06/12/2009

Canettes au cognac et navets caramelisés

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Canettes au cognac et navets caramelisés
 
  • A propos de navets
 
 
A l'approche de l'hiver, lorsque les espèces de légumes locaux se font plus rares, il ne faut pas perdre de vue les formidables ressources culinaires et diététiques que le navet offre à la cuisinère. La richesse variétale offerte par ce légume-racine est absolument extraordinaire et méconnue; il y en a pour tous les goûts.
 
La plupart des variétés potagères  que l'on trouve couramment sur le marché sont de forme ronde - plus ou moins aplatie - ou ovale. Mais il en existe également d'autres qui - selon la plaisante expression de Serge Schall - "ont perdu la boule, jusqu'à en devenir marteau". Parmi ces variétésde race dite "marteau" - apparues peu après 1850 et présentant une racine semi-allongée renflée du bout, en forme de massue - on trouve les délicieux "Martot des Vertus" et les "Marteaux à collet rouge". Quant au navet qui tient actuellement le haut du pavé en gastronomie branchée, c'est bien évidemment l'inimitable "Navet noir du Pardailhan". C'est un pur produit de terroir cultivé sans irrigation dans la terre rougeâtre d'un tout petit plateau de l'Hérault, à 800 mètres d'altitude. José vous dira bien que le Noir du Pardailhan n'est pas un cultivar à proprement parler, mais une production très locale - dans des conditions de sol et de climat exceptionnellement favorables - du "Noir long de Caluire" de la région lyonnaise. Il peut atteindre 20 cm de longueur. Pour avoir goûté une seule fois le "Pardailhan" , et aussi à plusieurs reprises le "Calluire", je puis vous assurer que s'il s'agit bien de la même variété, le premier a une chair absolument exceptionnelle, très blanche, douce, sucrée et fondante, avec un subtil petit goût de noisette et de pignon. La marque du terroir est inégalable. Mais les cuisiner ici en Belgique, et même en France, implique pratiquement d'aller s'approvisionner à Rungis ou en Languedoc-Roussillon,  et ils sont alors hors de prix.
 
Pour la préparation de la recette que je vous propose aujourd'hui, et faute du Pardailhan, j'ai opté pour une variété sympathique toujours présente en cette saison dans nos potagers, le petit navet rond - blanc à collet rose-violet -  de Nancy.
 
 
 
 
 
  • A propos de canette
Bien que dans la restauration actuelle, l'usage semble ne plus vouloir distinguer canetons, canardeaux, canettes ou canes, et de regrouper génériquement ces qualités dans le fourre-tout "canard", je reste attachée à une distinction utile. Une "canette" est un jeune canard femelle dont l'âge est compris entre 2 et 4 mois. Inutile de préciser que la chair de la canette est moins grasse et plus tendre.
 
 

 

Ingrédients (pour 4 personnes)
 
2 canettes (+/- 600 gr pièce, compter 1/2 par personne)
2 échalotes hachées, type "cuisse-de-poulet"
100 gr de petits dés de lard fumé
6 branches de thym frais (j'ai utilisé un thym serpolet, légèrement citronné)
2 feuilles de laurier
5 c à S de beurre
1 c à S de farine
4 dl de fond de volaille
125 ml de Cognac
250 gr d'oignons
8 navets
sucre fin blanc QS
sel et poivre du moulin
+ 2 piques à saté et de la ficelle de cuisine

 
 
Préparation
 
 
Salez et poivrez l'intérieur des canettes. Répartissez dans la carcasse les échalotes, les dés de lard, les feuilles de laurier et la moitié du thym.
Refermez à l'aide du bâtonnet (pique à saté) et de la ficelle.
Chauffez 4 c à S de beurre dans une sauteuse. Saupoudrez de farine, faites la dorer.
Ajoutez les deux canettes, faites-les dorer sur toutes les faces.  Salez et poivrez.
Ajoutez le fond de volaille (en deux temps). Portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 1 heure 30 à petit feu. Ajoutez régulièrement en petites quantités les 2/3 du Cognac.
Epluchez les navets, coupez-les en 4 (en 8 s'il sont gros).
Dans une casserole, faites fondre 1 c à S de beurre. Faites-y revenir les oignons et les navets. Saupoudrez de sucre, puis laissez légèrement caraméliser. Au besoin, vous pouvez ajouter 2 à 3 c à S de jus de cuisson des canards. Laissez cuire +/- 8 à 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Répartissez le restant du thym émietté dans la sauce.
Sortez la viande du four. Procédez au découpage et présentez les canards avec les légumes et la sauce.
 
 
 
Bonne appétit,
 
Anne
 
 


P1090241 Recette - Canard et navet

 
P1090246 Recette - Canard et navet

 

Commentaires

Anne, Ce n'est pas bien de me prendre par les sentiments ainsi! Trop beau, trop tentant et certainement très très bon.

Écrit par : Mark | 06/12/2009

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Je crois que peu d'entre nous pense cuisiner le navet. C'est dommage, car c'est très bon. A la maison, nous adorons les navets caramélisés.

Écrit par : Marielle | 06/12/2009

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Nous sommes presque au Réveillon de Noel avec cette très belle recette. Ici, nous adorons les navets confits, surtout les "dorés". Quant aux crosnes, je n'en trouve pas chez mes producteurs bio. Je vais certainement devoir attendre les sports d' hiver car dans les Alpes cela se fait beaucoup. Bonne journée

Écrit par : Cocopassions | 09/12/2009

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Quel co-incidence! J'ai fait un curry canard-navets cette semaine!!! Bisous

Écrit par : Apolina | 09/12/2009

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Nan, je ne résisterai pas.
Je la fais dès après-demain.

Merci pour ce énième régal que je trouve ici.

Excellente semaine à vous deux.

Écrit par : marc andrieu | 14/12/2009

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J'ai déjà fait le classique "canard aux navets", mais sans cognac, tu me donnes envie de le refaire...avec du cognac. Bonne année à vous deux, nos vœux les plus sincères avec l'espoir de vous revoir cette année, peut-être même avant Soissons (nous sommes à Paris, j'arrive à lire le courrier mais pas à l'envoyer!!! alors tant pis je le fais par commentaire interposé). Grosses bises.

Écrit par : monique | 07/01/2010

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le troisieme tiers de cognac ?????
On le bois ???????????????????????
Je teste

Écrit par : guy | 04/04/2010

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vous faites un travail remarquable, retour aux valeurs traditionnelles, aux goûts naturels. nous africains connaissons déjà ces goûts bien que nous n'avons une panoplie de recettes super comme les vôtres: gombo, patates douces, gombo, cacao, maïs etc
merci pour la culture bio que vous encourager, développement durable, consommation durable et santé durable oblige
grand merci à vous
Adama Sanogo de la Côte d'Ivoire

Écrit par : Sanogo | 16/06/2013

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Une très belle et bonne recette.

Écrit par : Pascal antigny | 24/10/2014

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