19/07/2010

La MAUVE SYLVESTRE : légume insolite de saison et fleurs comestibles

DSC_0069 mauve sylvestre (c).jpg

L'amateur de nature qui observe la mauve sylvestre en différents lieux, sera parfois déconcerté dans l'identification de l'espèce. Des variations sensibles peuvent en effet être observées tant dans la coloration et la taille des fleurs, que dans la forme et la pilosité des limbes foliaires.

 
Légume insolite et fleurs comestibles :


La mauve sylvestre

C'est le plein été et la mauve sylvestre (dénommée aussi grande mauve ou mauve sauvage) fleurit à profusion dans nos campagnes et nos jardins. La floraison de cette gracieuse et bienfaisante sauvageonne débute le plus souvent vers le solstice et, si une sécheresse estivale prolongée lui est épargnée, elle pourra se poursuivre généreusement jusqu'à l'automne. Sinon, elle montera rapidement en graines avant de dépérir.
 
P1070980 600x450 Mauve sylvestre (2).jpg

Les graines un peu bizarres de la mauve me rappellent des souvenirs d'enfance liés aux "grandes vacances" à la campagne, lorsqu'avec une joyeuse bande de fillettes et de garçonnets de mon âge, je parcourais les chemins et les prés brabançons ou escaladais les clôtures pour aller caresser les vaches ou les chevaux pas trop farouches. Au gré de nos escapades, nous préparions des bouquets de fleurs messicoles pour nos mamans, cueillions des fraises des bois ou des mûres sur les talus, froissions des épis de blé, d'orge ou de seigle pour en recueillir le grain et le mâcher en "chewing gum".
 

DSC_0286 Mauve sylvestre (graines).jpg

Parmi nous, certains enfants  qui s'exprimaient en patois flamand parlaient - en désignant la mauve - de "kaasjeskruid" - ce qui signifie "herbe aux petits fromages". J'en avais déduit - un peu intrépidement et pour de longues années - qu'il devait s'agir d'une herbe utilisée pour aromatiser le fromage, mais lequel ? Ce n'est qu'arrivé à l'âge mûr que j'ai compris ma méprise et le véritable sens de "kaasjeskruid". En fait, les petits Flamands faisaient simplement référence à la forme particulière des grosses graines, des rondelles biconcaves qui les faisait ressembler à ... de minuscules fromages d'Edam.
 
 
Chez nous, en Occident, la mauve sylvestre (Malvia sylvestris Linné, famille des Malvacées) conserve encore une bonne réputation de plante médicinale. Mais parmi nos aînés, il doit s'en trouver qui se souviennent que les feuilles et les jeunes tiges tendres de cette plante étaient très appréciées comme légume de saison depuis des temps immémoriaux.

Moins "déracinés" du monde rural, nos amis maghrébins n'ont jamais oublié de consommer ce curieux légume qu'ils valorisent notamment dans de délicieuses salades appelées"bakoula"  ou "khoubizza" ... C'est à la table du restaurant "La Mansouria" à Paris que Fatéma Hal - encore elle ! - nous a révélé l'alléchante recette de "Bakoula ba zitoun wa l'hamed" (= feuilles de mauves préparées à l'ail, aux olives noires et au citron). Originalité, simplicité, authenticité ... comment avons nous pu - nous consommateurs occidentaux "urbanisés" et donc "captifs" - laisser échapper tant d'ingrédients naturels et de valeurs culinaires réelles pour nous laisser engloutir dans un omnipotent système commercial de "malbouffe" fort néfaste à notre santé et à l'environnement.

Au VIIIème siècle avant notre ère, le poète grec Hésiode n'hésitait pas à qualifier de "sots ceux qui ignorent quelles richesses se trouvent dans la mauve et l'asphodèle". Quant aux Romains, ils tenaient la mauve en haute estime et ont vite préféré de la cultiver dans leurs potagers plutôt que d'aller la cueillir à la campagne. Cicéron en recommandait la consommation parce qu'elle était - écrivait-il - aussi propre à modérer les passions et à stimuler la liberté d'esprit qu'à nourrir sainement. Son contemporain, le poète latin Horace nous a également laissé le témoignage de son régal après avoir consommé de la mauve - qu'il appréciait spécialement lorsqu'elle était mélangée avec des olives et de la chicorée - pour se sentir en pleine forme.

Plus de huit  siècles après Horace, le célèbre capitulaire "de villis" de l'empereur Charlemagne inclut la mauve dans un liste d'une petite centaines de plantes qu'il veut voir cultiver dans ses domaines et dans les jardins des abbayes et monastères.  A l'époque carolingienne, la mauve est cultivée autant pour sa valeur alimentaire que pour ses vertus médicinales.

La mauve sylvestre est une plante bisannuelle dont les tiges fleuries dominent les hautes herbes, s'élevant souvent à plus d'un mètre dans les prés ou sur le bord des chemins.  Ses fleurs roses - à cinq pétales  veinées de pourpre apparaissent aux aisselles des feuilles arrondies, lobées, groupées par paires. La consommation alimentaire des fleurs de mauve  présente un réel intérêt pour notre santé parce qu'elle contiennent  outre une quantité très importante de mucilage :

  • - des anthocyanosides
  • - de la malvidine
  • - de la pectine
  • - de la provitamine A
  • - de la vitamine B
  • - de la vitamine C

Sur le plan médicinal, la mauve est bien connue pour ses vertus  adoucissante, anti-inflammatoire, béchique, calmante, dépurative, diurétique, laxative, pectorale ... et j'en passe plusieurs autres pourtant également appréciables. Avec le bouillon blanc (verbascum thapsus), le coquelicot (papaver rhoeas), sa cousine la guimauve (althea officinalis), le pied-de-chat (antennaria dioica), le tussilage (tussilago farfara) et la violette odorante (viola odorata), elle entre traditionnellement  dans la composition d'une tisane fameuse qui combattrait de très nombreux troubles respiratoires (angine, bronchite, laryngite, pharyngites ...), apparemment assez mal nommée "tisane aux quatre fleurs", puisque sa préparation en requiert ... sept !

Le gourmand que je suis aimerait surtout laisser entrevoir et partager avec vous tout l'intérêt de la mauve dans une cuisine agréablement alternative, simple, saine, savoureuse ... et de saison. Sur le plan technique, les cordons bleus se rappelleront utilement que la grande quantité de mucilage contenue dans la plante en fait un liant naturel hors du commun pour les sauces et les crèmes et épaissit agréablement les potages et les veloutés (Cela nous change du banal "Maïzena" commercial qui, s'il évoque le maïs, ne nous précise pas lequel et occulte ses procédés de fabrication). En outre - et ceci me paraît tout à fait original et intéressant - le bouillon des racines de mauve peut se substituer au blanc d'oeuf, par exemple pour la préparation de la méringue.

Voici quelques bons prétextes pour vous lancer à la découverte de la grande mauve au cours d'une agréable balade champêtre vers des lieux non pollués et éloignés de la route, puis de retrouver votre cuisine avec un panier d'ingrédients extraordinaires introuvables dans le commerce. A mon humble avis très partagé,  il n'est pas d'autre véritable gourmet que celle ou celui qui veut et qui peut se réapproprier naturellement  le meilleur de son alimentation.

Bien chlorophyllement dévoué,
José

 

P1100871 450x600 Mauve sylvestre.jpg

 

 

 

Commentaires

c'est une mine d'or votre blog, je découvre le nom d'un tas de légumes que je voie en Chine et ne connais point le nom...merci
rené

Écrit par : liegecanton | 19/07/2010

Répondre à ce commentaire

merci pour toutes ces infos

Écrit par : liegecanton | 20/07/2010

Répondre à ce commentaire

Superbe article !
Amicalement
Isa-Marie

Écrit par : Isa-Marie | 21/07/2010

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.