20/05/2009

Pavlova aux fraises, compote de rhubarbe, marshmallows à la poudre de rhubarbe et violettes cristallisées

 

P1070255 Rhubarbe et fraises

 

Pavlova aux fraises, compote de rhubarbe, marshmallows à la poudre de rhubarbe et violettes cristallisées


La rhubarbe ; un légume ou un fruit ? Lorsque l'on se pose la question, la réponse est vite trouvée. Mais avouez quand-même que si on ne se la posait pas, on a plutôt tendance à "penser" la rhubarbe en cuisine comme un fruit.

Si vous voulez tout savoir sur ce légume-tige étonnant, je vous invite à (re)lire le billet que José y a consacré :

LA RHUBARBE : simple, rafraîchissante et délicieuse.

 

 

P1070259 Rhubarbe


D'où nous vient l'idée d'associer la rhubarbe à la fraise ?
C'est l'application du principe de "food pairing" qui a fait découvrir cette association originale de l'acidité de la rhubarbe avec la douceur des fraises.

Commençons par un bémol. Des obligations professionnelles urgentes, des obligations familiales impératives, un routeur défectueux et le calendrier très chargé des "Jardins de Pomone" m'ont contrainte à publier cette recette avec un peu de retard et sans photos. Veuillez m'en excuser.  Ce billet constitue néanmoins ma contribution dans le "
duel bloguesque" qui oppose en ce moment la France à la Belgique, chacun des deux pays étant représenté par 8 blogueuses ou blogueurs.

 

Le défi a été lancé par le chef Damien, et si vous voulez suivre l'aventure, rappelez-vous qu'il vaut mieux s'adresser au bon dieu qu'à ses saints. Consultez vite "Le petit journal de Chef Damien " pour ne manquer aucune recette ou péripéties de cet affrontement  gourmand et très joyeusement pacifique.

Les blogueuses et blogueurs français alignés derrière le "Coq des Gaules" sont :

Chantal, du blog "Assiettes Gourmandes"

Gwen, du blog "Sensation Cuisine"

Laurence, du blog "La popote de Lolo"

Mamina, du blog "Et si c'était bon..."

Mansour, du blog "Face Food"

Sandrine, du blog "La Table de Sandrine"

Vincent, du site "Cuisinez...Passion"


et les Belges - "de tous les Gaulois les plus braves", comme chacun sait depuis Jules César - sont :

 

Micky, du blog "Le jardin des délices"

Apolina, du blog "Bombay-Bruxelles"

Fabienne, du blog "Alice au pays des délices"

Marielle, du blog "Menus Plaisirs de M&M"

Mark, du blog  "Passion Cuisine"

Philou, du blog "Un cuisinier chez vous"

Roland, du blog "Cuisine Liégeoise"

et moi-même.

 

NB : Ce gâteau se prépare la veille et le montage se fait au dernier moment.

Ingrédients (pour 6 pers.)

- 500 gr de fraises (les premières du jardin)



Réalisation de la base pavlova

Meringue :

- 4 blancs d’oeufs (moyen)
- 220 g de sucre cristallisé 
- 1/4 de c à c de jus de citron
- 1/4 de c à c de bicarbonate
- 1 c à S de maïzéna
- 2 c à S d'amandes effilées
- 1 c à S de sucre fin

Préchauffez le four à 120°
Dans un récipient froid, montez les blancs d'oeufs en neige, tout en continuant de battre, incorporer le sucre en fine pluie.
Dans un autre récipient, mélangez la maïzena, le bicarbonate et en dernier lieu, le jus de citron. Battez à vitesse moyenne. Incorporez le mélange aux blancs en neige sans les "casser".
Etalez la meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (donner la forme que vous désirez), sur une épaisseur de maximum 4 cm, saupoudrez d'amandes effilées et d'une c à S de sucre fin. (Cette fine couche de sucre fin facilitera le découpage de votre meringue, qui aura moins tendance de se casser en petits morceaux.) Enfournez pour une durée de cuisson de 1 h 15 à 1 h 30, mais elle doit absolument rester blanche.

Réalisation de la compote

- 2 kg 1/2 de tiges de rhubarbe (donnez la préférence à des tiges bien fermes)
- 500 gr de sucre
- 1/2 bouteille de vin rosé (du vrai ! Cum grano salis ...)

Comme pour la confiture de rhubarbe, laissez reposer les morceaux de rhubarbe une nuit, au frais, recouverts de sucre. Le sucre fait ressortir l'eau des tiges, c'est ce jus là qui va servir à cuire la rhubarbe.

Versez le tout dans une casserole; ajoutez le vin rosé et portez doucement à ébullition. Faites cuire 5 min. Couvrez et laissez refroidir complètement.
Passez le tout au voile de coton au dessus d'un récipient.
Dans le coton, on aura recueilli la compote et dans le bol le jus pour confectionner la poudre et les marshmallows.


Réalisation de la poudre

- 300gr de sucre fin
- 1 dl de jus de rhubarbe
- papier sulfurisé

Préchauffez le four à 95°
Mélangez le sucre et le jus de rhubarbe dans un blender. Faites tourner jusqu'à ce que tout le sucre ait absorbé tout le jus.
Répartissez l'appareil obtenu sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé. Placez au four en laissant la porte entrouverte jusqu'à ce que la masse de sucre soit bien croûtée et sèche. Il faut compter entre 1h 30 à 2 heures. Cela dépendra de la qualité de votre sucre.
Cassez la masse sèche de sucre en morceaux et réduire en poudre au blender.


Réalisation des marshmallows

- 3 feuilles de gélatine de 2 gr chacunes
- 75 gr de sucre fin
- 1 dl de jus de rhubarbe

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Portez le sucre et le jus de rhubarbe à ébullition; incorporez les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger l'ensemble.
Versez le tout dans le bol du robot de cuisine, faites tourner jusqu'à ce que la masse devienne aérée et plus épaisse.
Lorsqu'elle a bien épaissi, versez la dans une douille et remplissez des petits moules ronds (voir photo).

 

P1070274 Moule en silicone

Laissez les complètement prendre au frigo (min. 4 h)
Avant d'en garnir le gâteau les passer dans la poudre de rhubarbe.

Montage

Déposez  le fond meringué sur un plat; le recouvrir avec la compote de rhubarbe. Répartissez les 500 gr de fraises - coupées en carpaccio, décorer avec quelques mashmallows et des violettes cristalisées.

 

Bon appétit,

Anne

 

P1070264 Rhubarbe et fraises


10:38 Publié dans DESSERTS | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : fraises, rhubarbe

15/05/2009

Le chef Damien a dit : "On se fait tous de l'OSEILLE à la mi-mai"!

P1060933 Oseille

 

Le chef Damien a dit : "On se fait tous de l'OSEILLE à la mi-mai"

 

Il y a peu de temps, le chef Damien  (750 grammes) a fait un petit passage-éclair à Liège et à Bruxelles pour y promotionner l'exceptionnel caviar d'escargot de son ami  producteur, Dominique. Mais il n'était pas question  pour lui de rentrer à Soissons sans quelques rencontres avec ses amis "écaviens" de Belgique.


P1070038 Chef Damien

Le chef Damien (750 grammes), ici à côté d'un fameux  "écavien" de la première heure, Mark, du blog Passion-cuisine.

 

Le séjour du chef s'est achevé parmi ses amis  (Apolina, Fabienne, Marielle, Micky) autour d'une table joyeuse dans un petit restaurant de la banlieue bruxelloise. Sans surprise, les conversations ont beaucoup porté sur la bonne cuisine, les bons produits et les meilleurs blogs culinaires du moment.

Toujours prêt à lancer des défis aux blogueurs, Damien a suggéré  un compétition de recettes à publier à une même date et sur le même thème : l'OSEILLE. Outre les recettes que vous trouverez donc aujourd'hui sur de nombreux blogs français et belges, ma contribution sera de vous présenter ici ce légume un rien oublié, parfois difficile à trouver, mais vraiment étonnant.

Dans la cuisine de nos grands-parents, et par région, l'oseille porte différents noms populaires dont certains d'entre vous auront peut-être gardé le souvenir : aigrette, herbe à la vinaigrette, oseille des prés, patience oseille, patience acide, petite oseille, surelle, surette, ...

C'est une belle plante potagère et condimentaire dont on consomme le feuillage, le plus souvent vert clair, parfois rougeâtre. Au potager, son aspect fait penser à l'épinard, quoiqu'elle soit  beaucoup plus haute que ce dernier et que sa saveur acidulée ne permet vraiment pas la confusion.

L'oseille sauvage est très répandue nous seulement  dans les campagnes d'Europe, mais encore en Asie, en Amérique du Nord et, de façon plus surprenante, au Chili. Mais je vous propose de limiter ce billet à l'oseille des jardins, qui appartient à la même espèce et est la seule à avoir conquis ses titres de noblesse en gastronomie.

 

La part de Théophraste

Sur le plan botanique, l'oseille des jardins (nom scientifique : Rumex acetosa var. hortensis Linné ou Rumex rugosus  Campd.) est une plante vivace qui appartient à la famille des polygonacées. Elle résiste au gel en hiver.

C'est une espèce dite dioïque, parce qu'elle possède des pieds mâles et des pieds femelles.

Les feuilles sont épaisses, pétiolées et nombreuses. Elles ont un forme lancéolée. (Le nom latin rumex signifie d'ailleurs "fer de lance"). Les limbes atteignent souvent 20 de cm de longueur et sont larges de 10 cm;

Les fleurs - nombreuses, petites et peu visibles - apparaissent  dès le mois de mai et forment de longs panicules portés par une forte hampe pouvant atteindre 1 mètre de hauteur. Elles sont dites anémophiles, parce que leur pollinisation est provoquée par le vent et non pas par des insectes.

Les fruits sont du type "akène" et en forme de trigones.

La racine est un rhizome de couleur brun foncé.

Il existe une centaine de cultivars, fort appréciés au potager et très appréciables en cuisine, parmi lesquels je citerai :  :

 

l'Oseille de Bellevile à feuilles larges (très productive)

l'Oseille Blonde de Lyon

l'Oseille de Chambourcy

l'Oseille épinard (moins acide et à feuilles longues)

l'Oseille vierge

 


La part d'Hérodote

L'oseille était connue et consommée comme plante officinale par les anciens Egyptiens, puis par les Grecs et les Romains. Mais ce n'est qu'à partir du XIVème siècle qu'on trouve des traces de sa consommation comme légume en Occident.

A partir du XVIème siècle, plusieurs auteurs se mettent à la considérer comme l'un des ingrédients les plus nourrissants entrants dans la préparation des salades.

Au XVIIème siècle, l'érudit anglais John Evelyn  (1620-1706) écrit dans son "Journal" qu'elle "donne tant de vitalité aux salades qu'il ne faudrait s'en passer".

Son compatriote, l'herboriste Nicholas Culpeper (1616-1654) avait constaté peu de temps auparavant que l'oseille "calme toutes les inflammations et tous les échauffements du sang au cours des accés de fièvre dus à la peste" et "remédie aux états d'évanouissement". Sur base de  quoi, les feuilles étaient préparées en cataplasme à poser sur les bubons des pestiférés.


La part d'Hippocrate

 

L'oseille est un légume-feuille dépuratif, digestif, laxatif et tonique.

Elle est réputée pour sa richesse en carotène (provitamine A), dont le pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention des troubles cardiovasculaires et de nombreux cancers.

Très riche en eau, pauvre en glucides, en lipides et en protéines, l'oseille est probablement la championne toutes-catégories des légumes pour sa haute teneur en vitamine C (300 mg/100 gr).  C'est le plus puissant remède naturel contre le scorbut. Sa teneur en vitamine A est aussi très importante (200 mg/100 gr).

Les feuilles contiennent également plusieurs tanins et de l'acide oxalique. Je l'ai déjà souvent signalé pour d'autres plantes, comestibles, cette  dernière substance devient toxique lorsqu'elle est consommée  en trop grande quantité, parce qu'elle empêche l'assimilation du fer par l'organisme.  Les personnes souffrant de goutte et de rhumatismes , ou sujettes à la formation de calculs rénaux devraient s'abstenir de consommer ce légume.

Il existerait également une contre-indication pour les femmes enceintes et les personnes atteintes d'anémie.

En usage thérapeutique, l'oseille peut se consommer sous forme d'infusion pour combattre la fièvre ou la mauvaise digestion.

En gargarisme,  elle peut servir à soigner les maux de gorge.

En cataplasme, elle permet le mûrissement rapide des furoncles et la désinfections des plaies.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ? Dans la cuisine traditionnelle, l'oseille constitue souvent le légume d'accompagnement du poisson. Cet usage vient de la croyance très répandue que ses feuilles ont le pouvoir de ramollir les arêtes.

Le goût astringent du citron a remplacé au fil des dernière décennies celui de l'oseille, mais tous les gourmets avisés vous le dirons : l'acidité du jus de citron ne remplace pas vraiment celle - unique - de l'oseille.

Outre l'accompagnement du poisson, il existe, un multitude d'autres utilisations intéressantes et d'innombrables recettes, qu'aujourd'hui-même, les nombreux blogs qui ont relevé le défi lancé par le chef Damien prendront plaisir à vous faire découvrir.

L'oseille se conserve bien au congélateur, soit en feuilles entières préalablement lavées et blanchies, soit réduite en purée.

Seules les jeunes feuilles tendres ont une réelle valeur gastronomique. Elles se consomment crues dans les salades, ou entrent dans la composition de plusieurs sauces et vinaigrettes pleine d'originalité.

On peut aussi les consommer cuites à la manière des épinards, ou encore dans un potage.

L'oseille s'apprécie encore en accompagnement de viandes et d'oeufs. Une simple "omelette à l'épinard et à l'oseille", relevée à la ciboulette fraîche et au cumin est un petit régal que je vous invite à essayer.


... et la part du jardinier

Pourvu que l'on dispose d'une terre profonde, fraîche et surtout non calcaire, la culture de l'oseille est d'une étonnante facilité en climat tempéré.

La plante accepte une exposition ensoleillée, mais tous les potagistes expérimentés savent que ses feuilles poussant à mi-ombre auront une saveur moins acide, presque douce, qui est la plus appréciée.

L'oseille se multiplie par semis en pépinière de mars à juin ou par division des touffes anciennes au printemps. Sauf si l'on veut conserver des porte-graines, il est conseillé de couper les tiges florales dès leur apparition.

Lorsque les plants ont été produits par semis, la première récolte peut être envisagée 100 jours plus tard.

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

20080603 008 Oseille sanguine

Ceci est une autre oseille, cultivée dans les jardins de Pomone. Il s'agit de la "Sanguine", dont les feuilles aux  nervures vineuses se consomment crues et décorent admirablement vos plats et salades.

 

 

 

 

13/05/2009

Aux amoureux de la main verte

Centre communautaire Crousse

 

Aux amoureux de la main verte

L' A.S.B.L.

Les Jardins de Pomone

participera ce

SAMEDI 16 MAI 2009 - de 8h30 à 13H00

à la

Bourse aux plantes pour amateurs

qui se tiendra dans le parc du

Centre communautaire Crousse

11, rue au Bois à Woluwé-Saint-Pierre (banlieue de Bruxelles)

Anne et José viendront échanger ou céder à petit prix des plants (et des graines) de

légumes rares, anciens ou remarquables

 parmi lesquels de nombreuses variétés de TOMATES, des PIMENTS, de la BOURRACHE, des CROSNES DU JAPON, des TOPINAMBOURS, des ARROCHES ROUGES, de l'ASPERULE ODORANTE, du POURPIER, etc.


Possibilité de vous affilier à l'association (cotisation annuelle: 20 euros) et de bénéficier immédiatement des avantages réservés aux membres, parmi lesquels :

12 sachets de graines d'amateurs gratuits



A samedi, sans faute

Anne & José

 

Centre communautaire Crousse - carte

09:25 Publié dans Actualité | Lien permanent | Commentaires (0)

07/05/2009

Cannelloni de bettes au crabe des neiges et ricotta, scampis poêlés, émulsion au basilic

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Cannelloni de bettes au crabe des neiges et ricotta, scampis poêlés, émulsion de basilic

 

Notre (vieil) ami Mark du blog "PASSION CUISINE" m'a donné hier l'envie de cuisiner des bettes. Ce légume-feuille cher à nos grands-mères revient à la mode dans nos régions, et ce n'est là que justice. C'est un ingrédient  qui mérite mieux que d'être préparé "comme des épinards". J'ai donc voulu l'utiliser dans un accord un peu plus noble que d'habitude, mettant bien évidence ses qualités gastronomiques.

 

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Quelques jours auparavant, je m'étais rendue dans une grande surface réservée aux professionnels de la restauration (secteur HORECA), du côté d'Anvers. Ce grand magasin ressemble plutôt  à une fabuleuse caverne d'Ali Baba où tant de produits exeptionnels sont rassemblés que les cordons bleus et les gourmands y perdent la tête et font exploser leur budget.

Au rayon poisonnerie, je me suis laissée tenter par de la chair du très apprécié crabe des neiges. Ce crustacé est surtout pêché au Canada. La saison de pêche démarre en avril pour se terminer en novembre.

 

Pattes de crabe des neiges

Le crabe des neiges possède cinq paires de longues pattes aplaties, dont la première est munie de pinces puissantes. Le corps de ce crustacé peut s'inscrire dans un cercle presque parfait. Le dessus de sa carapace est brun clair et le dessous, blanc crème.

Les mâles sont nettement plus grands que les femelles, et sont pratiquement les seuls à atteindre la taille de capture légale.  La largeur du crabe capturé commercialement varie de 9,5 à 15 cm et son poids, de 350 g à 1,3 kg.

Quand elle est cuite, la carapace du crabe des neiges prend une belle couleur orange vif.

La chair du crabe des neiges est riche, sucrée et ferme. Rose orangé à l'extérieur et blanche à l'intérieur, elle se compose de filaments fins et tendres au goût délicat et exquis.


Crabe des neiges

Je vous présente ici une recette pour 4 personnes, qui peut être servie, soit en entrée, soit en plat principal.

 
Nous avons beaucoup aimé la légèreté de la farce dans le cannelloni, agréablement relevée par quelques pignons toastés, une saveur étonnamment en phase avec le goût délicat de la chair de crabe et l'émulsion de basilic.


Ingrédients
 
Cannelloni
4 tiges de bettes
100 gr de chair de crabe des neiges
100 gr de ricotta
1 c à S de pignons de pin toastés
1 blanc d'oeuf (moyen)
12 feuilles de basilic
1 c à S de parmesan râpé (avec Microplane on dirait de la neige !)

 
Emulsion

1dl de lait entier
50 gr de beurre doux de ferme
15 feuilles de basilic
sel et poivre
 

Scampis

16 scampis décortiqués(si le plat est servi comme entrée)
OU
32 scampis décourtiqués(s'il s'agit du plat principal)
+ beurre pour cuisson
+ sel et poivre

 

Préparation

 
Commencez par égoutter la ricotta.
Lavez les bettes. Découpez les feuilles en carré, en leur conservant un morceau de côte blanche de +/- 6 cm (voir photo ci-dessous).

Mélangez la chair de crabe en miettes avec la ricotta, le blanc d'oeuf légèrement battu. Ajoutez les pignons toastés. Hachez le basilic au grand couteau (il libère mieux son parfum) et le parmesan râpé. Salez peu et poivrez; mélangez bien.
Séchez les feuilles de bettes avec du papier absorbant. Déposez- sur chacune d'elles une bonne cuillèrée de farce; enroulez-les sur elles-mêmes en laissant la côte vers le haut. Maintenez le rouleau avec un cure -dent.

Placez les rouleaux dans un cuit-vapeur pendant +/- 10 à 12 min.

Faites fondre du beurre dans une sauteuse; déposez-y les scampis. Laissez cuire les scampis pendant plus ou moins 3 min. sur chaque face.
 
Pendant ce temps, faites chauffer le lait, mixez-y le beurre.  Au dernier moment, ajoutez les feuilles de basilic, mixez et émulsionnez.
 
Servez aussitôt sur assiette en placant le cannelloni d'un côté de l'assiette, de l'autre les scampis et terminez avec l'émulsion.

 


Bon appétit !

Anne


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