en mai. Mais attention, veillez toujours à ne pas allez les récolter sur le bord des routes où dans des terrains pollués; il y a pleins d'autres endroits.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

Commentaires

Je connais le tussilage et j'en récolte. Cette année nous avons un coin en montagne où nous sommes sur qu'il n'y a pas de pollution. Il faut encore attendre un peu.
Par contre je la fais sécher et l'utilise en tisane. Je ne savais pas que l'on pouvais la consommer tel quelle.
Je vais tester ça au plus vite.
Merci pour tous ses renseignements forts intéressants.
Il est vrai que la nature nous donne un choix immense mais il faut savoir choisir car tout n'est pas bon , heureusement que vous êtes là pour nous renseigner.
Amicalement

Écrit par : Marie Flo | 16/04/2009

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dis donc toi, José...nous avons vraiment des idées très en commun. J'ai publié avant hier une recette de pesto de pétales de pissenlit... Les grands esprits se rencontrent ;-)))) Biz à vous deux.

Écrit par : fabienne | 16/04/2009

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José, Encore une découverte pour moi. Je n'ose presque plus tondre mon gazon.

Écrit par : Mark | 16/04/2009

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Et dire qu'il y en a plein dans l'espace vert en face de chez moi, et dans les autres espaces verts de mon quartier, où les chiens font leurs besoins ! Pfff...
Et comme j'ai dit chez Fabienne, j'adore la cramaillotte !

Bisous à vous deux.

Écrit par : Marielle | 16/04/2009

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je pense même que la pas d'âne était utilisé à la préhistoire, c'est pas d'hier!

Écrit par : eleonor | 30/04/2009

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C'est encore avec beaucoup de plaisir que je lis cet article. Et dire que ces plantes je ne les regardais que d'un oeil. La nature est belle et riche on devrait apprendre aux enfants à mieux la connaître.

Écrit par : Aline | 30/04/2009

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Vous devriez vous souvenir que la consoude et le tussilage sont des plantes potentiellement toxiques dont l'usage est interdit en pharmacie...

GM Reiters
Pharmacien

Écrit par : Gerard Reiters | 02/01/2011

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Un mise en garde sur des "plantes potentiellement toxiques" est toujours utile, mais il y a lieu de rétablir un contexte correct pour ne pas faire inutilement peur aux gens.

Si je suis très attaché au principe de précaution, notamment en matière alimentaire, je ne peux pas admettre qu'il soit opposé aux consommateurs responsables par les tenants d'un ordre politico-économique qui - sur fond de compétivité ultralibérale et de mondialisation - ne les respectent pas eux-mêmes et nous imposent chaque jour la "malbouffe" à notre insu ou contre notre gré.

A vrai dire, je n'ai pas de tels souvenirs. Mais je garde par contre bien en mémoire le rapport d'une expérience scientifique japonaise publié en 1976 et glissé singulièrement bien plus tard dans les "argumentaires" remis aux autorités européennes par le lobby "Big Pharma" - peut-être dans un contexte d'une stratégie mercantile visant à obtenir l'interdiction de vente de ces plantes "concurrentes" chez les pharmaciens - sur les effets d' alcaloïdes pyrrolizidiniques contenus notamment dans le tussilage (senkirkine, en l'occurrence) et la consoude officinale. Autrement dit, selon le rapport de cette expérience, on aurait pu observer chez des rats de laboratoire qui avaient consommés des fleurs de tussilage de manière récurrente et forcée des tumeurs hépathiques sur 2/3 des sujets. Inquiétant, en effet. Je n'ai pas qualité pour contester l'expérience des prof. Hironi et Mori, mais à ma connaissance, l'essentiel de la communauté scientifique internationale ne ratifie toujours pas l'expérience et nombreux sont ceux qui ont contesté, sinon l'organisation du protocole, au moins un lien de cause à effet probant entre la consommation de fleurs de tussilage et la pathologie constatée ensuite chez les rats, et en tous cas une extension hasardeuse visant à inclure un risque similaire pour l'homme.

Dans notre alimentation, rien n'est tout à fait bon ni tout à fait mauvais. Et notre organisme est le plus souvent à même de tirer profit des substances bénéfiques et de neutraliser les substances nocives d'un même ingrédient de notre nourriture. C'est d'ailleurs la base du bon fonctionnement de notre système immunitaire. Ce qui est préjudiciable à notre organisme, c'est la la consommation répétitive des mêmes substances toxiques. Avec le modèle vivrier commercial en place, on en est ... très, très loin.

Combien de temps les rats ont-ils été forcés de manger des fleurs de tussilage, un aliment qu'ils ne doivent d'ailleurs pas apprécier naturellement ? Et en quelles quantités ?

Autre élément de contexte qui devrait permettre de nuancer votre mise en garde. Proche de la nature, je sais que je ne pourrai manger quelques fleurs de tussilage que pendant les deux ou trois semaines où elles peuvent récoltées fraîches au printemps, c'est-à-dire sans excès et pas toute l'année, dans les meilleures conditions. J'ai observé souvent l'harmonieuse adéquation qu'il y a entre des plantes comestibles locales de saison et les besoins spécifiques de notre organisme à cette même saison. C'est pourquoi, selon le calendrier naturel des récoltes, je consommerai après le tussilage d'autres plantes aux vertus médicinales pas nécessairement non plus exemptes de quelques contre-indications probables ou notoires, mais dans des quantités que ne portent pas préjudice à la santé humaine.

Bien cordialement

Un vieux jardinier

Écrit par : José | 02/01/2011

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Quelques remarques:
-Que quelqu'un consomme de la consoude ou du tussilage, c'est son problème après tout
-Que d'autres en fassent consommer à des tiers est inadmissible, car ils profitent d'une pseudo aura intellectuelle malsaine. Et tant pis pour eux en cas de problème, leurs agissements contreviennent à la loi, point barre.
-Question subsidiaire: à qui voulez vous que profite l'interdiction de la consoude et du tussilage par voie interne???

La Belgique est quoi que vous puissiez penser, un des pays les plus sûrs au niveau de la santé publique, en partie grâce à toutes ces mesures de précautions!
Cordialement

Écrit par : Gerard Reiters | 03/01/2011

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Le ton apparemment courroucé et laconiquement sentencieux de votre commentaire semble indiquer que vous pourriez vous être senti agressé par ma réponse. Le cas échéant, je le déplorerais.

Si vous vous êtes exprimé selon vos convictions et d'après vos connaissances personnelles, aussi à titre de pharmacien officiellement reconnu, je puis vous assurer que je respecte votre avis, que je le tiens pour autorisé … mais pas pour autant péremptoire et définitif, surtout en l'état. La vérité ne se décrète pas, elle se recherche. Notre échange me semblait une opportunité d’enrichir un débat public constructif. Je vous prierais de m’excuser si ce n’est pas dans cet esprit - sincère et entier - que vous avez ressenti ma réponse.

Par contre, si par hypothèse, il me fallait considérer votre intervention comme ayant été dictée – directement ou indirectement – par l’intention discréditer deux plantes ou davantage qui vous « dérangent », ou éventuellement de chercher à me nuire personnellement, je ne serais plus du tout dans les mêmes dispositions, et vous me trouveriez très résolu à exprimer clairement et publiquement mes opinions et mes informations sur votre démarche par tous les moyens légitimes adéquats.

Le respect de principe que je veux avoir pour votre avis ne peut pas oblitérer le fait évident que sur ce sujet de nombreux scientifiques – et certainement parmi eux de nombreux pharmaciens comme vous – ne la partagent pas, loin s’en faut.

Vous conviendrez – en le relisant au besoin - que votre premier commentaire n’était appuyé d’une part d’aucun argument de fond et que d’autre part, lu sensu stricto, il n’indiquait qu’un « usage interdit EN PHARMACIE ». Votre position personnelle négative sur la consommation de ces plantes n’était pas explicite dans votre message. J’avais cependant remarqué et apprécié le terme « potentiellement » que vous utilisiez, une qualification nuancée que je pouvais considérer comme un premier gage de votre honnêteté intellectuelle et de votre sens d’une juste mesure.

Dans ma réponse, j’ai donc pris à cœur d’introduire quelques arguments et références pour recadrer le débat, à votre intention bien sûr, mais aussi à l’intention des gens qui consultent notre blog. Le consommateur a le droit de savoir et de se faire une opinion libre et éclairée avant de poser un choix.
Force m’est de constater que vous n’avez réfuté aucun des arguments que je vous soumettais, ni les mises en contexte que je vous proposais pour apprécier sereinement les choses dans l’intérêt général. Vous vous êtes contenté d’une étonnante et totale dérobade sur le fond, tout en lançant quelques traits peu acceptables que je mettrai provisoirement sur le compte d’une réaction épidermique sans intention de malveillance.

Vous m’en trouvez néanmoins déçu. Mais peut être était-ce par manque de temps de votre part et que ce n’est là qu’un rendez-vous de bonne cause manqué. Plus constructivement, je vous invite donc à me communiquer vos arguments et vos références scientifiques afin nous puissions les partager et en débattre utilement, indépendamment des tendances à la mode , de leur manipulation mercantile, et des « excommunications » prononcées par des milieux d’affaires pas très nets en quête de nouveaux marchés à haut profit.

En réponse à votre « QUESTION SUBSIDIAIRE », j’estime devoir douter très légitimement que vous pourriez être assez naïf pour ne pas connaître la réponse : BIG PHARMA , bien sûr ! étant entendu – pour les non initiés - que ce néologisme populaire et un peu irrévérencieux désigne une industrie pharmaceutique mondialisée qui ce croit au dessus de lois ou pense pouvoir les dicter en sa faveur - de plus en plus impunément et sans consultation démocratique – au sein des appareils d’Etat progressivement minés et déshumanisés par l’anarcho-libéralisme.

Ignoreriez-vous que dès le 1er avril 2011, la directive européenne THMPD du 31 mars 2004 – mettra dans l’illégalité – plutôt globalement et sans discernement judicieux, qu’à tort ou à raison - tous les produits à base de plantes médicinales traditionnelles ? Mon avis est que si cette mesure est justifiée par trop d’abus et de la charlatanerie, elle devrait permettre au cas par cas une procédure facile et rapide de réhabilitation pour certaines plantes. Le législateur européen a bien prévu cela, mais selon des formalités qui en disent long sur le travail très occulté de Big Pharma dans les couloirs dans la Commission.

Jugez-en plutôt ! Ladite directive implique que toutes les préparations à base de plantes soient soumises au même type de procédure que les médicaments. Peu importe si une plante d’usage médicinal traditionnel est consommée depuis des siècles ou des millénaires, sans contre-indications scientifiquement sérieuses, avec des effets naturellement bénéfiques observés et mesurés, et sans générer d’effets secondaires indésirables statistiquement notables. Le coût de la procédure, estimé – selon mes dernières sources – à un montant situé selon les cas entre 90,000 et 140,000 euros par plante, exclu évidemment EN PRATIQUE la réhabilitation de la plupart des plantes traditionnelles, puisqu’elles n’ont évidemment qu’un intérêt économique dérisoire qui n’autorise pas le déboursement de telles sommes. Encore une fois, l’enfant sera jeté avec l’eau du bain. « Tuez les toutes, Dieu reconnaîtra les siennes ». Mais quel dieu ? Et c’est bien le coup de maître satanique que Big Pharma trépigne de voir aboutir après des décennies de travail de sape et d’influence occultée dont je ne dirai pas ici toute l’indignation qu’elle me suscite.

La Belgique est probablement un des pays les plus sûrs au monde au niveau de la santé publique, d’accord avec vous. Vous - à Andenne, je crois - et moi ici à Bruxelles, nous pouvons nous considérer sur ce plan comme des privilégiés. Mais cela ne nous autorise pas à nous installer dans un angélisme d’apparence, de feindre de croire que tout va bien chez nous, dire amen et puis fermer vite les volets … pour ne pas être dérangés dans nos intérêts bourgeois, où l’argent et le profit tiennent peut-être une place que l’évolution d’une société plus humainement et plus universellement juste demande de reconsidérer d’urgence.

J’espère que vous accepterez loyalement et rapidement un débat plus argumenté.

Écrit par : José | 03/01/2011

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Je reprendrai cete conversation plus tard, étant actuellement quelque peu surchargé dans mon emploi du temps...
Cordialement

Écrit par : Gerard Reiters | 04/01/2011

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Merci d'avoir bien voulu accepter cette démarche. Je pense que nos lecteurs seront certainement nombreux à l'apprécier. A très bientôt.

Écrit par : José | 04/01/2011

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En savoir plus:-) :-) :-)

Écrit par : bixio | 24/08/2013

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En savoir plus:-) :-) :-) je voudrais apprendre a requemaitre les plants comestibles et médicinales dans la nature
Mercie

Écrit par : bixio | 24/08/2013

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