06/04/2010

Destructurium tremens : soyez dans le vent, déstructurez vos plats !

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Destructurium tremens :

Soyez dans le vent ! Déstructurez vos plats avec le quatuor infernal

Anguilles au vert


 

Fabienne, Mark, Anne et Marie-France, le quatuor culinaire belgo-vendéen infernal, vous proposent LE concours de l’année, celui où vous allez enfin pouvoir donner libre cours à votre imagination débordante.


Envoyez-nous vite vos plus belles recettes déstructurées, nous les compilerons pour en faire un ode joyeux à l’exubérance et la créativité culinaire. Vous avez jusqu’au 30 avril pour participer, en mettant un lien vers la recette sur le blog de votre choix :


Marc et ses Moules Frites Déstructurées,

Anne, PC complètement déstructuré..., elle nous rejoindra dès que l'informatique ne lui jouera plus de vilains tours

Marie-France et son Jambon Mogettes plus déstructuré que cela tu meurs……

Fabienne (votre serviteur) et mes Boulets à Liégeoise vus par le prisme déstructuriseur……

Pour les non-blogueurs, vous pouvez nous envoyer par mail votre recette, nous la posterons ensuite.

La plus belle recette, enfin celle qui nous paraîtra à tous les quatre la plus joyeuse, la plus osée, gagnera comme il se doit un beau cadeau déstructuré.



Alors, nous vous attendons nombreux et nombreuses….. Osez, déstructurez, que diable !

 

Fabienne

 

Entrée poisson :


Anguilles au vert en totale déstructuration‏


Parfois, il vaut mieux oublier très vite certaines semaines, comme celle pleines de désagréments que nous venons de vivre à la suite de la défaillance d'un PC !

Depuis lundi, Monsieur Ordi avait traîtreusement décidé de nous lâcher, se mettant de son propre chef en total état de déstructuration.  Je ne vous dis pas l'ambiance qui régnait à la maison; tout est retardé, postposé, chamboulé ... et on se rend compte à quel point nous sommes devenus dépendants de ce mix hardware/software dont on dit qu'il incarne le progrès. Mon José n'était pas à prendre avec des pincettes, d'autant qu'il gère aussi nos semis par ordinateur et que les semis en cette saison ...  Bah, une conjonction de déboires pas bien graves finalement, mais qui nous a privé d'un formidable outil de communication sur lequel on ne peut que moyennement compter et que l'on s'évertue pourtant à considérer comme in-dis-pen-sa-ble et quasi -infaillible, mais qui, dès qu'il fait quelques fantaisies, nous impose des frustations que l'on ne saurait imaginer lorsque "tout va bien";

Dans l'esprit de la cuisine déstructurée prôné par Fabienne, le quatuor belgo-vendéen présenté ci-dessus a aiguisé ses couteaux et ses méninges pour vous offrir le meilleur de la cuisine qui fait fureur en ce moment. (Une "tranche de ma tronche" est dans la photo 4/4  "déstructurée" qui sert d'introduction à ce post)

Voici donc ma proposition de déstructuration. Accrochez-vous  ... puis débridez vous aussi votre imagination créative.

 

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Ingrédients (pour 4 personnes)

400 gr d'anguilles
1 c à S de farine
20 gr de beurre
12 feuilles de jeunes épinards
2 c à S d'huile d'olive
sel/poivre
3 pommes-de-terre moyennes "spécial purée"
1/2 bulbe de fenouil
crème en QS
1 éclat d'ail
1 échalote émincée
2,5 dl de fumet de poissons
Herbes du jardin (ou du marché) en tout 250 gr
oseille
feuilles de jeunes épinards
cerfeuil
persil plat
estragon
sauge
menthe
!!! Veuillez cependant que la quantité d'estragon, sauge et menthe ne dépasse
1/5 du volume total des herbes
1 gr de Xantana (épaississant)
sel et poivre
beurre de ferme
Film alimentaire de cuisson pour la papillote.

 

Préparation

Commencer par parer soigneusement les anguilles, retirez les poils et traces de sang coagulé en les rinçant sous un filet d'eau froide courante.
Ou demandez à votre poissonnier préféré de s'occuper de cette étape.
Coupez-les en tronçons de +/- 5 à 6 cm de long. Séchez-les. Tournez-les dans un peu de farine. Tapotez-en l'excédent.
Faites-les rôtir dans l'huile d'olive et le beurre. Les anguilles doivent être bien croustillantes. Comptez +/- 8 min de cuisson. Mettez en attente.

Epluchez les pommes-de-terre, coupez-les en quartiers, faites de même avec le bulbe de fenouil.
Faites cuire ensemble vous deux légumes et un éclat d'ail pressé dans de l'eau salée pendant 8 à 10 min. Egouttez. Passez le tout au blender.
Tamisez la purée. Ajoutez un peu de crème (difficile à déterminer la quantité exacte, tout dépend de la qualité des pommes-de-terre. (Commencez avec 5 cl, adaptez ensuite en ajoutant progressivement la crème à la purée pour arriver à la consistance de votre goût). Rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.

Rincer l'ensemble des herbes; laissez-les bien égouttez.

Pendant ce temps faites bouillir un peu d'eau salée pour y plonger, pendant 1 min, les 12 feuilles d'épinard, qui vont servir à recouvrir les tronçons d'anguille avant de les placer dans les papillotes. Rafraîchissez aussitôt les feuilles dans un bol d'eau glacée. Retirez-les et faites les égouttez sur du papier absorbant.
Faites fondre 20 gr de beurre, faites-y revenir l'échalote (elle doit rester transparente), ajoutez-y le fumet de poissons, faites réduire jusqu'au 3/4. Passez au tamis.

Faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les herbes pendant 3 min. Plongez-les dans un saladier avec de l'eau très froide et des glaçons. Ainsi, vos herbes resteront bien vertes.
Pressez l'excédent de jus des herbes. Passez le tout au blender afin d'obtenir une purée d'herbes très fine. Assaisonnez sel/poivre.
Cette purée verte ne pourra plus être portée à ébullition, faute de quoi sa belle couleur pourrait virer.
Pour lier cette purée, j'ai utiliser de la Xantana (une poudre de maïs fermenté bien connue des "pros"), qui s'utilise indifféremment à froid comme à chaud. !!! Bien respecter les dosages !!!

Coupez 4 rectangles dans le film alimentaire de cuisson. Au milieu, déposez-y un tronçon d'anguille recouverte de 3 feuilles d'épinard. Saler/poivrer.
Avant de refermer la papillote, répartissez la réduction de fumet de poissons dans les papillotes.
Ne serrez pas trop vos petites papillotes; laissez un peu de place, sans quoi elles risquent d'éclater à la cuisson.
Placez-les maxi 10 min au four préchauffé à 200°.

Passez au dressage, décorez l'assiette avec un trait de pâte wasabi + huile d'olive.
Dressez les purées de pommes-de-terre et d'herbes, préalablement réchauffées, dans un emporte-pièce.
Terminez avec quelques herbes.
Sortez les papillotes du four, et dressez-les.

 

 

Bonne expérience et à bientôt,

 

Anne

 

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13:09 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Anne, Bravo pour cette magnifique participation a notre folie ecaclownesque. Après l'ordi déstructuré et les anguilles déstructurées, pourquoi ne pas entammer le jardin potager déstructuré. :) Faut dire que l'approche de José en jardinage l'est déjà pas mal.

Écrit par : Mark | 06/04/2010

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Mmmm... j'adore les anguilles au vert. Mais déstructurées comme ici, je ne demande qu'à goûter !
Xantana, connais pas. Par contre, j'ai aussi du film alimentaire pour papillotes mais ne l'ai pas encore utilisé. Cela ne saurait tarder.

Bisous et à samedi...

Écrit par : Marielle | 06/04/2010

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Couccou vous deux! enfin LE retour! J'imagine combien notre José a dû voir ses nerfs se mettre en pelote avec le coup de traîtrise que vous a joué le PC. J'ai bien pensé à vous pendant cette crise. Il faut dire que non seulement nous attendions impatiemment de vos nouvelles mais aussi que, pour avoir ouï quelques bribes de ton projet déstruturofoldingue, j'avais hâte de voir la photos. Et tu sais quoi: j'en veux! Comme entrée avant les cous nus.... faut qu'on se fixe une date aussi pour cela.
Ici, le potager se met en route: les fèves des marais sont déjà en terre depuis longtemps, le reste attendra début mai je pense. En attendant, je prépare toutes les petites parcelles et je nettoie les plantes aromatiques: c'est fou comme la nature s'en donne à coeur joie en peu de temps.
Quant au potager des étudiants: les tomates semées dans la serre ont montré le bout de leurs feuilles,et le reste semble bien se comporter. Il faut dire qu'ils mettent un soin extrème dans la réalisation de ce projet. Je crois - j'en suis certaine - que vous leur avez tansmis de cette amour qui vous acaractérise et ils veulent mener cela à bon port.

Je vous embrasse tous les deux.
A tout tout bientôt

Bizzzzzzzzzz

Écrit par : fabienne | 07/04/2010

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Bonjour Anne, tu sais que je l'attendais cette recette, je me demandais ce qui allait sortir de ton imagination, et je ne suis pas du tout déçue. Pour avoir vu Sabine manger des anguilles au vert lors de notre déjeuner à Bruxelles, j'apprécie cette version déstructurée, bien conforme à l'esprit Ecaclown que nous avons voulu apporter à ce petit défi. Autant je n'avais pas envie de toucher à la recette que j'ai faite pour mon jambon-mogettes autant la tiene me fait envie, surtout qu'il doit me rester des anguilles au congélateur. Alors, comme je ne vais pas revenir tout de suite à Bruxelles, il vaut mieux que je les préparer moi-même -:)
Je suis contente pour vous que vous ayez retrouvé l'ordinateur car, avec l'activité foisonnante que vous avez, ça doit vous manquer lorsque ça tombe en panne.
Je vous embrasse tous les deux avec toute mon amitié,

Écrit par : Marie-France | 07/04/2010

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Bravo, très beau! Je "cogite" pour préparer un plat déstructuré.
J'aime beaucoup aussi l'idée du portrait déstructuré.

Écrit par : Lydia | 07/04/2010

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quelle heureuse idée
je vais tester
amitiés

Écrit par : nanny | 09/04/2010

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beau dimanche

Écrit par : marylène | 11/04/2010

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Coucou Vous avez trouvé la recette parfaite pour marier potager et cuisine déstructurés! Bravo c'est bon et très joli!!! Bises à vous deux

Écrit par : Apolina | 21/04/2010

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la cuisine pour nos têtes blondes Je viens de découvrir ce concours.
Est-il encore possible de participer ?
Si oui je vous propose cette recette :

http://cuisinepournostetesblondes.over-blog.com/article-tartes-au-citron-destructurees-pour-un-aperitif-dinatoire-gourmet-40338784.html

Écrit par : cuisine pour nos têtes blondes | 04/06/2010

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psytoquee Bonjour; j'aurais souhaité savoir quels sont les résultats?
merci
a bientôt

Écrit par : diana | 23/06/2010

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