27/04/2009

L' ALLIAIRE : cueillez maintenant l'ail-sans-ail pour vos salades printanières

P1060995 Alliaire - fleurs

 

Plantes aromatiques sauvages

 

L' ALLIAIRE OFFICINALE

Cueillez maintenant l'ail-sans-ail pour vos salades printanières


Vous aimez les ingrédients qui sortent du commun ?

Il en est un qui - au mois d'avril - se trouve un peu partout dans la nature qui nous entoure. En néerlandais populaire, les gens l'appellent "look-zonder-look", c'est-à-dire "ail-sans-ail", ce qui est presque une définition exacte du goût de l'alliaire officinale. En France, on la désigne souvent sous le nom "herbe-à-l'ail".

Consommer de l'alliaire comme plante aromatique est un plaisir éphémère, que les connaisseurs ne veulent pas  manquer au printemps. Ciselées dans la salade, les jeunes feuilles rendent une  saveur d'ail, si légère, si fraîche et si subtile que celles qui en ont consommé n'ont rien à craindre pour leur haleine en allant rejoindre leur amoureux.

 

La part de Théophraste

L'alliaire officinale porte le nom scientifique latin de Alliaria petiolata (Bieb.) Cavara et Grande ou Sisymbrium alliaria (L.) Scop. C'est une plante herbacée bisannuelle de la famille des brassicacées et du genre sisymbrium. En cette saison, elle est vraiment commune dans les emplacements mi-ombragés, le long des talus et aux abords des haies. On la retrouve en abondance jusqu'à 800 mètres d'altitude.

P1060833 Alliaire

 

P1060928 Alliaire - Feuilles

Les feuilles sont ridées, dentées sur le pourtour. J'ai observé qu'elles changeaient de forme pendant la croissance de la plante. Lorsqu'elle refait son apparition au mois de mars, ces feuilles sont nettement arrondies, en forme de coeur. Au mois d'avril, lorsque la plante s'élève (de 20 à 70 cm) pour former sa hampe florale, les feuilles supérieures prennent un forme de plus en plus pointue qui les font ressembler un peu à celles des orties.


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Les fleurs sont blanches, groupées en un bouquet serré au sommet de la tige.


P1070032 Alliaire - fruits

Les fruits sont de petites siliques érigées - ou plus exactement des silicules. Elles contiennent un seule rangée de graines très petites de couleur noire lorsqu'elles sont mûres, et en forme de petits coeurs

 

P1070035 Alliaire - tiges   P1070033 Alliaire - tiges

 

Les tiges sont cylindriques, vertes et souples dans le haut, pourprées et rigides dans le bas.

 

 

La part d'Hippocrate

Autrefois, les feuilles de l'alliaire étaient consommées pour bénéficier des vertus purgative et expectorante de la plante, dont la richesse en vitamine C est appréciable.

Les graines - très piquantes - servaient à la préparation de sinapismes (cataplasmes) pour soigner des plaies infectées, des ulcères et des infections contagieuses de la peau, telles que l'impétigo.

L'alliaire tenait une des premières places dans la pharmacopée du Moyen-âge lorsqu'il fallait prévenir et soigner l'asthme.

 

 La part de Lucullus

Et en cuisine ?

L'alliaire est un ingrédient étonnant pour vous salades printanières. Mais sa période de consommation est assez brève et si vous souhaitez l'essayer, il faudra rester vigilante pour ne pas manquer le bref rendez-vous qu'elle fixe chaque année à cette époque aux cordons-bleus.

Elle s'utilise (feuilles et fleurs) uniquement comme aromatique, ciselée crue dans la salade. Sa fine saveur d'ail associée à une petite pointe d'amertune en font vraiment un ingrédient hors du commun et la banalité. Faites un essai : mélanger un peu d'alliaire hachée dans une salade avec du panais rapé à l'huile de noisette. Rien de plus simple, me direz-vous ? D'accord ! ... Mais goûtez donc. Vous découvrirez ce que la simplicité saisonnière peut séduire le palais !

Cuite, l'alliaire n'a plus aucun attrait gastronomique. De même, il est superflu de la faire sécher, parce que - préparée de la sorte - son petit goût magique se serait totalement envolé.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

22/04/2009

Saveurs de Silly: Les escargots à la façon pomme-de-pin

Les saveurs de Silly


Les Saveurs de Silly

 

Anne et moi avons découvert avec plaisir un étonnant petit recueil de recettes simples et agréables mettant en valeur des produits de terroir. Et quel terroir ? L'entité communale de Silly - une des plus vertes de la province de Hainaut, en Belgique - regroupe des villages dont les noms - Bassilly, Fouleng, Gondregnies, Graty, Hellebecq, Hoves, Thoricourt ... sont liés pour les connaisseurs à des produits locaux qui font honneur aux meilleures tables.

Ce livre, conçu et coordonné par Sabine Storme, la dynamique présidente du convivium Slow Food "les Saveurs de Silly" vous fait découvrir tout le savoir-faire et la complémentarité des artisans de cette région privilégiée à travers des produits bien typés: fromage de chèvre de Fouleng, fromage à pâte dure de Thoricourt, poulet de Gibecq, pommes et poires du verger de Beauregard, vins bio de la ferme de la Motte ... je ne pourrais vous citer tous ces régals ici.

Les nombreuses recettes du livre sont pleines de bon sens et facile à réaliser. Pratique : elle sont réparties par saison en fiches  cartonnées bien articulées sur la solide spirale laquée qui les rassemble.

Parmi les "printanières", je ne ne résiste pas à vous faire découvrir l'une d'elle, qui donne le ton :


Les escargots "petit-gris" à la façon "pomme-de-pin"

 

Recette - Escargots façon pomme-de-pin

 

Mais il y en a tant d'autres, parmi lesquelles nous avons spécialement remarqué la Perdrix au chou de manouche, le Sabayon à la Pink Killer ou un étonnant Gazpacho des juniors. Il y en a vraiment pour tous les goûts.

 

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 



 

Dossier  de Presse :

Sortie du Manuel « Les saveurs de Silly »

 

Plaidoyer pour une cuisine de qualité,

Eloge des saisons,

Hymne aux producteurs…

 

C’est la philosophie du Slow Food. Cette association internationale qui promeut l’éducation du goût, défend la biodiversité, soutient les économies locales, durables et de petite échelle. Elle fut créée en 1989 par un épicurien italien Carlo Petrini qui intègre la philosophie du produit «Bon, propre et juste » et y sensibilise tous les citoyens-coproducteurs.

Le Convivium de Silly a créé un Manuel de recettes saisonnières faciles, glanées auprès d’artisans, d’épicuriens, de citoyens-consommateurs, producteurs et transformateurs de l’entité de Silly. Ces recettes anciennes et nouvelles constituent un patrimoine culturel alimentaire précieux, reflétant  une multidisciplinarité indispensable à la santé et au bien-être de nos générations.

Mail : sabine.storme@publilink.be

 

 

Infos utiles pour acquérir le livre

 

Le livre est vendu au prix très démocratique de 10 euros et disponible :

- au Syndicat d'initiative de Silly

- dans les librairies de l'entité de Silly

- chez les producteurs concernés

- à l'accueil de Proxy-Delhaize

Vous pouvez également passer commande via le site INTERNET communal :

www.silly.be (Manuel des saveurs de Silly)

 

 

Silly - Bois de Silly - Jacinthes des bois

Un ravissant tapis de jacinthes sauvages dans les bois de Silly

 

21/04/2009

Cours de jardinage potager bio à Bruxelles

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Une "puntarella" délicieuse de fraîcheur, en provenance du potager familial

 

Et si on créait des potagers pour sortir de la malbouffe ?

 

Cours de  jardinage

 

A tous nos Membres, amis et sympathisants,

Vous avez été des dizaines à avoir sollicité et attendu patiemment la mise sur pied de cette activité. Cette fois, le pas est franchi. Les Jardins de Pomone organiseront régulièrement leurs propres cours de jardinage potager à l’intention des amoureux de jardins remplis de biodiversité et amateurs de la cuisine saine et savoureuse des légumes oubliés ou remarquables.

Où ?

GC Nekkersdal – (Centre communal)

(à 250 m de la station métro Bockstael)

boulevard Emile Bockstael, 107

1020 BRUXELLES (Laeken)

Quand ?

Voici les dates à retenir pour les deux premiers cours théoriques (Des cours pratiques seront ensuite programmés par petits groupes à Strombeek, dans le nouveau potager (5 ares)  que notre association aménage depuis peu  au «Singel» et au potager pédagogique bien connu de «t’Kapelleke», tous deux situés à 1853 Strombeek.)

 

Samedi 25 avril 2009, de 15 à 18 h

Préparation du sol – Techniques de semis

2007 03 31 300 semis
Les semis : souvent un travail de patience et de précision, mais finalement presque toujours fort simple

("Nursery" Pomone 1)




Samedi 9 mai 2009, de 14 à 17 h

Conception et organisation d’un potager bio familial


2007 05 20 022 Ciboulette en fleur

Toujours de la ciboulette fraîche à portée de la main, quel bonheur !

 

Comment s’inscrire ?

Par virement du montant de votre droit d’inscription au compte bancaire de l’association n°:


068 2512034 52

Dexia banque  code IBAN BE64 0682 5120 3452

(BIC : GKCCBEBB)

20080125 002 Poireaux

 

Droit d’incription

 

Non-membres : 30 euros pour les deux cours théoriques

Membres en règle de cotisation : 20 euros pour les deux cours théoriques

Le droit d’inscription sera réduit à 17 euros pour les personnes qui ne souhaitent participer qu’à un seul des deux cours. (12 euros pour les membres en règle de cotisation).

Le prix inclus les cours proprement dits, les fiches pratiques, de petites dégustations et un verre d’amitié). Possibilité de vous affilier sur place (cotisation annuelle 2009 : 20 euros) et de bénéficier immédiatement des avantages réservés aux membres.

De petits plants gratuits seront mis à la disposition des participants qui le désire, et seont attribués par tirage au sort.

Possibilité d’acquérir des graines et des plants de variétés anciennes rares ou remarquables à l’issue des cours. (1,50 euros le sachet pour les membres uniquement).

 

Si vous souhaitez être des nôtres, inscrivez-vous sans tarder; le nombre de participants est limité. A concurrence des places disponibles, votre paiement enregistré vaut inscription. L’ordre des inscriptions sera strictement respecté pour l’attribution des places.

NB : Ces cours de jardinage s’adressent plus spécialement aux particuliers qui disposent d’un jardin familial ou un petit lopin de terre et souhaitent y cultiver biologiquement quelques légumes fabuleux généralement absents à l’étal des verduriers. Dans le contexte de « malbouffe » qui nous enveloppe économiquement de toute part, n’est-ce pas un acte symbolique de liberté que de vouloir produire ou co-produire une part de notre alimentation.


Bienvenue à tous. Au plaisir de vous rencontrer !

Anne & José


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15/04/2009

Cuisine des fleurs : le pas-d'âne au menu printanier (TUSSILAGE)

P1060654 Tussilage

Cuisine des fleurs

 

Le pas-d'âne au menu printanier:

LE TUSSILAGE

 

Si quelqu'un aurait dû me dire - il y a une dizaine d'années encore - que le tussilage est non seulement comestible, mais également fort savoureux et très intéressant sur les plans diététique et médicinal, je crois bien que je me serais pointé le coin du front d'un index tournant  en vrille, persuadé que mon interlocuteur aurait eu grand intérêt à se purger ... à l'hellébore.

Ma rencontre de l'année dernière avec François Couplan, précédée de la lecture attentive de plusieurs de ses nombreux livres, m'aura permis de sortir des préjugés culturels, du conformisme lié à l'ignorance  et de la banalisation alimentaire stupéfiante que les grandes filières vivrières imposent de facto aux consommateurs.  Anne et moi  éprouvons un indiscible bonheur à essayer de vous faire partager notre "fronde alimentaire", conduite  au rythme des saisons à travers  la biodiversité. Que d'ingrédients inattendus et curieux que le commerce ne nous propose pas ! En voici un nouvel exemple.

Le tussilage - beaucoup plus connu sous son nom populaire de "pas-d'âne" - est une plante sauvage dont les vertus sont connues et utilisées depuis l'Antiquité. Et sa principale propriété médicinale est révélée par l'éthymologie même de son nom, "tussis" signifiant "toux", et "agôgos", "qui combat".

Dès le mois de mars, ses petites fleurs jaunes  - que certains confondent avec des pissenlits - sont si pressées de s'épanouir qu'elles ne prennent même pas le temps d'attendre la croissance du feuillage de la plante. Les feuilles n'apparaîtront qu'après la floraison, et seront également comestibles. C'est pourquoi on a qualifié aussi cette plante de file ante patrum, c'est-à dire "le fils avant le père".

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, le tussilage (nom scientifique : Tussilago farfara) est une plante vivace qui appartient à la grande famille des astéracées (ou composées).

Le tussilage aime les sols argileux et calcaires, non tassés, humides, et se plaît particulièrement dans les sols argileux  sur le bord des chemins, au flanc des talus et je l'ai spécialement observé en colonies importantes dans les interstices des falaises marneuses en France. (Pas vraiment l'endroit pour une récolte facile!).

C'est une plante vivace, dont la racine épaisse est aromatique.

Les tiges fleuries portent des écailles rougeâtres et un seul capitule.

 

 P1060655 Tussilage

Les fleurs du capitule sont de deux sortes: au centre, elles sont courtes, tubulaires, tandis que celles du pourtour restent fines, longues et étroites, formant un petit soleil. Elles sont très mellifères.

Tussilage (feuilles) (luontoportti.com)

Les feuilles sont vert-gris dessus, cotonneuses et blanchâtres par dessous. Leur forme évoquerait l'empreinte du pas de l'âne, ce qui expliquerait son nom populaire. Pour ma part, j'ai beau contempler ces limbes foliaires au contour nettement polygonal, je n'arrive vraiment pas - même avec un gros effort d'imagination - à leur trouver la forme arrondie à l'avant d'un sabot d'âne. Plus vraisemblablement, ce nom populaire de "pas-d'âne" vient donc de ce que cette plante borde en abondance les sentiers, balisant de centaines de petites fleurs jaunes le chemin parcouru par le sympathique entêté aux grandes oreilles.

 

Tussilage (graines) (plants.usda.gov)

Les graines brunes (akènes) portent une aigrette argentée, longue, soyeuse qui permet au vent de les disséminer, à la manière de celles des pissenlits ou des épilobes

 

 

 

La part d'Hippocrate

La fleur de tussilage fait partie des sept fleurs pectoralesavec celles du bouillon blanc, du coquelicot, de la gnaphale (plus connue sous le nom de pied-de-chat, mais en inquiétante régression dans le territoire  de la Flore), de la guimauve, de la mauve et de la violette odorante.

Elle contient beaucoup de mucilage, se qui lui confère des vertus calmantes, expectorantes et adoucissantes très efficaces contre la toux. Les feuilles et les racines rendent une saveur un peu amères avec d'excellentes propriétés sudorifiques. Au Moyen-âge, on  utilisait la racine pour soigner la peste bubonique. Cette remédiation est à l'origine d'un autre nom populaire du tussilage  : la "racine de peste".

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Faites preuve d'audace, d'indépendance et d'originalité pour surprendre vos invités. La Nature n'est pas aussi ingrate que l'assortiment de votre verdurier, et de nombreuses fleurs ont une place parfaitement justifiée dans notre alimentation. Un peu de tout, c'est beaucoup mieux que beaucoup de presque rien.

Les fleurs - très mellifères -  sont à nouveau appréciées crues dans les salades printanières (il faut les récolter fraîches et bien ouvertes, même si elles ont tendance à se refermer très vite après la cueillette).

Un simple salade de pomme de terre au vinaigre balsamique agrémentée avec des fleurs de tussilage est un délice qui surprend. Pour renforcer naturellement le goût, vous pouvez y ajouter quelques feuilles d'ail des ours ou d'alliaire, ces deux autres petits ingrédients plein de séduction goûteuse que le printemps met discrètement à la disposition des gourmets capables de les identifier dans la végétation renaissante.

Jadis, les jeunes feuilles du tussilage, étaient souvent préparées en beignets frits dans l'huile, de la même manière que je vous l'ai déjà indiqué pour celles de la consoude officinale, de la bourrache ... ou des fleurs de sureau.

Les fleurs de tussilage sont nombreuses et faciles à trouver au mois d'avril et jusqu'en mai. Mais attention, veillez toujours à ne pas allez les récolter sur le bord des routes où dans des terrains pollués; il y a pleins d'autres endroits.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

06/04/2009

Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarrets de porc

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Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarret de porc

 

La chicorée de Catalogne : voici un légume bien de saison, dont la forme est celle d'un pissenlit géant au feuillage érigé. Cette chicorée, tendre et légèrement amère est consommée depuis des siècles dans toute l'Europe méridionale. Particulièrement populaire en Italie où on l'appelle CICORIA CATALOGNA. elle se cultive assez facilement chez nous et est particulièrement délicieuse lorsqu'elle est récoltée au printemps.
 
La "catalogne" se prépare braisée, mijotée en ragoût, à la cocotte ou légèrement blanchie, assaisonnée et servie comme une simple salade. Outre son accompagnement harmonieux des produits à base de porc, elle doit vraisemblablement un bonne part de sa popularité à sa capacité d'attendrir considérablement les viandes.


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Ingrédients (pour 4 pers.)


1 kg de chicorée de Catalogne
600 gr de petites pommes de terre épluchées
800 gr de jarret de porc
1 chorizo piquant de 200 gr (ou doux si vous n'aimez pas les plats forts)
3 c à c de poudre de paprika doux
24 olives vertes en saumure préalablement rincées
1 L de bouillon de volaille chaud
2 branches de thym
1 feuille de laurier
huile d'olive
sel et poivre du moulin

 

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Préparation

 

Eliminez la partie inférieure des chicorées, plus ou moins 10 cm; ne gardez qu'une vingtaine de centimètres. Coupez en tronçons de +/- 10 cm. Lavez et égouttez les légumes.
Débitez les jarrets de porc en cubes de +/- 5 cm; coupez le saucisson (chorizo) en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte; ajoutez-y le chorizo. Faites revenir les morceaux de saucisson jusqu'à légère coloration. Retirez-les et laissez-les à égoutter sur du papier absorbant.
Ajoutez une cuillère d'huile d'olive dans la cocotte.
A feu vif, mettez les morceaux de viande à dorer, sur toutes les faces, pendant 8 min.
Salez (pas trop), poivrez et ajoutez le paprika; mélangez bien le tout. Laissez encore cuire 1 minute.
Ajouter le bouillon chaud, portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu et laisser mijoter 35 min.
Incorporez-y ensuite les chicorées et le chorizo, mettez à cuire pendant 25 min. Après 10 min incorporez les petites pommes de terre entières.
Au moment de servir, garnissez avec quelques olives vertes.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

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Suggestion vin :

Neffiez cuvée Baltazar 2001

un Coteaux-du-Languedoc vinifié en grains entiers, à la robe et au nez intenses qui a accompagné admirablement ce plat

10:57 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (16)