27/07/2009

Confiture aux pêches du paradis, aux framboises et au poivre du Kerala

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Confiture aux pêches du paradis, aux framboises et au poivre noir du Kerala

 

Petite balade au marché ce samedi matin, en vue de trouver quelques fruits complémentaires à ceux de nos jardins pour mes confitures de saison. J'ai un faible pour les confitures composées de plusieurs variétés de fruits, associées avec des herbes aromatiques ou des épices. Depuis des années, j'ai pris l'habitude de les conditionner en petits bocaux, ce qui me permet de varier mes compositions à chaque petit déjeuner. Un plaisir simple et authentique qui est le gage d'une journée bien commencée ...

L'an dernier, j'avais découvert une pêche un peu bizarre, très aplatie, que le maraîcher m'avait vendue comme "pêche sauvage". Il s'agissait en fait d'une pêche Pan tao (ou pentoo), ce qui en chinois signifie "pêche du paradis". Je vous avoue que je n'aurais jamais acheté ce fruit à la forme inusuelle et bizarre si j'avais eu  ce jour-là le choix d'une autre variété de pêche. Mais depuis, je suis devenue une inconditionnelle de cette pêche au goût et au parfum exquis.

Pour s'y retrouver un peu parmi les innombrables variétés de pêches, on les regroupe généralement en 4 groupes établis sur base de deux critères: la peau et le noyau.

1° - les pêches proprement dites, à la peau duveteuse et avec un noyau qui se détache sans peine

2° - les pavies ou persèques, à peau duveteuse également, mais dont le noyau est très difficile à détacher, même losqu'elles sont parfaitement mûres.

3° - les nectarines, identifiables à leur peau lisse et leur noyau qui se détache facilement de la pulpe

4° - les brugnons, également à peau lisse, mais dont le noyau adhère très fermement à la pulpe.

Selon cette distinction, la pêche pan tao (pêche du paradis) - utilisée dans ma recette - appartiendrait au second groupe. Mais elle est à ce point exceptionnelle pour ses qualités gustatives qu'elle mérite vraiment le surclassement. Quand je pense que cette pêche - originaire de Chine, où elle est cultivée depuis au moins 4000 ans - est très probablement l'ancêtre botanique de toutes les autres pêches qui inondent le marché aujourd'hui, je me dis que l'homme - malgré plusieurs  millénaires de sélection variétale - n'a finalement pas réussi à produire des cultivars supérieurs en goût et en parfum. Même s'il existe des dizaines d'autres variétés délectables, la pêche de paradis est - sauf son aspect - un fruit vraiment paradisiaque.


Donut Peach

Les anglo-saxons appellent la pêche de paradis "donut peach" ou "doughnut peach", parce que ce fruit ressemble par sa forme à un de ces beignets dont ils raffolent.

(Emprunt photographique: http://www.mimosanurseryanaheim.com/products.nxg)


Au potager, il me reste quelques framboises à cueillir, pas assez pour les utiliser seules. Alors, pourquoi pas les associer en mélange avec ces pêches au parfum subtil, tout en y ajoutant une épice plus piquante, tel que le fameux poivre du Kerala (Inde), qui viendrait accentuer les parfums des deux fruits. Vite, au travail ...

TEST dès ce dimanche matin: dans cette confiture inédite dégustée sur une épaisse tranche de pain légèrement grillée, le léger "piquant" du poivre du Kerala sublime le "velouté" des pêches et des framboises. José et moi nous sommes régalés d'un accord parfait. Inutile de dire que le pot a été complètement vidé sous l'assaut de cuillerées gourmandes.

 

Ingrédients   (pour +/- 3 bocaux de 350 ml ou 8 de 125 ml)
 
- 750 gr de chair de pêche du paradis
- 250 gr de framboises
- 1 jus de citron
- 650 gr de sucre cristallisé "spécial confiture" ici "GRAND PONT" (sucre traditionnel sans pectine)
- 1 c à c de grains de poivre du Kerala

 

Préparation

Plongez les pêches pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante; égouttez-les et passez-les aussitôt sous l'eau froide.
Enlevez les peaux.

Rincez les framboises sous un fin filet d'eau froide (si elles ne sont pas bio); faites-les égoutter.
Comme la chair des pêches de paradis ne se détache pas facilement, je vous conseille de procéder de la manière suivante : faites une entaille dans le sens horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procédez comme si vous enleviez les quartiers d'un agrume; les petits morceaux se détachent de leur attache au noyau.
Versez les fruits dans une bassine à confiture en cuivre (ou autre); répandez par dessus le jus de citron; remuez avec une spatule en bois.
Ajoutez le sucre; bien mélanger. Laissez reposer au frais pendant 4 à 5 heures.
Amenez à ébullition en remuant souvent. Laissez cuire +/- 20 à 30 min.
Ecumez et mélangez souvent votre confiture.
Ecrasez les grains de poivre au pilon; tamisez-le. Ajoutez-le dans la confiture après 15 min de cuisson.
Après 20 minutes, faites le test de la petite assiette froide, qui vous indiquera si la confiture est "prise", car une année n'est pas l'autre en ce qui concerne le taux de sucre dans les mêmes fruits. D'un manière générale, les fruits de l'année ont une meilleure teneur en sucre que les deux années précédentes; le temps de cuisson peut donc être raccourci tout en offrant un résultat identique.
Empotez la confiture et couvrez les pots encore chauds.

 

Bon appétit,


Anne

 

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23/07/2009

La SARRIETTE : indubitablement aphrodisiaque

Aphrodite, Pan le satyre et Eros

Aphrodite, Eros et l'hideux satyre Pan

Les anciens Grecs étaient grands amateurs de sarriette, à laquelle ils prêtaient les plus irrésistibles vertus aphrodisiaques. Tels les satyres de leur mythologie - créatures lubriques (très argumentées) tenant à la fois de l'homme et du bouc et jouant mélodieusement de la flûte pour séduire les jolies nymphes - ils "broutaient" les feuilles de cette plante abondante dans leurs campagnes pour décupler leur ardeur virile.

 

Plantes aromatiques :

 

La  SARRIETTE :

résolument aphrodisiaque !

Dans sa dernière recette sur ce blog, Anne avait utilisé une plante aromatique et médicinale dont je ne vous ai pas encore parlé.

La sarriette, c'est une de ses "herbes" qui embaume la cuisine méridionale et flaire bon les vacances. Avec le basilic (cliquez ici), l'origan (cliquez ici), le romarin (cliquez ici) et le thym, c'est une des 5 incontournables du "mélange provençal".

Vous trouverez la recette  du véritable "mélange provençal", dans mon billet sur le romarin  (cliquez sur le lien ci-dessous) :

 

Le ROMARIN : aphrodisiaque, oui bien sûr! Mais encore ...
Romarin sous la neige
Par son aspect et son parfum, beaucoup de gens - surtout des citadins - confondent la sarriette  avec le thym. Dans un besoin de distinction, la langue populaire désigne souvent la sarriette sous le nom de "faux-thym". Cette appellation me paraît - sinon péjorative - un tantinet réductrice. La sarriette a des spécificités et il existe bien d'autres jolis noms pour la désigner et la différencier: pèbre d'ai (poivre d'âne, en provençal), herbe de l'amour, herbe à fèves, herbe de saint Julien, herbe des satyres, poivrée, sadrée, savorée, savourée ...


La part de Théophraste

Si la sarriette et le thym appartiennent effectivement à la même famille botanique - celle des lamiacées (anciennement labiées) -, leurs variétés forment néanmoins deux genres bien distincts : satureja et thymus.

Le genre satureja comprend environ 150 d'espèces, dont deux seulement sont présentes dans nos potagers : la sarriette de montagne (ou sarriette d'hiver) et la sarriette des jardins (ou sarriette d'été). Ces deux espèces sont elles-mêmes eprésentées par un trentaine de variétés.

La sarriette de montagne (satureja montana Linné) est une plante vivace au feuillage semi-persistant.

 

La sarriette des jardins (satureja hortensis Linné) doit généralement être considérée comme une plante herbacée annuelle, même s'il y a des exceptions "vivaces".

Les feuilles de la sarriette sont longues et minces, subsessiles, oblongues ou lancéolées selon l'espèce ou la variété. Celles de la sarriette de montagne sont dures et totalement glabre, tandis que celles de la sarriette annuelle - plus tendres - sont légérement duveteuses (les botanistes disent: pubescentes).

Selon la variété, la couleur des petites fleurs varie du blanc au violet et passant par le rose. L'inflorescence peut se présenter soit en verticilles axillaires, soit en grappe terminale unilatérale. La corolle de chaque fleur est bilabiée, avec une lèvre supérieure plus petite et dressée. 

Les tiges, dressées et ramifiées - elles dépassent rarement 30 cm de hauteur - sont vertes et charnues.

 

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Sarriette de montagne (vivace)

 

 

 

 

La part d'Aphrodite

Les vertus aphrodisiaques de la sarriette, connues et utilisées depuis la plus haute Antiquité dans tout le bassin méditérranéen, n'appartiennent pas seulement à la tradition et aux légendes. La médecine moderne a pu déterminer que le principe actif responsable de cet effet est l'ériodictyol, un flavonoïde aux effets relaxants et vasodilatateurs.

Selon le célèbre herboriste français Maurice Mességué, l'effet aphrodisiaque produit par l'huile essentielle de sarriette serait aussi puissant et préférable à celui produit par la célèbre racine du Ginseng, la "fleur de vie" des Chinois et des Coréens.

Il semblerait en tout cas que quelques gouttes de cette huile essentielle - qualifiée de "majeure" en aromathérapie  - appliquées le long de la colonne vertébrale suffiraient à faire tourner la tête aux amoureux un peu "coincés", hommes et femmes.

 

 

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Satureja capitata, appelée souvent "thym de Crète" dans le commerce, est en réalité une sarriette.


La part d'Hérodote

Avant la description de la plante donnée par naturaliste latin Pline l'ancien et médecin grec Dioscoride (surnommé "Pedanius" chez les Romains) - tous deux comtemporains de l'empereur Néron, je n'oserais pas affirmer avec certitude que les témoignages écrits antérieurs dont nous disposons fassent spécifiquement référence à la sarriette.

Néanmoins, les archéologues ont retrouvé de la sarriette dans plusieurs tombeaux de l'époque pharaonique. Bien moins qu'aphrodisiaque, les Egyptiens devaient la considérer comme  un ingrédient utile des techniques d'embaumement. 

Les poète latins (Virgile, Ovide, Martial) ont chanté la gloire de la sarriette. Je vous cite quelques vers de Marcus Valerius Martialis (43 - 104), qui prête ces propose à la muse Erato. On ne peut pas dire que cette muse de la poésie érotique ménage  fort le présumé infâme Lupercus.

"Depuis longtemps, Lupercus, ta mentule est sans force. Cependant, comme un insensé, tu mets tout en oeuvre pour lui rendre sa vigueur. Mais les roquettes, les bulbes aphrodisiaques, la stimulante sarriette ne te sont du moindre secours. Tu t'es mis à corrompre, à force d'argent, des bouches pures. Ce moyen ne réveille pas davantage en toi de lubriques sensations.  N'est-il pas étonnant, tout à fait incroyable, qu'il t'en ait tant coûté, Lupercus, pour rester impuissant ?"

Dans la foulée des légions romaines, la sarriette a fait son apparition  en  Gaule, dans des régions où elle ne poussait pas spontanément.

A la fin du règne de l'empereur Charlemagne (748-814), l'importance de la sarriette ne devait pas être négligeable, puis qu'elle figure - sous le nom de satureiam - dans la liste des 94 plantes que le carolingien ordonne de cultiver dans les potagers de ses domaines et des monastères. (Ce capitulaire célèbre - de date  incertaine - est connu sous le non de "De villis vel curtis imperiabilis". Il est regardé aujourd'hui comme une sorte de hit-parade des plantes médiévales au Moyen-âge.)

 

Parmi les sources classiques de l'histoire botanique, la sarriette est notamment évoquée dans un célèbre ouvrage intitulé : De viribus herbarum. Sous le nom d'auteur de Macer Floridus - personnage resté fort mystérieux que certains identifient avec Aemilius Macer, un poète didactique latin qui vivait au Ier siècle avant notre ère -, d'autres avec l'évêque Odo de Meung, ou encore avec un moine anonyme du Mont Cassin, voire un savant herboriste de l'Ecole de médecine de Salerne au Moyen-âge. Je constate que plus de mille ans séparent ces conjectures; ce qui est quand même beaucoup, et m'incline à penser que le plagiat et les compilations étaient aussi fréquents aux temps des incunables que sur l'internet et dans la presse aujourd'hui. Cum grano salis ...

Peu importe finalement qui se cachait sous le pseudonyme de Macer Floridus. Voici les lignes qu'on lui attribue à propos de la sarriette.

"La sarriette, que les Grecs appellent θύμβραest un peu siccative, mais possède une grande force de chaleur. Prise avec du vin, elle est diurétique, emménagogue, facilite l'expulsion du foetus mort dans la matrice, et précipite l'arrière faix. Réduite en poudre et cuite avec du miel, elle devient un aliment qui provoque l'expectoration des flegmes. Elle a la même vertu, administrée en boisson dans du vin. Prise en grande quantité avec du vin tiède, elle apaise les coliques, comme je l'ai souvent éprouvé. Il y a une maladie appelée léthargie, et que les médecins regardent comme le contraire de la frénésie, en ce que celle-ci tient le malade dans une perpétuelle insomnie, tandis que l'autre le plonge dans un sommeil profond. La sarriette, mêlée avec du vinaigre, est un excellent spécifique contre un si funeste engourdissement: il suffit d'en frotter à plusieurs reprises la tête de celui qui en est affecté. Les femmes enceintes doivent se garder de toucher cette herbe dont non seulement l'ingestion mais encore le contact peuevent les faire avorter. Broyée et mêlée avec un peu de vin, elle apaise la nausée. Elle produit le même effet prise dans un oeuf. Fraîche ou sèche, et convertie en breuvage, elle est mise au nombre des aphrodisiaques: mêlée avec du vin, du miel et du poivre, elle enflamme les sens d'ardeurs immodérées. C'est ce qui lui a fait donner le nom latin de "satureia", parce que les satyres sont très luxurieux. A défaur de thym, les médecins conseillent l'usage de la sarriette, parce que les deux plantes ont la même force." (J'ai cité ici la traduction française de 1845 par le Prof. Louis Baudet, d'après la première version imprimée du De viribus herbarum publiée à Naples en 1477.)

 


La part d'Hippocrate

Les principales vertus des deux espèces de sarriette que je vous présente dans ce billet sont identiques: antispasmodique, aphrodisiaque, carminative, digestive, expectorante et stimulante.

Mais en qui concerne leurs huiles essentielles respectives, celle provenant de la sarriette de montagne - nettement plus coûteuse - sera pourtant toujours supérieure, surtout en raison de son exceptionnel pouvoir antiseptique.  Parmi les composants de l'huile essentielle, on retrouve de l'eriodyctiol, du carvacrol, du cymène, des résines, du phénol, des tanins et des mucilages.

L'utilisation médicinale de la sarriette est déconseillée aux femmes enceintes. Mais les futures mamans n'ont rien à craindre lorsqu'elles la consomme comme plante aromatique.

En infusion, la sarriette calme les indigestions, combat les flatulences et la diarrhée, tout en stimulant l'appétit. Comme le thym, la sarriette est réputée éliminer les parasites intestinaux.

 

 

La part de Lucullus

Et en cuisine ?

Avant tout, il faudra tenir compte de cette particularité de la sarriette : elle ne développe avantageusement sa saveur et son arôme qu'en cours de cuisson. Cest pourquoi les cordons bleus l'intègre de préférence en début de préparation.

Cette herbe de garrigue a un goût assez dominant, et il faudra veiller à la doser avec parcimonie. On trouve dans le commerce de la sarriette séchée et émiettée. Désolé pour "papa Ducros", ce produit se conserve difficilement et perd rapidement son parfum  et sa couleur dans les "petits pots" remisés dans l'armoire de la cuisine. Dans toute la mesure du possible, préférez la sarriette fraîche. Si vous avez un excédent, n'hésiter pas à le faire congeler. Sous cette forme, il aura conservé son agréable authencité pour une prochaine recette.

La sarriette est traditionnellement utilisée avec les fèves, les haricots, les pois, le maïs ... dont elle facilite très efficacement la digestion et nous préserve des ballonnements. Mais on peut aussi l'employer dans les sauces, les marinades et les soupes. Ciselée et mélangée dans un peu d'huile d'olive, il ne faut pas hésiter à en enduire vos viandes et vos poissons à préparer en grillades.

La sarriette aime le gibier, le lapin, les viandes d'agneau ou de porc. Elle fait merveille dans les ragoûts. Elle valorise  aussi les accompagnements à base de tomates et de champignons.

Il existe une idylle gourmande bien connue entre le  fromage de chèvre et la sarriette.

Parmi les vinaigres spéciaux, celui aromatisé à la sarriette ne manque pas de caractère et de charme.

Moins bien connue est l'association de la sarriette avec des pommes. En compote, en confiture ou en gelée, cette association épatera certainement vos invités.

 

Petite concession à Dionysos ?

La sarriette est fort utilisée en liquoristerie de luxe, en dosage savant relevant du "secret de fabrication". Mais il existe différentes boissons ménagères, jadis fort appréciées à base de sarriette:

Limonade - Vin de sarriette - Liqueur de sarriette - Vulnéraire

Parmi les différentes liqueurs-maison dites "de Vaudenac", il en existe une préparée avec de la sarriette en brins.

 

... et la part du jardinier


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Pourvu qu'elle dispose d'un emplacement bien ensoleillé, la sarriette n'est pas une plante exigeante. Un sol pauvre lui convient parfaitement et elle est peu sensible à la sécheresse. Un semis clair en pépinière réalisé au mois d'avril vous fournira un multitude de petits plants. Lorsque ceux-ci auront dépassé une dizaine de cm de hauteur, il sera temps de les repiquer en place en les espaçant de 20-25 cm.

On peut également reproduire la sarriette par division des touffes déjà installées au potager ou par bouturage. Je déconseille le marcottage, qui produit des plants moins parfumés.

Pour la sarriette vivace, je vous recommande de la remplacer après 3 ans. En effet, les plantes plus âgées deviennent laides, fleurissent de moins en moins et perdent progressivement leur parfum.

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

sarriette

 

12/07/2009

Petites quiches aux fèves des marais, crottin de chavignol et sarriette de montagne

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Petites quiches aux fèves des marais, crottin de chavignol et sarriette de montagne


Mon petit doigt me dit qu'il va y avoir une explosion de recettes à base de fèves des marais chez certains blogueurs ! 

Dans nos potagers, nous cultivons également la fève des marais; cette année nous avons obtenu une belle récolte avec la variété "aguadulce". Si vous voulez en savoir plus à propos de la fève des marais, je vous renvoie à un billet que José a consacré à cette légumineuse :

Le plus ancien de nos légumes : la FEVE DES MARAIS

Fève des marais


La recette que je vous propose aujourd'hui est très simple !

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Ingrédients (pour 4 personnes)

2 rouleaux de pâte brisée
+/- 250 gr de fèves des marais nettoyées (équivaut à +/- 1,2 kg de fèves en cosses)
2 Chavignols
150 ml de crème entière
2 œufs entiers
6 petites branches de sarriette fraîche hachées menues
40 gr de parmesan fraîchement râpé
sel et poivre du moulin

 

Préparation

Chauffer le four à 200 °.
Ecosser les fèves.
Faire cuire les fèves 5 min dans de l'eau bouillante salée. Egoutter, les rincer à l'eau froide.
Peler les légumes (c-à-d enlever l'enveloppe).
Casser le fromage en morceaux; battre légèrement les œufs et la crème. Ajouter le fromage, les légumes refroidis et la sarriette hachée. Assaisonner sel (facultatif) et poivre du moulin.
Garnir 4 moules à mini-tartelettes (ici 17 cm de diamètre); piquer le fond avec une fourchette.
Garnir les fonds avec la préparation.
Saupoudrer avec le parmesan.
Enfourner dans un four chaud pendant +/- 25 min jusqu'à ce qu'elles sont bien dorées.
Servir chaud, tiède ou froid avec une petite salade/vinaigrette bien fraîche.
 

Ne jetez pas les restes de votre pâte !

Ne pas gaspiller tout en se faisant plaisir ? La cuisine des restes peut être bien agréable. Avec les découpes inutilisées de votre pâte brisée vous pourriez par exemple réaliser de petits crackers maison pour l'apéro.

Rassemblez vos chutes de pâte et formez un pâton. Roulez finement ce dernier en forme rectangulaire. Décpupez-le en lamelles de 3 cm de large.
Avec un pinceau, badigeonnez les lamelles avec du jaune d'oeuf puis saupoudrez-les avec un peu de parmesan fraîchement râpé.  Enfournez pour 5 min à 200°.
Servez froid avec l'apéro.

 

Bon appétit,

 

Anne

  

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