23/10/2009

Recette classique : l'ONGLET DE BOEUF A L'ECHALOTE CONFITE

P1090092 Recette onglet à l'échalote

Recette classique

L'onglet de boeuf à l'échalote

 

En guise de "come back" dans ma cuisine, et après environ deux mois d'absence sur ce blog, je voudrais vous faire partager aujourd'hui ma recette de l'onglet à l'échalote. Une envie soudaine et irrésistible de renouer avec ce plat très apprécié  dans ma famille en automne et en hiver ! Et c'est Mark, mon vieux complice culinaire du blog passion-cuisine qui m'a mise en appétit en publiant il y a peu sa première recette "perso" de ce grand classique.

Des versions de l'onglet à l'échalote, il y en a des dizaines. A mon tour de vous présenter la mienne, dont quelques détails dans la préparation vous permettront d'obtenir un plat idéalement goûteux en tirant le meilleur parti de chaque ingrédient.

L’onglet est une pièce de viande "noble" du boeuf située sous le faux-filet et le filet. De forme allongée, il est constitué de deux bandes musculaires qu'il convient de séparer dans le sens la fibre et de dégager du tissu conjonctif qui les entoure. (Si vous ne maniez pas le couteau à viande avec dextérité, votre boucher acceptera certainement de le faire pour vous.) Sa viande, tendre et savoureuse se cuit en grillade ou à la poêle.  Idéalement, elle doit "rassir" un peu dans le réfigérateur. Rassurez-vous: il ne s'agit pas de laisser s'avarier l'onglet, mais de lui conférer le meilleur goût possible et davantage de qualité diététique. (Et oui ! à l'inverse d'une idée très répandue, la consommation de viande trop fraîche peut être préjudiciable à notre santé.)

L'échalion - commercialisé et mieux connu sous le nom de "cuisse-de-poulet" - est un produit relativement nouveau, assimilé par les uns à l'échalote, par les autres à l'oignon. C'est un ingrédient assez polémique dont l'apparition sur le marché a fait rugir les producteurs français d'échalotes traditionnelles. Sans rentrer dans le détail d'une controverse sur fond de protectionnisme corporatif ou régional, je voudrais faire brièvement le point à propos de l'échalion sur les plans botanique et culinaire.


p1090071 échalion

Botaniquement, l'échalion est un oignon. En effet, et à l'inverse de l'échalote, il n'est constitué que par un seul et unique bulbe.

Culinairement parlant par contre, son parfum et son goût sont ceux de l'échalote, mais avec moins d'intensité. Comme l'échalion est beaucoup plus grand que l'échalote, cette spécificité permet de le consommer comme un légume lorsqu'il est cuit, et non pas seulement comme condimentaire. Il y a deux ans, et pour la deuxième saison consécutive, les échalotes du jardin avait donné une piètre récolte avec, en outre, de très mauvaises qualités de conservation. L'échalote - et surtout la "griselle" - déteste les  étés pourris. C'est à ce moment que j'ai découvert les possibilités de l'échalion et que je l'ai adopté.

Si vous avez la possibilité de cultiver vous même l'échalion, n'hésitez pas; c'est facile. Il est très productif et résistant aux maladies. Son bulbe bien charnu et allongé à une chair blanc rosâtre au goût très fin. Il pèse en moyenne une centaine de grammes à l'unité, souvent beaucoup plus.

C'est sous la forme confite que l'échalion accompagne mon onglet, et si vous adoptez ma recette,  elle vous le révélera fondant et parfumé à souhait.

 
Recette pour 2 personnes
 
1 onglet de +/- 400 à 450 gr (demander à votre boucher de complètement le dénerver, cela évitera à la viande de se rétracter à la cuisson)
3 échalotes "cuisse de poulet"
1 dl 1/2 de bon vin rouge
3 dl de fond de veau
3 c à S de vinaigre de framboise
3 c à S de Pineau des Charentes de bonne qualité
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
sel/poivre
60 gr de beurre doux de ferme bien froid
 
Accompagnements

 
1 petit chou brocoli Romanesco cuit à la vapeur.

Le petit plus :
2 échalotes entières "cuisse de poulet" en supplément.
beurre clarifié fait avec :
80 gr de beurre doux de ferme
80 gr de beurre demi-sel de ferme

Commencez par la préparation du "petit plus".

Epluchez les deux échalotes.

Préparez le beurre clarifié.
Chauffez le beurre très doucement dans une petite casserolle. Placez-y les échalotes entières.
Laissez-les cuire 45 min à très petit feu. 
Vous obtiendrez ainsi des échalotes entières d'un fondant incomparable, un pur délice !



Préparation de l'onglet

Epluchez et émincez les échalotes comme sur les photos ci-après.


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P1090074 Préparation échalion (cuisse-de-poulet)

Détachez les 2 moitiés du germe


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Eliminez le germe, trop indigeste


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P1090081 Préparation échalion cuisse de poulet


 

 

Déposez 30 gr de beurre doux dans une poêle. Laissez bien fondre votre beurre. Attendez  qu'il soit bien chaud avant d'y déposez la viande.
Un onglet doit être bien saisi à l'extérieur. Il se cuit toujours "saignant" ou "bleu". Retournez la viande avec une pince à viande et non avec une fourchette; elle gardera mieux son jus.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Placez la viande au chaud (à l'entrée du four à 50°).
Faites suer les échalotes émincées dans la poêle de cuisson de la viande avec une branche de thym frais et le laurier. 
Elles doivent être bien fondantes et confites. 
Déglacez avec le vin rouge, remuez et décollez bien les sucs. Ajoutez  le vinaigre,  puis le pineau des Charentes, et enfin le fond de veau. Laissez réduire lentement. Salez, poivrez si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier.
Replacez la viande dans la poêle.
Récupérez le jus rendu par la viande, et versez-le dans la sauce.
Incorporez les 30 gr de beurre bien froid restant dans la préparation.
Servez dès que le beurre est bien incorporé. 

 

Bon appétit,

 

Anne

 

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09/10/2009

Mari, le chef Damien et une nuée d'anges culinaires aux jardins de Pomone

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Mari et le chef Damien ont amené une nuée d'anges culinaires aux Jardins de Pomone


Le samedi 29 août dernier, une nuée d'anges culinaires français s'est abattue sur les Jardins de Pomone, emmenée par l'incontournable Chef Damien du site 750 GR et par la décapante Mari, du blog La dinette de Mari.

 

Anne et moi sommes encore fort émus et très impressionnés d'avoir retrouvés de nombreuses blogueuses et quelques blogueurs pour une rencontre potagère que votre enthousiasme à poussé bien au delà de nos plus optimistes espérances. Gràce à vous ce fut une après-midi EX-TRA-OR-DI-NAI-RE avec des gens EX-CEP-TION-NELS. Nous vous embrassons toutes et tous, et c'est déjà décidé, on remettra le couvert ...

 

En raison du programme très chargé des Jardins de Pomone en ce moment, je ne suis pas en mesure de vous faire un long compte rendu de cette journée très conviviale. Mais de nombreuses d'entre-vous ont déjà publié leur relation de la rencontre, notamment :


APOLINA -  bombay-bruxelles.blogspot.com

CENDRINE - bitambouilles.canalblog.com

CHRISTINE - minetteetkitty.canalblog.com

CLEMENCE - tentations-culinaires.over-blog.com

DAMIEN - 750g.com

DIANE - drole2bouffe.over-blog.fr

FABIENNE - savoureusesaveur.over-blog.com

KAREN - chezmyrtille.blogspot.com

MARI - ladinettedemari.over-blog.com

MARIELLE - menusplaisirs.over-blog.com

MARION - crumblecassonade.canalblog.com

MARK - passion-cuisine.skynetblogs.be

MYRIAM - chez-pupuce.over-blog.com

SANDRA - okcebon.over-blog.com

THIERRY - essentiellementculinaire.wordpress.com

NB : Dans sa précédente version, ce billet n'a pas pu être lu par certain(e)s d'entre vous. La cause en était une fonction de protection antispam qui  - sur certains ordinateurs - limite le nombre d'adresses URL dans un même post. A notre grand regret, nous avons donc dû supprimer ici les liens actifs vers nos blogs amis pour que chacun puisse lire l'entièreté du texte et voir toutes les photos relatives à cette journée mémorable. Merci de votre compréhension.

 

 

Nous tenons à vous remercier toutes et tous du fond du coeur pour votre présence, votre gentillesse et vos touchantes attentions. La joie d'être ensemble, le plaisir de déguster des "petits trucs délicieux", les échanges amicaux, tout était authentique, n'en déplaise à quelques esprits chagrins qui pensent que, dans le virtuel, tout est nécessairement faux ou superficiel. La preuve du contraire ...


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Les Ecaviens ont mis avec nous les petits plats dans les grands pour accueillir leurs sympathiques homologues français et luxembourgeois.  Et chacun d'eux - Aline, Apolina, Dominique, Fabienne, Marielle, Mark, Sabine et Anne - a tenu à contribuer au buffet du jour. Tout le monde aura remarqué l'exceptionnelle performance de Fabienne qui a réalisé  seule un nombre incroyable de petites dégustations  où l'originalité des ingrédients allait de pair avec des présentations  parfaites.

Au plaisir de vous retrouver toutes et tous à Soissons en novembre 2009 !

 

Anne & José


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08/10/2009

Le PEPINO : c'est la saison de la poire-melon! !

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Une délicieuse poire-melon à découvrir :

Le PEPINO

 

Parmi les nombreuses espèces de fruits récoltés en cette saison, il y en est une qui reste méconnue de la plupart des gens, à plus forte raison s'ils sont citadins et font leurs courses dans le commerce conventionnel. Il s'agit du délicieux PEPINO, que nos aïeux consommaient en automme, et qu'ils appelaient simplement POIRE-MELON, parce que - bien mûr - son goût évoque à la fois la poire "Williams" et le melon musqué.

 

La part de Théophraste

 

Le PEPINO, alias Morelle de Wallis, appartient à la famille botanique des solanacées. C'est donc un cousin des tomates, des pommes de terre, des piments et des aubergines. De cette parenté, il faudra retenir que toutes les parties vertes de la plante contiennent de la solanine, un alcaloïde qui - consommé en grande quantité - peut provoquer une sérieuse intoxication. Rassurez vous cependant : lors de la maturation des fruits de solanacées, les effets néfastes de l'alcaloïde disparaissent et tomates, piments, aubergines et pepinos se consomment sans danger.

Le nom scientifique du pepino le plus usité est Solanum muricatum Alton W. Il est également décrit sous les synonymes latins de Solanum wallisii Carrière, Solanum guatemalense Hort ou Solanum pedunculatum Roemer et Schultès

Le pepino est une plante vivace originaire des régions andines de l'Amérique tropicale. Les Incas le cultivaient et le consommaient déjà bien avant l'arrivée des conquistadors. Mais on ne sait rien - ou presque - du type sauvage initial.

C'est une plante dite sous-frutescente (= qui se présente sous la forme d'un petit arbrisseau à tiges ligneuses), à port buisonnant, très ramifié, dont la hauteur peut atteindre le mètre.

Parmi les variétés cultivées, citons : Cascade Gold, Colossal, Ecuadorian gold, El Camino, Golden Splendor, Miski Prolific, New Yorker, Rio Bamba, Temptation, Toma, Valencia, Vista  ... mais cette généreuse diversité est rarement accessible en Europe, et il faudra le plus souvent acheter vos graines aux Etats-Unis, en Australie ou en Nouvelle-Zélande.

En ce qui concerne la richesse variétale, voici une référence bibliographique intéressante pour ceux qui maîtrisent l'anglais et souhaiteraient développer leurs connaissances sur le sujet :

 

 

Bibliographie José - Variétés de pepinos

Prohens, J.; Anderson, G.J.; Rodriguez-Burruezo, A.; Heiser, C.B.; Nuez, F. (2004).

Descriptors for Pepino (Solanum muricatum).

International Plant Genetic Resources Institute, Rome, Italy

48 pp. (ISBN 92-9043-616-6)

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

Les feuillessont entières, lancéolées  et pétiolées, parfois munies de folioles à leur base. Elles forment un feuillage vigoureux d'une belle couleur vert sombre.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fleurs, à corolles étalées et regroupées en bouquets, offrent un dégradé de couleurs qui va du violet au blanc. Elégantes et nombreuses, leur aspect rappelle celles de certaines espèces de pomme de terre. En début de floraison (en juin), elles ne dépassent pas 2 cm de diamètre. Mais les fleurs qui éclosent à la fin de l'été seront beaucoup plus grandes. Très caractéristique : la plupart d'entre elles avorteront, ce qui pourtant n'empêchera pas la plante de produire de nombreux fruits en automne.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Les fruits ont une forme ovoïde. Ils ont  approximativement la taille d'un oeuf d'oie ou de cygne. A maturité, ils sont de couleur ivoire, striés - selon la variété - de pourpre, de violet, de vert bronzé ou de noir. Ils forment des groupes de 2 à 6 pièces, pour la plupart d'un poids d'environ 400 gr. Mais il n'est pas rare que certains atteignent le kilo.

Comme l'illustre ma photo en coupe ci-dessous, le fruit contient fort peu de graines. Rondes, elles ne dépasse pas 1 mm de diamètre. Une fois séchées, elles prennent la couleur brune et conservent leur capacité germinative pendant 4 à 5 ans.

Les tiges, aoûtées et résistantes, laissent apparaître - surtout dans leur partie inférieure, des dizaines de petits ergots qui sont des amorces potentielles de racines. C'est la principale raison pour laquelle la multiplication du pepino par bouturage est aussi facile. Il faudrait vraiment être très maladroit pour ne pas réussir ces boutures; allez-y donc, c'est la bonne saison pour faire vos boutures pour 2010.

 

La part de Lucullus

 

Et en cuisine ? En ce domaine ou vous excellez, vous saurez  considérer le pepino comme un ingrédient très approprié pour les préparations sucrées-salées.

Le fruit dégage peu de parfum. Il faut le choisir bien mûr. S'il ne l'est pas, laisser le mûrir à la lumière et en dehors du frigo. Il se conserve longtemps ainsi et bonifiera idéalement pour autant qu'il ne reçoive pas de coups.

La pulpe du pepino est à la fois ferme, douce et juteuse. Très rafraîchissante, son goût est agréablement et légèrement acidulé. Sa teneur en sucre peu importante.

Son intérêt  diététique est remarquable par sa teneur en minéraux et en vitamine C (29 mg/100 gr). 300 gr de pepino consommé cru suffisent largement à couvrir les besoins journaliers d'une personne adulte - homme ou femme - dans cette vitamine indispensable au bon fonctionnement de notre système immunitaire et à notre résistance au stress.

Le pepino se pêle très facilement. Il peut ensuite être débité en tranches ou en petits dés.

Cru, le pepino peut se consommer nature, comme un melon. Mais il est souvent "amélioré" pour les desserts, préalablement mariné avec du rhum, du vin de Porto ou du pineau des Charentes. Qui dis non ?

C'est ausi un ingrédient distingué pour de fabuleux sorbets.

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

Cuit, le pepino se transformera volontiers en légume d'accompagnement pour certains plats de viande ou de poisson.  A cet effet, il suffit d'en faire sauter et dorer  les tranches ou les petits cubes avec un peu de beurre dans la poêle.

Enfin, le pepino offre des possibilités de confitures innovantes. Je pense là tout spécialement à la "perle de Madagascar,"  ma chère Lalita (cliquez ici) sans doute la plus raffinée des confiturières de France. Il m'étonnerait fort qu'elle n'ait déjà pas essayé une de ses associations envoûtantes avec le pepino. Si ce n'est pas le cas, et comme elle me lit souvent, celà ne saurait tarder. Et vous, pas envie d'essayer ?

 

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José

 

 

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Copyright : Les Jardins de Pomone asbl

 

12:19 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (29)

01/10/2009

Le mode de vie anticancer