18/02/2010

La BADIANE, de l'anis déguisé en étoile - Recette des "Cinq-épices chinois"

P1090992 450 Badiane - Anis étoilé

Epices d'Orient :

La Badiane,

de l'"anis" déguisé en étoile

 

Si je vous bandais les yeux pour vous faire sentir le fruit séché de la badiane, vous seriez nombreux à identifier immédiatement son doux parfum d'anis. Mais lorsque vous aurez laissé tomber le bandeau, quelle surprise. Ce ne sont pas les petites graines détachées d'une ombelle d'anis que vous auriez sous les yeux, mais bien un curieux fruit en forme d'étoile formé par des carpelles huileuses (le plus souvent au nombre de 8) enserrant chacune une belle graine ambrée, brillante et friable.

Assez curieusement dans leur culture multimillénaire des épices, les Chinois n'auraient commencé à consommer la badiane qu'au 16ème siècle de notre ére. Ils appellent le fruit du badianier "mang tsao", ce qui signifie fruit "à huit cornes"

Ce sont la saveur et l'odeur d'anis de la badiane qui lui valent le nom populaire d'"anis étoilé", sous lequel nous la désignons généralement et l'utilisons comme épice. Elle est aussi connue sous les noms de "Anis des Indes", "Anis de Sibérie" ou "Fenouil de Chine".

Le terme badiane serait plus approprié. Mais il provient lui-même du persan "badian", qui désigne ...  l'anis. Pour cette épice, la référence à l'anis est constante; mais vous en conviendrez, comparaison ne fait pas équation. Et les connaisseurs savent que son goût est plus piquant et plus sucré que celui de l'anis vrai.

Ce que l'anis vrai, le fenouil et la badiane ont en commun, c'est de contenir une même essence aromatique : l'anéthol.

 

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La part de Théophraste

La badiane est le fruit du badianier, un arbuste à feuillage persistant originaire du Sud de la Chine et du Nord du Vietnam appartenant à la famille des magnoliacées.

Botaniquement parlant, le badanier de Chine fait partie du genre Illicium, lequel  comprend six espèces. Le nom scientifique du véritable anis étoilé du commerce est Illicium verum Hook.

L'arbuste, qui atteint parfois 8 mètres de hauteur, ne portera pas de fruits avant sa sixième année de croissance; mais dès sa quinzième année, il pourra donner annuellement jusqu'à trois récoltes de 40 kg en moyenne, et ce pendant plusieurs dizaines d'années. (On estime que cet arbre a une espérance de vie d'environ un siècle.)

Le badianier se caractérise par l'écorce blanchâtre de ses branches.

Ses feuilles sont allongées, entières, coriaces, lisses et brillantes.

 

Badiane (anis étoilé)(fleur)(wikimedia.org)

Photo de Shu Suehiro (sous Licence de documentation libre GNU)

 

Quant à ses fleurs,  de couleur blanc-jaunâtre et délicieusement odorantes, elles apparaissent à l'aisselle des feuilles. Elles sont composées d'un nombre important de pétales longs et étroits.


Attention ! La badiane de Chine peut être confondue par les occidentaux inexperts que nous sommes avec la badiane du Japon (Illicium anisatum Linné ou I. religiosum Sieb. et Zucc.). Cette espèce cousine - également très aromatique - est néanmoins toxique. En effet, sa teneur en lactones sesquiterpéniques peut entraîner des troubles convulsifs  lorsqu'elle est consommée à l'excès. Impropre à la consommation alimentaire, elle est cependant cultivée aux alentours des temples, parce qu'elle tient une place rituelle dans la liturgie bouddhique. Des commerçants peu scrupuleux pourraient ne pas vous avertir ! Le fruit séché de cette badiane du Japon a également le forme d'une étoile, mais avec des branches plus irrégulières dont les pointes sont incurvées vers le haut. Quant à son odeur, elle est moins anisée et rappelle plutôt le laurier ou la térébenthine.

 

  • La part d'Hérodote

Clio est une muse que je fréquente volontiers, parce qu'un  jardinier aussi peut croire que la  connaissance et la compréhension du passé guident nos choix présents, déterminant ainsi le futur de l'humanité. Mais que serait le charme de la belle Clio sans sa couronne de laurier et surtout sans ses livres et ses rouleaux ?

En voulant me documenter un peu plus avant sur l'histoire de la badiane et sur la manière dont elle a été introduite en Occident, je me sens très frustré et presque bredouille . Non pas que les informations manquent,  au contraire. Mais parce qu'en les vérifiant et les comparant, elles  restent peu ou pas du tout attestées, pour ne pas  devoir dire qu'elles "ne tiennent pas la route".  A défaut de certitudes raisonnables, voici quelques propositions historiques.

Comme je l'ai déjà mentionné au début de ce billet, il semble que l'usage de la badiane n'ait pas été mentionné en Chine avant le 16ème siècle de notre ère. Et encore, à usage médicinal uniquement. Comment accepter cette proposition alors que l'éthymologie du mot  badiane serait persane ? La Perse (= +/- l'Iran actuel) n'a jamais produit de badiane; et si les Persans connaissaient cette épice, ce ne pouvait être que par le passage des caravanes se déplaçant de l'Orient vers le Moyen-Orient et l'Occident. Ce qui me semble suggérer que la badiane était produite, utilisée et exportée bien avant le 16ème siècle.

Selon certains auteurs, c'est au 16ème siècle également  que les fameuses épices en étoile seraient arrivées en Europe. On se souviendra à ce propos qu'en 1557, les Portugais s'installent dans la presqu'île chinoise de Macao, à l'embouchure de la rivière des Perles, au Sud de Canton (= Guangzhu), bien moins pour prêcher  l'amour de Jésus aux populations chinoises que pour exploiter sans vergogne le commerce des épices. Mais je n'ai rien trouvé qui prouve que la badiane faisait partie des épices convoitées par les Portuguais. Ce n'était manifestement pas pour eux une épice précieuse.

Quoi qu'il en soit,  c'est bien à un éminent botaniste portugais Joao de Loureiro s.j.(1717-1791) que l'on attribue généralement la première description scientifique de la badiane, qu'il baptisera d'ailleurs Illicium anisatum. Mais c'était en 1793 ... soit plus de 2 siècles plus tard, ce qui n'étaye pas nécessairement la précédente proposition.

Au moins, on doit penser que Loureiro devait écrire en connaissance de cause au sujet de la badiane et de la flore asiatique, puisqu'il a vécu  pendant près de 30 ans en Cochinchine comme missionnaire catholique. Mais, sur base du document que je vous reproduis ci-après, je veux démontrer qu'il n'était pas le premier, comme l'affirment plusieurs auteurs. Il s'agit de la page 232 du premier tome  de la 3ème édition du célèbre Dictionnaire raisonné universel d'Histoire naturelle de Jacques-Christophe Valmont de Bomare (1731-1807),  sorti de presse à Lyon en 1776, soit 17 ans avant le savant jésuite.


Badiane - facsimilé page

 

Si vous lisez attentivement ce document, vous constaterez que Valmont de Bomare cite une description de la badiane donnée avant lui par un certain "Kempfer". Il s'agit du naturaliste westphalien Engelbert Kämpfer (1651-1716), qui fit un long périple d'étude de 13 années (1692-1695) en Asie et a consigné ses précieuses observations botaniques dans son ouvrage Amoenitatum exoticarum, publié en 1712.

Comme quoi, quand on gratte un peu, il y a souvent de quoi mettre en doute ce qu'on nous apprend doctement à l'école ...

Certains auteurs parlent d'une autre voie d'acheminement de la badiane vers le consommateur occidental. Et cette hypothèse est confortée par un de ses noms populaires : anis de Sibérie. Dans ces territoires le plus souvent glacés du Nord de l'Asie, les Sibériens étaient adeptes du shamanisme, lequel inclut des pratiques de médecine qui font grand appel au surnaturel et à des ingrédients réputés magiques. Lors de la formation de l'empire tsariste, les Russes sont allés à la rencontre des peuples sibériens, et ont découvert là-bas ... la badiane. Ils ne pouvaient sans doute pas imaginer que l'épice venait de bien loin , des régions chaudes du Sud  de la Chine, et l'aurait baptisée  improprement "anis de Sibérie", par référence analogique au goût des graines d'une plante qu'ils connaissaient déjà : l'anis. Les Sibériens brûlaient les graines de badiane et tiraient des présages des fumées. Mais cela sentait si bon ! Progressivement, la badiane devint une épice à la mode dans la haute société de Saint-Petersbourg et de Moscou. Les ambassadeurs occidentaux présents à la cour tsariste se seraient alors chargés de faire connaître la badiane dans leurs pays respectifs.

Il semble que si la badiane est arrivée en Europe, elle a longtemps été considérée comme ayant une faible valeur marchande, malgré son parfum, son goût et sa forme extraordinaires. Et le nom latin Illicium donné par Loureiro à la plante - et qui signifie "appât" - indique que la badiane séchée n'était pas tant prisée comme épice que comme un produit destiné à attirer ailleurs les souris et les rats, dont les populations importantes dans et autour des villes peu salubres de l'époque faisaient craindre à juste raison la peste et d'autres épidémies redoutables. C'est en tout cas la propriété et l'usage attesté qu'on lui trouvait au 18ème siècle.

C'est en France, au début du 19ème siècle, que l'on trouvera un débouché plus important et quasi industriel à cette épice pas très chère. Depuis fort longtemps, la liquoristerie française se distinguait pas ses nombreuses spécialités et sa consommation d'alcool. Parmi ces ingrédients figurait la fameuse absinthe, une plante aromatique (artemisia absinthium)  que ses vertus avaient fait vénérer longtemps comme une panacée extraordinaire. Mais  le fléau social de l'alcoolisme dans les milieux prolétaires avait amené progressivement les autorités à en restreindre l'usage, puis finalement - en 1915 - à interdire son utilisation.  Pas question cependant d'abandonner un secteur prospère de l'économie nationale. La vogue des apéritifs anisés très alcoolisés de grandes marques date de cette époque : Anisette, Pastis, Pernod   ... Et pour ces productions commerciales nouvelles, la badiane - avait tout ce qu'il fallait : abondante via l'Indochine française, pas chère - beaucoup moins que l'anis, l'aneth et le fenouil local - et très agréablement aromatique.


  • La part d'Hippocrate

L'huile essentielle extraite de la badiane contient beaucoup d'anéthol (5 à 9%) et est utilisée pour remédier à divers troubles de la sphère digestive : douleurs intestinales, difficultés de digestion, perte d'appétit, nausées ...

A propos de l'anéthol, un phénylpropène que l'on retrouve aussi dans l'anis et le fenouil, il faut prendre en compte - outre ces nombreuses propriétés médicinales favorables, une toxicité non négligeable. Pour éviter le risque d'accumulation de cette substance dans l'organisme, une consommation journalière serait déconseillée; une consommation hebdomadaire semblerait généralement représenter le bon équilibre.

On prête aussi à la badiane des vertus diurétique (= qui favorise l'émission d'urine) , cholagogue (= qui agit sur les voies biliaires) et béchique (= antitussives), ces dernières toujours exploitées par l'industrie pharmaceutique, notamment pour la préparation de sirops.

La médecine traditionnelle chinoise en fait également grand usage pour combattre les rhumatismes ou le lumbago.

 

  • La part de Lucullus

Et en cuisine ? Les cordons bleus que vous êtes pour la plupart me diront en choeur que la badiane est indispensable au fameux mélange d'épices chinois "Cinq-épices".C'est exact.

Pour celle et ceux qui ne connaissent pas ce mélange, en voici la recette :


Mélange Cinq-épices chinois

Pas de problème de dosage, puisque chacun des 5 ingrédients s'intègre en quantités volumétriques égales, par exemple :

1 c. à soupe de graines d'ANIS

1 c. à soupe de BADIANE

1 c. à soupe de CASSE moulue (= cannelle de chine)

1 c. à soupe de FENOUIL

1 c. à soupe de clous de GIROFLE

Broyez le tout finement et humez "votre" mélange Cinq-épices.

Mais il y a bien d'autres usages pour la badiane, qui se marie d'ailleurs à merveille avec les autres épices, spécialement  la cannelle, le gingembre, la girofle et divers poivres. Elle peut encore personnaliser une sauce au soja.

Dans la cuisine chinoise, la badiane accompagne surtout le porc ou le canard à l'aigre-doux.

Comme la cannelle, la badiane est intéressante pour les desserts : biscuits, pâtisseries, puddings, compotes, salades de fruits ...

On l'utilise généralement réduite en poudre ou broyée, ces deux opérations devant évidemment se faire au dernier moment afin de préserver ses qualités aromatiques. Les étoiles entières seront conservées entières, au frais et à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétiquement fermé.

Côté boissons ménagères, rappelez-vous qu'une étoile de badiane mise à infuser dans une tasse de thé est un raffinement agréable et bénéfique à l'état de santé général. (Il faudra cependant veiller à ce que l'étoile n'infuse pas plus de 2 à 3 minutes, faute de quoi il y aurait une dispersion trop forte d'anéthol dans l'infusion.)

 Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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15/02/2010

RISOTTO au fromage de GORGONZOLA et RADICCHIO

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Risotto au fromage de Gorgonzola et radicchio rouge

Le risotto, il y a mille manières de le préparer, selon ses goûts et selon les ingrédients de saison. Mais pour réussir ce plat, je vous conseille de proscrire les riz à longs grains précuits du genre Boston ou Uncle Ben's et de vous tourner résolument vers l'une ou l'autre de ces excellentes variétés de riz dont le Nord de l'Italie s'est fait une spécialité. L'authenticité de votre plat y gagnera beaucoup, parce que ces riz aux grains courts, presque arrondis, sont riches en amylose, ce qui  - à la cuisson - leur permet de rester consistant et ferme avec cependant une grande capacité à absorber le jus des autres ingrédients.

Le plus connu de ces riz italiens est l'Arborio, et il le mérite pour ses performances culinaires. Mais il existe d'autres productions locales, plus confidentielles, comme le Vialone à grains nains ou le Carnaroli, dont les gastronomes disent le plus grand bien.

 

Le Gorgonzola - du nom d'une localité du Milanais - est un fromage préparé avec du lait de vache. Sa pâte persillée a une intensité de goût qui pourrait faire penser au roquefort. Mais sa commercialisation ne lui a pas fait perdre autant  de son authenticité artisanale que son homologue français, surtout lorsque ce dernier est vendu sous le label "Société".

"Radiccio" est le nom générique donné en Italie à quelques variétés de chicorées sauvages (Cichorium intybus) avec un coeur très charnu formé par des feuilles serrées, généralement de couleur pourpre. Comme son proche cousin le chicon (= endive de Bruxelles), il apporte dans un plat une note d'amertume très appréciée et excellente pour le santé. C'est en outre un légume facilement disponible en hiver, un saison ou notre choix local est fort réduit. Parmi les variétés disponibles : le radicchio "Rouge de Trévise", allongé, le "Rouge de Chioggia" et surtout le "Rouge de Vérone", au coeur plus rond, plus gros et plus dense. (Je mentionne aussi - à titre documentaire - un curieux "Variegato di Castelbranco", qui fait défaut sur nos marchés et dont l'aspect est plus proche de celui d'une laitue au coeur étiolé blanchâtre, mais parsemé de gracieuses petites rayures et de fin mouchetages pourpres.)

 

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Ingrédients (pour 4 pers.)
 
400 gr de riz Arborio (300 gr suffisent, mais 400 gr c'est mieux; vous aurez de bons petits amuse-bouches pour l'apéro du lendemain - voir en dessous de la recette !)
2 radicchios
1 L de bouillon de poulet
1 oignon
2 éclats d'ail
3 c à S d'huile d'olive
125 gr de gorgonzola "piccante"
1 dl de vin blanc
2 c à S de beurre
75 gr de parmesan râpé
sel et poivre du moulin en QS

 

Préparation

 

Epluchez l'oignon et l'ail. Hachez le tout. Lavez les radicchios; égouttez-les, puis coupez les grossièrement.

Prévoyez deux poêles.

Versez 2 c à S d'huile d'olive dans la première poêle. Faites chauffer l'huile pour y faire revenir l'oignon et l'ail. Laissez cuire pendant 2 min. sans laisser brunir.


Incorporez le riz en laissant cuire pendant +/- 2 min. Remuez et déglacez au vin blanc. 
Ajoutez de petites quantités à la fois de bouillon de poulet tout en continuant à remuer votre préparation. Poursuivre la cuisson douce pendant +/- 20 à 25 min.


Versez 1 c à S d'huile d'olive dans la seconde poêle, déposez-y les radicchios et laissez cuire doucement pendant 2 à 3 min.
Coupez le gorgonzola en petits morceaux.
Coupez le feu sous le risotto. Versez par dessus le contenu de la seconde poêle : gorgonzola fondu et radicchios. Ajoutez et mélanger le beurre et le parmesan râpé.
Gardez à couvert pendant 2 min.
Salez peu et poivrez suivant votre goût.


Boulettes apéritives de risotto

 

Il vous reste un peu de risotto, mais pas assez pour une nouvelle portion ? Alors  confectionnez des petites boulettes de la grosseur d'une tomate cerise.
Passez-les dans un jaune d'oeuf battu, roulez-les en panure et plongez-les quelques instants dans la friteuse.
Délicieux à l'apéro!  (Même pas eu le temps d'en faire une photo, tout était déjà dévoré par mes loustics!)

 

Bon appétit,


Anne 


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13/02/2010

Salade d'hiver : la "WALDORF", l'originale !

P1100319 Recette - Salade Waldorf

Salade d'hiver :

La  "Waldorf" : l'originale !

C'est ma fille Mélissa, qui - à son récent retour de New York - m'a rappelé la fameuse recette de cette salade d'hiver et a tenu  à la préparer à la maison. Etonnante de simplicité, elle  est depuis plus d'un  siècle une valeur sûre de la carte du célèbre restaurant de l'hôtel WALDORF. Situé en plein coeur de Manhattan, parmi les gratte-ciel, ce palace mythique (devenu  le WALDORF-ASTORIA en 1931) peut mettre à votre disposition  une suite de milliardaire. Si l'expérience vous tente et que vous en avez les moyens, cette suite ne vous coûtera que 140.000 US$  par mois. Et il faudra réserver longtemps à l'avance.

Hôtel Waldorf Astoria New York la nuit

L'immeuble actuel est une illustration mondialement renommée du style Art deco. Il date de 1931. Mais son emplacement était déjà occupé auparavant par deux autres hôtels grandioses, le Waldorf (inauguré en 1893) et l'Astoria (inauguré en 1897). Plus tard, les deux hôtels seront réunis par une passerelle ... et leurs noms par un trait d'union (= "hyphen", en anglais). "Hyphen" est devenu le nom familier par lequel les New Yorkais désigne le palace.

 

Oscar Tschirky - Portrait  The Cook Book by Oscar of the Waldorf

Dès 1893, le restaurant du Waldorf a pu bénéficier d'une réputation extraordinaire essentiellement grâce à un maître d'hôtel au savoir-faire et au zèle racés : Oscar Tschirky (1866-1950). Il était d'origine suisse et personne - ou presque - n'a retenu son nom de famille. Mais sous son prénom d'Oscar ou d'Oscar du Waldorf, il a gagné une réputation universelle au point d'être devenu une légende dans l'histoire de l'hôtellerie et de la restauration internationale de luxe.

Aujourd'hui, l'hôtel Waldorf-Astoria ne compte pas moins de 6 restaurants, dont un est spécialement voué à la mémoire du génial et empathique maître d'hôtel : le Oscar's American Brasserie.

 

Waldorf - Oscar's American Brasserie 02

 

C'est ici que l'on trouvera à la carte une certain nombre de recettes fameuses créées par Oscar dès 1893. D'emblée très appréciées par la clientèle "chic", ces recettes seront regroupées dès 1896 dans un livre intitulé "The Cook Book by Oscar of the Warldorf", qui sera un succès de librairie et contribuera de façon inattendue à la flatteuse réputation internationale de l'hôtel.

Parmi les nombreuses spécialités créées et lancées par Oscar il y plus d'un siècle, plusieurs connaissent toujours un vif succès aujourd'hui parmi les connaisseurs et portent des noms quasi mythiques : par exemple, le "Veal Oscar" ("veau Oscar"), les Oeufs Bénédict,  la célèbre sauce "Thousand Island Dressing" (mais oui ! cette sauce rose mayo-ketchup, cornichons-câpres, etc que l'on retrouve plagiée industriellement un peu partout aux USA dans les salades, avec les crevettes froides, dans les sandwiches ... et plats fast-food. Grrr !!! j'abomine ça.) et surtout la fameuse "Salade Waldorf", que je vous présente aujourd'hui.

Ce qui interpelle, c'est le succès universel d'une recette aussi simple à réaliser. A l'origine, cette salade d'hiver est composée de fort peu d'ingrédients : laitue croquante, dés de céleri-rave (boule), dés de pommes et sauce mayonnaise liquide, éventuellement quelques demi-grains de raisins. L'ajoût bien connu des cerneaux de noix est une "amélioration" apportée par Oscar lui-même quelques années plus tard. Ce qui plaît dans cette salade repose essentiellement sur la qualité et la fraîcheur des produits. N'hésitez pas à faire vous-même la sauce mayonnaise, qui n'a rien à voir avec les sauces en pots du commerce. En moins de 5 minutes, c'est prêt ! Faites l'éxpérience et vous n'en voudrez plus d'autres.

Actuellement, des dizaines de version de la salade Waldorf peuvent être répertoriées dans les livres et les magazines de cuisine, annoncées à la carte des restaurants ou circuler sur les blogs. Pour innover, il suffit d'y ajouter quelques dés de fromages,  des fruits secs, ou encore de petits morceaux de poulet grillé qui feront de cette entrée ou accompagnement un plat à part entière, etc ...

C'est bien ! Mais au menu des Jardins de Pomone, je vous propose ici la version originale, plus les noix.


Nous avons choisi deux sortes de pommes. Une variété, la Granny Smith, plutôt acide; et la Jonared, beaucoup  plus douce. C'est cet équilibre là - sucré et sûr -, que nous avons préféré marier au croquant du céleri et de la salade.


Ingrédients (pour 4 personnes)

1 salade Iceberg
250 gr de céleri boule
1 pomme Grany Smith (bio)
1 pomme Jonared (bio)
50 gr de cerneaux de noix de Grenoble
1 jaune d'oeuf frais
1 c à S de vinaigre balsamique blanc
100 ml  d'huile d'arachides
sel/poivre


Préparation


Lavez, séchez la salade. Déchirez-la en petits morceaux avec les doigts.
Mélangez le jaune d'oeuf au vinaigre à l'aide d'un fouet; émulsionnez soigneusement. Assaisonnez.
Incorporez tout doucement l'huile, sans arrêter de tourner avec le fouet. Dès que votre mayonnaise est assez épaisse, mettez-la en attente.
Coupez la grosse boule de céleri en deux. Débitez une 1/2 en tranches de +/- 2 cm d'épaisseur. (Vous pourrez utiliser l'autre moitié pour en faire une délicieuse purée de céleri, ou en l'introduisant dans un plat mijoté.)
Coupez les tranches en bâtonnets (comme des frites); puis les bâtonnets en petits dés. Trempez-les aussitôt dans de l'eau légèrement vinaigrée ou citronnée, afin que la chair ne noircissent pas.
Lavez les pommes. Ne les épluchez pas; coupez-les en petits dés, comme le céleri.
Egouttez et séchez les dés de céleri. Mélangez-les avec les dés de pommes et les cerneaux de noix dans un peu de mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement.
Au dressage, saupoudrez quelques noix concassées par dessus.
Servez avec de la laitue "iceberg".

 


Le secret d'une mayonnaise réussie ?

Veillez simplement à ce que tous vos ingrédients soient à la même température au moment de la préparation.

 

Bon appétit,

Anne

 

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09/02/2010

Cinq breuvages-maison APHRODISIAQUES pour la SAINT-VALENTIN

Baiser

Psyché ranimée par le baiser de l'Amour - Oeuvre d'Antonio Canova (vers 1793)

Musée du Louvre

 

Cinq breuvages-maison APHRODISIAQUES pour la SAINT-VALENTIN

 

Dans cinq jours, les amoureux pourront sacrifier chacun à leur manière au rite de la Saint-Valentin. Fleuristes, pâtissiers,  confiseurs, chocolatiers, traiteurs, restaurateurs, bijoutiers, parfumeurs ... sans oublier les boutiques de lingerie fine et les sex-shops, sont sur pied de guerre et espèrent à chaque 14 février battre des records de recette. Bah, il faut bien accepter de nager dans l'eau dans laquelle on est tombé, même si l'argent la pollue un peu. Depuis la nuit des temps, le commerce fait partie de l'activité humaine et des sociétés organisées, et la Saint-Valentin n'est certes pas le prétexte le moins sympathique pour organiser un business.

Ce qui par contre ne coûte rien et que l'on ne peut acheter , c'est ce qui se trouve à foison dans le coeur de la plupart des gens  que je fréquente, et mes amis en particulier : la TENDRESSE. Libérée et exprimée avec sincérité, celle-ci restera toujours l'ingrédient indispensable d'un cocktail naturellement séduisant. Il suffira d'y ajouter un zeste de respect et une pointe de fantaisie pour que l'amour puisse être sublimé par deux amants.

La tradition romantique de la fête de Saint-Valentin trouve sa source dans l'Angleterre médiévale. S'il figurait bien depuis des siècles - à la date du 14 février - un certain saint Valentin dans le calendrier liturgique de l'Eglise catholique romaine, cet hypothétique martyr de la foi exécuté sous le règne de l'empereur romain Claude ne semblait avoir aucun mérite particulier pour devenir un jour le patron des amoureux. Mais au XIVème siècle, le poète anglais Geoffrey Chaucer (1342-1400), l'immortel auteur des "Contes de Cantorbéry" ("The Canterbury Tales"), écrit vers 1380 "Le Parlement des oiseaux" ("The Parliament of Fowles") où apparaissent ces deux vers révélateurs: 

 

« For this was on Seynt Valentynes day,
Whan every foul cometh theere to chese his make [mate]
… »


(Car c’était la Saint-Valentin,
Et tous les oiseaux venaient se chercher une compagne […])

 

C'est le premier témoignage écrit qui fait état d'un saint Valentin devenu au fil du temps le très populaire patron  des amoureux, plus que probablement sans l'assentiment du pape et à l'encontre de la volonté de l'Eglise.

En Angleterre donc, et à chaque Saint-Valentin, les jeunes filles scrutaient le ciel pour observer le vol des oiseaux  et en tirer des présages sur leur destin amoureux. Le passage d'un moineau, par exemple, signifiait une future union heureuse ... mais avec un fiancé  peu fortuné. Quand voletait un rouge-gorge sous les yeux d'une pucelle, c'était un prétendant en uniforme qu'elle allait rencontrer ... et ainsi de suite.

 

Vol en V des oies cendrées
Le vol en V des oies cendrées : l'initiale de Valentin

(photo empruntée au site francophone : Les animaux et la mauvaise saison - article consacré à l'oie cendrée)

 

J'aime beaucoup ce "langage des oiseaux" et on retrouve un peu partout sur le net des informations qui se recoupent plus ou moins sur le sujet. Mais je n'y retrouve pas cette vieille légende écossaise que j'ai découverte un jour par hasard dans des chroniques historiques du temps de la reine Marie Stuart (16ème siècle) et dont j'ai oublié l'auteur. Elle raconte qu'à l'époque de la Saint-Valentin, les premiers vols groupés des oies cendrées et des canards sauvages traversent le ciel au dessus des lacs calédoniens en y traçant de grands V.  V ... comme Valentin !

Assez bavardé ! Passons à quelques apéritifs-maison de circonstances dont vous me direz des nouvelles.

 

Volupté au champagne

Dans un poêlon, mélangez en quantité égale du jus d'orange, du miel et du cognac. Laissez frémir ce mélange pendant 5 minutes à feu doux. Dans un verre résistant à la chaleur, versez deux cuillères à soupe du mélange encore chaud. Complétez le verre avec du champagne bien frappé.

 

Cocktail d'Aphrodite

Dans un litre de vin blanc sec, faites macérer 20 gr de gousses de vanille, 30 gr de cannelle, 20 gr de ginseng, 1 jus de lime et 2 cuillères à soupe de miel. Remuer chaque jour le mélange en macération. Le 6ème jour, filtrez-le et servez avec 2 glaçons en forme de coeur par verre.

 

Elixir de Psyché

Dans un récipient en verre assez épais, versez-un litre de vin rouge, 30 gr de feuilles de romarin, 30 gr de feuilles de sauge séchées et du miel de romarin (On en trouve à la "Maison du Miel", à Bruxelles). Chauffez ce mélange au bain-marie pendant 75 minutes. Laissez refroidir et filtrez avant embouteillage. Cet élixir doit vieillir quelque temps en bouteille avant d'être servi.

 

Baiser de Manuela

Dans un petit poêlon, faites chauffer 75 cl de porto rouge (tawny). Ajoutez 5 cl de curaçao-orange, et faites chauffer sans laisser bouillir. Versez bien chaud dans deux verres à thé, que vous garnirez ensuite avec une demi-tranche de citron vert et un peu de noix de muscade rapée.

 

Cocktail Nuit de folie

Dans un shaker, verser 30 cl de jus de pamplemousse, 15 cl de rhum blanc et un peu de glace pilée. Agitez énergiquement en fixant votre partenaire dans les yeux. Versez dans deux verres à cocktail, toujours sans décrocher le regard. Ajoutez dans chaque verre un trait de sirop de framboise. Tendez à votre partenaire en souriant. Attention ! Sitôt les lèvres posées sur les bords du verre, vous serez sous l'emprise de la volupté.

 

Et que le monde soit rempli de tendresse le 14 ... avec plein de couples heureux et épanouis.

 

Un rien coquin,

José

 

 

 

19:23 Publié dans APERO | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : aphrodisiaques

08/02/2010

Cédrat, Pomme de Médie, Etrog, Main de Bouddha ... et vitamine C

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Cédrat doux de Portofino

(Photo Les Jardins de Pomone - Tous droits réservés)

Fruits agrumes:


Cédrat, Pomme de Médie, Etrog, Main de Bouddha et

vitamine C

 

Lorsque nous parlons d'agrumes, nous pensons d'emblée à l'orange, au citron, au pamplemousse ou à la mandarine, un assortiment devenu tout ce qu'il y a de plus "standard" dans le commerce depuis la fin de la seconde guerre mondiale et présent presque toute l'année sur nos étals.

La bonne réputation des agrumes doit beaucoup à l'idée très répandue que ces fruits sont particulièrement riches en Vitamine C, autrement dit en acide ascorbique.

Je ne vais pas refaire ici toute l'apologie de la vitamine C, mais simplement rappeler quelques-unes de ses innombrables actions favorables à notre bonne santé.

Son pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention de différents  cancers, parce qu'elle stimule notre système immunitaire, neutralise  de nombreux agents toxiques et combat la production des dangereux radicaux libres. Plus simplement, nous connaissons généralement ses effets bienfaisants pour atténuer la fatigue, combattre l'anxiété, le stress ou la dépression.

Un peu moins connues : les contributions de la vitamine C au bon fonctionnement endocrinien, notamment dans le métabolisme des glucides, du fer, de la thyroïde, des glandes surrénales et sexuelles.

Ce qui me frappe souvent, c'est l'idée si répandue encore dans le public, que les agrumes dominent tous les autres fruits et légumes dans le classement de la richesse en vitamine C. Ce préjugé favorable a certainement été fort utile à une commercialisation prospère de fruits venus de loin, mais il n'est pas exact. De nombreux fruits et légumes provenant - en saison - de nos productions locales ont des teneurs en vitamine C très supérieures aux agrumes.

Au risque de bousculer un peu les idées reçues, comparons quelques données diététiques. La teneur de la plupart des agrumes en vitamine C est comprise entre 45 et 65 mg par 100 gr. (Le besoin journalier optimal pour une personne adulte est généralement estimé à un peu plus de 100 mg/jour.), mais le persil par exemple en offre trois à quatre fois plus.  Quelques valeurs :

Persil : 200 mg/100 gr

Cassis : 200 mg/100 gr

Poivron rouge : 170 mg/100 gr

Estragon : 120 mg/100 gr

Oseille : 120 mg/100 gr

Chou de Bruxelles : 100 mg/100 gr

Raifort (le "wasabi" de chez nous, colorant vert en moins !) : 120 mg/100 gr

Fraise : 60 mg/100 gr

Groseille : 45 mg/100 gr

Le constat qui s'impose est que nos besoins en vitamine C ne doivent pas être nécessairement couverts par des fruits venus de loin, et que - en saison - des fruits et légumes rustiques issus de nos productions locales pourraient même mieux convenir. Un réflexion qui s'inscrit dans le cadre des nouveaux comportements de consommation que nous devrions adopter pour accéder  à un système d'alimention durable ...

Mais revenons à nos agrumes, et plus précisément à celui que je vous présente aujourd'hui. En faisant son marché du samedi, Anne a découvert et acheté quelques magnifiques "cédrats". Le cédrat (Citrus medica) est un ancêtre botanique du citron (Citrus limon) et un cousin du combava de Thaïlande (Citrus amblicarpa) que l'on voit très rarement en Belgique.

Il est originaire de Chine et d'Inde, mais a été introduit depuis fort longtemps au Moyen-Orient, certains disent par les Assyriens. Je tiens pour plus vraisemblable que son introduction dans ces régions serait due à Alexandre le Grand qui - au 4ème siècle avant notre ère et après un périple glorieux jusqu'en Inde -  amorça l'hellénisation de toutes ses contrées. Du Proche-Orient, sa consommation - sous le nom de pomme de Médie - a gagné la Grèce,  puis Rome. Je ne sais pas si les Romains cultivaient l'arbre ou importaient ses fruits, mais il semble que sous l'Empire, les aristocrates appréciaient le cédrat conservé dans le sel et en faisait grand usage gastronomique.

Le cédrat est le fruit du cédratier, un arbre aux épines acérées plus petit et beaucoup plus feuillu que le citronnier. Avec un poids qui avoisine les 400 gr, ce fruit est beaucoup plus gros que le citron. Son zeste est très épais  et fort verruqueux. Il est toujours cultivé de manière importante en Italie, notamment dans les campagnes de Toscane et le long de la Costa Ligure, à des emplacements exposés plein sud et abrités du vent. Outre son usage culinaire - c'est principalement son zeste très aromatique qui est apprécié en gastronomie -, le cédrat est aussi cultivé pour la parfumerie de luxe. En effet, ce fruit donne une essence de très haute qualité à laquelle les créateurs de parfums de luxe ont souvent recours.

 

agrumes

Escale à Portofino

Ce célèbre parfum contient de l'essence de cédrat. Les parfumeurs l'utilisent pour donner la première impression olfactive de leurs créations, la plus immédiatement agréable à l'odorat, mais la plus volatile. 

 

 

En France, on récolte un peu le cédrat à la Côte d'Azur et en Corse. Dans l' "île de beauté", une variété très douce et parfumée de ce fruit a d'ailleurs connu son heure de gloire au 19ème siècle, à une époque où la culture en terrasses était encore très pratiquée et rentable. De nos jours, il est cultivé aussi au Maroc et en Californie.

 

Parmi les variétés curieuses, remarquons le cédrat dit "Etrog" qui, dans la religion juive, prend une signification symbolique dans le rituel de la fête des Tabernacles (Soucoth).

 

agrumes

Le rituel juivf impose au rabbin de s'assurer que l'étrog est bien "méhudar", c'est-à-dire complet et sanss défauts. L'examen du fruit est particulièrement minutieux au niveau du "pittom", une petite excroissance placée à son sommet, dont la présence est un gage de sa qualité cachère.(photo Wikimedia Commons  - attribution Eli Segal))

 

 Il existe également une variété très atypique, dite "Main de Bouddha", parce son fruit semble divisé en plusieurs "doigts". C'est vraiment une curiosité, mais elle n'a pas nécessairement beaucoup d'intérêt en cuisine. Regardez bien la photo et vous imaginerez sans peine toute l'incommodité de travailler un tel ingrédient lorsqu'on sait qu'il  existe - à parfum et saveur égale - des cultivars à fruits piriformes. Les occidentaux qui ont goûté la "Main de Bouddha" doivent se compter sur ... les doigts!

Cédrat Main de Bouddha (Wikimedia commons)

 Cédrat "Main de Bouddha"(photo de Fanghong, sous licence de documentation GNU)

Anne vous dira bientôt ce qu'elle aura préparé avec ces drôles de citrons dont les gros zestes parfumés embaument déjà la maison.


Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

22:27 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : agrumes

02/02/2010

Mannekenpis et la biodiversité

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Authentique : ce tapis de fleurs sauvages a été aperçu à 20 mètres à peine de la bouche d'une grande station de métro de l'agglomération bruxelloise

 

Mobilisons-nous !

 

 

Chers Amis, Membres et Sympathisants de notre association,

 

Le cycle de conférences des "Mardis de l'Environnement" est bien connu de la plupart d'entre vous, ce qui nous vaut le plaisir de vous y retrouver souvent et nombreux autour de thèmes sensibles à notre aspiration commune de Nature et d'authenticité.

La conférence du 23 février prochain portera sur la Biodiversité. Madame Anne Franklin - de l'Institut Royal des Sciences naturelles de Belgique viendra nous entretenir de l'état de la biodiversité dans notre pays et de l'importance vitale que revêt - aussi pour l'homme - la préservation de cette biodiversité.

A la suite de l'exposé de Madame Franklin, José prendra à son tour la parole et développera pour vous quelques idées pratiques pour mieux intégrer la richesse de la biodiversité végétale dans notre alimentation. Jardinier-potagiste, il proposera des solutions simples et concrètes pour que chacun puisse "cultiver la différence"; même s'il n'a pas de jardin et habite en ville.

A très bientôt !

Biodiversity 2010_Logo_French

Bruxelles, le 1er février 2010

 Invitation

Madame, Monsieur,

Au nom du Collège des Bourgmestre et Echevins, j’ai l’honneur de vous inviter à la nouvelle conférence du cycle « Les Mardis de l’Environnement » : « 2010 année de la biodiversité, mobilisons-nous !»

Qu’est-ce que la biodiversité ? Pourquoi est-ce une question vitale de protéger la biodiversité ? Quel est l’état de la biodiversité en Belgique ? Telles sont les questions auxquelles madame Anne Franklin de l’Institut Royal des Sciences Naturelles de Belgique tentera de répondre. Monsieur José Veys, des « Jardins de Pomone », passionné par les variétés anciennes de fruits et légumes, nous parlera de la biodiversité dans le potager et l’assiette.

Cette conférence aura lieu le mardi 23 févier 2010 à 20h à la salle de conférence de l’Hôtel de Ville, Grand-Place à 1000 Bruxelles.

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter la cellule Eco-conseil de la Ville de Bruxelles (Tél. 02 279 33 10 E-mail : urb.ecoconseil@brucity.be).

 

Bertin MAMPAKA

Echevin de l'environnement des Espaces verts

 

 

 

 


 

18:35 Publié dans Evénements | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : biodiversite