15/02/2010

RISOTTO au fromage de GORGONZOLA et RADICCHIO

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Risotto au fromage de Gorgonzola et radicchio rouge

Le risotto, il y a mille manières de le préparer, selon ses goûts et selon les ingrédients de saison. Mais pour réussir ce plat, je vous conseille de proscrire les riz à longs grains précuits du genre Boston ou Uncle Ben's et de vous tourner résolument vers l'une ou l'autre de ces excellentes variétés de riz dont le Nord de l'Italie s'est fait une spécialité. L'authenticité de votre plat y gagnera beaucoup, parce que ces riz aux grains courts, presque arrondis, sont riches en amylose, ce qui  - à la cuisson - leur permet de rester consistant et ferme avec cependant une grande capacité à absorber le jus des autres ingrédients.

Le plus connu de ces riz italiens est l'Arborio, et il le mérite pour ses performances culinaires. Mais il existe d'autres productions locales, plus confidentielles, comme le Vialone à grains nains ou le Carnaroli, dont les gastronomes disent le plus grand bien.

 

Le Gorgonzola - du nom d'une localité du Milanais - est un fromage préparé avec du lait de vache. Sa pâte persillée a une intensité de goût qui pourrait faire penser au roquefort. Mais sa commercialisation ne lui a pas fait perdre autant  de son authenticité artisanale que son homologue français, surtout lorsque ce dernier est vendu sous le label "Société".

"Radiccio" est le nom générique donné en Italie à quelques variétés de chicorées sauvages (Cichorium intybus) avec un coeur très charnu formé par des feuilles serrées, généralement de couleur pourpre. Comme son proche cousin le chicon (= endive de Bruxelles), il apporte dans un plat une note d'amertume très appréciée et excellente pour le santé. C'est en outre un légume facilement disponible en hiver, un saison ou notre choix local est fort réduit. Parmi les variétés disponibles : le radicchio "Rouge de Trévise", allongé, le "Rouge de Chioggia" et surtout le "Rouge de Vérone", au coeur plus rond, plus gros et plus dense. (Je mentionne aussi - à titre documentaire - un curieux "Variegato di Castelbranco", qui fait défaut sur nos marchés et dont l'aspect est plus proche de celui d'une laitue au coeur étiolé blanchâtre, mais parsemé de gracieuses petites rayures et de fin mouchetages pourpres.)

 

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Ingrédients (pour 4 pers.)
 
400 gr de riz Arborio (300 gr suffisent, mais 400 gr c'est mieux; vous aurez de bons petits amuse-bouches pour l'apéro du lendemain - voir en dessous de la recette !)
2 radicchios
1 L de bouillon de poulet
1 oignon
2 éclats d'ail
3 c à S d'huile d'olive
125 gr de gorgonzola "piccante"
1 dl de vin blanc
2 c à S de beurre
75 gr de parmesan râpé
sel et poivre du moulin en QS

 

Préparation

 

Epluchez l'oignon et l'ail. Hachez le tout. Lavez les radicchios; égouttez-les, puis coupez les grossièrement.

Prévoyez deux poêles.

Versez 2 c à S d'huile d'olive dans la première poêle. Faites chauffer l'huile pour y faire revenir l'oignon et l'ail. Laissez cuire pendant 2 min. sans laisser brunir.


Incorporez le riz en laissant cuire pendant +/- 2 min. Remuez et déglacez au vin blanc. 
Ajoutez de petites quantités à la fois de bouillon de poulet tout en continuant à remuer votre préparation. Poursuivre la cuisson douce pendant +/- 20 à 25 min.


Versez 1 c à S d'huile d'olive dans la seconde poêle, déposez-y les radicchios et laissez cuire doucement pendant 2 à 3 min.
Coupez le gorgonzola en petits morceaux.
Coupez le feu sous le risotto. Versez par dessus le contenu de la seconde poêle : gorgonzola fondu et radicchios. Ajoutez et mélanger le beurre et le parmesan râpé.
Gardez à couvert pendant 2 min.
Salez peu et poivrez suivant votre goût.


Boulettes apéritives de risotto

 

Il vous reste un peu de risotto, mais pas assez pour une nouvelle portion ? Alors  confectionnez des petites boulettes de la grosseur d'une tomate cerise.
Passez-les dans un jaune d'oeuf battu, roulez-les en panure et plongez-les quelques instants dans la friteuse.
Délicieux à l'apéro!  (Même pas eu le temps d'en faire une photo, tout était déjà dévoré par mes loustics!)

 

Bon appétit,


Anne 


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Commentaires

Mmhhh... les risotti, j'adore !
Pour ma part, j'utilise toujours du Carnaroli (Cascina Venerìa), à raison de 100 à 110 g par personne parce que nous sommes des gourmands ! hi hi hi...
Je me laisserais bien tenter par ta recette, mais je crois que ça ne plaira pas à Michel (le radicchio).
Bisous...

Écrit par : Marielle | 16/02/2010

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Une idée originale que je m'empresse de noter. Je trouve facilement des radicchi en Italie mais je n'en ai jamais acheté ne sachant trop comment les cuisiner. Voilà maintenant une occasion d'y goûter.
Michèle

Écrit par : Miechambo | 17/02/2010

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Mmmmm... J'adore les "risotti al radicchio", même si c'est un peu amer. Merci donc pour cette belle recette!
Je n'ai pas encore testé mais j'ai toujours voulu essayer de faire une espèce de tarte tatin sucrée en utilisant du radicchio.

Écrit par : La fille | 17/02/2010

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Bonjour,
Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
http://spe.culinaires.free.fr/
René

Écrit par : René | 24/06/2011

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J'aime tous les risotti, j'en fais assez souvent.
Je voulais juste signaler que l'on trouve de la chicorée Variegato di Castelbranco dans la chaines des magasins "Grand Frais", ainsi que la rouge allongée de Trévise sous le nom de Trévisana.
Et aussi une chicorée vendue sous le nom de Catalogna, appelée Puntarella dans certaines régions d'Italie.
Bon appétit

Écrit par : Jasmin | 07/04/2015

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