05/01/2010

Gibier à plumes - Filets de faisan, gâteaux de chicons et purée de choux de Bruxelles

P1100032 Recette faisan chicons

 

Gibier à plumes :

Filets de faisan, gâteaux de chicons et purée de choux de Bruxelles

 

Jadis, le faisan sortait de la gibecière du chasseur. Il était alors normal que le bel oiseau sauvage tiré ait la chair criblée de plombs, et aussi que cette chair puisse être - en raison de l'âge très variable de l'animal - fort sèche et fibreuse. Il convenait donc d'attendrir cette chair par "faisandage" avant  la préparation, puis de la protéger en cours de cuisson par un "bardage".

Le faisandage consistait à laisser "mortifier" la dépouille en la laissant suspendue pendant plusieurs jours dans un local sec. Il en résultait ce fameux goût "faisandé" par un début de décomposition, qui n'est plus très apprécié aujourd'hui et présente de gros risques pour la santé.

Faisan de Colchide (coq) (photo Marek Szczepanek) (wikimedia commons)

 

Le bardage est une opération moins contestable qui consiste à habiller le gibier avec une mince bande de gras d'environ 1 mm d'épaisseur prélevée dans la "bardière", couche de gras spécifique située dans le dos d'un porc. Pendant la cuisson, cette couche va protéger la chair d'un chaleur trop vive et éviter son déssèchement.

De nos  jours, la plupart des faisans proposés dans le commerce proviennent non plus de la chasse, mais de l'élevage. Au mieux, une petite partie de ces faisans d'élevage est relâchée dans la nature juste avant la période de chasse, ce qui leur permet néanmoins de se nourrir brièvement de baies et d'herbes sauvages plutôt que des "farines" des éleveurs, ce qui leur donnera quand-même une chair plus fine et plus aromatique.

Plus besoin donc de faisandage et de bardage; il est extrêment rare de trouver actuellement en consommation des faisans de plus d'un an. C'est pourquoi la chair des faisans - jadis foncée - est aujourd'hui presque aussi claire que celle d'une poule, et généralement presque aussi tendre.

Pour bien choisir un faisan, il n'en reste pas moins que - comme pour l'oiseau sauvage - il est toujours préférable d'opter pour une femelle. Si le plumage du coq-faisan est magnifiquement multicolore, les gourmets doivent savoir que la robe grisée et modeste de la faisane est le gage d'une chair beaucoup plus savoureuse.

 

Ingrédients (pour 2 pers.)
 
- 1 faisan (entier)
- 125 gr de mirepoix (petits morceaux de légumes - céleri, carottes et oignons)
- 1 bouquet garni
- 6 baies de genévrier
- 2 clous de girofle
- 3 dl de vin rouge
- 3 dl de vinaigre de vin rouge
- 3 dl de fond de gibier
- 1 c à c de gelée de groseilles (qui viendra apporter une petite touche d'aigre-doux à la sauce, mais juste ce qu'il faut)
- 6 petits chicons de pleine terre (ici ceux petits et compacts du terroir de Perk, au nord de Bruxelles, que l'on peut trouver sur plusieurs petits marchés de la capitale)

- 1/2 citron
- 300 gr de choux de Bruxelles
- 1 gousse d'ail dégermée et pressée
- 3 belles pommes de terre farineuses
- 100 gr de lardons blanchis
- 1 échalote hachée
- 1/2 dl d'huile
- 75 gr de beurre pour les cuissons
- 75 gr de beurre froid pour monter la sauce
- 50 gr de beurre clarifié
- 30 gr de sucre glace

- baies roses
- herbes aromatiques (persil plat, romarin, laurier, thym)
- noix de muscade
- sel/poivre

 

Préparation
 
Détachez les filets et les cuisses du coq faisan. (Gardez les cuisses pour une autre recette, en plat mitonné, par exemple en carbonades.) Réservez les filets.
Hachez la carcasse en morceaux, ainsi que les autres parures. Faites brunir dans de l'huile, ajoutez la mirepoix, les herbes aromatiques. Laissez colorer légèrement le tout.
Mettez les bas morceaux et la mirepoix dans une marmite. Mouillez avec le vin, le vinaigre, le fond. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genévrier, le poivre et le sel. Laissez mijoter pendant +/- 45 min.
Détachez les feuilles extérieures des chicons, faites les blanchir dans une eau salée additionnée du jus d'un demi citron. Egouttez-les.
Coupez le reste des chicons en sifflets*. Faites-les cuire au beurre (sans trop les colorer). Assaisonnez et saupoudrez d'un peu de sucre pour les rendre bien brillants.
Cuisez au beurre les échalotes hachées, avec les lardons blanchis et l'ail pressé. Faites revenir +/- 5 MIN., puis incorporez les chicons braisés.
Beurrez des petits moules; tapissez-les de feuilles de chicons blanchies, puis remplissez avec le mélange chicons/lardons. Repliez par dessus les feuilles, gardez bien au chaud.
Cuisez les pommes de terrre et les choux.
Réalisez une purée avec les pdt et les choux en y ajoutant du beurre, sel, poivre et muscade (gardez au chaud)
Filtrez la sauce au tamis; laissez-la réduire au 3/4. Ajoutez la gelée. Goutez et rectifiez l'assaisonnement. Montez la sauce avec les dés de beurre froid.

Faites cuire les filets (rosés) dans 50 gr de beurre clarifié, salez/poivrez.
Après cuisson, laissez reposer les filets, au chaud, pendant 10 min avant de les découper en tranches. (Ce temps d'attente rend la viande plus savoureuse.)
Dressez sur assiettes bien chaudes avec le gâteau de chicons et la purée de choux. Entourez de sauce, décorez avec un peu de ciboulette et quelques baies roses.

 


Nous avons dégusté ce plat avec un vin de Bourgogne, mais pas trop lourd, un VOLNAY, cuvée 2005 du viticulteur BITOUZET - PRIEUR (un vin excellent que vous trouverez chez notre caviste de confiance BE WINE, à Strombeek.

 
Nous avons bien aimé la recette, qui s'inspire partiellement du classique "faisan à la brabançonne" et est complétée par quelques accents plus typiquement bruxellois. Eh oui, tout un mariage de saveurs de saison bien de chez nous.

Bon appétit,

Anne

 

 

 

P1100037 Recette faisan chicons


 

18:07 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Anne, Mmmmmmh c'est bon, je le vois comme ça.
Ton lien vers ta recette de fond de gibier ne fonctionne pas par contre et les baies roses ne se trouvent pas dans la liste d'ingrédients.
Une belle recette de terroir.

Écrit par : Mark | 05/01/2010

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J'adore l'idée de gâteau de chicons! Ca passera mieux chez nous si je le présente comme ça alors!!

Écrit par : Apolina | 06/01/2010

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superbe et très très appétissant ! Merci pour la recette et les conseils
bises Céline
http://claraetcompagnie.over-blog.com/
http://www.cakesetsaveursdantan.com/

Écrit par : Céline | 06/01/2010

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merci beaucoup mes amiis quelles magifiques photos
je suis déjà presque chauffe 4 comprimés de chimios des rayons tous les jours je fais pleins de fautes je n'ai pas encore eu toutes mes facultultés j'ai encore des moments ou je suis paralisés je ne sais pas lever les pieds ils pesent un poids faut je vous souhaute une très bonne annéé à tous les deux

Écrit par : mickymath | 06/01/2010

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Une assiette très sympa, miam!

Écrit par : EmilieRD | 07/01/2010

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quand je dis que le terroir y a que ça de vrai! Vivement samedi, je me réjouis de revoir tous les deux en pleine forme! Bizzzz

Écrit par : fabienne | 12/01/2010

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C'est bien que l'on n'ait plus besoin de laisser faisander la bête ! ;o) Ton plat est superbe, tu me donnes envie de recuisiner le faisan !
Bonne journée
Hélène

Écrit par : Hélène (Cannes) | 13/01/2010

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Voilà qui est bien appétissant! A 10 heures du matin, j'en ai l'eau à la bouche!
Anne et José, je vous souhaite de tout coeur, une excellente année 2010 pleine de p'tits bonheurs simples, un potager aussi généreux que vous l'êtes et de doux moments en famille ou entre amis!
Bizzz

Écrit par : Mamini | 13/01/2010

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Tout le terroir et les bons produits dans cette assiette, j'aime beaucoup la chair du faisan, les chicons n'en parlons pas - j'en fais des cures l'hiver, et pourtant je ne suis pas belge ! -, ta recette est extrêmement savoureuse. Comme Apolina j'aime bien ce gateau de chicons, je vais m'en faire très vite.
Je vous embrasse tous deux, passez un bon week-end,

Écrit par : Marie-France | 16/01/2010

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Très belle recette. Merci Anne

Écrit par : michaël | 31/12/2011

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