22/07/2010

Cuisine des fleurs : les SOUCIS, je les mange joyeusement !

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Cuisine des fleurs :


Le Calendula officinal

"Les soucis, je les mange joyeusement !"


 

On trouve souvent dans les potagers - et surtout aux Jardins de Pomone - des plantes qui semblent ne pas être à leur place aux côtés des légumes bien mieux connus d'une culture principale. Pour le non-initié, cela peut faire un peu "désordre" et sembler "illogique". Pourtant, ces apparents caprices de voisinage -  patiemment recherchés et favorisés par le jardinier - contribuent discrètement au bon fonctionnement d'un écosystème. Chaque potager doit être un îlot d'équilibre vital qui tend à favoriser la récolte de légumes plus nombreux, de belle taille, de bon goût et de meilleure qualité sanitaire.

Il ne faut donc pas hésiter à occuper toute la surface du sol qui - après la mise en place des légumes principaux dont la culture est généralement plus longue - se dévitaliserait en restant dénudée . "Terre nue, terre perdue". Pour occuper ces espaces intermédiaires, voici quelques exemples de plantes de culture secondaire réputées pour leurs qualités particulières de bons voisinages.


  • AIL (près des fraisiers, des haricots, des laitues ...)
  • ANETH (près des carottes, des céleris, des choux, des poireaux ...)
  • BOURRACHE (près des concombres, des courgettes, des fèves, des fraisiers, des tomates ...)
  • CAMOMILLE (près des brocolis et des choux, des petit pois, des tomates ...)
  • CORIANDRE (près des épinards, de la tétragone, des radis ...)
  • FENOUIL (près des choux, des poireaux, des potirons ...)
  • TREFLE (près des choux et spécialement les choux de Bruxelles ...)


Quant au CALENDULA OFFICINAL, plus connu sous le nom de SOUCI DES JARDINS, je l'utilise beaucoup au potager, non seulement parce qu'il se marie harmonieusement avec l'artichaut et le haricot à rames, mais encore pour ses jolies  fleurs comestibles. C'est spécialement à lui que je consacre ma note  de ce jour.

Le CALENDULA OFFICINAL (Calendula officinalis Linné) appartient à la famille des Astéracées (anciennement désignée Composées). C'est une plante annuelle herbacée rustique qui aime les emplacements ensoleillés ou mi-ombragés. Son origine botanique est incertaine, mais assez vraisemblement méditerranéenne. Très répandue, elle est qualifiée dans le jargon des botanistes de plante "subcosmopolite".

Ses nombreuses feuilles au limbe lancéolé sont portées par des tiges légèrement ramifiées et répandent un parfum aromatique très particulier. Les fleurs en capitule solitaire des variétés les plus courantes varient du jaune à l'orange éclatant. Mais leur valeur décorative a été fortement developpée avec des obtentions de cultivars à fleurs doubles tels que :

  • Art Shades (hauteur : 60 cm) aux fleurs de couleur abricot, orange ou crème
  • Calypso (hauteur : 25 cm), aux fleurs  de couleur orange ou jaune avec un coeur presque noir
  • Fiesta Gitana (hauteur : 30-40 cm), à fleurs souvent bicolores, mais végétation moins haute (30-40 cm)
  • Midas (hauteur : 70 cm), dont les grandes fleurs à couper sont destinées aux fleuristes
  • Orange King (hauteur 30-45 cm), au fleur d'un orange exceptionnellement lumineux
  • Pacific Beauty (hauteur 60 cm), dont les fleurs aux pétales jaune, orange ou crème ont un coeur brun-rouge
  • Radio (hauteur 40 cm), dont les pétales de couleur orange sont courbés à la manière de certains dahlias

 

Je me souviens que dans les années '60-'70, j'ai appris chez des paysans italiens une jolie expression pour désigner le calendula : la "fiore d'ogni mese", autrement dit la "fleur de chaque mois". Ce n'est pas par hasard, puisque si vous prenez la précaution de pincer régulièrement les fleurs fanées, une abondante floraison de cette plante vous sera assurée sans interruption pendant plusieurs mois. Chez nous, en Belgique - ou le climat est moins clément que sur les rives du lac de Garde ou de l'Arno - le plaisir dure de mai à novembre.

La consommation (modérée) des fleurs de souci est excellente pour la santé.  Très mellifères, elles contiennent des principes amers, des flavonoïdes, du mucilage, de la saponine ... bref, un ensemble de composants qui confèrent à l'ingrédient frais des propriétés antiseptiques, astringentes, diaphorétiques, diurétiques et ... régénératrices. N'hésitez donc pas à répandre une pincée de pétales sur vos salades d'été, c'est joli, rafraîchissant et tellement bon pour la santé. Attention néanmoins ! La consommation importante et régulière de calendula doit être déconseillée en période de grossesse.

Séchés, les pétales étaient utilisés jadis pour colorer les gâteaux et les riz, un peu comme on le ferait avec du safran ou du curcuma. En hiver, lorsque les vaches laitières restaient à l'étable et que - faute de pâturage - le beurre préparé avec leur lait était presque blanc - caractéristique peu appréciée -, on ajoutait du calendula séché dans la baratte pour en améliorer l'aspect et le goût.

Avis aux cordons bleus féru(e)s de produits sains, simples et naturels non disponibles dans les magasins. Un petit délice condimentaire peut être préparé avec les boutons non éclos de vos soucis. Il suffit de les confire au vinaigre, comme vous le feriez avec ceux des câpres, des capucines ou des pissenlits. C'est facile, cela prend peu de temps et vos invités seront certainement séduits par cet ingrédient maison délicieux.

Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

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19/07/2010

La MAUVE SYLVESTRE : légume insolite de saison et fleurs comestibles

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L'amateur de nature qui observe la mauve sylvestre en différents lieux, sera parfois déconcerté dans l'identification de l'espèce. Des variations sensibles peuvent en effet être observées tant dans la coloration et la taille des fleurs, que dans la forme et la pilosité des limbes foliaires.

 
Légume insolite et fleurs comestibles :


La mauve sylvestre

C'est le plein été et la mauve sylvestre (dénommée aussi grande mauve ou mauve sauvage) fleurit à profusion dans nos campagnes et nos jardins. La floraison de cette gracieuse et bienfaisante sauvageonne débute le plus souvent vers le solstice et, si une sécheresse estivale prolongée lui est épargnée, elle pourra se poursuivre généreusement jusqu'à l'automne. Sinon, elle montera rapidement en graines avant de dépérir.
 
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Les graines un peu bizarres de la mauve me rappellent des souvenirs d'enfance liés aux "grandes vacances" à la campagne, lorsqu'avec une joyeuse bande de fillettes et de garçonnets de mon âge, je parcourais les chemins et les prés brabançons ou escaladais les clôtures pour aller caresser les vaches ou les chevaux pas trop farouches. Au gré de nos escapades, nous préparions des bouquets de fleurs messicoles pour nos mamans, cueillions des fraises des bois ou des mûres sur les talus, froissions des épis de blé, d'orge ou de seigle pour en recueillir le grain et le mâcher en "chewing gum".
 

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Parmi nous, certains enfants  qui s'exprimaient en patois flamand parlaient - en désignant la mauve - de "kaasjeskruid" - ce qui signifie "herbe aux petits fromages". J'en avais déduit - un peu intrépidement et pour de longues années - qu'il devait s'agir d'une herbe utilisée pour aromatiser le fromage, mais lequel ? Ce n'est qu'arrivé à l'âge mûr que j'ai compris ma méprise et le véritable sens de "kaasjeskruid". En fait, les petits Flamands faisaient simplement référence à la forme particulière des grosses graines, des rondelles biconcaves qui les faisait ressembler à ... de minuscules fromages d'Edam.
 
 
Chez nous, en Occident, la mauve sylvestre (Malvia sylvestris Linné, famille des Malvacées) conserve encore une bonne réputation de plante médicinale. Mais parmi nos aînés, il doit s'en trouver qui se souviennent que les feuilles et les jeunes tiges tendres de cette plante étaient très appréciées comme légume de saison depuis des temps immémoriaux.

Moins "déracinés" du monde rural, nos amis maghrébins n'ont jamais oublié de consommer ce curieux légume qu'ils valorisent notamment dans de délicieuses salades appelées"bakoula"  ou "khoubizza" ... C'est à la table du restaurant "La Mansouria" à Paris que Fatéma Hal - encore elle ! - nous a révélé l'alléchante recette de "Bakoula ba zitoun wa l'hamed" (= feuilles de mauves préparées à l'ail, aux olives noires et au citron). Originalité, simplicité, authenticité ... comment avons nous pu - nous consommateurs occidentaux "urbanisés" et donc "captifs" - laisser échapper tant d'ingrédients naturels et de valeurs culinaires réelles pour nous laisser engloutir dans un omnipotent système commercial de "malbouffe" fort néfaste à notre santé et à l'environnement.

Au VIIIème siècle avant notre ère, le poète grec Hésiode n'hésitait pas à qualifier de "sots ceux qui ignorent quelles richesses se trouvent dans la mauve et l'asphodèle". Quant aux Romains, ils tenaient la mauve en haute estime et ont vite préféré de la cultiver dans leurs potagers plutôt que d'aller la cueillir à la campagne. Cicéron en recommandait la consommation parce qu'elle était - écrivait-il - aussi propre à modérer les passions et à stimuler la liberté d'esprit qu'à nourrir sainement. Son contemporain, le poète latin Horace nous a également laissé le témoignage de son régal après avoir consommé de la mauve - qu'il appréciait spécialement lorsqu'elle était mélangée avec des olives et de la chicorée - pour se sentir en pleine forme.

Plus de huit  siècles après Horace, le célèbre capitulaire "de villis" de l'empereur Charlemagne inclut la mauve dans un liste d'une petite centaines de plantes qu'il veut voir cultiver dans ses domaines et dans les jardins des abbayes et monastères.  A l'époque carolingienne, la mauve est cultivée autant pour sa valeur alimentaire que pour ses vertus médicinales.

La mauve sylvestre est une plante bisannuelle dont les tiges fleuries dominent les hautes herbes, s'élevant souvent à plus d'un mètre dans les prés ou sur le bord des chemins.  Ses fleurs roses - à cinq pétales  veinées de pourpre apparaissent aux aisselles des feuilles arrondies, lobées, groupées par paires. La consommation alimentaire des fleurs de mauve  présente un réel intérêt pour notre santé parce qu'elle contiennent  outre une quantité très importante de mucilage :

  • - des anthocyanosides
  • - de la malvidine
  • - de la pectine
  • - de la provitamine A
  • - de la vitamine B
  • - de la vitamine C

Sur le plan médicinal, la mauve est bien connue pour ses vertus  adoucissante, anti-inflammatoire, béchique, calmante, dépurative, diurétique, laxative, pectorale ... et j'en passe plusieurs autres pourtant également appréciables. Avec le bouillon blanc (verbascum thapsus), le coquelicot (papaver rhoeas), sa cousine la guimauve (althea officinalis), le pied-de-chat (antennaria dioica), le tussilage (tussilago farfara) et la violette odorante (viola odorata), elle entre traditionnellement  dans la composition d'une tisane fameuse qui combattrait de très nombreux troubles respiratoires (angine, bronchite, laryngite, pharyngites ...), apparemment assez mal nommée "tisane aux quatre fleurs", puisque sa préparation en requiert ... sept !

Le gourmand que je suis aimerait surtout laisser entrevoir et partager avec vous tout l'intérêt de la mauve dans une cuisine agréablement alternative, simple, saine, savoureuse ... et de saison. Sur le plan technique, les cordons bleus se rappelleront utilement que la grande quantité de mucilage contenue dans la plante en fait un liant naturel hors du commun pour les sauces et les crèmes et épaissit agréablement les potages et les veloutés (Cela nous change du banal "Maïzena" commercial qui, s'il évoque le maïs, ne nous précise pas lequel et occulte ses procédés de fabrication). En outre - et ceci me paraît tout à fait original et intéressant - le bouillon des racines de mauve peut se substituer au blanc d'oeuf, par exemple pour la préparation de la méringue.

Voici quelques bons prétextes pour vous lancer à la découverte de la grande mauve au cours d'une agréable balade champêtre vers des lieux non pollués et éloignés de la route, puis de retrouver votre cuisine avec un panier d'ingrédients extraordinaires introuvables dans le commerce. A mon humble avis très partagé,  il n'est pas d'autre véritable gourmet que celle ou celui qui veut et qui peut se réapproprier naturellement  le meilleur de son alimentation.

Bien chlorophyllement dévoué,
José

 

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03/07/2010

Faites la fête aux abeilles ...

P1070931. Malagne - ruche - abeille

copyright : les Jardins de Pomone


La fête des abeilles ...

 

Qu'elles soient qualifiées de "sociales" ou "solitaires", les abeilles jouent un rôle déterminant dans la pollinisation des fleurs, et par conséquence dans la production de notre alimentation en fruits et légumes. Paradoxalement, c'est dans les méthodes de l'agriculture intensive - dont de nombreux insectes en général, et les abeilles en particulier, devraient être les premiers alliés naturels - qu'il faut rechercher la plupart des causes qui concourent à l'affligeant phénomène qui émeut les apiculteurs et les écologistes : l'effondrement brutal des colonies, surtout dans les campagnes ... où l'usage ininterrompu de molécules pesticides pendant des décennies a porté d'irrémédiables atteintes à la biodiversité.

 

20080420 027 Wemmel - Abeilles - Ruches

 

Selon les "breveteurs multinationaux" d'insecticides systémiques  hi-tech - tels les "Cruiser" (Syngenta), "Gaucho" (Bayer), Régent" (BASF), pour ne citer  que ceux là -, les produits qu'ils commercialisent  sont  des fleurons de la recherche scientifique dont l'usage "parfaitement contrôlé" ne  pourrait être remis en cause que par des sots qui refusent irresponsablement le  "progrès" dont dépend l'avenir de l'humanité.  (Nous, nous sommes parfois fiers d'être traités de sots, et vous ?) Non, non, Monsanto, Bayer, Syngenta et consorts n'intoxiqueraient pas les abeilles ... ne seraient pas responsables leur disparition , et n'entendent donc pas remettre en cause les hécatombes "collatérales" des méthodes culturales qu'ils promotionnent.

Entre-temps, des milliards d'abeilles continuent à mourir "inexplicablement" chaque année et on ne fait rien ou pas grand chose pour trouver une explication, encore moins une solution. Quant à prendre des mesures temporaires au nom du principe de précaution, surtout pas ... cela nuirait à de grands intérêts économiques mondialisés.

A elles seules, on estime que les abeilles assument à 80% la pollinisation des plantes à fleurs. (Les 20% restants sont pollinisés  par le vent, d'autres insectes, - comme les papillons et les bourdons -, des oiseaux de petites tailles et même des chauve-souris. Mis à part le vent, ces autres pollinisateurs restent marginaux et leurs populations sont d'ailleurs également décimées par les pesticides.)

Sur ce thème, Les Jardins de Pomone participerons à la toute prochaine :

 

Fête des abeilles 20100707 - affiche

 

Au plaisir de vous retrouver ce mercredi 7 juillet 2010 dans le beau parc et sur les pelouses du Museum. Toutes les informations pratiques en cliquant sur le lien ci-après :

http://www.sciencesnaturelles.be/active/museumnews/beeparty

 

Vos bien cordialement et très chlorophyllement dévoués,

Anne & José