30/04/2010

La CRAMAILLOTTE: du "miel" de pissenlit

cuisine des fleurs

Cuisine des fleurs :

 

La CRAMAILLOTTE :

du "miel" de pissenlit

 

Un célèbre dandy du 19ème siècle, homme de lettres aux rares heures du jour et de la nuit où il ne se trouvait pas en brillante compagnie dans les salons parisiens branchés, a un jour rendu cet humble hommage en vers à une des plantes sauvages les plus communes de nos campagnes.

Sachez bien que le pissenlit

N'est pas une fleur ordinaire

Il n'a pas d'esprit vulgaire  ...

Malgré tout ce que l'on dit

Il est doué d'un caractère

Qui sait assurer son crédit

Et l'établir sur la terre

 

Robert de Montesquiou-Fézensac (1855-1921)

 

cuisine des fleurs 

 

En cette saison, nos potagers s'égayent  d'une profusion de fleurs de pissenlits : un firmament de petites étoiles jaunes dans un ciel de verdure caressé par le soleil printanier. Quant aux rosaces de feuilles bien vertes et tendres, elles peuvent agrémenter de  tonifiantes salades printanières accompagnées - selon l'humeur  - d'ail des ours, de jeunes feuilles de cerfeuil musqué, de petits lardons, de pignons ... ou encore régaler nos poules.

 

 

cuisine des fleurs


Il faudrait être un incurable "rat des villes" pour ne voir dans cette gaillarde plante champêtre qu'une vulgaire "mauvaise herbe" qui fait faire "pipi au lit". A celles et ceux d'entre vous qui n'auraient pas encore eu l'occasion de se départir des préjugés citadins, voici une recette qui ouvrira d'autres perspectives.

En Franche-Comté, c'est de tradition au printemps, on prépare la salade aux cramaillots (= pissenlits), ou la "cramaillotte"(= gelée, confiture ou miel de pissenlits).

Cette fois, c'est José qui a pris le temps de cueillir les capitules (+/- 750); ensuite j'ai joué moi-même à la petite abeille en détachant les fleurs jaune-or des réceptacles et involucres qui les entourent. Ce travail un peu fastidieux permet de ne garder que les pistils, ce qui donnera une préparation moins amère.

 

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Pour la cueillette, le bon truc c'est de récolter les fleurs de pissenlit entre 12 heures et 15 heures. Cela correspond au moment de la journée où elles sont le mieux épanouies et offrent  le plus de pollen.

Sitôt la cueillette terminée, passez à la préparation.  Le résultat sera d'autant plus distingué si vous n'avez pas attendu  que les fleurs ne se soient refermées.

Je vous préviens,  c'est un labeur patient de bénédictin que de récupérer les pistils, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !

 

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Beaucoup de recettes de "miel" de pissenlits sont réalisées avec du sucre du type "vite pris", "sucre gélifiant", "express". Perso, je n'aime pas beaucoup travailler avec ces produits et préfère de loin le sucre cristallisé du type "Grand pont" spécial confiture. J'obtiens ainsi une texture proche de celle du miel liquide d'acacia. Le goût est divinement floral, avec en prime une agréable petite note de tilleul que les gourmets apprécieront.

 

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J'ai préféré le laisser à consistance un peu liquide, ce qui me permettra de l'intégrer plus facilement dans d'autres préparations

 

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Lors de mon premier essai de dégustation de la "cramaillotte", je l'avais associée avec un fromage de Comté - affiné 12 mois - et quelques grosses bonnes tranches de pain de campagne. Un vrai délice !

 

Matériel et ingrédients

Pour 12 petits pots de 175 ml

- les pistils de +/- 750 fleurs
- 2 l d'eau
- le jus de 3 oranges bio
- le jus de 2 citron jaunes bio
- 85 % de poids en sucre cristalisé du jus obtenu après   égouttage
- une bassine à confiture en cuivre
- un tamis

 

Préparation


Versez les 2 l d'eau dans une bassine à confiture. Pressez les agrumes. Filtrez le jus obtenu dans un tamis.
Ajoutez le jus d'agrumes à l'eau.
Jetez-y les pistils.
Bien remuer.
Amenez à ébullition tout en remuant souvent. Faites cuire pendant 45 min à petits bouillons. Si l'eau s'évapore trop vite, en rajouter par petites quantités chaudes à la fois.
Laissez refroidir le tout durant une nuit.

Au matin, passez le tout au tamis et laissez égoutter toute la matinée. En fin d'égouttage, pensez à bien presser l'ensemble afin d'en extraire le maximum.
Vous obtiendrez un jus pas très limpide, c'est normal !

Pesez la quantité de jus obtenu. Ajoutez 85 % de sucre par rapport au poids total de jus obtenu.
Dès les premiers bouillons, écumez la mousse blanche. Plus vous écumerez, plus votre "miel" sera translucide.
Dès qu'il n'y a plus de mousse blanche, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 50 min., tout en tournant de temps en temps dans la préparation.

Mettez aussitôt en pots, et couvrez.

Si vous conservez les pots au frigo, votre "cramaillotte" aura tendance à s'épaissir, sans que cela soit préjudiciable à la qualité de votre préparation.


Se conserve +/- 2 mois.

 

Belle découverte et bon appétit,

 

Anne

 

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23/04/2010

Les Jardins de Pomone : avis important !

Augustin aout sept 2009 008

Dans les Jardins de Pomone, l'art du jardinier n'attend pas le nombre des années ! Nous mettons le jardinage potager urbain à la portée de chacun et pour le bien-être de tous.

 

 

Chers Amis, Membres et sympathisants,

En raison de circonstances de force majeure, les portes ouvertes prévues les 24 et 25/4 sont reportées. Les autres dates d'activités publiques sont maintenues.

  • Dimanche 2/5 - Parvis de Laeken - Marché annuel de 9 à 17h
  • Samedi 8/5 - Château de la Crousse - Woluwé-St-Pierre - bourse aux plantes

  • Dimanche 9/5 - chez ECOFLORA à Halle - portes ouvertes chez l'horticulteur champion de la biodiversité végétale en Belgique

  • Mercredi 19/5 - Potager "Singel" à Strombeek - Plants de légumes et d'aromatiques (14 à 18h)

  • Samedi 22/5 - Potager "Singel" à Strombeek (14 à 18h)

  • Dimanche 23/5 - "Singel" ou ... Anderlecht !? (lieu définitif et horaire à confirmer) - Plants de légumes et d'aromatiques
  •  
  • Samedi 29/5 - Ferme du parc Maximilien - 2ème session du cours Un mini-potager sur mon balcon (10h15 à 12h15). C'est gratuit, mais il faut s'inscrire préalablement par mail. Les places seront attribuées en priorité aux personnes déjà inscrites sur la liste d'attente du cours précédent.



Avec toutes nos excuses pour cette modification de dernière minute du programme de nos activités et nos remerciements pour votre compréhension.

 

Bien cordialement,

José

 

Augustin aout sept 2009 004


06/04/2010

Destructurium tremens : soyez dans le vent, déstructurez vos plats !

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Destructurium tremens :

Soyez dans le vent ! Déstructurez vos plats avec le quatuor infernal

Anguilles au vert


 

Fabienne, Mark, Anne et Marie-France, le quatuor culinaire belgo-vendéen infernal, vous proposent LE concours de l’année, celui où vous allez enfin pouvoir donner libre cours à votre imagination débordante.


Envoyez-nous vite vos plus belles recettes déstructurées, nous les compilerons pour en faire un ode joyeux à l’exubérance et la créativité culinaire. Vous avez jusqu’au 30 avril pour participer, en mettant un lien vers la recette sur le blog de votre choix :


Marc et ses Moules Frites Déstructurées,

Anne, PC complètement déstructuré..., elle nous rejoindra dès que l'informatique ne lui jouera plus de vilains tours

Marie-France et son Jambon Mogettes plus déstructuré que cela tu meurs……

Fabienne (votre serviteur) et mes Boulets à Liégeoise vus par le prisme déstructuriseur……

Pour les non-blogueurs, vous pouvez nous envoyer par mail votre recette, nous la posterons ensuite.

La plus belle recette, enfin celle qui nous paraîtra à tous les quatre la plus joyeuse, la plus osée, gagnera comme il se doit un beau cadeau déstructuré.



Alors, nous vous attendons nombreux et nombreuses….. Osez, déstructurez, que diable !

 

Fabienne

 

Entrée poisson :


Anguilles au vert en totale déstructuration‏


Parfois, il vaut mieux oublier très vite certaines semaines, comme celle pleines de désagréments que nous venons de vivre à la suite de la défaillance d'un PC !

Depuis lundi, Monsieur Ordi avait traîtreusement décidé de nous lâcher, se mettant de son propre chef en total état de déstructuration.  Je ne vous dis pas l'ambiance qui régnait à la maison; tout est retardé, postposé, chamboulé ... et on se rend compte à quel point nous sommes devenus dépendants de ce mix hardware/software dont on dit qu'il incarne le progrès. Mon José n'était pas à prendre avec des pincettes, d'autant qu'il gère aussi nos semis par ordinateur et que les semis en cette saison ...  Bah, une conjonction de déboires pas bien graves finalement, mais qui nous a privé d'un formidable outil de communication sur lequel on ne peut que moyennement compter et que l'on s'évertue pourtant à considérer comme in-dis-pen-sa-ble et quasi -infaillible, mais qui, dès qu'il fait quelques fantaisies, nous impose des frustations que l'on ne saurait imaginer lorsque "tout va bien";

Dans l'esprit de la cuisine déstructurée prôné par Fabienne, le quatuor belgo-vendéen présenté ci-dessus a aiguisé ses couteaux et ses méninges pour vous offrir le meilleur de la cuisine qui fait fureur en ce moment. (Une "tranche de ma tronche" est dans la photo 4/4  "déstructurée" qui sert d'introduction à ce post)

Voici donc ma proposition de déstructuration. Accrochez-vous  ... puis débridez vous aussi votre imagination créative.

 

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Ingrédients (pour 4 personnes)

400 gr d'anguilles
1 c à S de farine
20 gr de beurre
12 feuilles de jeunes épinards
2 c à S d'huile d'olive
sel/poivre
3 pommes-de-terre moyennes "spécial purée"
1/2 bulbe de fenouil
crème en QS
1 éclat d'ail
1 échalote émincée
2,5 dl de fumet de poissons
Herbes du jardin (ou du marché) en tout 250 gr
oseille
feuilles de jeunes épinards
cerfeuil
persil plat
estragon
sauge
menthe
!!! Veuillez cependant que la quantité d'estragon, sauge et menthe ne dépasse
1/5 du volume total des herbes
1 gr de Xantana (épaississant)
sel et poivre
beurre de ferme
Film alimentaire de cuisson pour la papillote.

 

Préparation

Commencer par parer soigneusement les anguilles, retirez les poils et traces de sang coagulé en les rinçant sous un filet d'eau froide courante.
Ou demandez à votre poissonnier préféré de s'occuper de cette étape.
Coupez-les en tronçons de +/- 5 à 6 cm de long. Séchez-les. Tournez-les dans un peu de farine. Tapotez-en l'excédent.
Faites-les rôtir dans l'huile d'olive et le beurre. Les anguilles doivent être bien croustillantes. Comptez +/- 8 min de cuisson. Mettez en attente.

Epluchez les pommes-de-terre, coupez-les en quartiers, faites de même avec le bulbe de fenouil.
Faites cuire ensemble vous deux légumes et un éclat d'ail pressé dans de l'eau salée pendant 8 à 10 min. Egouttez. Passez le tout au blender.
Tamisez la purée. Ajoutez un peu de crème (difficile à déterminer la quantité exacte, tout dépend de la qualité des pommes-de-terre. (Commencez avec 5 cl, adaptez ensuite en ajoutant progressivement la crème à la purée pour arriver à la consistance de votre goût). Rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.

Rincer l'ensemble des herbes; laissez-les bien égouttez.

Pendant ce temps faites bouillir un peu d'eau salée pour y plonger, pendant 1 min, les 12 feuilles d'épinard, qui vont servir à recouvrir les tronçons d'anguille avant de les placer dans les papillotes. Rafraîchissez aussitôt les feuilles dans un bol d'eau glacée. Retirez-les et faites les égouttez sur du papier absorbant.
Faites fondre 20 gr de beurre, faites-y revenir l'échalote (elle doit rester transparente), ajoutez-y le fumet de poissons, faites réduire jusqu'au 3/4. Passez au tamis.

Faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les herbes pendant 3 min. Plongez-les dans un saladier avec de l'eau très froide et des glaçons. Ainsi, vos herbes resteront bien vertes.
Pressez l'excédent de jus des herbes. Passez le tout au blender afin d'obtenir une purée d'herbes très fine. Assaisonnez sel/poivre.
Cette purée verte ne pourra plus être portée à ébullition, faute de quoi sa belle couleur pourrait virer.
Pour lier cette purée, j'ai utiliser de la Xantana (une poudre de maïs fermenté bien connue des "pros"), qui s'utilise indifféremment à froid comme à chaud. !!! Bien respecter les dosages !!!

Coupez 4 rectangles dans le film alimentaire de cuisson. Au milieu, déposez-y un tronçon d'anguille recouverte de 3 feuilles d'épinard. Saler/poivrer.
Avant de refermer la papillote, répartissez la réduction de fumet de poissons dans les papillotes.
Ne serrez pas trop vos petites papillotes; laissez un peu de place, sans quoi elles risquent d'éclater à la cuisson.
Placez-les maxi 10 min au four préchauffé à 200°.

Passez au dressage, décorez l'assiette avec un trait de pâte wasabi + huile d'olive.
Dressez les purées de pommes-de-terre et d'herbes, préalablement réchauffées, dans un emporte-pièce.
Terminez avec quelques herbes.
Sortez les papillotes du four, et dressez-les.

 

 

Bonne expérience et à bientôt,

 

Anne

 

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13:09 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (10)