30.04.2010
La CRAMAILLOTTE: du "miel" de pissenlit
Cuisine des fleurs :
La CRAMAILLOTTE
Un "miel" de pissenlit
Un célèbre dandy du 19ème siècle, homme de lettres aux rares heures du jour et de la nuit où il ne se trouvait pas en brillante compagnie dans les salons parisiens branchés, a un jour rendu cet humble hommage en vers à une des plantes sauvages les plus communes de nos campagnes.
Sachez bien que le pissenlit
N'est pas une fleur ordinaire
Il n'a pas d'esprit vulgaire ...
Malgré tout ce que l'on dit
Il est doué d'un caractère
Qui sait assurer son crédit
Et l'établir sur la terre
Robert de Montesquiou-Fézensac (1855-1921)
En cette saison, nos potagers s'égayent d'une profusion de fleurs de pissenlits : un firmament de petites étoiles jaunes dans un ciel de verdure caressé par le soleil printanier. Quant aux rosaces de feuilles bien vertes et tendres, elles peuvent agrémenter de tonifiantes salades printanières accompagnées - selon l'humeur - d'ail des ours, de jeunes feuilles de cerfeuil musqué, de petits lardons, de pignons ... ou encore régaler nos poules.
Il faudrait être un incurable "rat des villes" pour ne voir dans cette gaillarde plante champêtre qu'une vulgaire "mauvaise herbe" qui fait faire "pipi au lit". A celles et ceux d'entre vous qui n'auraient pas encore eu l'occasion de se départir des préjugés citadins, voici une recette qui ouvrira d'autres perspectives.
En Franche-Comté, c'est de tradition au printemps, on prépare la salade aux cramaillots (= pissenlits), ou la "cramaillotte"(= gelée, confiture ou miel de pissenlits).
Cette fois, c'est José qui a pris le temps de cueillir les capitules (+/- 750); ensuite j'ai joué moi-même à la petite abeille en détachant les fleurs jaune-or des réceptacles et involucres qui les entourent. Ce travail un peu fastidieux permet de ne garder que les pistils, ce qui donnera une préparation moins amère.
Pour la cueillette, le bon truc c'est de récolter les fleurs de pissenlit entre 12 heures et 15 heures. Cela correspond au moment de la journée où elles sont le mieux épanouies et offrent le plus de pollen.
Sitôt la cueillette terminée, passez à la préparation. Le résultat sera d'autant plus distingué si vous n'avez pas attendu que les fleurs ne se soient refermées.
Je vous préviens, c'est un labeur patient de bénédictin que de récupérer les pistils, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !
Beaucoup de recettes de "miel" de pissenlits sont réalisées avec du sucre du type "vite pris", "sucre gélifiant", "express". Perso, je n'aime pas beaucoup travailler avec ces produits et préfère de loin le sucre cristallisé du type "Grand pont" spécial confiture. J'obtiens ainsi une texture proche de celle du miel liquide d'acacia. Le goût est divinement floral, avec en prime une agréable petite note de tilleul que les gourmets apprécieront.
J'ai préféré le laisser à consistance un peu liquide, ce qui me permettra de l'intégrer plus facilement dans d'autres préparations.
Lors de mon premier essai de dégustation de la "cramaillotte", je l'avais associée avec un fromage de Comté - affiné 12 mois - et quelques grosses bonnes tranches de pain de campagne. Un vrai délice !
Matériel et ingrédients
Pour 12 petits pots de 175 ml
- les pistils de +/- 750 fleurs
- 2 l d'eau
- le jus de 3 oranges bio
- le jus de 2 citron jaunes bio
- 85 % de poids en sucre cristalisé du jus obtenu après égouttage
- une bassine à confiture en cuivre
- un tamis
Préparation
Versez les 2 l d'eau dans une bassine à confiture. Pressez les agrumes. Filtrez le jus obtenu dans un tamis.
Ajoutez le jus d'agrumes à l'eau.
Jetez-y les pistils.
Bien remuer.
Amenez à ébullition tout en remuant souvent. Faites cuire pendant 45 min à petits bouillons. Si l'eau s'évapore trop vite, en rajouter par petites quantités chaudes à la fois.
Laissez refroidir le tout durant une nuit.
Au matin, passez le tout au tamis et laissez égoutter toute la matinée. En fin d'égouttage, pensez à bien presser l'ensemble afin d'en extraire le maximum.
Vous obtiendrez un jus pas très limpide, c'est normal !
Pesez la quantité de jus obtenu. Ajoutez 85 % de sucre par rapport au poids total de jus obtenu.
Dès les premiers bouillons, écumez la mousse blanche. Plus vous écumerez, plus votre "miel" sera translucide.
Dès qu'il n'y a plus de mousse blanche, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 50 min., tout en tournant de temps en temps dans la préparation.
Mettez aussitôt en pots, et couvrez.
Si vous conservez les pots au frigo, votre "cramaillotte" aura tendance à s'épaissir, sans que cela soit préjudiciable à la qualité de votre préparation.
Se conserve +/- 2 mois.
Belle découverte et bon appétit,
Anne
13:41 Publié dans CUISINE DES FLEURS | Lien permanent | Commentaires (24) | Envoyer cette note | Tags : cuisine des fleurs
Commentaires
c'est délicieux sur des toats au chèvre passés quelques min au four. Ou dans une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
Bon we à vous,
Isabelle
Écrit par : Isabelle | 30.04.2010
Mais comme je l'ai déjà dit chez Fabienne, malheureusement, plein de pissenlits dans la pelouse en face de chez moi, mais sur laquelle tous les chiens du quartier viennent se soulager :-(
A moins d'en trouver dans le commerce, mais j'ai des doutes.
Bon W-E à vous deux.
Écrit par : Marielle | 01.05.2010
Écrit par : Catherine | 01.05.2010
Écrit par : Apolina | 03.05.2010
Écrit par : oppagne | 03.05.2010
Écrit par : digitale | 03.05.2010
Écrit par : Lydia | 04.05.2010
Je devrais recevoir aujourd'hui une poignée d'ail des ours, je note l'idée de l'utilisation en salade avec les feuilles de pissenlit.
Bonne journée à tous deux,
Amitiés,
Écrit par : Marie-France | 05.05.2010
Écrit par : Aline | 05.05.2010
Écrit par : ManueB | 10.05.2010
Nous adorons cette gelée au parfum délicat et nous ne manquons pas de donner la recette pour faire chaque fois de nouveaux adeptes!
Écrit par : eleonor | 12.05.2010
Écrit par : Guglielmo | 13.05.2010
Pour la première fois j'ai fait de la gelée de pissenlits.
A la fin de la cuisson,j'ai ajouté quelques tiges d'aspérule odorante et.....miam...
Je vois très bien cette gelée accompagnant le foie gras .
Écrit par : Martine (Gaume) | 13.05.2010
Écrit par : eleonor | 07.06.2010
Coco
Écrit par : Cocopassions | 14.07.2010
La famille des Amarantacées (Amaranthaceae en latin) regroupe 75 genres et 900 espèces. Aucune espèce de cette famille n'est indigène à la Flore de France, toutefois quelques espèces, en provenance du continent américain se sont naturalisées depuis environ 2 siècles.
Cordialement.
Écrit par : Isabelle | 08.04.2011
Je vais faire un essai en suivant la recette. Ramasser des "têtes de pissenlits" c'est très rapide (en une heure plus de 2 kg), mais pour récupérer les pistils sans le vert, quelle est la technique la plus efficace, en avez-vous essayé plusieurs ?
La remarque de Catherine (01.05.2010) me laisse entrevoir la possibilité d'une bonne confiture plus rapide à faire : apparemment ce n'est pas si amer même avec les petits zigouigouis verts ? Je vais essayer sur une petite quantité :)
Suite au prochain épisode...
Alexis
Écrit par : Alexis Lecointe | 11.04.2011
Nous avons fait la recette .Mais nous avons un petit souci: la cramaillote est liquide comme de l'eau et donc ce n'est pas possible de la manger car tout dégouline de nos tartines.
Si quelqu'un peut me dire ce que je peux ,faire ce serais bien gentil.
Je pensait, la recuire mais j'hésite...
Merci d'avance.
Gwen.
Écrit par : gwen | 06.05.2011
Écrit par : Rosie | 08.05.2011
Écrit par : Rosie | 08.05.2011
Écrit par : annick | 06.04.2012
J'ai fait une vraie découverte avec le "miel de pissenlit". Petite question toutefois, vous précisez un à deux mois de conservation. N'est-ce pas comme une confiture ? Je me spécialise dans les confitures depuis que j'ai une chambre d'hôte et la notion de dluo ou dlc m'est importante. Merci de votre réponse.
Bien cordialement
Écrit par : MENIS | 11.04.2012
Voilà, j'ai expérimenté ta recette ce week-end, c'est une merveille, c'est délicieux. Merci pour cette découverte.
Écrit par : Dominique | 15.04.2012
Régalez vous, Dominique !
Cordialement,
Anne
Écrit par : Anne | 15.04.2012
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